Francuski szef kuchni, Guy Savoy, otrzymuje trzy gwiazdki Michelin za swoją popularną paryską restaurację

Utalentowany paryski szef kuchni Guy Savoy przez lata walczył o trzecią gwiazdkę w Przewodniku Michelin, a kiedy - wraz z dwoma innymi szefami kuchni - w końcu dotarł wczoraj na szczyt kulinarnych wyróżnień we Francji, załamał się i rozpłakał.

Była 9:50 rano 12 lutego, kiedy Derek Brown, nowy angielski redaktor naczelny Michelin Le Guide Rouge we Francji, zadzwonił do szefa kuchni w swojej restauracji, która sama się nazywała. Gdy Brown się przedstawił, Savoy przerwał mu. - Wiem, kim jesteś - powiedział szef kuchni.

„Za 10 minut wyślemy komunikat prasowy i chciałem was powiadomić z wyprzedzeniem. Zdaniem szefa kuchni otrzymałeś trzy gwiazdki ”- powiedział Brown do Savoyu.

„Byłem całkowicie zszokowany. … Byłem bardzo wzruszony ”- powiedział 48-letni Savoy.„ Zdałem sobie sprawę, jak bardzo tego pragnąłem. Widziałem łzy w oczach ludzi w moim zespole. Płakałem. To było brutalne, bo wiesz, nie spodziewałem się, że zostanie to wczoraj ogłoszone.

Przewodnik tradycyjnie publikuje swoje wyniki 1 marca, ale w tym roku Michelin podskoczył, podając wyniki dwa tygodnie wcześniej, ponieważ chciał `` skrócić plotki '' o wyborze i degradacji restauracji we Francji, jak podała prasa. wydanie.

Plotki zawsze poprzedzają coroczne wydanie przewodnika, ale plotki były niezwykle mocne w tym roku, ponieważ Francuzi spekulowali, że dzikie zmiany zostaną ogłoszone w Czerwonym Przewodniku z 2002 roku, który był pierwszym pełnym rokiem redakcji Browna. Anglika powołanie w styczniu 2001 r kierowanie francuską instytucją wywołało we Francji powszechne zaskoczenie.

W rzeczywistości niespodzianki Michelin w tym roku były mniej dramatyczne niż w 2001 roku, kiedy przewodnik odebrał sześciogwiazdkową koronę słynnemu szefowi kuchni Alainowi Ducasseowi , degradując jego Ludwika XV w Monako do dwóch gwiazdek. To rzadkie wyróżnienie - posiadanie dwóch trzygwiazdkowych restauracji Marcowi Veyratowi, dając mu trzecią gwiazdkę w La Ferme de Mon Père w Megève.

W przewodniku z 2002 r. Dwie inne restauracje oprócz Guy Savoy zostały promowane na najwyższy poziom. Ledoyen, również w Paryżu, został ulepszony dzięki sile swojego szefa kuchni, Christiana Le Squera, który dołączył do restauracji w 1998 roku i zaimponował inspektorom Michelin menu z produktami z jego rodzinnej Bretanii.

L'Arnsbourg, około 40 mil od Strasburga w mieście Untermuhlthal, zdobył trzecią gwiazdkę dla `` niezwykłej, pomysłowej kuchni '' szefa kuchni Jean-Georgesa Kleina, według przewodnika, który nazywa tę restaurację `` klejnotem gastronomicznym w sercu Las Wogezów ”.

Podczas gdy Savoy i inni uhonorowani przez Michelin świętowali, Emile Jung, szef kuchni Au Crocodile w Strasburgu, opłakiwał utratę trzeciej gwiazdki, którą 30-letnia restauracja miała od 1989 r. (Pasja Junga do wina zasłużył również na swoją restaurację Wine Spectator Wielka nagroda za listę win od 1993 r.)

W wyzywającym komunikacie prasowym Jung powiedział: „Nawet w wieku 30 lat Krokodyl ma wszystkie zęby. Nadal wgryza się w pasję gastronomii ”. Ale milcząco potwierdzając ogromną rolę Michelin jako arbitra francuskiej gastronomii, dodał: „Nikt nie jest w stanie zmierzyć szoku, który przeżywa moją żonę, mnie i cały nasz zespół. Żadne słowo nie może uspokoić bólu, który gryzie nasze serca i rozdziera na duchu ”.

