Na weekend z okazji Dnia Pamięci świeży grillowany homar podawany z maślanym risotto brzmi całkiem nieźle - a jeszcze lepiej z wyważonym, jasnym białym winem, które ma dobrą wartość. Jednak, jak mówi szef kuchni Jeffreya, Mark McCain, jedna z najlepszych rzeczy w Austin w Teksasie risotto ze skorupiaków jest to, że sprawia to radość gościom przez cały rok.
Danie odzwierciedla walory restauracja nagrodzona nagrodą Best of Award of Excellence , którą McCain opisuje jako „amerykańsko-francuską” w stylu, czule odnosząc się do jej „starej szkoły”, która jest powrotem do innej epoki - wyrafinowanej, bez zaduchu. W kuchni zawsze używa się świeżych owoców morza i często wymienia się składniki, aby czerpać z nowości w tym sezonie. Jesienią można znaleźć ryż z dynią piżmową, podczas gdy ta wczesna letnia wersja zawiera słodki groszek angielski i młody szpinak, złożony tuż przed podaniem.
W najlepszym przypadku jest to tradycyjny posiłek, który McCain opisuje jako „uduchowione, domowe danie”. Sprawdza się dobrze w przypadku grupy, która chce dzielić się przystawkami - lub głodnej rodziny po dniu spędzonym na plaży.
Pochodzący z Austin McCain umiejętności gotowania uczył się od szefów kuchni w Niemczech. „Miałem zostać trzy miesiące, a skończyło się na tym, że zostałem nieco mniej niż rok. Po prostu gotowaliśmy jak szaleni. Miałem wtedy 22 lata ”. Następnie przez prawie dziewięć lat pracował w jednej z najbardziej prestiżowych restauracji w Ohio, nieistniejącej już L'Auberge w Dayton, a później w Naha w Chicago. W obliczu decyzji o umocnieniu swojej kariery w Chicago lub spróbowaniu czegoś nowego bliżej swojej rodziny, McCain wrócił do miasta, w którym kwitnie scena gastronomiczna, i dołączył do restauracji uważanej za jedną z podstawowych w Austinie.
wina czerwone o dużej zawartości polifenoli
Mark McCain, szef kuchni Annie Whitehead z Austin, dołączył do zespołu Jeffrey's w styczniu 2017 roku.„Wywodzę się ze starań, aby wszystko było proste i naprawdę zaprezentować produkt, więc nie dzieje się tu nic zbyt szalonego” - mówi McCain o przepisie na risotto. „Nie przeładowujemy naczynia zbyt dużą ilością ryżu. Jest bardzo aksamitny i układa się płasko na talerzu jako ładna paleta, aby po prostu zebrać owoce morza i wszystkie soki, które wydobywają się z pieczonych w drewnie skorupiaków ”.
Rodzaj owoców morza może się zmieniać w zależności od połowu w ciągu dnia i osobistych preferencji, ale nie można pokonać świeżego homara. Kuchnia w hotelu Jeffrey's używa żywego homara z Maine, a czasami dodaje się do niego lokalne ryby, takie jak lucjan czerwony z Zatoki Meksykańskiej. Podczas gotowania homara dobrze jest pogrupować ogony i pazury oddzielnie na grillu i uważnie je obserwować. „Większość ludzi nie zdaje sobie sprawy, że gotowanie pazura homara zajmuje około dwa razy dłużej niż ogon”, ponieważ są one grubsze i gęstsze, wyjaśnia McCain.
Przed grillowaniem złam pazury i wytnij linię wzdłuż boku ogonów. Pozostawienie skorupek do ostatniej chwili pomaga chronić delikatne mięso homara podczas gotowania i zachowuje lepszy smak. Po grillowaniu, jeśli dodajesz krewetki do miksu, lepiej je obrać przed dodaniem do risotto. Ale jeśli chodzi o pazury i ogony, pozwól gościom samodzielnie wybierać mięso.
Risotto jest obecnie podawane w restauracji z masłem uni, ale dla tych, którzy nie mogą znaleźć lub nie są przyzwyczajeni do gotowania z jeżowcem, istnieje łatwiejszy sposób na dodanie podobnie luksusowego akcentu.
„Rozkwitnij szafran w odrobinie białego wina, a następnie wymieszaj go z miękkim masłem, pozwól mu ostygnąć, a na koniec zamontuj risotto” - sugeruje McCain. (Kupując szafran, który może być drogi, należy szukać nici, które mają żywy kolor i nie są zakurzone ani połamane na mniejsze kawałki). Masło szafranowe będzie przechowywane w lodówce przez kilka tygodni. „Możesz go nawet pokroić w kostkę, gdy ostygnie, i zamrozić, i możesz dodać to do wszelkiego rodzaju wspaniałych rzeczy - makaronu, wszystkiego, co masz w domu”.
