Szanowny Doktorze Vinny,
jak długo robić wino
Jak temperatura wpływa na fermentację? Czy chłodniejsza lub cieplejsza fermentacja skutkuje słodszym winem? Bardziej kwaśne wino? Niższa zawartość alkoholu?
—A.J., Los Angeles, Kalifornia.
Drogi A.J.,
ile kalorii w winie w porównaniu z piwem
Podczas fermentacji - tego magicznego procesu, w którym drożdże przekształcają cukier z winogron w alkohol - należy wziąć pod uwagę zarówno temperaturę otoczenia w winnicy, jak i ciepło resztkowe, które jest produktem ubocznym fermentacja . Winiarze muszą znaleźć ten słodki punkt Goldilocks dla obu stron, gdzie nie jest ani za gorąco, ani za zimno, aby zapewnić im idealną fermentację.
Fermentacja na gorąco to fermentacja szybka. Kiedy jest za gorąco, drożdże mogą zacząć obumierać, smaki owoców mogą zacząć smakować po ugotowaniu lub duszeniu, a aromat może zostać utracony. Ciepłe fermentacje ułatwiają również rozwój niechcianych mikroorganizmów.
Jeśli to brzmi jak plik preferowana jest zimna fermentacja wielu winiarzy zgodzi się z tym. Uważa się, że chłodniejszy ferment pozwala zachować kolory, aromaty i smaki owocowe. Ale za zimno i drożdże mogą przejść w stan uśpienia lub „utknąć”.
najlepsze miejsca na degustację wina w napa
Niektórzy winiarze lubią zaczynać od cieplejszych fermentów, a następnie je schładzać lub odwrotnie, wykorzystując swoje doświadczenie z winogronami, aby uzyskać więcej koloru i tekstury, aby dać drożdżom to, czego chcą, aby nie walczyły, zanim skończą. ich ważna praca. Winiarze mogą używać zbiorników z wbudowanym systemem chłodzenia, a nawet używać lodu do regulacji temperatury.
Jeśli chodzi o zawartość alkoholu, pamiętaj, że jest ona bezpośrednio związana z tym, jak dojrzałe są winogrona (i ile mają cukru) i ile cukru jest zamieniane na alkohol. Podczas gdy zatrzymana fermentacja oznacza, że prawdopodobnie istnieje cukier resztkowy Pozostałości, które mogą nadal przekształcić się w alkohol, temperatura fermentacji nie jest głównym czynnikiem determinującym w równaniu alkoholu, jest to raczej dojrzałość winogron.
-Dr. Vinny