W pozostałych kategoriach siedem restauracji uzyskało ocenę z jednej do dwóch gwiazdek - w tym L'Auberge de l'Ile w Lyonie i Le Moulin de Mougins w Prowansji - podczas gdy dwie restauracje zostały zdegradowane z dwóch gwiazdek do jednej.

Największe zmiany zaszły w kategorii jednogwiazdkowej: 38 restauracji otrzymało tytuł, w tym Plaisance w St.-Emilion, Stéphane Derbord w Dijon i Haut Ribeaupierre w mieście Ribeauvillé w Alzacji. Dwadzieścia dwie restauracje straciły swoją gwiazdę, w tym Didier Gélineau w Bordeaux i Au Trou Gascon w Paryżu.

Przejście na trzecią gwiazdkę może mieć większy prestiż niż konsekwencje finansowe dla już odnoszącej sukcesy Savoy, która jest jedną z ulubionych restauracji paryżan. Wine Specator Redaktor naczelny Thomas Matthews umieścił ją wśród 15 najlepszych restauracji Paryża w numerze z 15 października 1998 r., chwaląc jej jedzenie i atmosferę, którą opisał jako wyrafinowaną, ale nie sztywną, z jedzeniem, które nie było ani sztampowe, ani wymyślone.

Dom jest regularnie pełen w porze lunchu i kolacji, a Savoy nie spodziewa się żadnych korzyści z nowego statusu. Restauracja na 60 miejsc, która znajduje się w pobliżu Łuku Triumfalnego, ale znajduje się z dala od zgiełku Pól Elizejskich przy 18 Rue Troyon, w zeszłym roku obsłużyła 26 000 gości i odnotowała 5 milionów dolarów dochodu brutto. Według szefa kuchni, średnia cena karty to około 212 dolarów na osobę, w tym wino. W restauracji dostępnych jest około 10 000 butelek, z czego 500 znajduje się na liście.

Savoy nauczył się radości jedzenia i rygoru gotowania od swojej matki, która była szefem kuchni wiejskiej gospody, gdy był dzieckiem. „Gotowała omlety, coq au vin, ślimaki, proste rzeczy, ale nauczyłem się doceniać przyjemność stołu” - powiedział.

Praktykował w trzygwiazdkowych restauracjach i szkolił się u braci Troisgros w Roanne. „Życie w środowisku trzech gwiazdek stało się rzeczą naturalną, ale dotarcie tam było znacznie trudniejsze, niż myślałem” - powiedział.

Savoy powiedział, że przez 16 lat żył tak, jakby 1 marca był dniem sądu. Odkąd Michelin przyznał mu dwie gwiazdki w 1985 roku, przełknął dumę i zachował ból dla siebie, gdy przewodnik po raz kolejny go minął. „Długo musiałem czekać. Czuję się, jakbym przeszedł maraton ”- powiedział Savoy.

Przyznał jednak, że jakość jego restauracji mogła wzrosnąć w ciągu ostatnich kilku lat, co mogło przekonać notorycznie skrytych i skrytych inspektorów Michelin, którzy anonimowo oceniają restauracje.

„Mój zespół w jadalni i kuchni jest bardziej jednolity i lepiej rozumie, czego chcę. Bardzo ciężko pracowaliśmy nad atmosferą panującą w restauracji i bardziej zdyscyplinowaną obsługą. Może ona [trzecia gwiazda] mogła nadejść wcześniej - powiedział o zaszczytach - ale to fantastyczne, że pojawia się teraz po ewolucji. Nie ma powodu, dla którego nie moglibyśmy być lepsi za dwa lub trzy lata ”.

Po wiadomościach Savoy otworzył szampana, ale nie miał czasu go wypić. Wkrótce po ogłoszeniu Michelin do restauracji wtargnęły ekipy telewizyjne, reporterzy i fotografowie. `` Ludzie dzwonili do 2 w nocy, aby nam pogratulować. To było tak, jakby sportowiec został mistrzem Francji - nie ma co, mistrzem świata ”.

# # #

Przeczytaj więcej o przewodniku Michelin: