Prawie siedem lat później Ferran Adrià zamknął swoją słynną restaurację El Bulli na hiszpańskim wybrzeżu Costa Brava lokalizacja ma zostać ponownie otwarta już w przyszłym roku. Nie jako restauracja, ale jako inkubator inspirujących najlepszych szefów kuchni i innych kreatywnych typów.
Ponieważ jest to projekt Adrià, nazwany El Bulli 1846 (ze względu na liczbę przepisów stworzonych w restauracji), spodziewaj się, że będzie dziki - żywy odpowiednik jego autorskie pianki kulinarne, solidne koktajle i ogólna magia gastronomiczna .
to malbec to wytrawne czerwone wino
„Nasz system nie będzie systemem”, mówi mi 55-letni Adrià, pełen energii w jego Fundacji El Bulli z siedzibą w Barcelonie, mieszczącej się w przebudowanym garażu. „Co roku będzie się to zmieniać - jak w El Bulli. W chaosie będzie dużo porządku.
El Bulli 1846 rozszerza się na oryginalną przestrzeń restauracyjną z małym kulistym budynkiem, który wygląda jak gigantyczny kawałek korala. Tutaj, mówi Adrià, fundacja zaprosi szefów kuchni, filozofów, muzyków, artystów, projektantów i dziennikarzy na płatne urlopy.
„Ich zadaniem będzie nauczenie się, jak efektywniej wykorzystywać kreatywność” - mówi z szeroko otwartymi oczami.
Jego fundacja przypomina startup technologiczny, w którym kilkunastu młodych ludzi w dżinsach pracuje na komputerach, na pełnych tablicach pomysłów i głównym ekranie komputera wyświetlanym na przedniej ścianie. W tym miejscu nie ma prawdziwego jedzenia, poza parą surowych filetów z dorady fotografowanej przez stylistę żywności.
Odkąd zawiesił białych szefów kuchni w prawdopodobnie najbardziej kreatywnej restauracji na świecie, Adrià spędził lata na myśleniu o procesie twórczym. Rezultatem jest metoda analityczna, którą nazywa „Sapiens”, która łączy interdyscyplinarną wiedzę i badania.
„Co to jest pomidor?” Adrià pyta jako przykład. „Istnieje 10 000 odmian pomidorów. Czy są naturalne? Czy pomidor to roślina? W takim razie do czego używamy liści? Do czego używamy korzeni? A jeśli nie używamy korzeni, dlaczego nie?
Takie pytania są tutaj typowe. Wydaje się, że Adrià, kucharz-samouk, przemienił się w zawodowego filozofa kulinarnego. Jego fundacja jest finansowana przez dużych sponsorów korporacyjnych i prywatnych.
W zeszłym roku fundacja zakończyła badanie z udziałem Moët & Chandon w prywatnym projekcie o nazwie Decoding Dom Pérignon. „Przeanalizowaliśmy, które kroki w Dom Pérignon były kreatywne, a które nie” - wyjaśnia Ferran Centelles, 36-letni sommelier fundacji i weteran El Bulli.
Adrià mówi, że fundacja pracuje nad co najmniej 50 projektami. Na szczycie listy znajduje się BulliPedia, która ma nadzieję, że Adrià stanie się najlepszym punktem odniesienia kulinarnym dla szkół i szefów kuchni. BulliPedia ma przybierać dwa formularze, które mają zostać ukończone w ciągu najbliższych pięciu lat: internetowa referencja dla zachodniej gastronomii i seria około 35 podręczników.
Pod koniec 2017 roku BulliPedia wydała swoją pierwszą fizyczną książkę, ważący siedem funtów, 564-stronicowy tom o napojach, który zajmuje 70 stron, aby dojść do współczesnej definicji „napoju”.
W tym roku fundacja planuje wydać osiem kolejnych książek, w tym pierwszą z trzech poświęconych winu (wszystkie w języku hiszpańskim, chociaż Adrià planuje nawiązać współpracę z wydawcą anglojęzycznym).
„Co to jest wino? Co to jest wino naturalne? - pyta Centelles.
Pokazuje mi książkę zatytułowaną „ Wina naturalne ”opublikowany w Barcelonie w 1904 r. Nie tylko omawia klasyczne„ naturalne ”winiarstwo, ale także podaje przepisy na mieszanie„ sztucznych win ”, naśladując francuskie surowy mieszając tradycyjne hiszpańskie wina w koktajle winne.
Bliski jest także projekt LABulligrafía - zbieranie i katalogowanie wszystkich rzeczy związanych z El Bulli, od ostrych talerzy i sztućców w restauracji po śmiałe menu, przepisy kulinarne, eksperymenty, książki, archiwa, pamiątki i współpracę multimedialną. Mając to wszystko, Adrià ma nadzieję stworzyć pierwsze muzeum tego rodzaju.
„Nie ma muzeum o jednej restauracji na świecie” - mówi Adrià o swojej kolekcji, która według jego szacunków będzie wymagać 50 000 stóp kwadratowych, a skatalogowanie zajmie co najmniej cztery lata. - Jakieś miasto na świecie, które jest zainteresowane, przyjmie to. … To jest dla nowego pokolenia ”.
Słuchanie Adrià przyprawia cię o zawroty głowy i głód. I zastanawiałem się, czy Adrià kiedykolwiek będzie gotować?
Obecnie Adrià trzyma się reżimu głównie owoców w ciągu dnia, zwykle wychodząc na kolację do jednej z sześciu restauracji jego brata Alberta, zgrupowanych w jednej z dzielnic Barcelony.
Jeśli chodzi o własną restaurację, odrzuca pytanie machnięciem ręki i rozgląda się dookoła.
' To to restauracja! protestuje. „Restauracja to nie tylko robienie jedzenia…. Gotowanie nie jest najważniejsze ”.