Historia powstania szefa kuchni Hugo Ortegi wykracza poza klasyczny amerykański sen. Urodzony w Mexico City, Ortega przeniósł się do Houston w 1984 roku w wieku 17 lat z niewielkimi pieniędzmi, praktycznie bez zasobów i znaczną barierą językową. Pędził do pracy jako zmywarka do naczyń Backstreet Cafe , niedawno otwarte miejsce na skromne amerykańskie taryfy należące do Tracy Vaught.
Pracując z tym, co miał - zamiłowaniem do gotowania, zakorzenionym w nim od dzieciństwa - Ortega zdobył posadę kucharza liniowego w restauracji. „W naszej kulturze chodzi o gotowanie i pracę na roli oraz celebrowanie życia w bardzo osobisty sposób” - mówi o źródle swojej pasji. Później skończył szkołę kulinarną i dalej piął się w górę po kuchennej hierarchii.
Szybko do przodu o około trzy dekady, a 55-letni Ortega jest teraz szefem kuchni Backstreet Cafe i współwłaścicielem Vaught, który jest teraz również jego żoną. Duet przekształcił restaurację w słynne sezonowe amerykańskie bistro z Wine Spectator Lista win, która zdobyła nagrodę Best of Award of Excellence, a to tylko jeden z elementów grupy restauracji H Town. Oprócz Origen w Oaxaca, ich kulinarne imperium Houston obejmuje Krzyż zainspirowany rdzennymi smakami meksykańskiego miasta skoncentrowanego na owocach morza ślimak i ekskluzywne miejsce w dzielnicy Montrose w Houston o nazwie Hugo . Ortega mówi, że otwarcie jego restauracji o tej samej nazwie było głównym „punktem zwrotnym” w jego życiu, dając mu szansę na skosztowanie bardzo osobistej kuchni, do czego przypisuje Vaught.
„Zaskoczyła mnie pytaniem:„ A co z gotowaniem w domu? ”- wspomina Ortega. „To było wtedy przytłaczające, ale ostatecznie ukształtowało się w miejscu, w którym jesteśmy dzisiaj… i nie mogę wystarczająco podziękować mieszkańcom Houston i ludziom za granicą, którzy wspierali nas przez tyle lat”.
Sofia, 23-letnia córka Ortegi i Vaughta, również jest częścią rodzinnej firmy, po uzyskaniu dyplomu licencjata na Tulane University w Nowym Orleanie oraz dyplomu z zarządzania hotelarstwem na Uniwersytecie w Houston. „Nie mógłbym być szczęśliwszy, gdyby nasza Sofia wierzyła w to, co robimy” - mówi Ortega. „I widzimy ją codziennie, więc jest idealna”.
wina czerwone na obiady z indyka
Ortega jest wielkim fanem okazji związanych z przyjemnym spędzaniem czasu z rodziną. „Święto Dziękczynienia to jedno z moich ulubionych świąt w roku” - mówi, choć dzień ten wykorzystuje na przerwę od typowych kuchennych obowiązków. „Pozwalam Tracy gotować, a ja po prostu zmywam naczynia i pomagam, a to tworzy zgrany zespół”.
Danie, które Ortega udostępnia na tegoroczne obchody, nadaje się do pracy zespołowej, z wieloma elementami składającymi się na ucztę, która jest warta wysiłku: przepiórka owinięta bekonem nadziewana nadzieniem z owoców takich jak babka lancetowata, jabłka, morela i rodzynki, podawana z przecier z dyni piżmowej i pieprzyk z granatu.
Chociaż kret jest często kojarzony z używaniem kakao jako składnika w pikantnych zastosowaniach, w rzeczywistości istnieje wiele odmian tego tradycyjnego sosu, chociaż jest on niezawodnie bogaty, złożony i wykonany z mieszanki chili. Ta meksykańska podstawa kulinarna jest bliska sercu Ortegi, ponieważ jest to jedna z potraw, których nauczył się, mieszkając z babcią przez trzy lata w Oaxaca jako dziecko. „To na zawsze zmieniło moje życie” - mówi.
Sam dodaje sosu, dodając do przepisu granat, jeden z kilku sezonowych pieprzyków z dodatkiem owoców, którymi bawi się przez ostatnie pięć lat. Na przykład tego lata eksperymentował z pieprzem z mango, a innym z ananasem. Mówi, że granat jest odpowiedni na jesień i do tego konkretnego dania. „Po prostu wspaniale pasuje do przepiórek… a przepis jest bardzo sezonowy” - mówi. „Granaty mają bardzo, powiedziałbym, jedwabisty i słodko-kwaśny smak, a z przyprawami i papryką wyglądały naprawdę przyjemnie, ale nie obezwładniły małego ptaszka”.
