W czasach, gdy samo jedzenie poza domem stało się kontrowersyjne, wartość gościnności i umiejętność zapewniania gościom komfortu nigdy nie była wyższa. W Vinatería w Harlemie w stanie Nowy Jork zasady te są głęboko zakorzenione w biznesie założonym przez Yvette Leeper-Bueno, 17-letnią mieszkankę sąsiedztwa. Miejsce skupione na społeczności, Vinatería jest Wine Spectator Zdobywca nagrody Award of Excellence z przystępnym menu łączącym kuchnię włoską i hiszpańską.
„To wiele dla mnie znaczy, że mogę wnieść swój wkład w moją okolicę” - mówi Leeper-Bueno, nowojorczyk przez całe życie. Naturalny gospodarz często zapraszał gości do swojej i jej męża na wszystko, od zbiórki pieniędzy po kolacje z degustacją wina, zanim zdecydowała się zamienić swoją pasję do rozrywki w swój zawód. „[Pomyśleliśmy]„ Czy nie byłoby fajnie mieć miejsce, w którym moglibyśmy się bawić, ale nie musiało to być w naszym domu? ”- wspomina.
Otworzyła Vinaterię w 2013 roku, budując koncepcję na podstawie rozmów z mieszkańcami okolicy o tym, co chcieli zobaczyć w lokalnej restauracji, a także o tym, czego jej zdaniem brakuje na scenie. „W okolicy były restauracje, ale nic nie odpowiadało dokładnie temu, co miałem na myśli: restauracja z dużym naciskiem na wino, przystępna, ale wzniosła” - mówi Leeper-Bueno. „Zawsze miała to być ta ciepła, przyjazna restauracja w sąsiedztwie”.
Jej talent do gościnności sięga wstecz do doświadczeń z dzieciństwa, obserwując, jak jej matka prowadzi butik z ubraniami dla dzieci na Manhattanie w Upper West Side. „Zawsze najważniejsza była obsługa klienta” - mówi Leeper-Bueno. „Prowadziła swój biznes tak, jakbyś wchodził do jej salonu, jakbyś był najważniejszą osobą i że byliśmy tutaj, aby zrobić wszystko, co w naszej mocy, aby zapewnić Ci jak najlepsze wrażenia”.
Jak sama nazwa wskazuje, Vinatería rzeczywiście okazała się celem winiarskim przewidzianym przez Leeper-Bueno, z globalną listą 130 win, z naciskiem na Włochy, Hiszpanię i Francję. Kiedy wybuchł kryzys związany z koronawirusem, dyrektor winiarski Franco Scalzo wrócił do rodzinnych Włoch, aby być z rodziną, ale Leeper-Bueno mówi: „Jest tu w duchu”.
„Pracowaliśmy w tandemie… i często razem smakowaliśmy w ramach kultury restauracji, więc teraz zdecydowanie za nim tęsknimy” - mówi. „Ale nadal uważamy, że wino jest absolutną integralną częścią”.
Włoski szef kuchni Diego Negri, którego imponujące doświadczenie obejmuje m.in. zdobycie nagrody Grand Award Eleven Madison Park , niedawno przejął stery w kuchni. Jako przepis na jesień Negri wybrała wegańskie danie o śmiałym smaku, które jest celowo dostępne i niedrogie w trudnym dla wielu okresie. „Pomyślałem o warzywach, które znajdziemy w tym sezonie, czymś pikantnym, czymś mocniejszym” - mówi.
Bakłażan, cukinia i ziemniaki gotowane są z czosnkiem i przyprawami, mieszane ze świeżymi ziołami i rozgniatane, co daje profil smakowy, który według Negri przywołuje wspomnienia lasu. (Możesz zamienić niektóre warzywa, ale Negri mówi, żeby unikać tych z dużą zawartością wody i sugeruje trzymanie bakłażana w mieszance dla smaku). Bułkę tartą dodaje się do mikstury, zanim ostygnie w lodówce, uformuje w kulki i usmaży na patelni. . I to wszystko.
najlepsze czerwone wino do lasagne
„Ten przepis jest bardzo, bardzo łatwy” - mówi Negri. Wszystko, co musisz zrobić, aby odnieść sukces, to upewnić się, że mieszanina ma odpowiednią konsystencję, aby ręcznie uformować kulki. Jeśli mieszanina jest zbyt mokra, dodaj trochę bułki tartej, jeśli jest zbyt sucha, dodaj odrobinę wody. Jak mówi Leeper-Bueno: „Nie ma sposobu, aby to zepsuć”.
Tutaj kulkom „mięsnym” towarzyszy prosty sos, który zawiera esencję czerwonej papryki, smażonej z cebulą na oliwie z oliwek. Jest zagęszczony gumą ksantanową, składnikiem kuchni molekularnej, który jest powszechny w profesjonalnych kuchniach, a także do wypieków bezglutenowych i jest łatwo dostępny w Internecie oraz w piekarni specjalistycznych sklepów spożywczych.
