Adeena Sussman nosiła wiele kapeluszy w swojej karierze kulinarnej, od Smakosz magazyn copywriter na catering dla stylisty żywności. „Ale tak naprawdę myślę, że to, do czego się urodziłam, to pisanie książek kucharskich” - mówi. Nawet po tym, jak Sussman szlifowała swoje powołanie, jej projekty były różnorodne, dodając do repertuaru kolaż kuchni. Wśród 11 współautorów Sussmana skupiła się na deserach u cukiernika Candace Nelson’s Książka do pieczenia posypek i pomógł w przedstawieniu osobistych przepisów modelki Chrissy Teigen Zachcianki , z których oba są New York Times Bestsellery.
Ale zawsze wracała do swojej osobistej pasji: kuchni izraelskiej. „Naprawdę pociągają mnie jasne, świeże smaki izraelskiego jedzenia, nowatorski charakter kuchni” - mówi Sussman, który urodził się i wychował w Kalifornii w Bay Area. „Po prostu uwielbiam skupiać się na świeżych, sezonowych składnikach i dużo przypraw, dużo cytrusów i kwasu. I oczywiście mieszanka różnych grup etnicznych i tradycji religijnych, które odgrywają rolę w leksykonie gotowania ”.
Ponieważ jej kuchnia jest tak silnie uzależniona od lokalnych rynków, Sussman wstrzymała się z produkcją izraelskiej książki kucharskiej, dopóki nie przeprowadziła się ze swojego domu w Nowym Jorku do Tel Awiwu około cztery lata temu. To wtedy „wszystkie gwiazdy zrównały się” i Powód —Hebrajski slang, który z grubsza tłumaczy się jako „wszystko w porządku” - został opublikowany we wrześniu 2019 r.
Przepisy odzwierciedlają rytuał Sussmana polegający na wędrowaniu po pobliskim Carmel Market, a następnie odtwarzaniu ukochanych izraelskich potraw w jej domu, często z nutami wpływów międzynarodowych. Jej krótkie żeberka duszone na Hawajach z zacier pieczoną kalarepą - krewną kapusty i brokułów, która smakuje jak ich łagodniejsza, słodsza wersja, ale wygląda jak rzepa - jest symbolem jej stylu. „Ma cechy amerykańskiej receptury, takie jak duszone, krótkie żeberko lub mięso, ale ma profil smakowy, który bardzo sugeruje tu lokalną kuchnię” - mówi Sussman. To zasługa gwiazdy dania, hawaiij, przypominającej curry mieszance przypraw czarnego pieprzu, kminku, kardamonu, kolendry i kurkumy ściśle związanej z żydowską społecznością jemeńską w Izraelu. Możesz go znaleźć w internecie u dostawców, takich jak Kalustyan i Pereg, ale ulubionym miejscem Sussmana jest New York Shuk, firma założona przez parę z Brooklynu, która sprzedaje izraelskie zszywki wysokiej jakości w wybranych sklepach na całym świecie. Możesz też zrobić to samemu w ciągu kilku minut dzięki przepisowi Sussmana, który znajdziesz poniżej.
Danie jest idealne na święto paschalnego sederu, gdzie kolacja następuje po (czasami długiej) opowieści o żydowskim Exodusie, więc idealne są długo gotowane posiłki z wyprzedzeniem. Sussman sugeruje przygotowanie całości dzień wcześniej, nie tylko dla wygody, ale także dla smaku i zmiękczenia: „Większość mięs duszonych jest lepsza następnego dnia”. Aby zaoszczędzić czas, należy jednocześnie upiec kalarepę i dusić mięso.
Ponieważ mięso będzie się zmniejszać podczas duszenia, zaczniesz od krótkich żeber typu angielskiego, które są cięte równolegle do kości na długie żebra, a następnie krojone na mniejsze kawałki, dzięki czemu po kilku godzinach „nadal są mięsiste i znaczące” w puli. Podsmażane i posypywane hawaiij przed dodaniem do płynu do duszenia, w tym czerwonego wina. Sussman mówi, że każdy wytrawny czerwony się nada - to znaczy, że nie ma Manischewitz. Zachowaj ostrożność: upewnij się, że nie dodajesz zbyt dużo płynu i że płyn nie bulgocze za dużo. „Możesz skończyć w sytuacji, w której gotujesz mięso, a nie duszisz je, a to naprawdę wpływa na teksturę” - ostrzega. „Po prostu chcesz się upewnić, że masz równy, niski bąbelek i że płyn pojawia się dopiero w połowie drogi do mięsa”.
