Branża doskonałego sera jest napędzana przez małe firmy - większość z nich to rodzinne farmy, rzemieślnicze mleczarnie i sklepy dla mamy i pop - z których wszystkie mocno ucierpiały na skutek kryzysu związanego z koronawirusem. Ponieważ restauracje są zamknięte, wiele z nich straciło większość swojej działalności. Niemal natychmiast po tym, jak w większości Stanów Zjednoczonych pojawiły się zamówienia dotyczące schronisk na miejscu, sprzedaż w sektorze serów specjalnych spadła z 30 do 75 procent. Przy tak dużym spadku popytu na ser, niektórzy hodowcy bydła mlecznego zaopatrujący producentów serów w rzeczywistości wyrzucają mleko.
Firmy z całego sektora, które były w stanie szybko i efektywnie się zmieniać, powinny przetrwać, choć prawdopodobnie w ograniczonej formie. Jednak niektórym z najlepszych producentów rzemieślniczych w kraju grozi wyginięcie.
Najbardziej wrażliwy
Jeśli chodzi o produkcję, najbardziej cierpią producenci serów świeżych, miękkich dojrzewających i pleśniowych, które są bardziej kruche i mają krótszy okres przydatności do spożycia. Są również najbardziej uzależnieni od restauracji i innych klientów usług gastronomicznych, z których większość jest przynajmniej tymczasowo zamknięta.
Wirus nie mógł zaatakować w gorszym czasie dla hodowców serów kozich i owiec - są w samym środku sezonu żartów i jagniąt. „Żyjemy w tej chwili, ale głębia tej sytuacji wreszcie się zagłębiła” - powiedział Judy Schad z Capriole w Greenville w stanie Indiana „To było takie szybkie: zajęło mi dwa tygodnie, zanim zrozumiałem, co się stało w ciągu jednego tygodnia”. Osiemdziesiąt procent klientów Capriole to restauracje i małe sklepy specjalistyczne. Schad odnotował spadek zamówień o 75 procent w połowie marca i został zmuszony do odpowiedniego ograniczenia produkcji.
Oprócz produkcji serów praktycznie nie ma zbytu na mleko kozie i owcze z gospodarstwa, ponieważ nie ma jej zamówień. Dwóch dostawców Schada nie ma innego wyjścia, jak wyrzucić swoje mleko. Schad powiedziała, że rozważa dotychczas nie do pomyślenia krok mrożenia twarogu do wykorzystania w przyszłości, jeśli i kiedy powróci popyt. Na razie przenosi produkcję ze świeżych chèvres na dojrzałe i stara się utrzymać na powierzchni jedną czwartą wydajności.
„Istnieje prawdziwy egzystencjalny dylemat w przemyśle mleczarskim” - powiedział Ser ręcznie robiony Beecher's założyciel Kurt Dammeier. Wstrzymał produkcję sera w swoim oddziale w Nowym Jorku - tam dostawcy mogą sprzedawać je spółdzielni. Ale farmy mleczne zaopatrujące jego lokalizację w Seattle nie mają drugiego zbytu dla swojego mleka. „Gdybyśmy przestali od nich kupować, skazalibyśmy ich na śmierć. Każda firma, każdy serowar musi spróbować przetrwać. Musimy dokonywać takich wyborów Sophie. Dammeier zmniejszył produkcję sera o 60 procent i zwolnił 350 z 425 pracowników w swoich firmach restauracyjnych.
czy czerwone wino zawiera węglowodany
Ciemne dni dla kawiarni i restauracji
W przypadku filarów branżowych, takich jak Cowgirl Creamery w San Francisco Bay Area, DiBruno Bros. w Filadelfii i Zingerman's w Ann Arbor w stanie Michigan, sprzedaż usług gastronomicznych stanowi co najmniej jedną czwartą zysków, aw marcu spadła prawie do zera.
Gruzji Nabiał Sweet Grass stracił 65 do 70 procent swojej działalności. „Nasza księgowa powiedziała nam, że mamy mniej niż trzy miesiące na przeżycie bez pomocy rządu” - powiedziała Jessica Little, właścicielka i operator wraz z mężem Jeremy. - To było jak ostateczna diagnoza. Podobnie jak wszyscy z ponad 30 graczy z branży, z którymi przeprowadzono wywiady na potrzeby tego artykułu, Sweet Grass złożył obecnie wniosek o awaryjne pożyczki rządowe, tylko nieliczni otrzymali jakiekolwiek pieniądze.
