Zamiłowanie do jedzenia jest naturalnym warunkiem wstępnym dla początkującego szefa kuchni, ale nie tylko to przyciągnęło Johna Fleera do zawodu.
Wielokrotnie nagradzany szef kuchni trzech lokali gastronomicznych w Asheville w Północnej Karolinie - Rhubarb, Rhu i Benne on Eagle - po raz pierwszy zainteresował się myślą, że stół obiadowy łączy ludzi z różnych środowisk do Fleer, był i nadal jest medium dialogu. „Siła przekazywania jedzenia jest naprawdę jednym z największych przełamywaczy barier” - mówi. „Stamtąd wypływa rozmowa, wymiana i wymiana opowieści. To są rzeczy, które czynią nas ludźmi ”.
Przed zawodowymi dniami gotowania Fleer wiedział, że chce znaleźć sposób na połączenie kultury i jedzenia. Podczas studiów podyplomowych na Uniwersytecie Północnej Karoliny w Chapel Hill i jednocześnie pracując w lokalnej restauracji, Fleer postanowił uczynić temat swojej pracy magisterskiej stołem obiadowym - w jaki sposób służył jako model dla społeczności, estetyki i oceny politycznej. „Bardzo się starałem zakotwiczyć [moją tezę] w tym, co wtedy stało się moją pasją” - mówi Fleer. „Właściwie nigdy nie skończyłem”.
W pewnym sensie Fleer skończył. To, co miało być ponad 40-stronicową gazetą, spełniło się w jego restauracjach, ostatnio w Benne on Eagle, mieszczącym się w Asheville's Foundry Hotel. Okolice tej restauracji, znane jako „The Block”, były niegdyś kwitnącą społecznością afroamerykańską i mekką apalachów. Ale to było przed upadkiem dzielnicy w latach 80-tych.
Johnny Autry Chef John Fleer wierzy w „moc przekazywania jedzenia”.„Benne on Eagle to historyczne święto afroamerykańskiej, niegdyś kwitnącej dzielnicy biznesowej, która obecnie przeżywa pewne odrodzenie” - mówi Fleer. „Próbujemy w pewnym sensie postawić flagę dla pewnych bardzo specyficznych tradycji żywieniowych”.
Fleer wiedział, że nie może tego osiągnąć sam. Aby pomóc, zatrudnił szefa kuchni Ashleigh Shanti, której pasją jest „spoglądanie wstecz na rodzaj zachodnioafrykańskich tradycji, z których pochodzi tak wiele naszych dań z Południa i Appalachów” - mówi Fleer. Aby zachować historię Bloku przy życiu, zatrudnił szefa kuchni Hanan Shabazz, która w latach 60. prowadziła własną restaurację w Block, jako kulinarnego mentora Benne. „Hanan to niesamowita kotwica, która pozwala zachować prawdziwe jedzenie” - mówi Fleer. „Jak widzę moją pracę jako facylitatora”.
Potem są niedzielne kolacje w innej restauracji Fleer Asheville, Rhubarb, gdzie goście są zapraszani na posiłek i rozmowę w „pokoju rodzinnym” na zasadzie „kto pierwszy, ten lepszy”. Kolacje stały się tak dużą tradycją, że Fleer mówi, że miejscy pośrednicy w handlu nieruchomościami często sugerują je osobom przeprowadzającym się do okolicy. „To coś w rodzaju powitalnego wozu Asheville” - mówi.
Te niedzielne kolacje często przyciągają uwagę lokalnych rolników, zbieraczy, gorzelników i piwowarów, którzy współpracują z restauracją. „[Mają] kilka minut, aby porozmawiać o tym, co [robią] i dlaczego. Doceniamy ich i ich wkład, ponieważ bez nich nie możemy zrobić tego, co robimy ”- mówi Fleer.
A gdzie byś był bez ojca? Wyraź swoją wdzięczność własną, domową niedzielną kolacją. W tym celu Fleer dzieli się przepisem na cały czerwony lucjan zapakowany aromatycznym koprem włoskim, czerwoną cebulą i cytryną. Rozpoczyna się na płycie kuchennej, kończy w piekarniku, a następnie podaje na gotowanym z orzeszków ziemnych.
