Być może widzieliście słowa „sur lie” na butelce białego wina z Loary. Surowe kłamstwo oznacza „na osadzie”, ale czym właściwie jest osad winny i co robią?
Co to jest osad winiarski?
Osad to pozostałości drożdży po autolizie, czyli samozniszczeniu komórek drożdży przez enzymy powstałe w wyniku fermentacji. Choć może się to wydawać dziwne, osadu drożdżowego używa się w winach białych i musujących, aby dodać korzystnej konsystencji i smaku.
Osad to martwe cząsteczki drożdży w kolorze brązowym, które zbierają się na dnie naczynia fermentacyjnego.
Co robią osady?
Gdy komórki drożdży zaczynają się rozpadać podczas autolizy, uwalniają niewielkie ilości cukrów (zwanych polisacharydami) i aminokwasów. Obecność tych związków jest wyczuwana na naszych językach i podniebieniach jako teksturalna waga lub zwiększona zawartość w winie. Wina białe i musujące leżakowane na osadzie są często opisywane jako bardziej kremowe, bogatsze, pełniejsze lub o większej głębi i złożoności smaku.
Jak smakuje osad?
Oprócz dodanej kremowej konsystencji, uwalnianie kwasów tłuszczowych (pochodzących z rozpadu ściany komórkowej drożdży) wzmacnia aromaty / smaki w winie.
- Wina musujące: Wina musujące wytwarzane metodą tradycyjną, które dojrzewają przez dłuższy czas na osadzie, będą miały zwiększony smak tostów, aromat podobny do chleba, aromat serowy lub maślanki oraz aromat kwiatowy przypominający kwiat bzu, a czasem słodki, orzechowy.
- Wina białe: Wina białe również będą miały silniejszy smak drożdżowy, podobny do win musujących. Osad dojrzewający w dębowych beczkach wydobywa dodatkowe związki aromatyczne z drewna, w tym słodkie, karmelowe nuty, dymne, goździkowe, umami lub mięsne aromaty wanilii.
Jak długo wina leżakują na osadzie?
W zależności od wina dojrzewanie osadu może trwać od 3–4 miesięcy do kilku lat! Niektórzy producenci win białych mogą również mieszać osad osadu (zwany po francusku bâtonnage „bat-on-naj”) w celu zwiększenia powierzchni kontaktu z osadem, a tym samym ekstrakcji. Oto kilka przykładów białych win powszechnie dojrzewających na osadzie:
Poznaj moje techniki degustacji wina
Skorzystaj z kursów online dotyczących wina Madeline w zaciszu własnej kuchni.
Kupuj teraz 
Albariño
Granbazán „Amber Label” W-S
Region: Salnés Valley, Rías Baixas, Hiszpania
Leżakuje na osadzie przez 5 miesięcy. To owocowe Albariño oferuje aromaty białej brzoskwini, mandarynki i melona spadzi, z bogatą teksturą środkowego podniebienia i długim, lekko chudym, mineralnym finiszem.
Muscadet Sèvre i Maine
Chéreau Carré »Château de Chasseloir« W-S
Region: Saint-Fiacre-sur-Maine Muscadet Sèvre i Maine , Dolina Loary, Francja
Leżakuje na osadzie przez 6-9 miesięcy z bâtonnage. Ten chudy, ziołowy muscadet oferuje aromaty miąższu cytrusów, młodej brzoskwini, z tłustym podniebieniem środkowym i długim, lekko słonym finiszem.
Chardonnay
Jean-Claude Boisset „Les Ursulines” W-S
Region: Bordowy Biały , Burgundia, Francja
Leżakuje na osadzie przez 15 miesięcy bez bâtonnage. Bogatszy styl Bourgogne AOC z aromatami dojrzałych starfruit, limonki i jabłek z okrągłym środkowym podniebieniem i lekkim cytrusowym finiszem.
Szampan Vintage
Szampan Deutz Rosé Vintage 2009 W-S
Region: Ay, Cotes des Blancs i Montagne de Reims in Szampan, Francja
Leżakuje na osadzie przez 60 miesięcy (5 lat) w butelce. Ten różowy szampan oferuje smaki czerwonych porzeczek, malin i truskawek, które są podkreślone dodatkowymi smakami tostów, imbiru i twarogu cytrynowego z delikatnymi kremowymi bąbelkami, które kończą się na wędzonej nucie.