Kiedyś dodawanie składników i aromatów do wina nie było uważane za faux pas, jakim jest obecnie. W rzeczywistości w przeszłości dodatki i aromaty były absolutnie niezbędne dla wina, ponieważ działały jako konserwanty i zwiększały jego pijalność. Weźmy na przykład Grecję, gdzie produkuje się wino nasycane sokiem z sosny Aleppo. Wino nazywa się Retsina i wywodzi się ze starożytnej tradycji winiarskiej sięgającej II wieku pne.
Przeszłość Retsiny jako słone-słodkie wino starożytnej Grecji
Zazwyczaj nie myślimy o winie jako o słonym napoju. Z pewnością istnieją wina o delikatnym, solnym smaku, ale nie są one do końca słone. Jednak w starożytności prawdopodobnie dominującym dodatkiem w winie była sól. Dlaczego? W tamtych czasach dwutlenek siarki nie był używany jako środek konserwujący, który według greckiego autora wina, Stavrouli Kourakou-Dragona, nie był używany regularnie aż do XVII wieku. Oznacza to, że wino było wyjątkowo nietrwałe, a głównym konserwantem była sól.
Jak kiedyś robiono greckie wina
Starożytne teksty Cato (234 pne - 149 pne) zawierały przepis na wino tzw leukocoum lub „białe wino z Kos”. Proces produkcji tego wina miałby się rozpocząć około 70 dni przed zbiorem winogron, kiedy woda morska byłaby zbierana daleko od brzegu, w spokojny dzień. Następnie woda morska byłaby dwukrotnie dekantowana w celu usunięcia osadu w ramach przygotowań do zbioru. Kiedy zebrano winogrona, rozłożono je na kilka dni na słońcu, aby wyschły. Następnie jagody zostały odszypułkowane i umieszczone w dużych glinianych słojach, które były w 1/5 wypełnione zdekantowaną wodą morską. Jagody wrzucono do wody morskiej, aby ułatwić wchłanianie.
„Wytwarzanie Leucocoum było pracochłonnym procesem i prawdopodobnie było dobrym i drogim winem swoich czasów”.
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
Kupuj terazPodczas maceracji mieszanki jagód z wody morskiej przygotowano oddzielny słoik przez fumigację ziół na gorącej płytce pokrytej sokiem. Po 3 dniach jagody wyjęto ze słoika z wodą morską, pokruszono, a moszcz przeniesiono do słoika po fumigacji sokiem, gdzie fermentował przez okres 40 dni. Na koniec fermentację przelano do dużych amfor Coan i zmieszano ze skondensowanym moszczem winogronowym (zwanym sapa) w celu osłodzenia wina. Następnie wino pozostawiono na słońcu przez 4 lata.
Wytwarzanie Leucocoum było pracochłonnym procesem i prawdopodobnie było umiarkowanie drogim winem w tamtych czasach. Został wyeksportowany do całego imperium rzymskiego.
Jak to właściwie smakowało?
Jedynym powodem, dla którego mamy jakiekolwiek pojęcie, jak smakuje leukokum, jest to, że ktoś był na tyle szalony, aby spróbować go zrobić! W 1991 roku André Tchernia w okolicach Nicei we Francji podjął próbę odtworzenia tego wina. Po zakończeniu fermentacji wino miało okropny, bagienny zapach rozkładu. Ale po dwóch miesiącach w ceramicznych słoikach zapach zgnilizny zmniejszył się, pozostawiając wyjątkowo słone, delikatnie zabarwione białe wino z subtelnym posmakiem duszonych jabłek. Wszyscy profesjonalni degustatorzy intensywnie zareagowali na wino z powodu wysokiej słoności, ale wino nie rozłożyło się, w rzeczywistości osiągnęło stan stabilizacji.
Nowoczesna Retsina
Dwóch producentów, którzy poważnie traktują Retsinę. Ktima Eyoinos i Kechris
Obecnie wina o wysokiej zawartości soli stanowią poważne zagrożenie dla zdrowia, dlatego też dodawanie soli do wina jest zabronione. Kiedy więc skosztujesz nowoczesnych greckich win Retsina, mają one znacznie delikatniejszy smak niż w czasach historycznych. Wina białe są zwykle fermentowane przy użyciu świeżej żywicy sosnowej, która jest usuwana pod koniec procesu produkcji wina. Podczas podróży do Grecji mogliśmy skosztować kilku win Retsina, które pokazały duży potencjał (w tym jedno w wieku 7 lat) m.in. Ktima Eyoinos , Kechris i Papagiannakos .
Smak Retsiny
Aromaty oleju lnianego i skórki limonki prowadzą do aromatów jabłek i róż, perfum kończących się sosnowo-limonkowym, solnym finiszem. Wina Retsina wytwarzane z winogron Assyrtiko wydają się być bardziej kanciaste w swoim stylu (ale starzeją się dłużej), podczas gdy wina Retsina wytwarzane z winogron Savatiano mają bardziej obfity smak z aromatami dojrzałych jabłek i brzoskwini, a także tłustą konsystencję na podniebieniu.
Winogrona Retsina
Retsina może być produkowana z kilku białych greckich winogron. Niektóre z najlepszych przykładów powstają na bazie winogron Assyrtiko, co znaleźliśmy w winach Kechris „The Tear of the Pine”. Wina te miały strukturę dojrzewania powyżej 8 lat, a starzone wina stały się bardziej okrągłe, bujne i pozornie słodsze. Drugi popularny wybór, Retsina of Spata od Ktima Eyoinos, jest wykonany z Roditis i Savatiano. Nawiasem mówiąc, Savatiano to najczęściej sadzone białe winogrona w Grecji, a krzewy winorośli nadal można znaleźć w całych Atenach (i w nich).