Mark Sayre, dyrektor serwisu grupy McGuire Moorman Hospitality, do której należy Jeffrey's, szuka wina o masie i kremowej konsystencji pasującej do potrawy, zrównoważonej „nerwowym kręgosłupem jasnych cytrusów” uzupełniającym owoce morza. Wskazuje na osobę w podeszłym wieku - na Château Smith-Haut-Lafitte Pessac-Léognan White 2006 fermentowana w beczce, dojrzewająca w osadzie mieszanka na bazie Sauvignon Blanc z Bordeaux.
Odmienne stylem od Sauvignon Blancs z Doliny Loary, Kalifornii czy Nowej Zelandii, białe Bordeaux mają „wyjątkową moc ze względu na cieplejszy klimat w pobliżu Atlantyku i są wzmocnione mieszanką okrągłego, mięsistego Sémillon” - wyjaśnia Sayre. `` Połącz te elementy z naturalnie pikantną kwasowością Sauvignon, a teraz masz wino zbudowane jak wielki biały burgund: wino, które jest zdolne do wysokiej energii i świeżości wraz z wiekiem oraz wystarczająco bogate, aby wytrzymać danie z obfitymi ilościami obu smak i konsystencja. ”
Poniżej, Wine Spectator oferuje 12 ostatnio ocenione białe Bordeaux jako uzupełnienie posiłku.
Risotto ze skorupiaków z masłem szafranowym
Przepis dzięki uprzejmości Jeffrey's w Austin w Teksasie
Annie Whitehead To risotto ze skorupiakami zwraca uwagę na świeżego homara w towarzystwie małży, krewetek i pobłażliwej odrobiny masła szafranowego.Do masła szafranowego:
1. Podgrzej białe wino na małej patelni na małym ogniu i dodaj szafran. Mieszając powoli, pozwól winu zagotować się o 80 procent, gdy szafran wlewa się do płynu, a alkohol gotuje się. Powinno to zająć około minuty.
2. Dodaj masło do robota kuchennego i użyj gumowej szpatułki, aby zeskrobać całe wino i szafran na wierzchu. Zmiksuj miksturę na gładką masę, przenieś do miski i odstaw, aż risotto będzie gotowe do podania. Aby zarezerwować masło, zdrap je do gumowych foremek i schłodź w zamrażarce.
Risotto ze skorupiakami:
1. Rozgrzej olej w dużym, ciężkim rondlu. Dodać szalotkę (zachowując szczyptę lub dwie na później) i czosnek, podsmażać na małym ogniu do miękkości. Dodać ryż i chwilę gotować. Dodaj 2 szklanki białego wina. Gotuj na średnim ogniu, aż wino się wchłonie, a następnie stopniowo dodawaj bulion z owoców morza, po 1/2 filiżanki na raz, ciągle mieszając, aż ryż będzie al dente, ale nadal kremowy. Dodaj mascarpone i masło. Dopraw solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Dodaj dowolny potrzebny dodatkowy wywar z owoców morza, aby uzyskać kremową, jedwabistą konsystencję. Odstaw i trzymaj w cieple.
czym są białe wytrawne wina
2. Aby zblanszować groszek, do średniej wielkości garnka z grubsza w 2/3 napełnij mocno osoloną wodę i zagotuj. Przygotuj kąpiel lodową. Dodaj groszek i gotuj przez około 90 sekund. Przełożyć do łaźni lodowej, odcedzić i odstawić.
3. Na grillu włożyć małże, 2 łyżki wina i pozostałą mieloną szalotkę do dużej brytfanny. Odetnij bok ogonów homara i złam pazury homara, kładąc duży, ostry nóż prostopadle na szczycie każdego pazura. Kiedy małże zaczną się otwierać, dodaj krewetki i homary, kładąc pazury homara na najgorętszej części grilla i dodaj szczypiorek. Obróć homara i krewetki raz, aby skorupiaki w pełni się ugotowały, unikając przypalania muszli. Po 5 minutach wyjmij krewetki. Gotuj homara przez co najmniej 2-3 minuty, pozostawiając pazury włączone przez dodatkową minutę, jeśli to konieczne. Aby sprawdzić wypieczenie, ogony powinny być twarde w dotyku, a mięso w ogonach i pazurach powinno zmienić się z półprzezroczystego na nieprzezroczysty kremowo-biały.
4. Przełóż risotto do dużego półmiska i delikatnie dodaj groszek i szpinak. Obierz krewetki. Do podania posyp risotto skorupiakami i dodaj łyżki masła szafranowego do smaku. (Prawdopodobnie nie będziesz musiał używać całego masła z powyższego przepisu.) Unikaj nakładania zbyt dużej ilości masła na pazury i ogony homara, ponieważ może to spowodować ich śliskość i utrudnić usunięcie mięsa. Porcja dla 4 osób .
12 Biały Bordeaux
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych białych win Bordeaux z ostatnio ocenianych wydań. Więcej win ocenianych w minionym roku można znaleźć tutaj w naszym Wyszukiwanie ocen win .
