Dla szefowej kuchni Victorii Blamey z Nowego Jorku Gotham Bar & Grill , niewiele posiłków jest bardziej świątecznych niż duża pieczeń podawana w stylu rodzinnym. „Uwielbiam te przepisy” - mówi, ceniąc wspomnienia, które powstały wokół nich przy stole.
Blamey, która dorastała w Santiago w Chile, w rodzinie miłośników jedzenia, zaczęła eksperymentować w kuchni, gdy miała zaledwie siedem lat - choć wtedy jej repertuar ograniczał się do słodyczy i miała skłonność do nieszczęśliwych wypadków. „Wszystkie smakowały bardzo źle przez prawdopodobnie dobry rok lub dwa” - śmieje się Blamey. „Ale to było po prostu zabawne, dlatego to zrobiłem”.
Chociaż uwielbiała gotować, Blamey początkowo postrzegała to jako hobby, a nie karierę, i postanowiła zdobyć dyplom z historii. Ale dwa lata po studiach coś zaskoczyło. „Gotowałem tyle, ile się uczyłem i bez powodu. Tylko dlatego, że mi się to podobało ”. W wieku 21 lat wyjechała do Międzynarodowej Szkoły Studiów Kulinarnych w Santiago i nigdy nie oglądała się za siebie.
Blamey szybko awansowała w szeregi wykwintnych kuchni na całym świecie, podróżując z Anglii do Australii i Hiszpanii, by osiedlić się w Nowym Jorku w 2010 roku. Do 2016 roku ponownie otwierała jako główny szef kuchni historyczną restaurację West Village Chumley’s. W 2019 roku ona przejąć kuchnia innego historycznego miejsca odsłaniająca przebudowę: Wine Spectator Zdobywca nagrody Best of Award of Excellence Gotham Bar & Grill. To największa restauracja, w której Blamey kiedykolwiek pracowała - „wielka bestia”, jak ją nazywa - i odpowiedzialność za wymyślenie na nowo takiej podstawy kulinarnej sceny z pewnością nie jest dla niej stracona. Ale ona też się tego nie bała.
„Na pewno uwielbiam wyzwania” - mówi Blamey. „Dlatego zawsze robię coś, co wydaje się nieco trudniejsze”.
Dzięki uprzejmości Gotham Bar & Grill Bar Gotham Bar & Grill od dziesięcioleci jest popularnym miejscem na drinka.Mówi, że reakcja była niezwykle pozytywna, zarówno ze strony nowych gości, jak i stałych bywalców. Będąc częścią Gotham Bar & Grill, mówi: „Jesteście częścią Nowego Jorku, ale jesteście częścią serc wielu ludzi, gdzie spędzają rocznice, urodziny, ukończenia szkoły. Zawsze jest jakaś uroczystość ”.
Tam, gdzie zawsze odbywa się świętowanie, potrzeba specjalnego dania, aby wywołać efekt „wow” godny Święta Dziękczynienia. Dlatego Blamey rozważa tę imponującą glazurowaną szynkę w tegorocznym menu świątecznym Gotham, czerpiąc inspirację z jej pierwszej pracy w restauracji w 2004 roku w Winnica w Stockcross w Anglii, gdzie bażanty i kaczki przygotowywano na niedzielne pieczenie.
Blamey przyznaje, że nie jest wielką fanką tradycyjnego indyka na Święto Dziękczynienia. „Szynka ma lepszy smak, jest bardziej soczysta” - mówi. „Indyk, zazwyczaj trzeba włożyć dużo pracy, aby był wilgotny, a smak jest taki sobie”.
W tej przygotowanej na Święto Dziękczynienia wersji nie brakuje smaku, który pochodzi z solenia szynki na początek. Chociaż okres od 48 do 72 godzin wymaga cierpliwości, jest to kwestia swobodna, a Blamey podkreśla, że ma kluczowe znaczenie. „Zwykle podlewam wszystko, nawet ryby” - mówi. „To najlepszy sposób na przyprawianie każdego rodzaju produktu”.
Szynka jest następnie powoli gotowana w pikantnym bulionie i powlekana słodzoną glazurą, która została zredukowana na płycie kuchennej. Blamey mówi, aby uważać, aby nie „zbyt mocno zmniejszyć glazury i uczynić ją zbyt lepką”, ponieważ w następnym kroku ponownie zredukujesz miksturę, kiedy skończysz szynkę pod brojlerem, aby utrwalić glazurę. W tym momencie idealnie by było, gdyby: „Trochę to robi się syropowate. Tworzy rodzaj warstwy ”.
Końcowy produkt łączy Wschód i Zachód z odważnymi składnikami, takimi jak imbir, anyż, wanilia, ocet sherry i ziarna pieprzu syczuańskiego. „Ogólnie uwielbiam słodycze i kwaśne, dlatego lubię połączenie smaków” - mówi.
