Gotowanie nie zawsze było w kartach Jamiego Gellera, obecnie autora pięciu książek kucharskich i założyciela Kosher Network International, która obejmuje takie media jak JamieGeller.com , doradztwo, merchandising i plan posiłków Fresh Families. Kiedy dorastała, jej rodzice, którzy osiedlili się w Filadelfii po emigracji z Transylwanii w 1964 roku, woleli, żeby Geller i jej siostra trafiali do książek niż do kuchni.
„Celem było, aby kobiety w Ameryce były lekarzami, prawnikami i dyrektorami generalnymi” - powiedział Geller. „Nigdy nie nauczyłam się być Marthą Stewart, brakowało mi wielu umiejętności prowadzenia domu”. Ukończyła dziennikarstwo na New York University, zanim rozpoczęła karierę jako producent w CNN, a później przeniosła się do Food Network i HBO.
„Nie umiałem gotować” - powiedział Geller. Ale kiedy urodziła swoje pierwsze dziecko, przypomniała sobie, nadszedł czas, aby się uczyć. Prowadzenie intensywnego stylu życia w połączeniu z brakiem wyszkolenia i specjalistycznego sprzętu ukształtowało pomysł Geller, aby uczynić domowe gotowanie mniej zniechęcającym dla osób w podobnej sytuacji.
„To cały powód, dla którego zacząłem pisać przepisy kulinarne i książki” - mówi Geller, która obecnie mieszka w Izraelu z mężem i sześciorgiem dzieci, ale często podróżuje do pracy do Nowego Jorku. Potrzeba prostoty nigdy nie była jaśniejsza.
Miguel Emmanuelli Photography Misją Jamiego Gellera jest sprawienie, by kucharze w domu byli zajęci, szybko wchodzili i wychodzili z kuchni - i cieszyli się spędzanym tam czasem.Najnowsza książka kucharska Gellera, Mostek 101 , która zadebiutowała w lutym, jest kontynuacją jej celu, jakim jest utrzymanie nieskomplikowanego gotowania. Przepisy koncentrują się na użyciu maksymalnie 10 składników przy minimalnym wyposażeniu. „Misją jest uczynić swoje życie łatwiejszym, bardziej radosnym”, mówi, co okazuje się szczególnie trudne podczas dużych spotkań, takich jak obchody Wielkich Świąt, kiedy gotowanie stres może osiągnąć zupełnie nowy poziom.
Dla Gellera rozwiązaniem jest mostek. Mówi, że to kwintesencja świątecznego posiłku, który nie jest zbyt trudny do opanowania. „To synonim każdego żydowskiego święta, chociaż z perspektywy głównego nurtu mostek [również] jest tak atrakcyjny”. Chrupiące smażone szalotki i pieczona kminkiem marchewka odgrywają silną rolę pomocniczą: szalotki dodają przyjemnej konsystencji jako przyprawa do wołowiny, a cytrynowa marchewka nadaje potrawie kolor, świeżość i nutę pikantności.
Jej klasyczny mostek duszony w piekarniku, jeśli jest dobrze ugotowany, ma rozpływać się w ustach. „Nie potrzebujesz zębów, żeby zjeść tę wołowinę” - żartuje. Ale będziesz chciał kupić drugi kawałek mostka wołowego. „[Drugie cięcie] ma więcej tłuszczu i jest bardziej marmurkowe” - mówi Geller. „Kiedy ktoś mówi:„ Nie rozumiem - mój mostek wysechł ”, zwykle dzieje się tak dlatego, że prawdopodobnie gotują pierwszy kawałek, który jest znacznie chudszy.”
Jeśli chodzi o przygotowanie mięsa, pamiętaj: Odpocznij po natarciu i zrumienieniu, zanim dusisz. Dla tych, którzy planują z dużym wyprzedzeniem, Geller zdecydowanie zaleca pozostawienie mostka na co najmniej jeden dzień przed jedzeniem. „Niech ostygnie, niech wszystkie smaki się połączą, a gdy będzie zimno, pokrój w plastry, aby uzyskać wspaniałe plastry, które idealnie nadają się na świąteczne prezentacje”.
