Aby uzyskać zaktualizowane informacje na temat skutków zanieczyszczenia dymem i sposobów radzenia sobie z nim, przeczytaj nasz artykuł z 2020 r., Jak plama dymu wpłynie na rocznik 2020?
Od tamtej pory minęło dopiero kilka tygodni pożary spustoszyły części północnej Kalifornii i Hiszpania i Portugalia . Waszyngton i Oregon również ucierpiały tej jesieni na skutek rozległych pożarów. Nie dokonano jeszcze oceny pełnego zakresu szkód materialnych, a działania naprawcze idą pełną parą. Ale za głowami winiarzy kryje się jeszcze jeden niepokój: jak na rocznik 2017 wpłyną chmury dymu, które całymi dniami okrywały winnice?
Skażenie dymu może zepsuć wino. Nie ma dowodów na to, że może wywołać chorobę, ale smaki związane z intensywnym dymem są wystarczające, aby zniechęcić konsumentów do podejmowania ryzyka związanego z winem, na które może mieć wpływ.
Oczywiście problem niesmacznych win blednie w porównaniu z dewastacja niektórych winnic , nie wspominając już o rodzinach i firmach, które je posiadają stracić wszystko .
Na szczęście dla rocznika 2017 w Północnej Kalifornii większość winogron została zebrana do czasu, gdy wybuchł tam pożar. Winiarze z hiszpańskiej Galicji donoszą, że również zakończyli zbiory, zanim wybuchły lokalne pożary
Jednak w kalifornijskich winiarniach, w których winogrona były wystawione na działanie dymu - wiele z nich cenionych, późno dojrzewających czerwonych, takich jak Cabernet Sauvignon - pojawia się zagrożenie skażeniem dymu. Ponieważ zmiany klimatyczne nadal zwiększają szanse na suche warunki, w których mogą wystąpić szybko rozprzestrzeniające się pożary, naukowcy, winiarze i konsumenci w różnych częściach świata coraz bardziej koncentrują się na zanieczyszczeniach dymnych, sposobach ich wykrywania i zapobiegania im. Oto, co wiemy do tej pory.
najlepsze słodkie wino na świecie
Co to jest plama dymu?
Ogólny konsensus wśród tych, którzy napotkali skazę dymu, jest taki, że poznasz to, kiedy go posmakujesz. Nie jest to typowa cecha dymna związana z winami leżakowanymi w prażonych dębowych beczkach. Typowe deskryptory win skażonych dymem to spalone, lecznicze i ognisko. `` Skażenie dymu jest dość oczywiste '' - powiedział Rick Davis, właściciel Calstar Cellars w Santa Rosa w Kalifornii. '' Najlepszym opisem profilu smakowego wina zanieczyszczonego dymem, jaki słyszałem, było to, że jeśli szczególnie lubisz lizać mokre popielniczki, spodoba ci się to wino.
Jak sama nazwa wskazuje, zapach dymu pojawia się, gdy winogrona są wystawione na działanie dymu, ale to coś więcej niż tylko osad na winogronach powoduje ten nieprzyjemny zapach - i nie można go tak po prostu spłukać. Podczas spalania drewna uwalnia związki zapachowe zwane lotnymi fenolami. W winnicy związki te mogą przenikać przez skórki winogron i szybko łączyć się z cukrami w środku, tworząc cząsteczki zwane glikozydami.
Ten proces, zwany glikozylacją, sprawia, że fenole nie są już lotne, co oznacza, że ich dymienia nie można wykryć za pomocą zapachu ani smaku. Jednak po sfermentowaniu winogron kwasowość powstałego wina zacznie zrywać te wiązania, powodując, że fenole ponownie staną się lotne.
Zwykle dzieje się to podczas fermentacji, ale może nadal mieć miejsce po butelkowaniu wina. Może się to zdarzyć nawet od razu po wypiciu łyka: enzymy w ustach są w stanie rozłożyć wszelkie pozostałe glikozydy, a niepożądane aromaty mogą zostać odparowane w miarę smakowania - wino może ładnie pachnieć, ale smakuje.