Dzięki uprzejmości Gotham Bar & Grill Victoria Blamey przejęła na początku tego roku rolę szefa kuchni Gotham Bar & Grill.Blamey nie oferuje żadnych skrótów poza przygotowywaniem ziemniaków i glazurowaniem dzień wcześniej, ale na każdym etapie danie jest naprawdę mocne.
Sugeruje konkretnie połączenie szynki z czerwonym winem z Ameryki Południowej Antiyal Maipo Valley 2015 z Chile, mieszanka Carmenère, Cabernet Sauvignon i Syrah. Blamey współpracowała z dyrektorem winiarskim Gotham, Joshem Litem, aby wybrać ten wybór - ukłon w stronę jej rodzinnego kraju - za „jedwabiście gładkie taniny” i „dojrzałe, soczyste, ciemne owoce”, które razem uzupełniają przyprawy przepisu.
Poniżej, Wine Spectator oferuje dodatkowe kombinacje win z Chile i Argentyny, które mają podobnie bogaty i soczysty charakter ciemnych owoców, aby uwydatnić szynkę z przyprawami.
Glazurowane ziemniaki z szynką i miętą z brązowym masłem
Składniki
Do solanki:
- 9 litrów wody
- 5 szklanek soli
- 2 łyżeczki kwasu cytrynowego w proszku
- 1 cała szynka bez kości, 8 funtów
Na bulion:
- 200 mililitrów wytrawnego białego wina (trochę więcej niż 3/4 szklanki)
- 200 mililitrów wody (trochę więcej niż 3/4 szklanki)
- 2 całe białe cebule, obrane
- 1 główka plus 2 ząbki czosnku, obrane
- 4 łyżeczki białego pieprzu
- 2 łyżeczki suszonych róż, które można kupić w Internecie za pośrednictwem witryn takich jak Amazon
- 4 sztuki całej długiej papryki (znany również jako indyjski długi pieprz, pipli lub długi pieprz )
- 2 łyżeczki całych nasion kolendry
- 2 łyżeczki całego świeżego tymianku
- 1 szklanka miodu
Na glazurę:
- 1/2 szklanki miodu kwiatowego
- 1 szklanka octu sherry
- 1 szklanka soku pomarańczowego
- 1 litr wywaru wieprzowego lub drobiowego
- 1 kawałek świeżego imbiru wielkości łyżeczki
- 1/2 laski cynamonu
- 1 łyżeczka pieprzu syczuańskiego
- 1 cała laska wanilii
- Anyż 2-gwiazdkowy
Do ziemniaków:
- 3 do 4 funtów ziemniaków ze skórką na palcach
- 1 cała pęczek mięty
- 1/2 funta (2 paluszki) masła pokrojonego w kostkę
- Sól
- Sok z cytryny do smaku
Przygotowanie
1. Szynkę zalać solanką: W dużym garnku wymieszać składniki solanki i dodać szynkę. Przełóż do lodówki i pozostaw solankę na 48 do 72 godzin. Wyjąć szynkę i odstawić, odrzucając solankę.
dwa. Przygotuj bulion: Ustaw duży garnek na średnim ogniu i obsmaż cebulę i czosnek przez 10 minut, od czasu do czasu mieszając. Dodaj pozostałe składniki bulionu, zagotuj i zredukuj do 100 mililitrów (trochę mniej niż pół szklanki), około 45 minut do godziny.
3. Rozgrzej piekarnik do 150 ° F. Dodaj szynkę do bulionu i włóż do piekarnika, aby gotować przez 12 godzin.
jak otworzyć butelkę szampana bez otwieracza do butelek
Cztery. Wykonaj glazurę: W międzyczasie dodaj miód do dużego rondla ustawionego na średnim ogniu na około 30 minut, aż uzyska konsystencję glazury. Dodaj ocet i sok pomarańczowy i zmniejsz do 50 procent, około 15 do 20 minut. Dodaj bulion i zagotuj. Zmniejsz ogień do wrzenia, dodaj pozostałe składniki glazury i pozwól im parzyć przez 30 minut. Odcedź i wyrzuć kwiaty, zioła i przyprawy.
5. Przełóż szynkę na ruszt ustawiony na blasze do pieczenia z brzegami. Kilkakrotnie naciąć tłuszcz nożem i posmarować glazurą. Podgrzewać w piekarniku przez kilka minut, aż glazura stwardnieje, ale nie dopuścić do jej przypalenia. Wyjmij z piekarnika, ponownie zeszklij i wróć do piekarnika, aby jeszcze raz upiec. Wyjmij z piekarnika i pozwól odpocząć, przygotowując ziemniaki.
