Tam, gdzie jest ogień, tam jest dym. W tym tygodniu w 12 zachodnich stanach płonie ponad 100 pożarów, powodując niezdrową jakość powietrza w wielu regionach powodując nowe komplikacje w kluczowym okresie zbiorów w najbardziej prestiżowych nazwach winiarskich w kraju. Ponieważ niebo - i winnice - pokryte są dymem w wielu miejscach, winiarze obawiają się, że wina zanieczyszczone dymem są możliwe.
W Oregonie płomienie wciąż szaleją , z miastami ewakuowanymi w Rogue Valley i dymem unoszącym się nad Willamette Valley. Na południu minął prawie miesiąc, odkąd uderzenia pioruna wywołały ogromne pożary w Kalifornii, które zagroziły winnicom i winnicom w hrabstwach Napa, Sonoma, Monterey i Santa Cruz. Strażacy nadal walczą z obszarami pożarów kompleksu piorunów LNU i CZU, ale w większości opanowali pożary. W weekend pierwszomajowy winiarze zajęli się zbieraniem winogron i ponownym otwarciem sal degustacyjnych.
Co tygodnie dymu wpłyną na rocznik 2020?
Jak sama nazwa wskazuje, zapach dymu może nadawać winu wędzone smaki i aromaty, które sprawiają, że jest ono nieprzyjemne i nie nadaje się do sprzedaży. Wina dotknięte skazą dymu nie są szkodliwe do picia, ale nie są przyjemne. Na wysokim poziomie smak był różnie opisywany jako ognisko, popielniczka i węgiel.
Prudy Foxx z firmy konsultingowej Foxx Viticulture w górach Santa Cruz już wcześniej zajmował się zanieczyszczeniem dymem. Powiedziała, że jeśli kiść winogron zostanie silnie uderzona, „pachnie jak dno pieca na drewno”.
Winnice z winnicami, które znajdowały się w pobliżu pożarów, dokładnie monitorują w tym roku swoje plony. Większość producentów nie wypuści wina, jeśli wykazuje jakiekolwiek oznaki ekspozycji na dym. Ale utrata tych winogron i win może mieć finansowy i ludzki wpływ na winiarnie już dotknięte pandemią COVID-19. A sezon pożarów jeszcze się nie skończył.
„Wszyscy są zaniepokojeni dymem i potencjalnym skażeniem dymu” - powiedział John Bucher z Bucher Wines w Russian River Valley. Jednak Bucher i inni ostrzegają, że jest o wiele za wcześnie, aby stwierdzić, jaki wpływ może mieć dym na rocznik. Wiele winnic rozpoczęło zbiory, gdy nadeszły pożary, a winiarze wciąż zbierają informacje, zbierając winogrona. „Nikt nie spisuje roczników 2020” - powiedział.
Jak dym wpływa na wino?
Skażenie dymu staje się coraz większym problemem dla winiarzy na całym świecie, ponieważ zmiany klimatyczne zwiększają zagrożenie pożarami. Pod koniec 2019 r. I na początku 2020 r. pożary buszu płonęły wzdłuż południowo-wschodniego wybrzeża Australii dłużej niż pięć miesięcy. Niektórzy winiarze z Doliny Hunter Valley twierdzili, że większość ich winogron była niemożliwa do zidentyfikowania ze względu na wysoki poziom skażenia dymu. Chile ucierpiało niektóre z najgorszych pożarów kiedykolwiek w 2017 r., kiedy płomienie zniszczyły ponad 100 winnic.
Regiony winiarskie Kalifornii stanęły w obliczu pożary od czasu do czasu, ale od 2015 r. wzrasta do prawie każdego roku, gdy klimat się ociepla, a stan znosi powtarzające się susze. Ogień jest częścią ekosystemu Kalifornii, ale sezon zaczyna się wcześniej i kończy później każdego roku.
co ma więcej kalorii czerwone lub białe wino
Badania wykazały, że winogrona są zazwyczaj bardziej podatne na zapach dymu między Veraisonem (początkiem dojrzewania) a zbiorami, które rozpoczęły się na początku sierpnia tego roku. Tegoroczne pożary uderzyły w tym kluczowym dla wielu winnicach okresie.