Do duszenia przepis wymaga wytrawnego czerwonego wina. „Chcesz wina, które byś wypił - nawet lepiej, jeśli jest to coś, co podasz do posiłku” - mówi Geller. W tym celu poleca typy od dwóch szanowanych producentów koszernych: 2016 książę Cabernet Sauvignon Lake County Special Reserve z Kalifornii lub 2014 Psâgot Cabernet Sauvignon Judean Hills Single Vineyard z Izraela.
Poniżej, Wine Spectator dzieli sześć ostatnio ocenianych wyborów koszernych wytrawnych czerwonych win, a także kilka koszernych białych win i szampana do wypróbowania z innymi daniami na świątecznym stole.
„Nie ma większego święta ani uroczystości rodzinnej, które odbywa się bez mostka” - powiedział Geller. Wciąż jest dumna z tego, że jest to pierwsze danie, jakie opanowała. „Każdego roku mama wciąż mi mówi:„ Nie mogę uwierzyć, że to zrobiłaś ”- śmieje się Geller. „I powie to jeszcze raz w tym roku”.
Przedruk z Jamie Geller's Brisket 101: 30 najlepszych przepisów na mostek, boki, slaws i resztki Prawa autorskie © 2018 Jamie Geller
Klasyczny mostek duszony w piekarniku
Andrew Purcell Wybierz drugi kawałek mostka, aby po duszeniu w czerwonym winie rozpływać się w ustach delikatną wołowinę. Citrusowe, przyprawione młode marchewki stanowią świeży kontrapunkt.- Jeden mostek wołowy o wadze od 4 do 5 funtów, drugie pokrojenie
- Sól koszerna
- Świeżo popękana papryka
- Oliwa z oliwek
- 2 średnie czerwone cebule, pokrojone w plasterki
- 2 średnie marchewki, pokrojone w kostkę
- 2 żeberka selera, pokrojone w kostkę
- 1 główka czosnku, posiekana
- 3 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 szklanki dobrej jakości wytrawnego czerwonego wina
- 1 szklanka bulionu wołowego
- 1 bukiet garni: 6 łodyg pietruszki (lub 2 łyżeczki suszonej pietruszki), 3 gałązki tymianku (lub 1 łyżeczka suszonego tymianku), 3 gałązki rozmarynu (lub 1 łyżeczka suszonego rozmarynu), 2 liście laurowe i jeden 4- do 6-calowy pasek skórka z cytryny zawiązana w szmatkę do sera
zawartość alkoholu w winie porto
1. Rozgrzej piekarnik do 300 ° F.
2. Rozgrzej duży holenderski piekarnik, lekko pokryty oliwą z oliwek, na średnim ogniu. Osuszyć mostek i obficie doprawić z obu stron solą i pieprzem. (Jeśli masz czas, pozostawienie go na noc, jeśli to możliwe, poprawia smak).
3. Podsmaż mostek na gorącym oleju, aż ładnie się zrumieni i skarmelizuje, około 5 minut z każdej strony.
4. Przełożyć mostek do brytfanny i odstawić.
winiarnie w napa bez terminu
5. W razie potrzeby dodaj olej, aby lekko pokryć spód holenderskiego piekarnika. Dodać cebulę, marchewkę i seler, doprawić solą i pieprzem i smażyć, od czasu do czasu mieszając, aż cebula zmięknie i zarumieni się - około 10 minut. Dodać czosnek i smażyć, aż zacznie pachnieć, około 1 minuty. Dodaj koncentrat pomidorowy i obsmaż pastę, aż ściemnieje i jest bardzo aromatyczna. Pasta powinna być ciemnoczerwona, a nie czarna.
