Co to jest „Noble Rot?”
Kiedy winnica jest pełna gnicia
winogrona to dobra rzecz.
„Noble Rot” lub botrytis to rodzaj grzyba, który wysycha i rozkłada winogrona. Dlaczego winiarze mieliby trzymać kciuki za gnijące winogrona? Cóż, dzieje się kilka niesamowitych rzeczy, ale najpierw dowiedzmy się, o co chodzi w „Noble Rot”.
„Noble Rot” (alias Botrytis cinerea) jest rodzajem Ascomycota w królestwie Funghi. Inne workowce obejmują antybiotyk penicylinę, ser pleśniowy Stilton i grzyb odpowiedzialny za grzybicę stóp. Botrytis cinerea może występować na owocach, warzywach i kwiatach –Wyobraź sobie spleśniałą truskawkę . Jednak w przypadku wina uważa się to za dobrą rzecz. Wina takie jak Sauternes z Bordeaux, Tokaji Aszu z Węgier i Późne żniwa Wszystkie niemieckie rieslingi są wytwarzane z winogron „Noble Rot”.
„Noble Rot” na niektórych winogronach Oraniensteiner (rzadka krzyżówka Riesling x Sylvaner) w Kolumbii Brytyjskiej w Stoneboat
Co robi „Noble Rot”?
„Szlachetna zgnilizna” zasadniczo wpływa na dwie rzeczy: wzmacnia poziom słodyczy i dodaje złożoności smaku.
Wzmacnia słodycz „Szlachetna zgnilizna” powoduje odwodnienie winogron przy jednoczesnym utrzymaniu poziomu cukru. Aby uzyskać taką samą ilość soku, potrzeba więcej winogron winnych, dzięki czemu sok ma wyższą zawartość cukru. Wina deserowe wytwarzane z winogron Noble Rot są bardziej lepkie i słodsze, niektóre mają nawet wyższą zawartość alkoholu.
Dodaje smaku Sommelierzy często używają słów „miód”, „wosk pszczeli” i „imbir”, aby opisać smaki, jakie botrytis dodaje do wina. Może to być spowodowane tym, że wina Noble Rot często mają wyższy poziom specjalnego aromatu tzw fenyloacetaldehyd . Związek ten jest również powszechnie spotykany w kaszy gryczanej i mlecznej czekoladzie.
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
Kupuj terazSpróbuj Spätlese Riesling
Jest to jodła pospolita Spätlese (inaczej „późny zbiór”), niemiecka riesling, produkowana z winogron botrytis.
słynna „czarna pleśń” w piwnicy z winami na Węgrzech. przez Koritar Henriett
Długa historia pleśni i wina
Winiarze długo i ciężko walczyli z pleśnią w swoich winnicach i piwnicach. Jest Mączniak , pleśń atakująca winnice. Cork Taint jest wywoływana przez grzyby unoszące się w powietrzu, które wchodzą w kontakt ze związkami chlorofenolu. I w końcu Czarna pleśń , stosunkowo nieszkodliwe, ale brzydkie grzyby, które zamieszkują wilgotne piwnice w całej Europie.
Kanadyjskie wino „Verglas” firmy Stoneboat w Kolumbii Brytyjskiej.
Profil na temat „szlachetnego zgnilizny”
Skontaktowaliśmy się z Timem Martiniukiem (jego winogrona na zdjęciu powyżej) pod adresem Winnice Stoneboat w Kolumbii Brytyjskiej o swoim winie Verglas. Jest to wino, które można uznać zarówno za wino lodowe, jak i wino deserowe „Noble Rot”. Więc naturalnie musieliśmy wiedzieć więcej. Dowiedz się, jak powstaje wino „Noble Rot”.
Gdzie w waszych winnicach zdarza się Noble Rot?
Szlachetna zgnilizna zwykle występuje w częściach winnicy, które są bliżej rzeki. W chłodne jesienne poranki mgła znad rzeki Okanagan unosi się z winnicy i skrapla się na jagodach, co może sprzyjać szarej pleśni. Może wystąpić w każdym miejscu winnicy, w zależności od tego, jak wilgotny jest rok, ale inaczej zarządzamy blokami innych odmian, aby zapobiec rozwojowi [pleśni].
Opowiedz mi o swoim winie deserowym lód
Verglas, nasze wino deserowe, jest zarówno dotknięte botrytis, jak i wino lodowe. Botrytis ma tendencję do zwiększania koncentracji suszonych owoców, karmelu i cech miodowych, podczas gdy wina lodowe nie dotknięte botrytis mogą mieć bardziej świeży owoc. Odkryliśmy, że od lat, kiedy mamy mniej szarej pleśni w winach deserowych, powstałe wino jest bardziej owocowe i tropikalne. Połączenie techniki wina lodowego z botrytis pozwala uzyskać najlepsze cechy obu rodzajów win.
Masz na myśli, że twoje wino jest zrobione z mrożonych winogron „Noble Rot” ?!
Tak - do naszego wina deserowego wybieramy mrożone winogrona dotknięte botrytis.
Nasze wino deserowe było swego rodzaju wypadkiem. W 2006 r. Botrytis w naszym bloku Oraniensteiner był tak intensywny, że nie mogliśmy użyć winogron do produkcji naszych win stołowych. Mieliśmy zrezygnować z uprawy, ale w tym roku zamarzła wcześnie i postanowiliśmy sprawdzić, czy uda nam się ją uratować. Efekt końcowy nas zachwycił i od tego czasu udało nam się lód każdego roku.