Zapach dymny pojawia się, gdy winogrona są narażone na dym, ale proces jest złożony. Pożary powodują, że płonące drewno uwalnia związki aromatyczne zwane lotnymi fenolami, takie jak guiakol i 4-metylogwajakol. Związki mogą przenikać przez woskowatą skórkę winogron i łączyć się z cukrami w środku, tworząc cząsteczki zwane glikozydami.
Proces ten może uczynić fenole nielotnymi, co oznacza, że winiarze nie mogą ich wykryć na podstawie smaku ani zapachu. Ale kiedy sfermentują winogrona, kwaśność wina zaczyna zrywać wiązania. Fenole znów stają się lotne, uwalniając dymne nuty. Może to nadal mieć miejsce w beczce lub w butelce. Istnieją również przesłanki wskazujące na to, że zapach dymu może pozostać ukryty, dopóki enzymy w ustach nie rozbiją wszelkich pozostałych glikozydów, uwalniając związki w trakcie spożywania wina.
Jednak skażenie dymu jest nadal trudne do przewidzenia, a badania nie wykazały bezpośredniego związku między wizualnym dymem - cząstkami unoszącymi się w powietrzu - a potencjałem winogron skażonych dymem. Lotne fenole są niewidoczne gołym okiem. „Tu nie ma czerni ani bieli” - powiedział Garrett Buckland, współzałożyciel firmy konsultingowej Premiere Viticulture w Napa. „Jeśli chodzi o problemy związane z paleniem, wiemy o nich tyle samo, ile o tym nie wiemy”.
jakie wino pasuje do pieczonej szynki
Naukowcy są przekonani, że gęstość dymu i czas jego trwania mają kluczowe znaczenie dla oceny ryzyka skażenia dymu. 'Jeśli jesteś blisko ognia, ale dym jest szybko wydmuchiwany, ryzyko skażenia dymu jest mniejsze' - powiedział profesor Kerry Wilkinson, czołowy badacz skażenia dymem na Uniwersytecie w Adelajdzie w Australii. - Chociaż mógłbyś być dalej od ognia, ale jeśli dym unosi się do twojej winnicy i utrzymuje się w twojej winnicy, wtedy ryzyko wzrośnie.
Anita Oberholster, współpracujący specjalista w dziedzinie enologii na Uniwersytecie Kalifornijskim w Davis, uważa, że świeży dym z większym prawdopodobieństwem powoduje skażenie dymu niż starszy dym, ponieważ lotne fenole mają okres półtrwania. „Jeśli ten dym uderzy cię bezpośrednio w ciągu 24 godzin, jest to ryzyko” - powiedziała. Wskazuje na pożar w australijskiej McLaren Vale, gdzie wiatry zdmuchnęły dym nad oceanem, zanim zepchnął go z powrotem nad winnicę. Hodowca myślał, że cała uprawa zostanie zrujnowana, ale dym nie miał wpływu na wina.
Czy są możliwe rozwiązania?
Winiarze mogą próbować złagodzić niepożądane smaki w swoich winach, minimalizując kontakt ze skórkami winogron, ponieważ to tam są skoncentrowane związki. Oznacza to, że wina białe rzadziej wykazują zapach dymny niż wina czerwone, ponieważ większość białych win jest fermentowana bez skórki winogron.
Winiarze mogą również próbować usunąć zapach dymu za pomocą węgla aktywowanego lub technologii wirującego stożka. „Węgiel aktywowany jest najlepszym środkiem klarującym, jaki do tej pory znaleźliśmy” - powiedział Oberholster. Ale zauważa, że proces klarowania, który dodaje do wina węgiel drzewny, aby związać cząsteczki, aby ułatwić ich usunięcie, może również pozbawić wina niektórych smaków.
Dym nie powinien wpływać na wina, które już fermentują w zbiornikach i beczkach. Proces fermentacji tworzy barierę dwutlenku węgla, która powinna chronić wina, nawet te fermentujące w otwartych pojemnikach.