Na farmie Jasper Hill w Greensboro w stanie Vt nagły spadek przychodów wymusił podjęcie trudnych decyzji. Aby zminimalizować zwolnienia pracowników, właściciel Mateo Kehler zamiast tego zdecydował się na przepuszczenie swoich krów, wysyłając je do innych gospodarstw, jak na razie jego koszt samej uprawy paszy wynosi 500 000 USD rocznie. „To był dość ciężki miesiąc” - powiedział Kehler, który przynajmniej tymczasowo sprzedał stado z Jasper Hill do dwóch sąsiednich gospodarstw. „Wykorzystaliśmy produkcję tego stada do budowy naszych piwnic. Jest mało prawdopodobne, że wrócą. Jeśli nie, miejmy nadzieję, że ich córki to zrobią. Przeżyjemy to, ale tylko wtedy, gdy uda nam się obliczyć przepływ gotówki przez całe lato.
Firmy takie jak Crown Finish Caves, sprzedawca i hurtownik z Brooklynu w Nowym Jorku, w dużym stopniu polegają na sprzedaży w restauracjach takich jak Momofuku, Flora Bar, Estela, Blue Hill at Stone Barns i Eleven Madison Park. Crown Finish stracił połowę zamówień, ale był w stanie współpracować z lokalną firmą cateringową, Pixie and the Scout, która obróciła się, aby zapewnić bezdotykowy odbiór i dostawę. Crown Finish przekazał również niesprzedane zapasy na rzecz niedochodowej kuchni do zup Rethink Food NYC, podobnie jak Michele Buster z importera z Queens w stanie Nowy Jork. Ser wieczny i inni.
Pivot to słowo
`` Usługi gastronomiczne, które stanowią mniej więcej połowę naszych zysków, są zrujnowane '' - powiedział David Gremmels, prezes Oregonu Rogue Creamery . „Jesteśmy tak szczęśliwi, że mamy solidną obecność w Internecie, która jest niesamowita. Sprzedaż online wzrosła o 20 procent od połowy marca i przyspiesza ”.
Chociaż jest to trudne pod względem podatkowym, wiele mniejszych firm, takich jak Fairfield Cheese Co. z Connecticut, gdzie ponad połowa przychodów pochodzi ze sprzedaży sera krojonego na zamówienie klientom, było w stanie wykonać zwinne piruety. Właściciel Laura Downey przebudowała swoją witrynę internetową pod kątem handlu elektronicznego w ciągu tygodnia i przestawiła ją na odbiór dopiero 23 marca.
„Codziennie obserwuję wyniki finansowe” - powiedział Downey, który na trzy miesiące na początku tego roku wykorzysta oszczędności z poprzedniego sezonu wakacyjnego. „Nie powiedziałbym, że to dobre, ale wystarczy być otwartym i nie zwalniać ludzi. Nasza sytuacja gotówkowa będzie się pogarszać, im dłużej to będzie trwało.
W Portland w stanie Oregon Steve Jones obrócił swój batonik serowy o prawie 180 stopni w ciągu kilku dni. „Staliśmy się czymś, co żartobliwie nazywam serową bodegą” - powiedział Jones, który latem prowadził tętniącą życiem kawiarnię z miejscami dla 50 osób. „Jesteśmy jedynymi sprzedawcami mleka, jajek, mąki, ryżu i fasoli w promieniu około 20 bloków”. Zapytany o pomoc rządu Jones powiedział: „Jeśli ją dostaniemy, damy radę. Jeśli tego nie zdobędziemy, może nam się uda. Z wytrwałością i szczęściem moglibyśmy się przedrzeć.
Ray Bair z San Francisco's Cheese Plus jest przykładem właścicieli sklepów, którzy byli w stanie szybko i energicznie się przystosować. Miał przewidywanie, że już w styczniu zamówił maski dla swojego personelu. Kiedy 16 marca burmistrz London Breed wydała zamówienie na schronienie, Bair już dostosowywał kurs, dodając zszywki, takie jak artykuły do pieczenia, do swojego ekwipunku.
„Nasi lokalni dostawcy restauracji znajdują się w trudnej sytuacji, więc zadzwoniłem i zamówiłem kilka produktów luzem do przepakowania” - powiedział. „Jest to dla nas propozycja niskiego ryzyka, ponieważ worek mąki o wadze 50 funtów to około 15 dolarów za funt mniej niż owinięty materiałem angielski cheddar”.