6. Dodaj wino i zeskrob łopatką wszelkie zarumienione kawałki. Dodaj bulion wołowy.
7. Dodać mostek i wszystkie nagromadzone soki oraz bukiet przypraw. Przykryj i dusić w temperaturze 300 ° F przez 3 1/2 do 4 godzin lub do momentu, gdy widelec będzie można włożyć i wyjąć ze środka mostka bez oporu.
8. Ostrożnie wyjmij mostek na deskę do krojenia i odstaw na 20 minut. Przykryj luźno folią, jeśli będziesz podawać od razu.
9. Odcedź warzywa i bukiet garni i wyrzuć. Wlej płyn do duszenia do rondla i zmniejsz na średnim ogniu, aby skoncentrować smaki i / lub aż płyn pokryje spód łyżki. W razie potrzeby odgarnij tłuszcz, który gromadzi się na górze. Dostosuj przyprawę po osiągnięciu pożądanej konsystencji.
10. Mostek pokrój w poprzek włókien i ułóż na półmisku. Skropić sosem i podawać dodatkowy sos w sosie własnym na boku. W razie potrzeby udekoruj chrupiącą szalotką (przepis poniżej). Służy od 8 do 10 porcji.
Pieczona kminkiem marchewka cytrynowa
- 2 funty młodej marchewki z wierzchołkami przycinającymi zieleninę o cal nad marchewką
- 2-3 łyżki oliwy extra vergine
- 1 łyżeczka kminku
- Sól koszerna
- Świeżo pęknięty czarny pieprz
- Sok z 1/2 małej cytryny
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F i wyłóż blachę papierem do pieczenia.
2. Wrzucić marchewki z oliwą, kminkiem, solą i pieprzem i ułożyć na wyłożonej blachą do pieczenia. Nie przepełniaj marchwi, bo nie zarumienią się równomiernie.
3. Piecz marchewki przez około 15 do 20 minut, aż uzyskają jasny, przypieczony brąz, ale nadal będą miały wspaniały kolor. Marchewkę należy przebić widelcem i mieć niewielki opór.
4. Rozjaśnić, wyciskając świeży sok z cytryny tuż przed podaniem. Porcja dla 4 osób.
Chrupiące szalotki
Do dekoracji mostka można użyć smażonej szalotki Andrew Purcell, a olej do smażenia można zachować, aby dodać smaku innym potrawom.- 4 duże szalotki, obrane i bardzo cienko pokrojone na mandolinie lub nożem
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Sól koszerna
- Świeżo popękana papryka
1. Wyłóż blachę do pieczenia ręcznikami papierowymi.
2. Umieść 10-calową patelnię do smażenia na średnim ogniu. Dodaj około 1/2 cala oliwy z oliwek. Gotuj szalotki bardzo powoli, aż staną się złocistobrązowe. Bądź cierpliwy, może to zająć 15 minut. Szalotki przełożyć na wyłożoną blachę do pieczenia i doprawić solą i pieprzem.