Chociaż ta wersja przepisu wykorzystuje niewielką ilość mąki, która jest tradycyjnie zabroniona podczas wakacji, Sussman mówi, że można ją łatwo zamienić na przyjazny dla Paschy zamiennik, taki jak skrobia ziemniaczana lub mączka z macy. A jeśli używasz koszernego mięsa, które jest wstępnie solone, trzymaj trochę soli.
Gdy krótkie żeberka są w piekarniku, przygotujesz kalarepę, pieczoną do miękkości, a następnie rozgniecioną, tworząc mniej skrobiową alternatywę dla tłuczonych ziemniaków. „Stanowi przyjemny, lżejszy kontrapunkt dla bogatych, krótkich żeber” - zauważa Sussman. „[Kalarepa] nadal jest w Stanach Zjednoczonych produktem specjalnym, ale jeśli przyjrzeć się odpowiednio targowiskom rolników, często można je znaleźć”. Rzepa jest odpowiednim substytutem.
Sussman sugeruje dodanie do potrawy schug, jemeńskiej przyprawy łączącej zioła, suszone przyprawy i świeże papryczki chili. Możesz zrobić to w domu, korzystając z poniższego przepisu (będzie trwał do miesiąca w słoiku w lodówce), ale jest również dostępny w niektórych sklepach Trader Joe w sekcji chłodniczej. Jeśli nie możesz dostać się do sklepu lub zrobić tego w domu, każdy jasnozielony ostry sos zadziała. „To kroi bogactwo mięsa, a przyprawy są naprawdę ważnym elementem w izraelskiej kuchni ... Dodam trochę cytryny i kardamonu do mojej, co znowu naprawdę ugruntowuje je w Izraelu”.
Nic dziwnego, że kilof Sussmana również pochodzi z jej nowej ojczyzny: Przymierze Izrael Blue C Adom, mieszanka głównie Syrah z odrobiną Cabernet Sauvignon. „Wykonane z winogron uprawianych w Galilei, ma strukturę i smak, które odpowiadają temu egzotycznemu przepisowi” - mówi, dodając, że „każde mocne czerwone wino, które podaje pikantną nutę, pięknie komponuje się z tym daniem. ” Poniżej, Wine Spectator wybiera 10 ostatnio ocenianych koszernych win czerwonych, które pasują do rachunku.
750 ml przeciwko 1,5 l
Przymierze produkuje również wina w Kalifornii, a Sussman wskazuje na jedną z tych wytwórni jako kolejny potencjalny partner: Covenant Red C Rosé. „To różowe wino jest świeżym, lekkim i żywym winem, które stanowi piękny kontrast z krótkimi żeberkami” - mówi. „A nazwa - Czerwone C - jest grą słów„ Morze Czerwone ”, którą Izraelici przeżyli tak słynnie, gdy dawno temu uciekali z Egiptu. Czy ośmielę się powiedzieć, że to doskonałe wino paschalne? ”
Duszone po hawajsku żeberka z prażoną kalarepą
Przepisy z Powód autorstwa Adeeny Sussman, wydawnictwa Avery, wydawnictwa Penguin Publishing Group, oddziału Penguin Random House, LLC. Prawa autorskie © 2019 by Adeena Sussman.
