Wbrew powszechnemu przekonaniu, nowoczesne wino koszerne nie różni się zbytnio od innych win. „Owoce są już koszerne” - mówi Joe Hurliman, winiarz z Kalifornii Piwnice winne Herzog . „Naszym zadaniem jest utrzymanie koszerności, gdy staje się winem”.
„Ludzie [myślą, że] rabin musi to pobłogosławić. Źle - dodaje winiarz Jeff Morgan, współwłaściciel firmy z Kalifornii Przymierze , wysokiej klasy koszerna winiarnia. „Wino jest już święte, nikt go nie musi pobłogosławić”.
Ale aby zapewnić koszerny proces od winnicy po szkło, istnieją pewne wymagania, których należy przestrzegać zgodnie z żydowskim prawem żywieniowym, czyli kaszrutem. Wszelkie dodatki, takie jak drożdże handlowe, musiałyby zostać zatwierdzone przez organizację certyfikującą koszerność. Niektórych rzeczy należy całkowicie unikać, na przykład dystynkcja środki wykonane z niekoszernych składników. Na przykład karuk, który jest wytwarzany z pęcherza jesiotra, nie byłby dozwolony w winie koszernym. Choć nie jest to obowiązkowe, winiarnia może również zdecydować się na certyfikację koszerności przez oficjalną organizację, taką jak Unia Prawosławna, która wymagałaby, aby cała produkcja wina była nadzorowana przez rabina.
Zazwyczaj tylko Żydzi przestrzegający szabatu mogą zajmować się winem na każdym etapie procesu produkcji wina, od zgniatania do butelkowania - w tym pobierania próbki z beczki do smaku.
Istnieje jednak luka, która utrzymuje koszerność wina bez obawy, kto go dotknie - szczególnie atrakcyjne obejście dla koszernych restauracji z pracownikami, którzy nie przestrzegają szabatu. „Musiał być jakiś okres tysiące lat temu, kiedy ktoś zdecydował, że jeśli wino zostanie podgrzane do określonej temperatury lub ugotowane, z technicznego punktu widzenia nie zostanie uznane za wino” - powiedział Morgan. „Dlatego gdyby nie było to technicznie wino, nie miałoby takich samych wymagań, jak normalne wino”. Wina te są oznaczone jako mevushal (co po hebrajsku oznacza `` gotowane '') i są uważane za rytualnie odporne na profanację.
wino białe lub czerwone do pizzy
Podgrzewanie wina może oczywiście spowodować jego uszkodzenie, a proces ten dawał winom koszernym złą reputację pod względem jakości w przeszłości. Ale tak już nie jest (widzieć Wine Spectator recenzje bardzo dobrych i wybitnych win koszernych) , dzięki nowoczesnym technikom osiągania mevushal status. Jedną z nich jest pasteryzacja błyskawiczna, w której wino jest podgrzewane do temperatury spełniającej wymagania koszerności, około 185–190 ° F, tylko przez kilka sekund. Nowsza metoda, zwana flash-détente, polega na podgrzaniu winogron. Po zebraniu winogrona są transportowane bezpośrednio do maszyny flash-détente i podgrzewane w całości do około 190 ° F, a następnie natychmiast schładzane do około 80 ° F w komorze próżniowej.
W ostatnim dziesięcioleciu flash-détente zyskało popularność zarówno w koszernych, jak i niekoszernych winiarniach, ze względu na dodatkowe korzyści. „Flash-détente zwiększy owocowość w soku i winie, a także zmiękczy taniny w czerwonych winogronach” - mówi Morgan. „Otrzymasz więc bardziej owocowe, bardziej miękkie wino i myślę, że wiele, wiele winnic używa go do, powiedzmy, części swoich mieszanek”.
Jeśli chodzi o efekt końcowy, zarówno koszerne, jak i niekoszerne winnice mają ten sam cel. „Uważamy, że pozyskiwanie najlepszych możliwych winogron i staranne przełożenie ich wyjątkowych cech na butelkę jest najskuteczniejszą metodą uzyskania naprawdę spektakularnego wina” - mówi Hurliman. „Tak naprawdę chodzi o winogrona”.