Ten przepis daje sześć porcji przystawek do podania przed indykiem. Ale Ortega zauważa, że dwie przepiórki na osobę wystarczą na danie główne, więc przepis można z łatwością podwoić lub działać tak, jak jest, dla trzyosobowej grupy - to szybka alternatywa dla całego indyka, ponieważ wiele rodzin prawdopodobnie doświadczy zmniejszonej wersji Tegoroczny obiad z okazji Święta Dziękczynienia.
Pierwszym krokiem jest zmielenie wszystkich niezbędnych przypraw i odłożenie ich na później. Chociaż możesz pokusić się o zaoszczędzenie czasu, kupując je wstępnie zmielone, Ortega zdecydowanie odradza to. „Kiedy mielisz własne ziarno pieprzu lub przyprawy, są tam olejki i zapachy, więc osobiście uważam, że to konieczność” - mówi. „Zapomnij na chwilę o przyprawach, które od jakiegoś czasu trzymałeś w swojej szafce i zrób coś świeżego”.
Aby młynek działał płynnie, potrzeba pewnej ilości przypraw, więc otrzymasz więcej, niż wymagają przepisy. Ale jak podkreśla Ortega, istnieją nieskończone możliwości wykorzystania tego nadmiaru, od wcierania na inny drób po spryskiwanie warzywami. „Możesz zrobić bażanta, albo możesz zrobić z nim kornwalijską kurę lub indyka… a Tracy wspomniała o słodkich ziemniakach”.
Aby dopasować się do odważnych, pełnych przypraw smaków, dyrektor ds. Napojów H Town Restaurant Group Sean Beck wyciąga równie odważne wino: Trzy smaki Dlaczego nie? Napa Valley 2018, soczysta czerwień z dominacją Zinfandel zmieszana z Petite Sirah i Cabernet Sauvignon. „Zapewnia smak i konsystencję potrzebną do dobrego współdziałania z głębią legendarnego mola meksykańskiego” - powiedział Beck Wine Spectator . „Soczyste czerwone owoce i nuty czekolady i jeżynowej przyprawy dobrze komponują się z dymem przepiórki zawiniętej w bekon. Czyste, mięsiste wibracje owocowe ze słodkimi, pieczonymi nutami przypraw dyni piżmowej i perfumami kreta granatu ”.
Vaught zgadza się z tym pomysłem, dodając, że Zinfandel to odpowiednie winogrono do zaprezentowania tej pary, ponieważ „jest pełne owoców i daje prawdziwy zastrzyk”.
Chociaż Kalifornii wyróżnia się na listach win swoich restauracji, Vaught i Ortega od dawna są również mistrzami win meksykańskich, których dostępność i jakość wzrosła. „Otworzyliśmy sklep Hugo 19 lat temu i byliśmy jedną z nielicznych restauracji w Houston, które rozpoczęły program win meksykańskich” - mówi Ortega. „Po latach nadal mamy nasz program, który jest silniejszy niż kiedykolwiek… wspaniale jest poświęcić meksykańskiemu winu uwagę, na jaką zasługuje”.
Poniżej, Wine Spectator dzieli osiem innych pełnowartościowych win z regionów na całym świecie - w tym z Argentyny, Chile i Włoch - aby połączyć je z przepiórką Ortegi i nadać ogólnoamerykańskiemu świątecznemu charakter międzynarodowy.
Nadziewana przepiórka w boczku z puree z dyni piżmowej i pieprzem z granatu
Do przygotowania przypraw:
- 1 duży kawałek cynamonu
- Anyż 4-gwiazdkowy
- 6 goździków
- 6 lub 8 jagód ziela angielskiego
Osobno dla każdej przyprawy zmielić w młynku do przypraw lub kawy. W przepisach na farsz, przecier z kreta i dyni odłóż na bok określone ilości poszczególnych mielonych przypraw. Nie wykorzystasz tego wszystkiego, ale potrzebujesz minimalnej ilości, aby je zmielić.