6. Do ziemniaków: W dużym garnku zagotuj wodę i dopraw solą do smaku. Dodaj ziemniaki i miętę (w całości, łącznie z łodygami) i gotuj, aż widelec włożony do ziemniaka wyjdzie gładko, 45 minut do godziny. Usuń ziemniaki, wyrzucając miętę. Roztop niesolone masło w małym garnku na średnim ogniu, ciągle ubijając. Po około trzech i pół minuty masło stanie się piankowe, a następnie zacznie pachnieć orzechowo. W tym momencie zdejmij z ognia. Wymieszaj ziemniaki z brązowym masłem i sokiem z cytryny. Dopraw do smaku solą.
7. Na talerz: Pokrój szynkę pionowo w plastry o grubości 1/2 cala i podawaj z ziemniakami. Służy od 8 do 12 osób.
8 południowoamerykańskich czerwonych
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych win z ostatnio ocenianych wydań. Więcej opcji można znaleźć w naszym Wyszukiwanie ocen win .
ALTOCEDRO
Cabernet Sauvignon La Consulta Year Zero 2018
Wynik: 91 | 18 $
Recenzja WS: Bogate, dojrzałe i pełne soczystych smaków ciemnych owoców i przypraw, w tym kirsch, śliwki i wiśni, zmieniające się w kremowe podniebienie. Na finiszu widoczne są taniny średnioziarniste, wypełnione nutami gorzkiej czekolady i mokki. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 2500 skrzynek. Z Argentyny. „Kim Marcus”.
ANTUCURA
Malbec Vista Flores 2017
Wynik: 91 | 17 USD
Recenzja WS: Skoncentrowane smaki malinowego ganache i tarty śliwkowej charakteryzują się miękką kremowością, podkreśloną azjatyckimi nutami przyprawowymi. Długi finisz wypełniony jest czekoladą, mokką i ciastami. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 3000 skrzynek. Z Argentyny. —K.M.
ZAMKNIĘCIE SIEDEMU
Uco Valley 2015
Wynik: 91 | 20 $
Recenzja WS: Oferuje zwinną i dobrze skrojoną mieszankę smaków wiśni, suszonych jagód, porzeczek i skrzynek przypraw, które łatwo się łączą. Bogato teksturowane wykończenie utrzymuje się z kremowymi nutami. Malbec, Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Cabernet Franc i Petit Verdot. Pij teraz do 2021 roku. Wykonano 54 000 skrzynek. Z Argentyny. —K.M.
LAPOSTOLLE
Cabernet Sauvignon Colchagua Valley Cuvée Alexandre Apalta Vineyard 2015
Wynik: 91 | 25 $
Recenzja WS: Soczyste, z dobrym cięciem do ciemnej wiśni, suszonych jagód i kirschu, wsparte świeżą kwasowością. Nuty ziaren kawy występują w środkowym podniebieniu, z akcentami z ciemnej czekolady na finiszu. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 7094 skrzynek. Z Chile. —K.M.
WINERY NORTON
Prywatna mieszanka rodzinna Mendoza 2016
Wynik: 91 | 25 $
Recenzja WS: Skoncentrowane smaki ciemnych owoców i musów czekoladowych otoczone są mocnymi taninami i kwasowością w tym atramentowym, muskularnym stylu. Finisz dopełniają sangwiniczne nuty, uzupełnione dużą ilością suszonej wołowiny i pikantnymi akcentami. Potrzebuje obfitego dania mięsnego. Malbec, Cabernet Sauvignon i Merlot. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 15 000 skrzynek. Z Argentyny. —K.M.
VIÑA SANTA CAROLINA
Cabernet Sauvignon Maipo Valley Family Reserve 2016
Wynik: 91 | 20 $
Recenzja WS: Dojrzałe i owocowe, z eleganckimi nutami pluszowej wiśniowej tarty, malin i czerwonych porzeczek, wspartych średnioziarnistymi taninami. Krwawe nuty na pikantnym finiszu. Pij teraz do 2023 roku. Wykonano 6700 skrzynek. Z Chile. —K.M.
TALERZE
Rezerwat Malbec-Tannat Cafayate Valley 2017
Wynik: 90 | 16 $
Recenzja WS: Smaki czarnych owoców i smoły są wsparte mocnymi taninami i kwasowością w tym muskularnym, pikantnym stylu. Na finiszu widoczne są nuty łupka, oliwki i czarnego pieprzu. Malbec i Tannat. Pij teraz do 2024 roku. Wykonano 2000 skrzynek. Z Argentyny. —K.M.
WINNICA VENTISQUERO
Winnica Ramirana Apalta Dolina Colchagua 2016
Wynik: 89 | 15 $
Recenzja WS: Skoncentrowana konfitura malinowa i aromaty czerwonej porzeczki są soczyste i dobrze przyprawione w tym intensywnie owocowym stylu. Świeże wykończenie zawiera nuty łupka. Cabernet Sauvignon, Carmenère i Petit Verdot. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 2000 skrzynek. Z Chile. —K.M.