Chociaż przygotowanie ryby jest stosunkowo proste, najważniejsza część procesu ma miejsce, zanim ryba uderzy w patelnię: upewnij się, że skóra ryby jest całkowicie sucha (ręcznikiem papierowym jest w porządku), a patelnia jest dobrze naoliwiona. Mimo to nierzadko zdarza się, że części skóry ryby przyklejają się do patelni, więc „nie panikuj, jeśli trochę się przyklei” - dodaje. „Nadal będzie super smaczne”.
Jeśli chodzi o dobór win, Fleer wybiera kilof Sonoma, model 2018 Rodzina Davisa Cuvée Luke Russian River Valley z Saralee's Vineyard, biała mieszanka w stylu Rodanu, składająca się z Roussanne, Marsanne i Viognier.
„Ma świetne ciało, ale nie jest to wino dębowe” - mówi Fleer. „Ma dużo minerałów i trochę oleistości z tych winogron z Rodanu. Wciąż jest dość jasny, letni i aromatyczny, ale ma ciało, które może stawić czoła wszystkim innym elementom ”.
Poniżej Wine Spectator zaleca 7 podobnych gatunków białych z Rodanu.
Niezależnie od tego, czy jesteś na plaży, na łodzi, czy na podwórku, możesz przypomnieć sobie filozofię Fleera „moc przekazywania jedzenia”. Pamiętaj tylko, że akt nie wymaga fizycznego stołu.
Cały Pieczony Czerwony Snapper na Gotowanym Sukkotaszu Orzechowym
John Fleer Dobrze naoliwiona patelnia jest kluczem do utrzymania całej ryby w stanie nienaruszonym.Składniki
Dla Lucjana rudego:
- Jeden 2,5-funtowy lucjan czerwony
- 1 mała główka kopru włoskiego, cienko ogolona
- 1 mała czerwona cebula, cienko ogolona
- 1 cytryna jedna połowa cienko pokrojona, druga wyciśnięta w sok
- 1 łyżka oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Sól koszerna do smaku
Gotowane orzeszki ziemne:
- 1 litr wody
- 2 łyżki soli koszernej
- 1/2 funta surowych, łuskanych orzeszków ziemnych
- 1 łyżka wędzonej papryki
- 1/4 łyżeczki cayenne
- 3 ząbki czosnku, rozłupane
- 1 mała cebula, przekrojona na pół i grillowana
Gotowany sukkotasz z orzeszków ziemnych:
- 1 szklanka blanszowanego świeżego groszku polnego (damski, różowooki lub czarnooki)
- 1/4 szklanki oliwy z oliwek
- 1 średnia cebula Vidalia, pokrojona w kostkę
- 3/4 szklanki gotowanych orzeszków ziemnych (patrz przepis powyżej)
- 1 szklanka świeżej kukurydzy, usuniętej z kolby
- 1 czerwona papryka, pokrojona w kostkę
- 1 zielona papryka, pokrojona w kostkę
- 1 łyżka octu szampańskiego
- 4 uncje całego masła
- Sól dla smaku
- Świeżo popękany czarny pieprz do smaku
Przygotowanie
Dla pieczonego lucjana czerwonego:
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.
2. Delikatnie naciąć nożem obie strony snappera, nie głębiej niż na 1/4 cala.
3. Połowę ogolonego kopru włoskiego i czerwonej cebuli połączyć z pokrojoną w plasterki cytryną.
4. Przyprawić ryby solą od wewnątrz i na zewnątrz. Brzuch ryby nadziać mieszanką z kopru włoskiego, cebuli i cytryny. Przy średnim ogniu na dużej patelni (najlepiej owalnej żeliwnej) dobrze obsmażyć rybę z każdej strony. Użyj płaskiej, długiej łopatki, aby odwrócić rybę, aby skóra pozostała nienaruszona.
5. Wyjąć rybę do małej brytfanny i wstawić do piekarnika. Pieczemy do uzyskania twardej masy, około 13 do 14 minut. Odstaw na 5 minut przed podaniem.
6. Połącz pozostałą ogoloną czerwoną cebulę i koper włoski. Wymieszaj z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia, sokiem z cytryny i szczyptą soli. Użyj tej sałatki jako dekoracji do ryb.