Na farsz:
- 1 łyżka oleju kukurydzianego (lub dowolnego neutralnego oleju)
- 1/4 szklanki posiekanej cebuli
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1 1/2 szklanki pieczonych pomidorów z puszki
- 2 łyżki słodkiego wermutu
- 1 łyżka posiekanych rodzynek
- 1 łyżka posiekanej suszonej moreli
- 1/4 szklanki drobno pokrojonego czerwonego jabłka ze skórką (od około 1/2 jabłka)
- 1/4 szklanki drobno pokrojonego zielonego jabłka ze skórką (od około 1/2 jabłka)
- 1/4 szklanki drobno posiekanego jabłka kraba ze skórką (od około 1 jabłka) lub dowolnego cierpkiego jabłka (pamiętaj, że jabłko kraba jest o około połowę mniejsze od standardowego)
- 1/4 szklanki drobno pokrojonej gruszki Bosc ze skórką (od około 1/2 gruszki)
- 1/4 szklanki drobno posiekanego dojrzałego babki lancetowatej (z około 1/2 babki)
- 1 łyżka migdałów w plasterkach, opiekanych
- 1/4 łyżeczki mielonego cynamonu
- Szczypta mielonego anyżu gwiazdkowatego
- Ugniataj zmielone goździki
- Szczypta ziela angielskiego szczypta
- 1 łyżka cukru pudru
1. Rozgrzej olej na patelni do smażenia na średnim ogniu. Dodaj cebulę i czosnek i smaż przez 5 minut. Dodać pomidora i odtłuścić patelnię przez 2 minuty, a następnie dodać słodki wermut.
2. Dodać pokrojone rodzynki i morelę i gotować, aż 3/4 płynu zostanie zredukowane, 5 do 7 minut, następnie dodać pokrojone jabłka i gruszkę i gotować przez 5 minut.
3. Dodaj babkę, migdały i przyprawy i wymieszaj. Dodaj cukier i gotuj przez 8 minut, ciągle mieszając, aż owoc wchłonie płyn. Owoce powinny być ugotowane, ale nie papkowate.
Marka wina Kathie Lee Gifford
4. Zdjąć z ognia i ostudzić w garnku przez co najmniej 10 minut do temperatury pokojowej.
Przepiórka:
- 6 przepiórek, bez kości pierś, dołączone skrzydełka i kości nóg
- Zmielony czarny pieprz
- Sól morska
- 6 plastrów boczku
1. Rozgrzej tradycyjny piekarnik do 350 ° F. Osusz przepiórkę i dopraw ją świeżo zmielonym pieprzem i szczyptą soli morskiej, a następnie zawiń w plasterki bekonu i zabezpiecz wykałaczką.
2. Podzielić farsz na 6 równych części i nadziać przepiórkę, pozostawiając 4 uncje nadzienia do dekoracji.
3. Smażyć przepiórki na dużej patelni - w razie potrzeby w partiach - na małym ogniu przez 3 minuty, a następnie odwrócić je i podsmażyć przez kolejne 3 do 4 minut, aż osiągną złotobrązowy kolor. Celem jest wytrenowanie boczku, ale nie spalenie go.
4. Przełóż przepiórkę na ruszt do pieczenia i gotuj w piekarniku przez 37 do 40 minut.
Dla kreta granatu:
- 3 łyżki oleju kukurydzianego, podzielone
- 11 całych ząbków czosnku
- 1 fioletowa cebula, pokrojona w kostkę
- 3 szklanki nasion granatu
- Szczypta mielonego anyżu gwiazdkowatego
- Szczypta Ziela angielskiego
- Ząbek szczypta
- 1/4 szklanki rodzynek
- 1/4 szklanki nasion sezamu
- 1/4 szklanki surowych migdałów pokrojonych w plasterki
- 2 suszone papryczki guajillo lub zamiennik papryki pasilla lub puya
- 6 szklanek soku z granatów
1. Podgrzej 1 łyżkę oleju w dużym garnku na średnim ogniu, wymieszaj z czosnkiem i cebulą i gotuj około 5 minut do miękkości, następnie dodaj pestki granatu i mieszaj jeszcze przez 4 minuty.
czym są wytrawne wina czerwone
2. Dodać mielone przyprawy, rodzynki, sezam i migdały. Mieszaj przez 2 minuty, następnie dodaj papryczki guajillo i sok z granatów i gotuj przez 10 minut.
3. Wlej ostrożnie do blendera i dokładnie zmiksuj, aby uzyskać gładką konsystencję, a następnie przepuść przez sitko, aby usunąć nasiona.
4. Pozostałe 2 łyżki oleju podgrzej na płytkiej patelni na średnim ogniu, polej sosem i „smaż” kreta przez 5 do 7 minut i odstaw na bok.
Na przecier z dyni piżmowej:
- 1/2 szklanki masła
- 1 łyżeczka ziela angielskiego
- Ugniataj zmielone goździki
- Szczypta mielonego anyżu gwiazdkowego
- 3 dynie piżmowe, bez pestek, przekrojone na pół i pieczone w piekarniku o temperaturze 300 ° F przez 1 godzinę
- 1 łyżka miodu
1. Umieść masło i przyprawy w rondelku i rozpuść razem na średnim ogniu przez 3 minuty.
2. Wyjmij prażoną dynię piżmową ze skóry i umieść w blenderze. Dodaj roztopione masło i puree razem na gładką masę. Dodaj miód i ponownie krótko zmiksuj, aby połączyć.