Składniki
Na krótkie żebra
- 4 funty angielskie, krótkie żebra z kością, pokrój w poprzek kości na 3-calowe kawałki (poproś o to rzeźnika)
- 2 łyżeczki soli koszernej i więcej do przyprawiania
- 1 łyżeczka świeżo zmielonego czarnego pieprzu i więcej do przypraw
- 2 łyżki oleju roślinnego, plus więcej w razie potrzeby
- 6 łyżek Hawaiij (kupione w sklepie lub według przepisu)
- 2 duże cebule pokrojone w grube plastry
- 5 ząbków czosnku, obranych
- 6 średnich marchewek, przekrojonych wzdłuż na pół
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 2 łyżki mąki uniwersalnej lub bezglutenowej do wyboru lub w celu zachowania koszerności na Paschę, zastąp skrobią ziemniaczaną lub mączką z macy
- 2 szklanki wytrawnego czerwonego wina
- 10 gałązek tymianku
- 1/4 pęczka pietruszki
- 1/4 małego pęczka kolendry
- 1 liść laurowy
- 4 szklanki bulionu wołowego lub drobiowego o niskiej zawartości sodu oraz trochę więcej w razie potrzeby
Do zacieru z kalarepy (na 3 filiżanki)
- 8 dużych (4 1/2 do 5 funtów) całej kalarepy lub rzepy
- 6 łyżek oliwy extra vergine
- 2 łyżeczki soli koszernej plus więcej do smaku
- 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu do smaku
- 1/2 szklanki bulionu drobiowego lub warzywnego o niskiej zawartości sodu
- Schug, do serwowania (opcjonalnie kupione w sklepie lub zgodnie z przepisem)
Przygotowanie
1. Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Umieść jedną kratkę w piekarniku, aby umieścić garnek, w którym gotujesz żeberka, a drugą, aby pasowała do naczynia do pieczenia kalarepy. (Będą gotować w tym samym czasie.) Ułożyć krótkie żeberka na blasze do pieczenia z brzegami, osuszyć ręcznikami papierowymi i obficie doprawić solą i pieprzem. (Będziesz potrzebował mniej soli, jeśli używasz wstępnie solonego mięsa koszernego). Podgrzej olej roślinny w dużym holenderskim piekarniku z grubym dnem na średnim ogniu. Pracując w dwóch partiach, zrumienić żebra do bardzo głębokiej karmelizacji, 3 do 4 minut na płaską powierzchnię lub łącznie około 12 minut na partię. Przełóż żeberka na talerz i, gdy są jeszcze ciepłe, posyp obie strony łącznie 1/4 filiżanki hawaiij.
1 butelka wina ml
2. Odcedź i wyrzuć wszystkie oprócz 2 łyżek tłuszczu z piekarnika holenderskiego. (Jeśli olej wydaje się przypalony, odcedź go i użyj 2 łyżek świeżego oleju). Zmniejsz ogień do średniego, dodaj cebulę i czosnek i gotuj, mieszając, aż cebula stanie się przezroczysta, 7 do 8 minut. Dodaj marchewki i gotuj, mieszając, jeszcze 3 do 4 minut. Dodaj koncentrat pomidorowy i mąkę (lub, aby zachować koszerność na Paschę, skrobię ziemniaczaną lub mączkę z macy) i gotuj, mieszając, aż zostaną wchłonięte przez warzywa, 2 do 3 minut. Dodaj wino, zwiększ ogień do średniego stopnia, zagotuj i gotuj, aż pozostanie tylko około 1/2 filiżanki wina, 12-13 minut.
3. Tymianek, pietruszkę, kolendrę i liść laurowy zwiąż razem sznurkiem kuchennym i razem z bulionem wrzuć do garnka, pozostałe 2 łyżki hawaiij, 2 łyżeczki soli i 1 łyżeczka pieprzu. Umieścić krótkie żeberka w garnku między warzywami, a płyn powinien sięgać około dwóch trzecich wysokości boków mięsa. Doprowadzić do wrzenia, przykryć szczelnie dopasowaną pokrywką i natychmiast przenieść do piekarnika. Gotuj, aż mięso będzie miękkie jak widelec, a sos zredukuje się i zgęstnieje, 2 1/2 do 3 godzin.
4. Podczas gotowania mięsa włącz kalarepę. Ostrym nożem odetnij skórkę i białą włóknistą błonę zewnętrzną kalarepy, aby odsłonić śnieżnobiały, jadeitowo-zielony miąższ. Zrób widelcem kilka otworów w każdej kalarepie i umieść je w dużym szklanym lub metalowym naczyniu do pieczenia. Skrop kalarepę 4 łyżkami oliwy z oliwek, posyp 1/2 łyżeczki soli i 1/4 łyżeczki pieprzu i potrząśnij naczyniem do pieczenia. Dodać bulion, przykryć naczynie szczelnie folią aluminiową i piec razem z krótkimi żeberkami, aż kalarepa będzie miękka i złocista w miejscach, przez 2 i pół godziny. Aby sprawdzić, czy jest wypieczona, przekłuj kalarepę widelcem lub wykałaczką. Jeśli łatwo się ugina, jest gotowy, jeśli nie, przykryj go z powrotem i włóż do piekarnika na kolejne 20 minut. Kalarepę i wszelkie soki zebrane na patelni przenieś do dużej miski. Dodaj pozostałe 2 łyżki oliwy z oliwek i 1 1/2 łyżeczki soli, a następnie rozgnieć kalarepę w tłuczku do ziemniaków (lub zmiksuj na żądaną konsystencję w robocie kuchennym, 20 do 30 sekund).