3. Szalotki należy przechowywać w pojemniku ze szczelnie dopasowaną pokrywką w temperaturze pokojowej do trzech dni.
4. Zachowaj smaczny olej w lodówce do smażenia lub polewania na macy.
10 polecanych win koszernych
Wina wytrawne czerwone
PRZYMIERZE Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015 Wynik: 93 | 100 $
Pięknie wykonane, bogate i warstwowe, z poziomami żywych nut dzikich jagód, jeżyny, anyżu, szałwii i cedru, kończące się soczystym posmakiem, który utrzymuje świeży i żywy smak. Koszerny. Pij teraz do 2030 roku. Zaimportowano 400 skrzynek. Z Kalifornii. - James Arbor
RECANATI Special Reserve Galilee 2014 Wynik: 91 | 60 $
Pełnowartościowe, z wyrafinowanymi warstwami suszonej wiśni, porzeczki i grafitu, z dodatkiem drewna sandałowego i mineralnych detali. Dobrze zbudowana, z pełnymi, miękkimi taninami, na finiszu z nutami ziół, mlecznej czekolady i anyżu. Cabernet Sauvignon, Syrah, Petite Sirah, Carignan i Marselan. Koszerny. Pij teraz do 2023 roku. 50 skrzynek importowanych. Z Izraela. - Gillian Sciaretta
COVENANT ISRAEL Blue C Israel 2016 Wynik: 89 | 40 $
Nuty czarnej porzeczki, czerwonej śliwki i jeżyny są naznaczone nutami ziemi, lukrecji, kwiatów i ziół w tej świeżej, wyrazistej czerwieni. Mocne, zintegrowane taniny nadają eleganckim, korzennym wykończeniu. Syrah, Cabernet Sauvignon i Viognier. Koszerny. Pij teraz do 2023 roku. Importowano 1100 skrzynek. Z Izraela. —G.S.
przewodnik po parowaniu wina i sera
LE MACIE DI M. PELLEGRINI Chianti Classico Land of Silk Assai Grand Selection 2012 Wynik: 88 | 45 $
Ta czerwień przechyla się w stronę surowej strony, z grzanymi owocami wiśni i śliwek ocienionymi nutami przypraw, skóry i gorzkich migdałów. Mocny i suchy na finiszu. Koszerny. Pij teraz do 2024 roku. 70 skrzynek importowanych. Z Włoch. - Bruce Sanderson
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Limited Edition 2012 Wynik: 88 | 50 $
Gibki i skoncentrowany, z warstwowym rdzeniem z porzeczek, grillowanych ziół i kompotu ze śliwek. Lukrecja, grafit i prażone elementy nadają głębi poprzez mocne, rześkie wykończenie. Koszerny. Pij teraz do 2020 roku. Zaimportowano 300 skrzynek. Z Izraela. —G.S.
TABOR Shiraz Galilee Adama 2012 Wynik: 85 | 19 $
Suszone nuty malin i wiśni mają cierpki posmak, z umiarkowanymi, pluszowymi taninami. Lukrecja utrzymuje się aż do czystego finiszu. Koszerny. Wypij teraz. Zaimportowano 970 spraw. Z Izraela. —G.S.
Wina białe i musujące
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2016 Wynik: 90 | 45 $
Dekadencko przyprawione, z nutami gałki muszkatołowej i goździków, ze stałą kwasowością, która podkreśla posmak jabłka i cytryny. Nuty ziół i minerałów na długim finiszu. Chardonnay. Koszerny. Pij teraz do 2021 roku. Zaimportowano 520 skrzynek. Z Izraela. —G.S.
RECANATI Roussanne-Marsanne Galilee Special Reserve 2016 Wynik: 90 | 50 $
Kremowa i pulchna biel, elegancka i świeża, z lekko zielnym akcentem przecieru brzoskwini, wrzosu i mango, podkreślony mineralnymi detalami. Wyrafinowana kwasowość spaja wszystko razem, z miodowymi akcentami poprzez pikantne zakończenie. Koszerny. Pij teraz do 2019 roku. Zaimportowano 30 skrzynek. Z Izraela. —G.S.
HAGAFEN Riesling Coombsville Wieruszowski Vineyard 2017 Wynik: 87 | 24 USD
Smaki dojrzałej gruszki, brzoskwini i limonki są oszałamiające w tej bieli, z pikantnym, kandyzowanym brzegiem, który utrzymuje się na finiszu. Koszerny. Wypij teraz. Zaimportowano 500 skrzynek. Z Kalifornii. —MaryAnn Worobiec
PAVOLINO Extra Dry Prosecco NV Wynik: 86 | 15 $
To wyważone Prosecco jest lekkie i świeże, z podręcznikowymi nutami białej brzoskwini, kamienia, kwiatu migdałów i startego imbiru. Koszerny. Wypij teraz. Zaimportowano 2000 skrzynek. Z Włoch. - Alison Napjus