Służyć:
1. Na półmisku nałożyć rozmazany puree z dyni piżmowej.
2. Na puree ułożyć faszerowaną przepiórkę.
3. Wlej kilka uncji pieprzu na przepiórkę. Udekoruj kilkoma posypanymi kawałkami farszu i posyp pestkami granatu. Na 6 porcji przystawek lub 3 jako danie główne.
8 odważnych czerwonych win
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
kremowy sos z białego wina do steków
KOKOMO
Zinfandel Dry Creek Valley 2018
Wynik: 92 | 28 $
Recenzja WS: Pikantna i pulchna czerwień, z posmakiem dzikich jagód, prażonej szałwii i popękanego pieprzu, które tworzą warstwę w stronę wypolerowanych tanin. Pij teraz do 2027 roku. Wykonano 1200 skrzynek. Z Kalifornii. —Tim Fish
55 MALBEC
Cabernet Sauvignon Paraje Altamira Zaha Toko Vineyard 2017
Wynik: 91 | 30 $
Recenzja WS: Duże i dojrzałe, z tłustymi ciemnymi owocami, jagodami i azjatyckimi przyprawami z kremowymi akcentami. Nuty ciemnej czekolady i mokki wypełniają finisz po brzegi. Pij teraz do 2025 roku. Wykonano 1000 skrzynek. Z Argentyny. „Kim Marcus”.
TURLEY
Zinfandel Howell Mountain Cedarman 2017
Wynik: 91 | 32 USD
Recenzja WS: Gęsta struktura z polerowaną powierzchnią zewnętrzną, oferująca smaki głębokiej jeżyny, gorzkiej czekolady i lukrecji, które rozszerzają się w kierunku tanin o szerokich ramionach. Pij teraz do 2029 roku. Wykonano 1204 skrzynek. Z Kalifornii. —T.F.
SKAŁA MACIERZYSTA
Zinfandel California Old Vine 2018
Wynik: 90 | 25 $
Recenzja WS: Pełne i pikantne, z żywymi aromatami malin i wędzonego pieprzu, które zbliżają się do żywych tanin. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 4000 skrzynek. Z Kalifornii. —T.F.
ile winnic jest w dolinie Napa
MASSERIA ALTEMURA
Primitivo di Manduria Altemura 2016
Wynik: 90 | 30 $
Recenzja WS: Harmonijna czerwień, słodko soczysta, ale wciąż świeża i skupiona, z pikantnymi akcentami dymu, tostów i suszonego rozmarynu, które współgrają z owocowymi aromatami konfitur malinowych, coulis z czarnej wiśni i przyprawioną skórką pomarańczy. Treściwość od średniej do pełnej, z lekkimi taninami do żucia na finiszu. Pij teraz do 2026 roku. Wykonano 7500 skrzynek. Z Włoch. - Alison Napjus
ALTO DE CASABLANCA
Primus The Blend Apalta 2016
Wynik: 89 | 19 $
Recenzja WS: Smaki pieczonych ciemnych owoców i azjatyckich przypraw noszą ślady tłuszczu bekonowego w tej czerwieni, która zmienia się w pulchny smak z finiszem pachnącym ciemną czekoladą i mokką. Cabernet Sauvignon, Carmenère, Petit Verdot, Merlot, Syrah i Cabernet Franc. Pij teraz do 2023 roku. Przygotowano 30 000 skrzynek. Z Chile. —K.M.
MUSZLA I BYK
Cabernet Sauvignon Marchigue Serie Riberas Gran Reserva 2018
Wynik: 88 | 17 USD
Recenzja WS: Duży i mięsisty, z atramentowymi i czarnymi akcentami smoły do smaków ciemnej wiśni i prażonej śliwki. Na dojrzałym finiszu widać nuty czekolady i suszonego tymianku. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 66 600 skrzynek. Z Chile. —K.M.
KORZENIE BIEGĄ GŁĘBOKO
Cabernet Sauvignon Napa County Educated Guess 2017
Wynik: 88 | 25 $
Recenzja WS: To, co widzisz, to to, co dostajesz w tej ciepłej, bujnej czerwieni, zdefiniowanej przez pieszczotliwą falę smaku czarnej porzeczki i sosu śliwkowego, popartą mleczną czekoladą i roztopioną lukrecją na finiszu. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 75 487 skrzynek. Z Kalifornii. —J.M.