Nowe badania mogą pomóc winiarzom w walce ze skażeniem dymu. Testy przeprowadzają naukowcy z kanadyjskiego Uniwersytetu Kolumbii Brytyjskiej w Kelowna spray stosowany na wiśnie które mogłyby zablokować kłopotliwe związki chemiczne przed wnikaniem do skórki winogron. W Napa Buckland eksperymentuje z opryskiem rolniczym, który jest oceniany pod kątem publicznego wydania jako środek ochrony roślin. Produkt pochodzenia roślinnego tworzy woskowatą warstwę na powierzchni jagód, która ogranicza wymianę gazową na powierzchni, minimalizując wchłanianie związków pochodzących z dymu. Spryskał nim niektóre swoje winnice podczas pożarów, ale mówi, że jest za wcześnie, by stwierdzić, czy zadziałało.
A co ze zbiorami w 2020 roku?
Kolejnym krokiem winiarzy będzie ocena poziomu dymu w regionach winiarskich dotkniętych pożarami. „Dopóki nie dowiemy się, jak powszechne jest lub nie jest, nie ma sposobu, aby dokładnie wiedzieć, jak sobie z tym poradzić” - powiedział Jake Bilbro, właściciel Limerick Lane, niedaleko Healdsburga w Sonomie. „Po uzyskaniu podstawowych informacji o tym, gdzie jesteśmy, następnym krokiem jest rozwiązanie tego problemu”.
co podawać z winem i serem
Winiarnie w północnej i środkowej Kalifornii wysyłają próbki swoich winogron i soku do prywatnych laboratoriów w celu przeprowadzenia analizy pod kątem związków powodujących skażenie dymu. „Testujemy każdą winnicę, przeprowadzając głównie mikro-fermentacje i jak dotąd nie musieliśmy jeszcze odrzucać żadnego owocu” - powiedział Kim Stare Wallace, prezes Dry Creek Vineyard w Dry Creek Valley AVA.
Laboratoria, takie jak ETS Laboratories w St. Helena, mogą testować winogrona i sok pod kątem głównych lotnych związków znajdujących się w dymie przy użyciu różnych typów instrumentów do chromatografii gazowej i spektrometrii mas. Ale laboratoria są zalane tysiącami próbek. ETS działa 24 godziny na dobę i podał na swojej stronie internetowej, że otrzymanie wyników próbek winogron może zająć winiarzom nawet trzy tygodnie. Oznacza to, że winiarze nie mogą czekać na wyniki przed rozpoczęciem winifikacji.
Bądź na bieżąco z ważnymi historiami o winie dzięki bezpłatnej aplikacji Wine Spectator Najświeższe wiadomości .
Foxx pozostaje ostrożnym optymistą, że dym z pożaru nie będzie miał dużego wpływu na winnice w górach Santa Cruz, ale zachęca wszystkich swoich klientów do testowania swoich winogron. 'Jak dotąd wszystkie testy dały wynik negatywny, ale nie mieliśmy jeszcze wielu, które wróciły' - powiedziała.
Bilbro uważa, że najważniejsze jest, aby nie wyciągać pochopnych wniosków, podczas gdy winiarze zbierają więcej informacji. „To jest scenariusz play-by-play” - wyjaśnił, zauważając, że Sonoma to duży i złożony region. „Trzeba podjąć wiele kroków i wiele decyzji”.
Buckland, który współpracuje z 22 winiarniami, powiedział, że niektórzy winiarze otrzymali pozytywne wyniki laboratoryjne pokazujące liczby poniżej progu skażenia dymu. Otrzymuje dane z wielu źródeł, w tym z próbek owoców, gotowych win oraz z mikro-fermentacji. „Otrzymujemy wiele świetnych i zachęcających danych z powrotem dla naszych win, które są gotowe” - powiedział.
Ale niektóre winnice zgłaszają szkody spowodowane przez dym. `` Jesteśmy optymistami, że większość naszych winnic w Kalifornii zapewni wysokiej jakości rocznik 2020, zgodny z poprzednimi latami '' - powiedział rzecznik E. & J. Gallo. Wine Spectator . Większość winnic Gallo nie została bezpośrednio dotknięta skutkami, ale niektóre z nich doświadczyły znacznego narażenia na dym ze względu na bliskość pożarów i przeważające wiatry. „W rezultacie będziemy mieć części winnic, które nie zostaną zebrane w 2020 r., Aw niektórych przypadkach możemy nie butelkować roczników 2020 na wybrane wina z pojedynczych winnic”.
