Przedsiębiorca Tilman Fertitta postawił sobie za cel stworzenie jednego z najlepszych na świecie programów winiarskich w swoim nowym steak house Houston. Zrobił to w mniej niż dwa lata.
Grupa restauracji Fertitta's Landry jest właścicielem 17 steak house'ów Mastro w całych Stanach Zjednoczonych, a jeśli byłeś w jednym z nich, nowa lokalizacja w Houston będzie od razu znajoma. W ogromnym i luksusowym osiedlu Post Oak Fertitta panuje bardziej nowoczesny klimat niż typowy steak house. Bar jest zwykle zatłoczony, a co wieczór rozbrzmiewa muzyka na żywo. Podczas gdy menu tutaj ma dwa razy więcej pozycji niż miejsca dla rodzeństwa, podobnie podkreśla odważną kuchnię i duże porcje, od gigantycznej wieży sushi po stek Wagyu tomahawk.
Ale kiedy wybierzesz listę win, stanie się jasne, co naprawdę wyróżnia tego Mastro. Keith Goldston, dyrektor ds. Win w Post Oak (który obejmuje hotel i dodatkowe restauracje), jego zastępca Travis Hinkle, Shaun Prevatt, dyrektor ds. Napojów w Mastro, oraz rozległy zespół zgromadzili 30 000 butelek w piwnicy z ponad 3500 selekcjami. To wino jest głównie dla Mastro, ale goście hotelu lub dowolnej restauracji na terenie posiadłości mogą zamawiać z inwentarza - nikt nie sprzeciwi się, jeśli chcesz kupić magnum Bollinger R.D. 2002 (1650 USD), relaksując się przy basenie.
To właśnie wyobrażał sobie Fertitta, tworząc Post Oak, skoncentrowany na 38-piętrowym luksusowym hotelu. Chciał stworzyć miejsce docelowe. A kluczową częścią tego było stworzenie jednego z najwspanialszych programów winiarskich na świecie. Według Goldston sprzedaż alkoholi zapewnia 50 procent przychodów, z czego większość stanowi wino.
Goście mogą rozpocząć wieczór od 70 różnych win na kieliszki, z których kilka jest nalewanych przez Coravin, dzięki czemu restauracja oferuje rarytasy. Lista butelek skupia się na dużych czerwonych. Jeśli stek wprawia Cię w nastrój na kalifornijskie Cabernet, możesz wybrać Dominusa z 1989 roku, kilka roczników Schradera i Bonda oraz Mayacamas z 1986 roku. Jeśli wolisz dojrzewające Bordeaux, jest Château Montrose 1990 (1620 USD), Château Lafite Rothschild 1945 (18 000 USD) i Château Gruaud-Larose 1825 (80 000 USD).
Ale zespół Goldston chce zaoferować jeszcze więcej opcji, więc jest szeroki wybór z Burgundii, Włoch i Hiszpanii, a także głęboka studnia amerykańskiego Pinot Noir. Duże imprezy powinny sprawdzić dziewięć stron wielkoformatowych ofert, w tym 3-litrową winnicę Araujo Eisele Vineyard 2011 (2950 USD) i magnum Harlan 2009 (3970 USD), Penfolds Grange 2003 (1850 USD) i Bartolo Mascarello Barolo 1990 (3225 USD). Nawet bardziej spragnione grupy mogą skorzystać z 18-litrowej butelki Fontodi Flaccianello della Pieve 2015 (6450 USD).
Podczas gdy ekskluzywna okolica i międzynarodowa klientela hotelu zapewniają, że te cenne produkty się sprzedają, Prevatt mówi, że był zaskoczony tym, jak wielu miejscowych skłania się ku mniej znanym winom i wartościom na liście, takim jak imponujący pion Domaine des Baumard Clos du Papillon z Savennières lub J. Hofstätter Pinot Noir z Alto Adige. Sprzedaż czerwonego burgunda również była wyższa niż oczekiwano.
A Goldston mówi, że jeszcze nie skończył rafinacji piwnicy. „Tilman wciąż kupuje”, mówi, a zespół ma nadzieję, że zwiększy zakres i różnorodność, w tym Alzację, Rodan i RPA. Ich ambicje zostały wsparte przez zwroty.
„Dobrze się bawię” - mówi Fertitta, a jego niebieskie oczy błyszczą figlarnie. Uważa, że restauracja powinna być po prostu taka - zabawna, od atmosfery po jedzenie. Oznacza to, że duże smaki są ważniejsze od niuansów. Tostada z tuńczykiem ahi oferuje obfite kęsy tuńczyka klasy sushi, awokado i azjatyckich przypraw. Kelnerzy niosą stosy nóg kraba na talerzach parujących z granulek suchego lodu. Steki są podawane na skwierczących półmiskach, w połączeniu z bogatymi dodatkami, takimi jak kremowy szpinak i „pomocnik hamburgera” Wagyu.
Dla Fertitta Mastro's nie powinno być tylko restauracją. To powinno być przeżycie. Kiedy Goldston niedawno dostał ofertę na pion magnum Château Mouton-Rothschild sięgający roku 1973, pierwszego rocznika winnicy jako pierwszego wzrostu, Fertitta powiedział mu, aby go kupił i upewnił się, że wina są dobrze eksponowane. Chce, żeby ludzie wiedzieli, że to nie jest twój typowy steak house. To miejsce na wino.
Przeczytaj cały pakiet nagród restauracyjnych 2019, w tym historię z okładki „Dzielenie się stołem” w 31 sierpnia 2019, emisja z Wine Spectator .