5. Rozłóż zacier z kalarepy na półmisku do serwowania. Wyjmij żeberka z piekarnika, wyrzuć wiązkę ziół i ułóż mięso (z kością lub bez, to zależy od Ciebie), cebulę i połówki marchwi na kalarepie. Użyj łyżki, aby zebrać tłuszcz z sosu i skrop sosem na półmisku. W razie potrzeby podawaj z schugiem. Porcja dla 4 do 6 osób .
Hawaiij
Składniki
- 1/4 szklanki całego czarnego pieprzu lub świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 1/4 szklanki kminku lub kminku mielonego
- 2 łyżki nasion kardamonu lub kardamonu mielonego
- 2 łyżki nasion kolendry lub mielonej kolendry
- 3 łyżki mielonej kurkumy
Przygotowanie
W przypadku stosowania całych przypraw: na dużej, suchej patelni wymieszać ziarna pieprzu z kminkiem, kardamonem i kolendrą. Opiekaj na średnim ogniu, mieszając, aż nasiona zaczną pękać, a przyprawy zaczną pachnieć, od 3 do 4 minut. Przełóż na talerz do ostygnięcia. Umieść prażone przyprawy w młynku do przypraw lub moździerzu i tłuczku. Dodaj kurkumę i miel na drobno. Jeśli używasz suszonych przypraw: Podsmaż zmielony pieprz, kminek, kardamon, kolendrę i kurkumę na suchej patelni na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zaczną pachnieć, przez 2 do 3 minut i przełóż na talerz do ostygnięcia. Hawaiij można przechowywać w hermetycznym pojemniku do sześciu miesięcy. Przepis na 3/4 filiżanki .
Schug z pocałunkiem kardamonu
Składniki
- 2 filiżanki ciasno zapakowanej świeżej kolendry, liści i delikatnych łodyg
- 2 filiżanki ciasno zapakowanej świeżej pietruszki, liści i delikatnych łodyg
- 20 ząbków czosnku (około 2/3 filiżanki)
- 10 do 12 średnich papryczek jalapeno (około 6 uncji) lub 6 do 8 średnich papryczek serrano, łodygowych i grubo posiekanych, ale bez pestek
- 2 łyżeczki soli koszernej
- 2 łyżeczki mielonego kminku
- 2 łyżeczki mielonego kardamonu
- 2 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
- 2 łyżeczki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
- 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia plus więcej do przykrycia
Przygotowanie
W misce robota kuchennego połącz kolendrę, pietruszkę, czosnek, posiekane jalapeño, sól, kminek, kardamon, czarny pieprz, sok z cytryny i olej i zmiksuj 15 do 20 razy, a następnie zmiksuj do uzyskania gładkości, około 1 minuty, zatrzymując iw razie potrzeby zeskrobać miskę. Na początku mieszanina może wydawać się nieco papkowata, ale się połączy. W razie potrzeby dodaj łyżkę wody, aby zawartość procesora działała. Skrop oliwą z oliwek i krótko zmiksuj. Przenieś dzbanek do jednego słoika na 2 filiżanki z dopasowaną pokrywką (lub dwóch słoików na 1 filiżankę z dopasowanymi pokrywkami) i przykryj bardzo cienką plamą oliwy z oliwek. Przechowywany w lodówce, schug starcza do 1 miesiąca. Przepis na 2 filiżanki .
10 koszernych izraelskich i międzynarodowych czerwonych
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win koszernych z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win , wyszukując w notatce degustacyjnej słowo „koszerne”.