CHÂTEAU DOISY DAËNE Bordeaux White 2015 Wynik: 93 | 24 USD
To włosie z estragonu, werbeny i rumianku, a rdzeń tworzy biała brzoskwinia, skórka cytrusów i żółte jabłko. Oszałamiający grzbiet chininy przejmuje finisz, pozwalając smakom grać, pozostawiając apetyczne echo. Sauvignon Blanc. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 2750 skrzynek. - James Molesworth
CHÂTEAU OLIVIER Pessac-Léognan White 2016 Wynik: 92 | 31 USD
Cudowne, ze strumieniową werbeną i nutami rumianku, które ciągną ze sobą słomkę, białą brzoskwinię, żółte jabłko i agrest. Długi, solony finisz maślany ma cudowne napięcie. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 2500 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU GUIRAUD Bordeaux White Le G 2015 Wynik: 91 | 20 $
Pojawiają się cudowne żółte jabłko, mirabelka i morela, szybko zaprzęgnięte w akację i nić werbeny, które zapewniają skupienie i przecinają pochlebne wykończenie. Sauvignon Blanc i Sémillon. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 15 000 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU LATOUR-MARTILLAC Pessac-Léognan White 2015 Wynik: 91 | 35 $
Powabny, z cytrynowym twarogiem i kremowym, żółtym jabłkiem, wzmocniony nutami rumianku i wiciokrzewu. Na finiszu ukazuje nutę bułki maślanej, dodając bujnej osobowości. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 3333 skrzynek. —J.M.
DOMAINE DE CHEVALIER Bordeaux White Clos des Lunes Lune Blanche 2015 Wynik: 91 | 22 USD
Bardzo pochlebne nuty śliwki mirabelki, białej brzoskwini i żółtych jabłek są uzupełnione nutą anyżu na soczystym, wyrazistym finiszu. Cudowny hedonizm tutaj. Sémillon i Sauvignon Blanc. Wypij teraz. Wykonano 5833 skrzyń. —J.M.
CHÂTEAU PUYGUERAUD Francs Côtes de Bordeaux White 2016 Wynik: 90 | 14 $
Ma przyjemny, rzeźbiony charakter, ukazując szczypiorek, groszek, mâche i rumianek, które pojawiają się na finiszu z odrobiną skórki cytryny na finiszu. Niewielki rozmiar, ale z niesamowitą czystością i krojem. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 1833 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU SUDUIRAUT Bordeaux White 2016 Wynik: 90 | 29 USD
W dotyku kremowy, oferujący pochlebne smaki żółtego jabłka, gruszki i brzoskwini z lekkimi nutami kokosa i orzechów makadamia. Bardzo lekkie szczypanie śliwki mirabelki na końcu sprawia, że jest to szczere. Sémillon i Sauvignon Blanc. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 1833 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU CARBON D'ARTIGUES Graves White 2016 Wynik: 88 | 15 $
Żywy, z nutami miąższu cytryny, białej brzoskwini i rumianku, które utrzymują szybkie tempo na finiszu. Sémillon i Sauvignon Blanc. Wypij teraz. Wykonano 2900 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU GREYSAC Bordeaux White 2016 Wynik: 88 | 22 USD
Zawiera lekko prażoną brioszkę i ramkę z mokrej słomy wokół rdzenia z ładnego cytrynowego twarogu i białej brzoskwini. Na finiszu rozbrzmiewa nuta werbeny. Sauvignon Blanc i Sauvignon Gris. Wypij teraz. Wykonano 2000 skrzynek. —J.M.
DOMAINES DES JUSTICES Bordeaux White 2016 Wynik: 88 | 14 $
Kuszący, z bardzo wyrazistym profilem morelowo-nektarynowym, podszyty lekkimi nutami anyżu i skórki pomarańczy. Idiosynkratyczne, ale zabawne. Sauvignon Blanc i Sémillon. Wypij teraz. Wykonano 1250 skrzynek. —J.M.
CHÂTEAU DE LAGARDE Côtes de Bordeaux St.-Macaire Cuvée Prestige 2015 Wynik: 88 | 20 $
Puszysty i przyjazny styl, z nutami pomarańczowego twarogu i żółtego jabłka zmieszanych z koprem włoskim, wiciokrzewem i solonym masłem. Zadowalający tłum. Sauvignon Blanc i Sémillon. Wypij teraz. Wykonano 1250 skrzynek. —J.M.
zawartość alkoholu w białym winie zinfandel
MICHEL LYNCH Graves White Reserve 2016 Wynik: 88 | 20 $
Świeży, z aromatami jicamy, wiciokrzewu, skórki cytryny i białej brzoskwini, które ładnie komponują się z wyrazistym finiszem. Dyskretny, dobrze wykonany styl. Sauvignon Blanc i Sémillon. Wypij teraz. Wykonano 3000 skrzynek. —J.M.
Lubisz nasze sezonowe przepisy kulinarne? Otrzymuj wspaniałe przepisy od utalentowanych szefów kuchni, polecane wina i nie tylko prosto do skrzynki odbiorczej! Zapisz się dla Wine Spectator Bezpłatny biuletyn e-mail Sips & Tips z poradami dotyczącymi wina, gotowania, podróży i nie tylko.