Leeper-Bueno i Negri spróbowali kilku opcji, aby znaleźć odpowiednie połączenie wina, lądując na La Rioja Alta Rioja Viña Ardanza Reserva 2010 , które opisują jako wystarczająco mocne, aby wytrzymać paprykę i kminek w naczyniu, ale nadal łatwe do picia. „Zasadniczo jest to akcent, ale nie chcesz konkurować z mocnymi smakami” - mówi Leeper-Bueno. Hiszpański wybór to jedna z wielu butelek poniżej 100 dolarów na niedrogiej liście Vinaterii - część misji Leeper-Bueno polegającej na stworzeniu integracyjnego, wygodnego środowiska i udostępnieniu wszystkim pouczających doświadczeń winiarskich. Aby uzyskać dodatkowe opcje, poniżej, Wine Spectator dzieli się jeszcze dziewięcioma komplementarnymi typami czerwonych win z Hiszpanii.
Wegańskie klopsiki i sos z czerwonej papryki
Składniki
Na sos:
- 1/4 szklanki plus 2 łyżki oliwy z oliwek, podzielone
- 1/2 cebuli hiszpańskiej, grubo posiekanej
- Sól
- Czarny pieprz, świeżo zmielony
- 1 1/2 czerwonej papryki, grubo posiekanej
- 1/2 łyżeczki gumy ksantanowej
Na klopsiki:
- 2 łyżki oliwy plus więcej do smażenia
- 3/4 funta bakłażana, obrane i pokrojone w kostkę
- 3/4 funta cukinii, obranej i pokrojonej w kostkę
- 1/2 funta ziemniaków, obranych i pokrojonych w kostkę
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 2 łyżki papryki
- 1 łyżka kminku
- Sól
- Czarny pieprz, świeżo zmielony
- 2 łyżki świeżego oregano, pozbawionego szypułki
- 2 łyżki tymianku, pozbawionego szypułki
- 1 1/2 szklanki bułki tartej
- 1 szklanka mąki do panierowania
Przygotowanie
Na sos z czerwonej papryki:
1. Podgrzej mały rondel na średnim ogniu, następnie dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek i pozwól jej osiągnąć odpowiednią temperaturę. Dodać cebulę i doprawić do smaku solą i pieprzem. Gdy cebula zacznie się rumienić po około 5 minutach, dodaj czerwoną paprykę i gotuj jeszcze przez 5 minut. Dodaj 1 szklankę wody do mieszanki cebuli i pieprzu. Gotować na wolnym ogniu, aż woda się zmniejszy, około 12 do 15 minut.
2. Kiedy mikstura jest lekko zredukowana, a warzywa miękkie, włożyć do żaroodpornego blendera i zmiksować do zgrubnego połączenia. Wlej 1/4 szklanki oliwy z oliwek i dodaj gumę ksantamową, aby zemulgować i zagęścić sos, a następnie miksuj przez kolejne 2 do 3 minut, aż do całkowitego połączenia. Sos włożyć do lodówki, aby zgęstniał.
Na wegańskie klopsiki:
1. W średniej wielkości garnku dodaj 2 łyżki oliwy z oliwek na średnim ogniu. Po osiągnięciu temperatury dodać bakłażana, cukinię, ziemniaki i czosnek, doprawić papryką, kminkiem oraz solą i pieprzem do smaku. Smażyć warzywa, aż lekko się zrumienią, około 5 do 7 minut. Zmniejsz ogień do niskiego i średniego i kontynuuj gotowanie na wolnym ogniu, aż warzywa zmiękną i ugotują, jeszcze około 3 minuty. Dodaj oregano i tymianek i wymieszaj do połączenia.
2. Dodaj 1 szklankę wody, przykryj garnek i gotuj na małym ogniu przez około 10 do 12 minut. Gdy warzywa będą wystarczająco miękkie, aby zetrzeć, użyj tłuczka do ziemniaków, aby połączyć całą zawartość w garnku, pozwalając, aby płyn zmniejszył się, aż zacier lekko wyschnie. (Jeśli nie łatwo się zacierać, dodaj trochę więcej wody. Mieszanka powinna stać się jednorodna.) W tym momencie dodaj bułkę tartą i kontynuuj gotowanie, lekko mieszając, aby połączyć. Skosztuj swojej mieszanki, aby sprawdzić przyprawę.
najlepsze wycieczki z degustacją wina w napie
3. Zdejmij mieszaninę z ognia i wylej na blachę do pieczenia. Wstaw do lodówki na minimum 30 minut, aż ostygnie i lekko zestygnie. Lekko mokrymi dłońmi zacznij formować kulki (rozmiar według własnego uznania) i odłóż je na talerz lub blaszkę do ciastek. Rozgrzej dużą patelnię z 1 calem oliwy z oliwek na średnim ogniu. Wypełnij płytką miskę mąką, włóż kulki do mąki i lekko odkurz. Delikatnie postukaj w każdą kulkę, aby otrząsnąć się z nadmiaru mąki, wrzuć kulki na patelnię i gotuj przez 2 do 3 minut z każdej strony, aż wszystkie strony się zrumienią, łącznie około 8 do 10 minut. Wyjąć kulki z patelni i odstawić na talerz, aż będą gotowe do podania.