Jeden z doświadczonych winiarzy powiedział Wine Spectator w tym roku prawie nie produkuje wina Santa Lucia Highlands dla swojej wytwórni.
najlepszy ser do degustacji wina
Prezes St. Supéry, Emma Swain, powiedziała, że nie będą zbierać czerwonych winogron, Sémillon lub Moscato z winnicy Dollarhide w Pope Valley w Napa, w pobliżu ogniska Hennessey. „Jesteśmy zobowiązani do produkcji tylko najlepszych win, a nasza analiza wykazała, że bliskość świeżego dymu zepsuła zbiory tych win w Dollarhide Vineyard” - powiedział Swain. Dobra wiadomość jest taka, że winnica nie widziała żadnych śladów uszkodzeń w swojej winnicy w Rutherford.
Rosnące koszty pożarów
Pożary i dym również wpływają na wyniki finansowe winnic. Niektórzy winiarze informują, że ceny ubezpieczeń rosną, a niektórzy ubezpieczyciele uwzględniają w swoich polisach zwolnienia ze skażenia dymem.
„Musisz mieć ubezpieczenie na swoich nieruchomościach, budynkach, winach sprzedawanych luzem i towarach” - powiedział Clay Shannon z Shannon Ridge w hrabstwie Lake. W ostatnich latach zaobserwował ogromny wzrost kosztów ubezpieczenia wina luzem i towarów skrzynkowych. - Trudno to zaplanować - powiedział.
Ubezpieczenie upraw może pomóc plantatorom i winnicom zmniejszyć straty, ale nie każdego stać na to. Shannon podniósł w ostatnich latach swoje ubezpieczenie upraw, ale mówi, że nie zapłaci rachunków, jeśli zgubi winogrona. „Jeśli nie masz wina, wypadasz z branży winiarskiej”.
Foxx zauważa, że niektóre firmy ubezpieczeniowe zezwalają winiarzom na zbieranie winogron, o ile wysyłają je do testów. „Ogólnie rzecz biorąc, i to jest duży problem, firmy ubezpieczeniowe muszą dostosować swoje polisy z powodu tego niezwykłego zdarzenia” - powiedziała.
Plantatorzy obawiają się również, że winnice mogą zrzec się swoich umów dotyczących winogron . Kalifornijskie Stowarzyszenie Producentów Winogron (CAWG) donosi, że wielu plantatorów twierdzi, że winnice nie przyjmą kontraktów na winogrona, dopóki wyniki laboratoryjne nie wskażą, że dym nie ma wpływu na winogrona. W oświadczeniu prezes John Aguirre powiedział, że opóźnienia w testowaniu, a także żądania winnic w zakresie wyników testów, mogą oznaczać, że plantatorzy staną w obliczu strat zarówno w uprawach, jak i stratach ekonomicznych.
„Nasze zespoły wspólnie koncentrują się na jakości i współpracujemy z naszymi plantatorami, aby dotrzymać naszych umów dotyczących winogron” - powiedział rzecznik Gallo, podkreślając zaangażowanie firmy w stosunku do plantatorów. „Niefortunne okoliczności mogą zmusić nas do odrzucenia niektórych dostaw owoców z wysokim poziomem wykrywalnych śladów dymu”.
Chociaż jest za wcześnie na jakiekolwiek przypuszczenia co do rocznika 2020, wielu winiarzy jest optymistycznie nastawionych do jakości winogron, które zebrali do tej pory. Bucher jest zadowolony ze swojego Pinot Noir, chociaż zauważa, że plony spadły w tym roku. „Myślę, że z rocznika 2020 wyjdą wspaniałe wina” - powiedział.
A wszyscy winiarze nalegają, aby miłośnicy wina nie przejmowali się kupowaniem win zanieczyszczonych dymem. Niektóre wina po prostu nie zostaną wyprodukowane w 2020 r. „Stawką jest nasza reputacja” - powiedział Bucher. „Nie ma absolutnie żadnego sposobu, abyśmy włożyli wino do uszkodzonej butelki”.
U.C. Powtórzył to Oberholster Davisa. „Chcę, żeby ludzie wierzyli i ufali, że jeśli zobaczą wino na półce, nie ma to wpływu na to wino”.