Umami, piąty smak

- Nałóż trochę glutaminianu sodu na język. Na początku nie smakuje tak dobrze. Ale 10 sekund później to wielki smak, bardziej jak odczucie. Nazywam to pikantnym ”- mówi Joe Brand, zastępca dyrektora Monell Chemical Senses Center w Filadelfii. Brand mówi, że uważa, że ​​to sód aktywuje glutaminian w glutaminianu sodu, dając efekt umami.

Umami znajduje się również między innymi w nukleotydach, podstawowych jednostkach strukturalnych DNA. Kiedy żywność zawierająca glutaminiany jest łączona z żywnością zawierającą nukleotydy, efekt umami wzrasta wykładniczo, mówi Hanni.

Pokarmy bogate w glutaminian obejmują wodorosty, sery (zwłaszcza Parmigiano-Reggiano), sos sojowy, sos rybny, zieloną herbatę, sardynki, świeży sok pomidorowy, groszek i sfermentowaną fasolę. Dobrym źródłem nukleotydów są suszone grzyby shiitake, matsutake i enokitake, a także świeże grzyby shiitake, płatki bonito, bonito, makrela, dorada, sardynki, tuńczyk i dojrzewająca wołowina.

Chociaż wiele pokarmów zawiera naturalne ilości umami, ich poziom umami może wzrosnąć, gdy ulegną różnym przemianom. Najbardziej elementarnym z nich jest dojrzewanie owoców i warzyw. Na przykład dojrzały pomidor ma 10 razy więcej glutaminianu niż niedojrzały pomidor. Suszenie, peklowanie, leżakowanie i fermentacja zwiększają poziom umami. Suszone grzyby shiitake i suszone sardynki mają znacznie więcej umami niż ich świeże odpowiedniki. Dlaczego dojrzewająca wołowina ma lepszy smak niż nie dojrzewająca wołowina? Ma więcej umami. Fermentacja daje sos sojowy, azjatyckie sosy rybne i wiele innych przypraw, takich jak ostre sosy, sos Worcestershire, Vegemite i Bovril dużo umami.

Fermentacja dotyczy również napojów, takich jak piwo i wino. Hanni mówi, że duże, bogate wina czerwone, szczególnie te o wysokim stopniu dojrzałości, takie jak australijskie szirazy, i białe, które mają przedłużony kontakt z osadem, takie jak „duże, tłuste, dojrzałe, kremowe Chardonnay i okrągłe, pyszne szampany” mają zwykle najwięcej umami.

Cechą wspólną wielu z tych metod jest to, że rozkładają żywność na mniejsze jednostki smakowe, które są łatwiejsze do wykrycia. Te mniejsze jednostki, mówi Shirley Corriher, naukowiec zajmujący się żywnością i autorka książki CookWise, „Jak i dlaczego udanego gotowania” (William Morrow) `` spraw, aby receptory smaku 'ding ding' w naszym mózgu i powiedziały, że `` to jest dobre ''.

W kawiarni Umami, która została otwarta w styczniu 2002 roku, Pratt nazywa swoją mieszankę smaków azjatyckich, hawajskich, europejskich i latynoskich „fusion umami”. Nazywam to jednym z najbardziej aromatycznych menu, jakie kiedykolwiek próbowałem. „Zawsze staram się zwiększyć ilość umami w naczyniu” - mówi Pratt. „Na przykład, kiedy przyrumieniam golonki jagnięce, używam tłuszczu kaczego zamiast oleju, ponieważ tłuszcz kaczy jest bogaty w umami”.

Kaczka jest wszechobecna w menu, od quesadillas z kaczki po pekińsku (które dostajesz w ramię z bogatego w umami sosu hoisin) po kaczkę-amaki, bułeczki z kaczką moulard ze słodką polewą sojową. Znakomita zupa kokosowo-limonkowa to kociołek umami z groszkiem, sosem rybnym i grzybami shiitake.

Czasami Pratt bierze zdecydowanie un-umami danie, takie jak makaron i ser, i „podkręca je” ze składnikami umami, w tym przypadku z oliwą truflową, masłem truflowym, sosem sojowym i Parmigiano-Reggiano. Rezultatem jest makaron z serem tak uzależniający, że moja żona i ja walczyliśmy o kilka ostatnich kęsów.

Możesz samodzielnie nakładać umami w domu. Gotowanie zwiększa ilość umami, rozkładając żywność na mniejsze składniki. Na przykład długi, wolno gotujący się gulasz ma zwykle wyższy poziom umami (wszystkie inne czynniki są równe) niż szybkie smażenie. Prażenie w piekarniku lub suszenie w piekarniku pomidorów niegotowych do zapiekania wzmocni umami poprzez koncentrację smaku. Szczypta cukru w ​​sosie pomidorowym naśladuje proces dojrzewania, a tym samym wzmacnia również umami.

Sosy pomidorowe są dobrym podłożem do eksperymentów z umami, ponieważ istniejące umami można łatwo ulepszyć. Na przykład dodanie wódki do sosu pomidorowego poprawia smak, ponieważ chociaż sama wódka nie ma smaku, alkohol działa jak rozpuszczalnik, uwalniając umami w pomidorach. A ponieważ wódka ma wyższą zawartość alkoholu niż wino stołowe, działa skuteczniej niż wino.

Czasami boostery umami mogą pochodzić z mało prawdopodobnych źródeł. Mimo że sos sojowy i sos pomidorowy wydają się nieprawdopodobnymi partnerami, niewielka ilość sosu sojowego zwiększa umami w sosie pomidorowym. Kilka mielonych sardeli robi to samo. (Tłuste ryby są zazwyczaj bogate w umami. Suszenie solą wzmacnia ten efekt.) Wypróbuj je również w daniach duszonych, takich jak osso buco.

Oprócz win owocowych, Pratt nie bawił się zbytnio w budowanie umami poprzez dopasowywanie win do jedzenia. Alzacki Pinot Blanc ładnie współgrał z lżejszą potrawą, którą próbowałem. Kalifornijski Pinot Noir załatwił sprawę z cięższymi materiałami. (Oba są winami przyjaznymi dla żywności.) W Podstawy wina Steiman zauważa, że ​​pokarmy bogate w umami „wysyłają wszelką gorycz w winie poza listy przebojów”. Dlatego Steiman pisze: „Burgundczycy wybierają swoje starsze wina do duszonej wołowiny i kurczaka. Zredukowana tanina w starszych winach nie koliduje z umami ”.

Oprócz irytujących win garbnikowych, wydaje się, że umami nie ma żadnych wad. Ale dla niektórych osób sama wzmianka o MSG wywołuje alarm, ponieważ uważają, że powoduje bóle głowy i inne objawy, takie jak pocenie się i drętwienie lub pieczenie w ustach. Jednak wszyscy Corriher, Hanni i Brand twierdzą, że negatywne nastawienie do MSG jest mocno przesadzone. `` Studenci, z którymi rozmawiam (z pobliskiego University of Pennsylvania School of Dental Medicine), którzy twierdzą, że cierpią na 'syndrom chińskiej restauracji', również jedzą parmezan i pomidory '', mówi Brand `` A restauracje, które mówią `` bez MSG '', również mają potrawy pełne sos sojowy.'

Jednym z obszarów, w którym umami wydaje się mieć niewielki wpływ, pozytywny lub negatywny, jest deser. „Nawet czekolada nie zawiera umami” - mówi Pratt.

Sam Gugino, Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki” Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar (Kronika Książki).