Ocena ryzyka, postępowanie ze szkodą
Po październikowych pożarach jakość powietrza w Kalifornii była tak zła, że ludzie obawiali się, że dym może wpłynąć na już zebrane winogrona w fermentorach. Ale według Anity Oberholster, specjalisty enologii z Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis, jest to mało prawdopodobne. „Podczas fermentacji te wina powinny być chronione za pomocą ochronnej„ warstwy ”dwutlenku węgla uwalnianego podczas fermentacji - powiedziała Wine Spectator poprzez e-mail. „Jednak nawet jeśli niektóre lotne fenole z dymu zostaną wchłonięte przez wino, nie spodziewamy się żadnej glikozylacji. Zatem problem nielotnych prekursorów nie będzie istniał ”.
Jeśli chodzi o winogrona, które wciąż wisiały w winnicach, istnieje niezliczona ilość czynników, które mogą pomóc winiarzom przewidzieć, czy otrzymają wadliwe wino. Według Australijskiego Instytutu Badań nad Winem (AWRI) ryzyko zanieczyszczenia dymem jest bezpośrednio skorelowane z etapem wzrostu i rozwoju winorośli, które wykazały, że okres pomiędzy veraison a zbiory są wtedy, gdy winogrona są najbardziej podatne.
To nie trwa długo: badanie z 2008 roku, przeprowadzone częściowo przez Departament Rolnictwa i Żywności Australii Zachodniej (DAFWA), wykazało, że nawet 30 minut intensywnego dymu winogron może powodować skażenie dymu w kolejnych winach.
W białych winach nie zobaczysz śladu dymu prawie tak samo, jak w winach czerwonych, ponieważ związki są skoncentrowane w skórkach, a białe zazwyczaj nie siedzą na skórkach podczas fermentacji, jak robią to czerwone. Czy różne odmiany czerwonych winogron są bardziej podatne na skażenie? Przemysł winiarski jest podzielony. Niektórzy twierdzili, że odmiany o grubszej skórce są bardziej odporne (co byłoby lepszą wiadomością dla kalifornijskich Cabernetów o grubej skórze), podczas gdy inni odrzucili ten pomysł.
Według Kerry Wilkinson, czołowej badaczki zapachów dymu na australijskim University of Adelaide, istnieją dowody na to, że odmiany mają znaczenie, ale ma ona zastrzeżenia. 'Nasze wyniki wskazywały na wpływ odmian' - powiedziała Wine Spectator e-mailem, zauważając, że Cabernet Sauvignon był w rzeczywistości najbardziej dotknięty skażeniem. 'Jednakże chciałbym podkreślić, że nasze badanie obejmowało stosowanie dymu do różnych odmian tylko w jednym lub dwóch sezonach i nie porównywało regionów, więc mogą istnieć inne zakłócające czynniki.'
czy lambrusco to słodkie wino
Trwają badania nad metodami wykrywania skażenia dymu. Naukowcy z UC Davis i Washington State University, dwóch wiodących programów enologicznych w Stanach Zjednoczonych, badają obecnie sposoby oceny ryzyka zanieczyszczenia dymem. Jednak australijskie podmioty, takie jak AWRI i University of Adelaide, są uważane za światowych liderów w zakresie skażenia dymem i innych problemów związanych z winiarstwem (pożary buszu są sposobem na życie dla australijskiego przemysłu winiarskiego).
Obecnie winiarze mogą wysyłać próbki winogron i soku do instytucji badawczych lub firm prywatnych, gdzie zostaną przebadane na obecność lotnych fenoli, takich jak gwajakol i 4-metylogwajakol, dwa z najczęściej występujących markerów zapachu dymu. Niskie poziomy tych związków (zwykle niższe niż 5 mikrogramów na litr) naturalnie występują w winach dojrzewających w dębach, a nieskażone wina mogą mieć nawet więcej.
Chociaż wiemy, że wysokie poziomy tych związków będą wskazywać na skażenie dymu, nie ma progu, który z pewnością by to sygnalizował. „Naprawdę trudno jest przewidzieć skażenie dymu z poziomu lotnego fenolu w winogronach… to zależy od tego, ile z tego zostanie uwolnione podczas produkcji wina” - powiedział Oberholster. „Ponadto… czasami w winie można zidentyfikować ślady dymu lub zapachy dymu, mimo że wszystkie poszczególne związki są poniżej progu zapachowego. Sugeruje to efekt synergiczny i to, że istnieją potencjalnie dodatkowe związki przyczyniające się do charakteru, który wciąż musimy zidentyfikować ”.
