Dotyk winiarza może znacznie wpłynąć na wynikowy smak wina. Oprócz regionalnych różnic w winogronach, jest kilka rzeczy, które ludzie robią w piwnicy, aby zrobić lepsze wino. Wino leżakujące w dębie jest prawdopodobnie najbardziej znaną techniką produkcji wina, ale jest ich o wiele więcej. Możesz spotkać się z tymi terminami podczas następnej wizyty w winnicy. Wiedząc o nich, zrozumiesz cele winiarza, a nawet style win, zanim je skosztujesz.
Rozmawialiśmy z waszyngtońskim specjalistą ds. Produkcji czerwonego wina, Landonem „Samem” Keirseyem, na temat niektórych z najważniejszych procesów produkcji wina:
- Data zbioru
- Czas maceracji (alias „Kontakt ze skórą”)
- Temperatura fermentacji
- Punchdowns vs. Pumpovers
- Dąb kontra stalowy zbiornik
- Korki kontra zakrętki
6 procesów produkcji wina i ich wpływ na wino
1. Data zbioru
Moment zbierania winogron to całkiem poważna sprawa. To chyba najważniejsza rzecz, jaką winiarz może zrobić, aby zrobić wspaniałe wino. Wcześniejsze zbieranie da wina o wyższej kwasowości, niższej zawartości alkoholu i być może bardziej zielonych smakach i aromatach. Mógłby też pożyczyć więcej gorzka tanina . Zbiór w późniejszym okresie zbiorów da wina o niższej kwasowości, wyższym alkoholu (lub słodyczy) i bardziej stonowanej taninie. Niektóre wina zbierane zbyt późno muszą być sztucznie zakwaszane, aby nie miały smaku „Zwiotczały” lub „płaski” . Dodatkowo do niektórych zostanie dodana woda (zwana „odwadnianiem”) w celu zmniejszenia stężenia alkoholu w gotowym winie. Być może dlatego wiele win handlowych ma identyczny poziom alkoholu we krwi wynoszący 13,5%.
Oprócz zbierania winogron w momencie, gdy poziom kwasowości i słodyczy są doskonale zrównoważone, pojawia się również problem z pogodą. Każdy rocznik jest inny . Czasami pod koniec sezonu wegetacyjnego pogoda się pogarsza i może nawet spowodować zły rocznik. W sytuacji, gdy przewidywane są deszcze na obszarach o chłodniejszym klimacie (północne Włochy, Burgundia, Oregon itp.), Niektórzy winiarze mogą zdecydować się na zabezpieczenie swoich zakładów i zbieranie winogron przed optymalną dojrzałością.
2. Zimne moczenie i kontakt ze skórą
Winiarze często mówią o czasie maceracji (czyli o kontakcie ze skórą) i moczeniu na zimno. Oba te terminy odnoszą się do tego, jak długo skórki winogron dotykają soku, gdy zamienia się on w wino. Moczenie na zimno to proces, który ma miejsce, zanim w mieszance pojawi się alkohol. Utrzymując winogrona w niskiej temperaturze, moszcz winogronowy jest zbyt zimny, aby drożdże zaczęły fermentować. Teoria moczenia na zimno polega na starannym wydobyciu koloru i aromatów owocowych ze skórki bez ekstrakcji gorzkiej taniny. Całkowity czas, w którym skórki winogron dotykają wina, to czas maceracji.
Najlepsze narzędzia do wina
Od początkującego do profesjonalnego, odpowiednie narzędzia do wina zapewniają najlepsze wrażenia z picia.
Kupuj terazNa przykład producent Syrah o nazwisku Kessler Haak w Santa Rita Hills , California maceruje swoje wina przez 50 dni, aby wydobyć kolor i smak. Dla porównania, kilka mil na wschód, w Santa Ynez, producent Syrah o nazwie Solminer Wine Company maceruje tylko przez 28 dni. Różnica w kolorze obu win jest niezwykła: jedno jest bardzo nieprzejrzyste i bogate, drugie jest blade i delikatne jak Pinot Noir. Normalna fermentacja czerwonego wina zwykle trwa około 2 tygodni.
Możesz zrozumieć kontakt ze skórą, testując różnice w smaku herbaty, zmieniając czas jej przebywania w gorącej wodzie.