ŁOŻYSKO
Rezerwat Petite Sirah Galilee 2016
Wynik: 91 | 32 USD
Recenzja WS: Skoncentrowana czerwień, wsparta świeżą kwasowością, która łączy nuty jeżyny i porzeczki, zestawiona z grafitowymi, pikantnymi przyprawami i detalami czarnej herbaty. Oferuje umiarkowane, zintegrowane taniny. Pij teraz do 2024 r. Wykonano 750 skrzynek. Z Izraela.- Gillian Sciaretta
PRZYMIERZE
Zinfandel Lodi Human 2017
Wynik: 89 | 20 $
Recenzja WS: Otwiera się miękkim i wyrazistym aromatem porzeczki, suszonego estragonu i białego pieprzu, budując garbniki z trzciny cukrowej nadające lekko rustykalny finisz. Najlepsze od 2020 do 2024. Wykonano 450 skrzynek. Z Kalifornii.- Tim Fish
O'DWYERS CREEK
Pinot Noir Marlborough 2015
Wynik: 89 | 29 USD
liczba węglowodanów w czerwonym winie
Recenzja WS: Wypolerowane, świeże smaki truskawek, rabarbaru i wiśni są świeże i jasne na jedwabiście gładkiej ramie, z nutami wanilii, płatków róży i goździków, które utrzymują się bez wysiłku. Wypij teraz. Wykonano 6500 skrzynek. Z Nowej Zelandii. - MaryAnn Worobiec
CÓRKA RZEŹNIKA
Côtes du Rhône 2016
Wynik: 88 | 18 $
Recenzja WS: Nuty ciemnej wiśni, śliwki, mesquite i korzenia lukrecji dobrze ze sobą współgrają. Soczyste wykończenie. Wypij teraz. Wykonano 1200 skrzynek. Z Francji.- James Molesworth
DALTÔN
Rezerwat Shiraz Galilee 2016
Wynik: 88 | 35 $
Recenzja WS: Suszone nuty ziół i pieprzu podkreślają smaki czarnej porzeczki i ciemnej wiśni tej pełnej, skoncentrowanej czerwieni, z przyjemnymi akcentami czarnej herbaty i minerałów, które przenikają przez garbnikowy finisz. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 1500 skrzynek. Z Izraela.- G.S.
DALTÔN
Rezerwat Cabernet Sauvignon Galilee 2016
Wynik: 87 | 35 $
Recenzja WS: Miękkie, skoncentrowane aromaty porzeczki i jeżyny są podkreślone nutami mokki, przypraw do pieczenia i ziół w tej pełnej czerwieni. Oferuje zintegrowane, umiarkowane taniny. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 8000 skrzynek. Z Izraela.- G.S.
5 największych państw produkujących wino
BARKAN
Cabernet Sauvignon Galil Reserve 2016
jak przechowywać otwarte wino
Wynik: 86 | 20 $
Recenzja WS: Aromaty kompotu wiśniowego i żelu malinowego są delikatne i zwarte w tej czerwieni z lukrecją. Przyprawa do pieczenia, świeża ziemia i nuty oliwne podkreślają finisz. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 8000 skrzynek. Z Izraela.- G.S.
DALTÔN
Galilea Alma Crimson 2016
Wynik: 86 | 25 $
Recenzja WS: Szeroka czerwień, z dojrzałymi, delikatnymi smakami redukcji wiśni i malinowej tarty, otoczona lukrecją, skórką pomarańczy i detalami ziołowymi. Nuty cedru odbijają się echem w taninie. Wypij teraz. Wykonano 5000 skrzynek. Z Izraela.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon Galilee 2018
Wynik: 86 | 17 USD
Recenzja WS: Smak cierpkich porzeczek i wiśni jest nasycony pikantnymi nutami przyprawowymi, świeżej ziemi i cedru w tej skoncentrowanej, pełnej czerwieni, z grafitowymi i herbacianymi akcentami podkreślającymi chwytliwe wykończenie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 12 500 skrzynek. Z Izraela.- G.S.
RECANATI
Cabernet Sauvignon-Merlot Galilee Yasmin 2018
Wynik: 85 | 12 USD
Recenzja WS: Jasna i świeża, średnio treściwa czerwień z nutami czerwonej porzeczki, skórki pomarańczy i ziół, wspartymi umiarkowanymi taninami. Wykończenie mineralne. Cabernet Sauvignon i Merlot. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 12 750 skrzynek. Z Izraela.- G.S.