Służyć:
Wyjmij sos z czerwonej papryki z lodówki i pozostaw do osiągnięcia temperatury pokojowej. Polać sosem na spód talerza, a na górę kulkami wegetariańskimi. Polej oliwą z oliwek lub świeżymi ziołami lub ciesz się taką, jaka jest. Sprawia, że 12 do 15 klopsików na 4 porcje.
9 pełnowartościowych hiszpańskich czerwonych
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
BODEGAS BERONIA
Rezerwat Rioja 2014
Wynik: 92 | 17 USD
Recenzja WS: Bogata i wyrazista czerwień zapewnia odważne smaki śliwki, jeżyny i lukrecji, zrównoważone grafitem, czarną herbatą i nutami runa leśnego. Ostra kwasowość równoważy mocne taniny. Żywiołowy. Pij teraz do 2028 roku. Sporządzono 40 000 skrzynek. - Thomas Matthews
WINERIES PROTOS
Rezerwat Ribera del Duero 2014
Wynik: 92 | 35 $
Recenzja WS: Ta czerwień jest gęsta, ale żywa. Aromaty jagód i jeżyn mieszają się z nutami espresso, skóry i gliniastej ziemi, utrzymane w polerowanej konsystencji, wsparte mocnymi taninami i świeżą kwasowością. Pij teraz do 2030 roku. Wykonano 20 000 skrzynek. —T.M.
WINERIE MURIEL
Rioja Fincas de la Villa Reserva 2014
Wynik: 91 | 20 $
Recenzja WS: Ta obfita czerwień oferuje szeroką, gęstą konsystencję z dobrze zintegrowanymi taninami i kwasowością skórki pomarańczy. Tradycyjny charakter nadają temu świeże i suszone wiśnie, jeżyny, tytoń oraz pikantne aromaty. Zrównoważony i żywy. Pij teraz do 2026 roku. Zrobiono 10 000 skrzynek. —T.M.
najlepsze winiarnie w Kalifornii
R. LÓPEZ DE HEREDIA VIÑA TONDONIA
Rioja Viña Cubillo Crianza 2010
Wynik: 90 | 32 USD
Recenzja WS: Żywa i wyrazista czerwień zapewnia aromaty jagód, suszonej wiśni, skórki pomarańczy i wanilii. Elastyczna konsystencja jest napędzana apetyczną kwasowością i wsparta dobrze zintegrowanymi taninami. Tradycyjny styl. Garnacha, Tempranillo i Viura. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 7500 skrzynek. —T.M.
WINA FRANCUSKO-HISZPAŃSKIE
Rioja Bordón Reserva 2014
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Smaki wiśni i śliwek mieszają się z nutami tytoniu, lukrecji i przypraw w tej pulchnej, soczystej czerwieni. Kwasowość skórki pomarańczowej sprawia, że jest ona żywa, a lekkie, mocne taniny nadają jej skupienie. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 9 584 skrzynek. —T.M.
WINERIE MONTECILLO
Rioja Gran Reserva 2011
Wynik: 89 | 35 $
Recenzja WS: Ta delikatna czerwień ma tradycyjny charakter, z nutami suszonej wiśni, tytoniu, skórki pomarańczy i przypraw, które łączą się z lekkimi taninami i żywą kwasowością. Harmonijny. Tempranillo i Graciano. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 19 000 skrzynek. —T.M.
WINERIE CARLOS SERRES
Rioja Gran Reserva 2011
Wynik: 89 | 26 $
Recenzja WS: Dojrzewające aromaty suszonej wiśni, runa leśnego, herbaty i skóry mieszają się z lekkimi, mocnymi taninami, a kwaskowatość skórki pomarańczy ożywia je. Delikatny, ale ma wystarczającą przyczepność do jedzenia. Tradycyjny styl. Tempranillo, Graciano i Mazuelo. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 3000 skrzynek. —T.M.
WINERIES LACORT
Rezerwat Rioja 2014
kalorie butelki wina
Wynik: 88 | 20 $
Recenzja WS: Smaki czerwonej śliwki i suszonej wiśni mieszają się z nutami lukrecji i runa leśnego w tej chudej czerwieni. Skupiają się na tym mocne taniny i kwaskowatość skórki pomarańczy. Nieco kanciaste, ale żywe. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 6 666 skrzynek. —T.M.
WINERIES LAN
Rezerwat Rioja 2014
Wynik: 88 | 20 $
Recenzja WS: Aromaty pudełka cygar, suszonych ziół i bzu ustępują miejsca posmakom porzeczki, lukrecji i gliniastej ziemi w tej delikatnej czerwieni. Lekkie taniny i kwas balsamiczny nadają całości skupienie. Harmonijne, w pikantnym stylu. Tempranillo, Graciano i Mazuelo. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 60 000 skrzynek. —T.M.