3. Hot Fermentation vs. Cool Fermentation
Temperatura fermentacji to kolejna technika, która zmienia smak i kolor owocu w winie. Gorąca fermentacja może osiągnąć 80-100 ° F (26-37 ° C - prawie temperatura w wannie z hydromasażem ), ponieważ drożdże metabolizują i wytwarzają alkohol. Cieplejsze fermentacje są zwykle stosowane w przypadku win czerwonych w celu zwiększenia koloru i taniny. Jest też kilku minimalistycznych producentów, którzy na białych winach stosują cieplejsze temperatury fermentacji. Ich celem jest nieinterwencyjne wytwarzanie wina, które jest bardziej dostosowane do warunków winobrania.
jak zachować otwarte wino
Zimne i chłodniejsze fermentacje są zwykle praktykowane w przypadku win białych i różowych. Landon Sam Keirsey wyjaśnił, że niższe temperatury (od 42-50 ° F, 6-10 ° C) pomagają zachować delikatny aromat białych win. Powodem tego jest to, że związki aromatyczne są lotne i jest bardziej prawdopodobne, że zostaną utracone w wyższej temperaturze, gdzie reakcje zachodzą szybciej. Prawdopodobnie dlatego temperatura serwowania wina znacząco wpływa na smak wina po wyjęciu z butelki.
4. Przebicie pompy a uderzenie w dół
Pumpovers
Pumpovers mogą wydobywać większe ilości taniny w winie w zależności od częstotliwości i siły. Niektóre systemy pompujące to w zasadzie zraszacze do wina, oferujące delikatniejszą ekstrakcję, a niektóre agresywnie mieszają w zbiorniku fermentacyjnym. W przypadku większych zbiorników fermentacyjnych w operacjach komercyjnych bardzo potrzebny tlen przechodzi przez urządzenie pompujące.
Punch Downs
Z drugiej strony ponczochy to bardzo delikatny sposób mieszania wina. Chronią skórki przed zbytnim ekstrakcją i niewielką lub żadną ilością dodanego tlenu podczas fermentacji. Punch downy są zwykle wykonywane ręcznie i są bardziej popularne w nieinterwencyjnym winiarstwie.
5. Starzenie się dębu a zbiornik stalowy
Dojrzewanie dębu nie tylko nadaje winu posmak wanilii. Dąb podczas starzenia zwiększa ekspozycję wina na tlen. Tlen zmniejsza garbnik i może pomóc winu osiągnąć optymalną owocowość. Wina leżakujące przez wiele lat w dębie nabierają orzechowego posmaku. Jeśli nie jesteś zaznajomiony ze starzeniem się dębu, koniecznie przeczytaj ten artykuł:
Zaskakująca prawda o dębowym winie
Stalowe zbiorniki są powszechnie używane do produkcji ostrych białych win, takich jak Pinot Gris , chociaż nierzadko można znaleźć czerwone wina dojrzewające w stalowych zbiornikach. Stalowe zbiorniki ograniczają narażenie wina na tlen i utrzymują jego świeżość. Możesz dowiedzieć się więcej o tym, jak to zrobić tlen wpływa z czasem na wino.
6. Korki a zakrętki
Jednym z niezrozumianych tematów związanych z produkcją wina jest wybór użycia pliku korek lub a nakrętka . W większości przypadków nie ma różnicy między winem w butelce z korkiem czy zakrętką. Na pytanie, co wolał, winiarz Landon Sam Keirsey powiedział:
Osobiście, gdyby to była moja decyzja, użyłbym zakrętek.
Ciekawostką w temacie zamknięć do wina jest to, że korki przepuszczają tlen w nieprzewidywalnych ilościach. Istnieje również problem z „zaplamieniem korka” TCA, który wpływa na około 1-2% win. Zakrętki (i inne alternatywy korka ), z drugiej strony, może kontrolować ilość tlenu dostarczanego do butelki w ciągu roku.
Istnieje kilka innych procesów produkcji wina, które nie zostały uwzględnione w tym artykule, takich jak używanie stołów do sortowania, miażdżenie i odszypułkowanie winogron oraz wpływ różnych rodzajów drożdży na wino. Zamiast uwzględniać wszystkie procesy produkcji wina, poprosiliśmy Landona „Sama” Keirseya, aby pomógł nam skupić się na niektórych z najważniejszych.
czy alkohol rozgrzewa?