Gotowane orzeszki ziemne:
1. Połącz wszystkie składniki w rondelku i zagotuj. Zmniejsz ogień na wolnym ogniu i gotuj, aż orzeszki ziemne będą miękkie, około 30 minut. W razie potrzeby dodaj więcej wody. Zachowaj, że cała mieszanka zostanie dodana do sukkotażu.
Gotowany sukkotasz z orzeszków ziemnych:
1. Świeży groszek blanszować do miękkości we wrzącej, osolonej wodzie, przez około 10 do 12 minut, w zależności od odmiany.
2. Podsmaż cebulę, kukurydzę oraz czerwoną i zieloną paprykę na dużym ogniu z oliwą z oliwek. Dodaj orzeszki ziemne. Dopraw solą i czarnym pieprzem. Zakończyć octem.
Zdjąć z ognia i wmieszać całe masło. Podawaj na ciepło na półmisku jako baza do pieczonej ryby w całości. Najlepsza ryba z sałatką z kopru włoskiego. Porcja dla 3 do 4 osób .
7 polecanych białych win z Rodanu
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
WINA WIEDEŃSKIE
Viognier Rhone Hills 2017
Wynik: 91 | 26 $
Recenzja WS: Soczysty i wyrazisty, z pulchną mieszanką smaków melona, brzoskwini i moreli, obficie podszytych nutami wrzosu i białego imbiru. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 1740 skrzynek, zaimportowano 800 skrzynek. - James Molesworth
PIERRE-HENRI MOREL
Côtes du Rhône-Villages White Laudun 2017
Wynik: 90 | 17 USD
Recenzja WS: Żółte jabłko i zielony melon przeplatają się ze sobą, z lekką werbeną i nutą wiciokrzewu. Zapewnia jasne i świeże wykończenie. Wypij teraz. Wykonano 3000 skrzynek, zaimportowano 1000 skrzynek. —J.M.
RAVORY & SON
Côtes du Rhône White Rhône to the Bone 2017
Wynik: 90 | 15 $
Recenzja WS: Ścigają się tu jasne makrutowe smaki limonki, zielonego jabłka i gwiezdnych owoców, z nutami werbeny i solonego masła, które zaspokajają pragnienie. Grenache Blanc i Viognier. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 4500 skrzynek, importowano 850 skrzynek. —J.M.
ZAMEK ŚW.-KOSMU
Księstwo Orange White Le Deux Albion 2017
Wynik: 90 | 22 USD
Recenzja WS: Puszyste, pełne radości wino o smaku żółtego jabłka, moreli, melona i gwiezdnych owoców. Lekka gorzka nuta migdałowa sprawia, że jest wystarczająco skupiona na finiszu. Zadowalający tłum. Viognier, Marsanne i Picpoul. Wypij teraz. Wykonano 3300 skrzynek, zaimportowano 1200 skrzynek. —J.M.
M. CHAPOUTIER
Lubéron White La Ciboise 2016
Wynik: 89 | 16 $
Recenzja WS: Jasne, z podskakującymi nutami wiciokrzewu, zielonej śliwki i żółtego jabłka, ukazujące soczyste, nieobciążone zakończenie. Grenache Blanc, Ugni Blanc, Vermentino i Roussanne. Wypij teraz. Zaimportowano 4000 skrzynek. —J.M.
OD NICH
Côtes du Rhône White St.-Esprit 2017
Wynik: 89 | 12 USD
Recenzja WS: Pulchny i przyjazny, z nutami werbeny cytrynowej, żółtego jabłka i białej brzoskwini, złocony detalami wiciokrzewu na finiszu. Uroczy. Pij teraz do 2019 roku. Wykonano 6556 skrzynek, importowano 967 skrzynek. —J.M.
E. GUIGAL
Côtes du Rhône White 2016
kalorie w jednej butelce czerwonego wina
Wynik: 89 | 18 $
Recenzja WS: Intensywny, z akcentem olejku cytrusowego oplatającego kremowe nuty brzoskwini, gruszki i moreli. Błysk gorzkich migdałów na finiszu nadaje temu potrzebnemu napięciu, aby zrównoważyć bogactwo owoców. Viognier, Roussanne, Marsanne, Clairette, Bourboulenc i Grenache Blanc. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 58 000 skrzynek, importowano 17 500 skrzynek. —J.M.