Niektórzy z większych dostawców produktów specjalistycznych prawdopodobnie przetrwają burzę, ale z pewnymi uszkodzeniami. W Zingerman's w Ann Arbor w stanie Michigan flagowe delikatesy i kilkanaście innych firm spin-off zatrudniają ponad 700 osób i generują roczną sprzedaż w wysokości 70 milionów dolarów. „Uratowaliśmy prawdopodobnie blisko 300 osób” - powiedział współzałożyciel Ari Weinzweig.
„W przypadku dań specjalistycznych osiągamy około 30 procent wcześniejszej sprzedaży, ale rośnie, ponieważ jesteśmy coraz lepsi w zamówieniach online” - powiedziała Grace Singleton, jedna z partnerów zarządzających Weinzweig. Usprawniła menu, uporządkowała wszystkie miejsca pracy i sklepu oraz przekształciła delikatesy w wyłącznie dania na wynos.
DiBruno Bros. Filadelfii, która pod względem wielkości i zakresu zbliża się do Zingermana, zatrudniała ponad 400 osób w swoich pięciu punktach sprzedaży detalicznej, a ich personel został zredukowany o ponad 100. „Handel spadł o około 30 procent” - powiedział wiceprezes Emilio Mignucci. „Restauracja, catering i imprezy zostały zredukowane do zera. Handel elektroniczny wzrósł o około 200 procent, co nie nadrabia innych strat. To poważnie szkodzi naszym wynikom finansowym. W tej chwili nie chodzi o zysk, chodzi o zrównoważony rozwój i zamianę produktu na dolary. Mieliśmy dużo zapasów.
Poszukiwanie rozwiązań sprzedażowych
W miarę starań o zmianę konfiguracji swoich sklepów i restauracji pod kątem bezpiecznego handlu, detaliści mieli również za zadanie znaleźć alternatywne punkty sprzedaży, stworzyć sprytne promocje i zwiększyć wysiłki w zakresie handlu elektronicznego i mediów społecznościowych.
W czołówce producentów serów w sieci znajdują się Kendall i John Antonelli z Antonelli's Cheese Shop w Austin w Teksasie. Ich niedawno zaktualizowana strona internetowa oferuje szereg wirtualnych spotkań, w tym publiczne i prywatne degustacje i imprezy. John stworzył interfejs czasu rzeczywistego, Cheesemonger Live, i udostępnia zastrzeżone oprogramowanie innym producentom sera. Inne sklepy mogą być wymienione na jego stronie, a klienci mogą kliknąć, aby umówić się na spotkanie ze sprzedawcą serów.
Wśród innych serowarów oferujących zajęcia wirtualne są Murray's w Nowym Jorku, Venissimo w San Diego, Scardello w Dallas i Caputo's w Salt Lake City. Rachel Juhl z Essex Street Cheese we współpracy z Antonelli's, Fairfield Cheese Co. i Zingerman's Deli przeprowadziła wirtualne degustacje „uniwersytetu serowego”.
ace of pik czarna butelka szampana
W początkowej fali panicznego kupowania i gromadzenia się konsumenci kierowali się w stronę supermarketów, aby zaopatrzyć się w sery, ale w całej branży narastają wysiłki mające na celu wsparcie mniejszych producentów. Najlepszą drogą dla konsumentów, którzy chcą pomóc, jest wyszukanie w Internecie gospodarstw rolnych i rzemieślników serowarów oraz zakup ich produktów w systemie sprzedaży wysyłkowej.
„Pięćdziesiąt procent dolarów na jedzenie w USA wydaje się w restauracjach” - powiedział Kehler z Jasper Hill. „W tej chwili potrzebujemy konsumentów, aby wzięli te dolary i rozłożyli je, aby wesprzeć resztę z nas - wszystkich producentów serów i naszych partnerów detalicznych”.
Dobre sery na wyciągnięcie ręki
Pozostanie w domu nie oznacza, że dobry ser jest poza stołem. Jeśli brakuje Ci swojego ulubionego sera, wiele mleczarni wysyła zamówienia bezpośrednio do Twojego domu i sprawdza również u zaufanych sprzedawców serów. Specjalny komitet składający się z danych branżowych uruchomił oddolną inicjatywę ratowania producentów serów o nazwie Victory Cheese, która tworzy listy dostawców, którzy aktywnie wysyłają towary do konsumentów. Poniżej znajdują się dodatkowe zasoby internetowe dotyczące pozyskiwania dobrych serów.
• California Artisan Cheese Guild
• Producenci mleka z Wisconsin