Ten zaawansowany przewodnik po winach bada, jak poprawić podniebienie za pomocą siatka degustacyjna, technika używana przez profesjonalnych sommelierów. Poznaj dokładną technikę używaną przez profesjonalistów do ślepego smaku wina.
Jeśli dopiero zaczynasz degustację wina, ten artykuł jest dość zaawansowany, więc może wolisz go przeczytać Jak skosztować wina i rozwinąć podniebienie jako podkład.
Nie ma jednej tajemnicy, jak opanować sztukę degustacji w ciemno. Każdy może się uczyć, a praktyka czyni mistrza.
Oczywiście praktykowanie na tym poziomie to proces. Im częściej używasz tej ustrukturyzowanej metody degustacji, tym dokładniejsze staje się podniebienie i tym lepsze wyniki. Więc korzystaj z siatki degustacyjnej, aż stanie się drugą naturą.
Ten artykuł jest przyspieszonym kursem w analizie sensorycznej.
ile uncji jest w kieliszku wina
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego po profesjonalistę, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj terazSiatka do degustacji wina (pdf)
Sekret degustacji w ciemno? Poznaj „The Grid”
Siatka do degustacji wina to lista charakterystyk wina oparta na informacjach wizualnych, aromatycznych i smakowych. Wyszkoleni degustatorzy używają siatki jako systemu do mentalnego oddzielania aromatów, smaków i smaków w celu ujawnienia tożsamości wina.
mapa burgundzkiego regionu winiarskiego we francji
Jak się okazuje, kratka nadaje się nie tylko do degustacji w ciemno. Ważne jest również, aby zrozumieć, co sprawia, że wino jest doskonałe.
Jeśli poważnie myślisz o winie, degustacja zmieni Twój sposób myślenia o winie.
A Lil ’Backstory
Do siatki degustacyjnej po raz pierwszy zostałem wprowadzony po zdaniu egzaminu Court of Masters Certified w 2010 roku.
Na tym etapie mojej kariery udało mi się połączyć mój system degustacji w ciemno, który zabrał mnie dość daleko. Już oznaczyłem nagrodę na swoim pasku jako wicemistrz w wyzwaniu Ruinart Chardonnay na początku tego roku.
ile ml w butelce szampana
Mimo to, jeśli miałem dostać się do głównych lig, musiałem poprawić swoją grę degustacyjną. Dołączyłem do grupy degustacyjnej w Seattle.
Porównuję doświadczenie „dołączania do grupy degustacyjnej” do bycia uczonym w domu dzieciakiem próbującym dołączyć do stowarzyszenia studenckiego. To było niezręczne (byłem niezręczny).
Na szczęście pozostali sommelierzy w grupie byli na tyle uprzejmi, że wprowadzili mnie w technikę degustacji, która ostatecznie zmieniła sposób, w jaki myślę o winie, jedzeniu i wszystkim innym, co stawiam przed nosem.
Dlynn Proctor analizuje wino na Somm przy użyciu odmiany siatki
Sprawdzenie autentyczności: Nauka siatki nie jest łatwa i nie staniesz się doskonały z dnia na dzień. Jeśli jednak będziesz pamiętać o ćwiczeniach, rozwiniesz swoją zdolność degustacji do poziomu wyższego niż większość (zarówno w branża winiarska ).
Dowiedz się więcej o winie w 15 minut, niż kiedykolwiek myślałeś, że to możliwe.
Zrób to sam
Możesz spróbować wina z kratką, nawet jeśli nie ćwiczysz degustacji w ciemno. Pomoże Ci skojarzyć cechy wina w oparciu o miejsce i sposób jego produkcji. Dzięki doświadczeniu zbudujesz mentalny repertuar nut degustacyjnych i tego, co oznaczają w winie. Na przykład czasami wącham subtelny aromat parmezanu w winie musującym (mój marker do bardziej zwierzęcego, „autolitycznego” aromatu). Zaczynam kojarzyć ten zapach z winem z szampana.
Co będziesz potrzebował
- kieliszki do wina
- 3 uncje wina (lub kilka na ok degustacja porównawcza )
- Arkusz białego papieru do sprawdzenia koloru (a nawet oświetlenia, jeśli to możliwe)
- siatka do degustacji wina (pdf)
- długopis i bloczek do zapisywania notatek degustacyjnych
- czysta głowa
Siatka
Jeśli dotarłeś tak daleko… wtedy zobowiązałeś się do zapoznania się z tabelą degustacji. Zapisz tę stronę na później i zajrzyj do niej ponownie. Nawiasem mówiąc, większość początkujących zajmie około 15–20 minut, aby wypełnić jedną kratkę dla jednego wina, a profesjonaliści powinni to zrobić w około 4 minuty.
jakie jest najsilniejsze wino
Siatka składa się z 4 głównych części:
- Wizualny
- Nos i podniebienie
- Struktura
- Wniosek
Wizualny
Patrząc na wino, należy zasadniczo zwrócić uwagę na trzy aspekty: kolor, menisk i lepkość. Będziesz chciał trzymać kieliszek nad białą powierzchnią z kieliszkiem odchylonym od siebie, abyś mógł łatwo zobaczyć basen z winem z jednej strony z bardzo niewielkimi wizualnymi zniekształceniami przez szkło.
Kolor
| Przejrzystość | Klarowna, Lekka mgiełka, Mętna, obecność osadu, gazu (pęcherzyki) |
| Jasność | Matowe, Jasne, Jasne w dzień, Jasne w gwiazdach, Wspaniałe |
| Intensywność | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki Z biegiem czasu czerwienie tracą swój kolor (antocyjany), a białe stają się bogatsze w kolor, ostatecznie zmieniając kolor na brązowy. |
| Kolor | Netto: Granat (czerwono-rubinowy), Rubinowy, Fioletowy (niebiesko-rubinowy) Biały: Słomkowy (zielono-żółty), Żółty, Złoty Często może to wskazywać na określoną odmianę, wiek lub klimat regionalny (np. Chłodniejszy klimat może dawać wina o wyższej kwasowości, bardziej skłaniające się ku granatowej i rubinowej stronie spektrum). Na przykład w większości przypadków argentyński Malbec będzie purpurowy, a toskański Sangiovese będzie granatem. |
Menisk
| Kolory drugorzędne | Netto: podstawa czerwona lub niebieska Biały: podstawa zielona lub podstawa miedziana Kolory drugorzędne to ślady koloru, które uzyskujesz w menisku czerwonego wina lub, w przypadku wina białego, jako subtelny odcień obserwowany pod światło. Czerwoni będą mieli czerwoną podstawę w kolorze lub niebieską podstawę. Podobnie jak inne rośliny z antocyjanami, zmiana koloru następuje z powodu obecności kwasowości. Na przykład kwiaty hortensji zmieniają kolor w zależności od gleby, jeśli gleba jest bardziej kwaśna, kwiaty staną się bardziej czerwonawe, a jeśli gleba jest zasadowa, kwiaty będą bardziej niebieskawe. To samo dotyczy win czerwonych, mimo że wszystkie wina znajdują się na kwaśnym końcu spektrum, wina o niższej kwasowości będą miały bardziej niebieski lub purpurowy kolor. Oczywiście ważne jest, aby pamiętać, że kolorystyka jest również produktem danej odmiany. |
| Odchylenie obręczy / łąkotka | Tak nie. Jeśli tak: jaka jest różnica koloru od środka do krawędzi? Odnosi się to głównie do win czerwonych lub białych wytwarzanych w kontakcie ze skórą i może dać kilka wskazówek co do wieku wina. W miarę degradacji antocyjanów czerwony kolor blaknie i żółknie, a także ujawnia się szerszy menisk. W młodych winach o wysokiej zawartości antocyjanów (takich jak Aglianico, Petite Sirah, Syrah i Tannat) kolor jest często bardzo bogaty od środka do prawie krawędzi kieliszka. |
Lepkość
| Lepkość / Wino Łzy | Lepkość w wytrawnym winie wskazuje na poziom alkoholu. Lepkość w słodkim winie może wskazywać zarówno na słodycz, jak i poziom alkoholu. Łzy, które tworzą się na szklance po zawirowaniu (nazywane efektem Marangoniego lub efektem Gibbsa-Marangoniego) są skorelowane z poziomem alkoholu i mogą być wykorzystane do wskazania, czy wino ma niski, średni czy wysoki poziom alkoholu. |
Kolor Merlot as zmienia się z wiekiem.
degustacja win hrabstwo santa barbara
Nos i podniebienie
Aromaty i smaki wina są połączone w jedną sekcję, choć ocenisz je osobno (najpierw wąchanie, potem degustacja). Obie części dotyczą zmysłu węchu w porównaniu z teksturą i dotykiem wina na podniebieniu (patrz sekcja „struktura”, która obejmuje cechy wina, takie jak kwasowość, słodycz, tanina i alkohol)
Wrażenie
| Intensywność | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki Intensywność aromatu jako całości jest wskazówką do budowania profilu wina. Na przykład wina o wysokiej zawartości alkoholu (generalnie z cieplejszego klimatu) będą miały większe parowanie alkoholu, a tym samym większą intensywność aromatu. Ponadto temperatura, w jakiej serwowane jest wino, wpływa na intensywność aromatu wina, więc intensywność niekoniecznie przekazuje całą historię, a jedynie powiew. |
| Aromat kontra bukiet | (młody / rozwinięty) Ogólnie, czy uważasz, że wino ma bardziej młodzieńczy aromat winogron, czy też bardziej trzeciorzędowe (pikantne) cechy wynikające z leżakowania? Zarówno wina czerwone, jak i białe mają zwykle mniej kwiatowych nut, a wraz z wiekiem więcej suszonych / słodkich owoców. |
Owoc
| Cytrus | Limonka, cytryna, grejpfrut, mandarynka, pomarańcza, skórka, skórka cytrusowa, miąższ owoców cytrusowych itp. |
| Jabłko / Gruszka | Zielone jabłko, żółte jabłko, gruszka, gruszka azjatycka itp. |
| Owoce pestkowe / melon | Melon spadziowy, kantalupa, brzoskwinia biała, brzoskwinia żółta, morela itp. |
| Tropikalny | Liczi, ananas, mango, guawa, papaja, chlebowiec, banan, marakuja itp. |
| Czerwone owoce | Truskawka, Wiśnia, Malina, Czerwona porzeczka, Żurawina, Czerwona śliwka itp. |
| Czarne owoce | Czarna śliwka, jeżyna, borówka, borówka, czarna wiśnia itp. |
| Styl owoców | Tarta (klimat chłodniejszy lub umiarkowany), Dojrzała (klimat umiarkowany lub ciepły), Przejrzała, Jammy, Gotowana (oznaki gorącego klimatu lub rocznika), Suszona, Utleniająca, Pieczona (oznaki dojrzewania i / lub utleniania wina) |
Kwiat / Zioła / Inne
| Kwiat | Białe wino: Kwiat jabłoni, akacja, wiciokrzew, kwiat pomarańczy, jaśmin itp Czerwone wino: Fiolet, Róża, Irys, Piwonia, Hawthorne itp |
| Warzywo ( pirazyna ) | Białe wino: Agrest, Papryka, Papryka Jalapeno, Mięta Czekoladowa Czerwone wino: Zielona papryka, Pieczona czerwona papryka, Słodko-gorzka czekolada |
| Zioła | Białe wino: Mięta, Bazylia, Cząber, Trybula, Estragon, Tymianek, Szałwia Czerwone wino: Mięta, Eukaliptus, Szałwia, Mentol, Oregano |
| Przyprawa ( rotundone ) | (wina czerwone) Pieprz czarny |
| Dowody na Botrytis | (wina białe) Imbir, Miód, Wosk |
| Dowody na utlenianie | Białe wino: Orzechy, Jabłkowy Czerwone wino: Kawa, kakao, mokka |
| Dowody Lees | (wina białe) Ciasto, chleb pieczony, piwo, drożdże |
| Malolactic (MLF) | Tłusty, Masło, Śmietanka |
Ziemia
| Ziemia organiczna | Białe wino: Mokra glina, Brettanomyces (plaster), grzyb Czerwone wino: Glina, Ziemia doniczkowa, Mokre liście, Brettanomyces (Band-Aid), Grzyby |
| Ziemia nieorganiczna | Mokry żwir, łupek, krzemień, łupek, granit, kreda, siarka (spalona zapałka) |
Dąb
| Dąb | Tak nie. Francuski / amerykański. Nowe beczki / Używane beczki. Białe wino: Nowy dąb: wanilia, tosty, kokos, toffi, toffi Czerwone wino: Nowy dąb: wanilia, brązowe przyprawy do pieczenia, cola, dym |
Struktura
Gdy tylko oddzielisz strukturę wina jako oddzielną całość od aromatów i smaków, będziesz w stanie znacznie łatwiej skorelować wino z warunkami (techniki produkcji wina lub region), w których zostało ono wyprodukowane.
| Poziom słodyczy | Kości wytrawne, wytrawne, lekko wytrawne, średnio słodkie, słodkie Widzieć Wykres słodyczy wina |
| Ciało | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki |
| Kwasowość | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki |
| Alkohol | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki |
| Goryczka taninowa / fenolowa | Niski, średni minus, średni, średni plus, wysoki Garbniki Drewno (tanina drobnoziarnista do gruboziarnistej, ogólnie w kierunku środka języka) Winogrono (taniny gruboziarniste w kierunku boków i przodu jamy ustnej) Fenolowa goryczka Wina białe |
| Złożoność | Wina o dużej złożoności mają więcej smaków, a także profil smakowy, który ewoluuje od początku do środka do końca. |
| Długość | Obecność alkoholu, kwasowości i goryczki taninowej / fenolowej wydłuża długość smaku w winie. |
| Saldo | Tak (w równowadze) / Nie (w równowadze) Pomoże to określić możliwy poziom jakości wina. Im większa równowaga, tym wyższa jakość. |
Wniosek
Ta sekcja jest przeznaczona specjalnie do degustacji w ciemno, ale jest to dobry sposób na podsumowanie i sklasyfikowanie wina w swoim mentalnym repertuarze.
- Wstępne wnioski: Prawdziwym celem wstępnej konkluzji w profesjonalnej degustacji w ciemno jest ujawnienie wszystkich możliwych (podobnych degustacji) win, które rzeczywiście mogą być danym winem. Daje możliwość wykluczenia możliwości w oparciu o cechy, które znalazłeś podczas wizualnej inspekcji wina i degustacji jego struktury.
- Wniosek: Twoja ostateczna decyzja.