Krótko mówiąc, testy mogą być dobrymi wskazówkami, że może występować zanieczyszczenie dymu, ale nie gwarantują, że tak nie jest. Davis, który zajmował się skażeniem dymu po Pożary w 2008 roku w północnej Kalifornii, powiedz to w ten sposób: „Nie wiesz, dopóki się nie dowiesz”.
Co mogą zrobić winiarze?
Co wśród całej tej niepewności mogą zrobić winiarze, aby złagodzić te niepożądane smaki? Pierwszym krokiem, który wydaje się być powszechnie zalecany, jest zminimalizowanie kontaktu ze skórkami winogron, ponieważ znowu tam związki są skoncentrowane. Poza tym naukowcy sugerują różne praktyki, takie jak dodawanie środków klarujących, takich jak węgiel aktywny, oraz stosowanie technik odwróconej osmozy lub ekstrakcji do fazy stałej w celu redukcji lotnych fenoli pochodzących z dymu. Jednak żadna z tych metod nie jest doskonała i pozornie wykorzenione skażenie może czasami wypłynąć na powierzchnię.
Winiarze mogą po prostu zdecydować się na maksymalizację innych smaków w nadziei na zamaskowanie dymu: niektóre szczepy drożdży podkreślą owocowe cechy wina, podczas gdy użycie chipsów dębowych i dodanie garbników może jeszcze bardziej obezwładnić dymienie. Inni mogą zdecydować się na zmieszanie skażonego wina z ich nienaruszoną podażą, ale grozi to zrujnowaniem wszystkiego i, według Davisa, odniosło sukces tylko w przypadku bardzo małych ilości skażonego wina.
Niektórzy producenci, którzy nie chcą ryzykować swojej reputacji (i bazy klientów), skończą butelkowanie wina, którego dotyczy problem, jako oddzielną etykietę lub sprzedaż soku hurtowemu dostawcy. Inni mogą całkowicie pozbyć się zrujnowanego towaru.
Winiarze z Kalifornii szukający odpowiedzi mogą patrzeć na południe. Na początku tego roku Chile ucierpiało z powodu jednych z największych pożarów w swojej historii, w środku veraison. W Miguel Torres spłonęło 12 akrów winnic, a wiele innych winorośli było wystarczająco blisko dymu, aby mogły wpływać na winogrona.
Kierownik techniczny Fernando Almeda przypomniał niepewność, kiedy płonęły pożary. Powiedział, że wpływ winnic będzie zależał od wiatrów, które wieją mieszanki w kierunku winorośli Wine Spectator . Zespół szybko zdał sobie sprawę, że mogło to mieć wpływ na winnicę Pinot Noir o nazwie Escaleras de Empedrado, źródło jednego z ich najlepszych cuvées.
najlepsze słodkie wino na świecie
Zespół winiarski zebrał winogrona z Escaleras de Empedrado, a następnie przeprowadził mikrowinifikację jako test, mówi Almeda. Ostatecznie zdecydowali się nie produkować rocznika tego wina w 2017 roku. W zależności od stopnia problemu mogą sprzedać wino luzem lub po prostu złomować partię.
Innym zmartwieniem było ich wino musujące, które jest wytwarzane z winogron País, które były blisko ognia. Ponieważ związki powodujące zapach dymu są przenoszone głównie w skórkach, wydaje się, że delikatne wyciskanie soku przy minimalnym kontakcie ze skórą zapobiegło problemom, jednak około 30 procent winogron nadal uznawano za niezdatne do musowania.
Patrząc w przyszłość
Jest jeszcze za wcześnie, aby wiedzieć, jak pożary w Kalifornii wpłyną na rocznik, ale większość przedstawicieli branży pozostaje optymistami. I na szczęście nie ma dowodów na to, że w winorośli pozostanie skażenie dymu, które przenosi lotne fenole na następny rok. „To była paranoja wszystkich w roczniku '08 w Anderson Valley, a nie widziałem tego w roczniku '09 '- powiedział Davis, którego winiarstwo i doradztwo to między innymi Halleck Vineyard i Londer Vineyards. `` Myślę, że jest bardzo mało prawdopodobne, abyś zobaczył jakiekolwiek rzeczywiste przeniesienie. Nie wydaje się być trwale częścią struktury gleby lub struktury rośliny. Więc wcale się tym nie martwię.
Jeśli chodzi o rocznik 2017, jury wciąż jest nieobecne.
Dodatkowe raporty Emmy Balter