Wina z węgierskiego regionu Tokaj, zwane też „toe-kay”, są oknem na przeszłość.
Tokaji było kiedyś jednym z najważniejszych win na świecie. Wino pożądane przez królewskich klientów, w tym węgierskich szlachciców, Ferenca Rakoczego II, Piotra Wielkiego, Ludwika XIV, Katarzynę Wielką, a nawet austriackiego kompozytora Josepha Haydna (który otrzymał pewne opłaty w postaci wina).
Słodkie wina z Tokaju to najbardziej fascynująca opowieść o roli Węgier we współczesnej historii wina.
imiona dla chłopców i dziewczynek
AKTUALIZACJA: Zobacz artykuł główny dotyczący Tokaji Aszú wino.
Historia wina tokaji
Najbardziej pożądanym z tych eliksirów (i najdroższym) był eliksir Esencja Tokaji , płynna maź, która zawiera tyle samo słodyczy co syrop prosty. Jest tak intensywny, że Eszencia zazwyczaj smakuje z łyżki stołowej. Ze względu na wysoką zawartość cukru starzeje się ponad 200 lat.
Wine Learning Essentials
Zdobądź wszystkie niezbędne narzędzia sommelierskie do edukacji winiarskiej.
Kupuj terazZnani naśladowcy
W Bordeaux pogoda nad Garonną jest na tyle wilgotna, że wytwarza tę samą szlachetną zgniliznę, która jest niezbędna w winach Sauternes. W Niemczech rzeka Mosel zapewnia te same warunki, które wpływają na winogrona Riesling, które są teraz częścią klasyfikacja niemieckiego Rieslinga.
W Alzacja, Francja , i Friuli, Włochy producenci umieścili nawet na swoich etykietach napis „Tokay” lub „Tokai”, aby przyciągnąć nabywców.
To zamieszanie doprowadziło do sklasyfikowania winnic tokajskich w 1730 r., Co doprowadziło do szlachetnego dekretu z 1757 r. O ustanowieniu zamkniętego okręgu produkcyjnego Tokaj.
Przykład botrytis na winogronach Oraniensteiner (skrzyżowanie Riesling i Sylvaner) w Kolumbii Brytyjskiej w Winnice Stoneboat
Jak to jest zrobione
Produkcja Tokaji Aszú i Eszencia jest uzależniona od rozwoju nekrotroficznego grzyba owocowego zwanego szara pleśń lub botrytis. Pleśń rozwija się na jagodach w wilgotnych warunkach (np. W mglistych dolinach rzek), a następnie wysycha, gdy wychodzi słońce. Ten proces gnicia i suszenia powoduje, że winogrona kurczą się i stają się słodkie.
Dodatkowy związki smakowe rozwijają się również z jagód botrytis opisanych jako imbir, szafran i wosk pszczeli. Na Węgrzech winogrona dotknięte tą pleśnią nazywane są jagodami Aszú i są ostrożnie oddzielane od pozostałych winogron, które mają być użyte w produkcji Tokaji.
Winogrona Tokaji
Wino może zawierać tylko 6 rodzimych odmian i nadal otrzymać oznaczenie Tokaji:
- Furmint („podłogowe”)
- Hárslevelü (»harsh-level-lou«)
- Wiadomości („kah-bar”)
- Tłuste winogrona (»kuh-vaer-sue-lou«)
- Zeta („zay-tuh”)
- Sárgamuskotály („shar-guh-moose-koh-tie” - aka Biały Muscat )
Tutaj zaczyna się robić interesująco z tradycjami węgierskiej produkcji tokaji.
Jagody Aszú zbierano w dużych koszach tzw puttony i dodawany w odmierzonych ilościach do beczek moszczu gronowego innego niż botrytis. Następnie wina były produkowane i etykietowane na podstawie liczby koszy Aszú dodanych do moszczu. W ten sposób opracowano system etykietowania win za pomocą ~ 3–6 puttonów.
Wino o nazwie Eszencia to wino wytwarzane w całości z jagód Aszú. Moszcz winogronowy dla Eszencii jest tak słodki, że jest praktycznie syropem, co bardzo utrudnia drożdżom fermentację cukru w alkohol.
Pełne przefermentowanie Eszencii zajmuje kilka lat (zwykle od 4 do 5 lat) (przy okazji jest to podobne do Vin Santo.) Nawet przy tak długim okresie fermentacji wina Eszencia rzadko fermentują do ponad 3% alkoholu. Eszencia może być najlżejszym winem alkoholowym!
Rozpoczyna się nowa era
Winiarnia Béres przeprojektowała swoje etykiety w całej linii win tokajskich. Od lewej do prawej Omlás Furmint (wytrawne wino jednogatunkowe z winnicy Levás), Levoča Furmint (wytrawne jednoodmianowe wino z winnicy Levoča), wino ze szczepu Naparany z winnicy Diókút), Magita (nazwana mieszanka późnego słodkiego wina ), Tokaji Aszú 6 Puttonyos, Tokaji Aszú 5 Puttonyos, Dry style Szamorodni (suchy styl Szamorodni) i Tokaji Essence.
Dzisiaj wiele rzeczy uległo zmianie w związku z etykietowaniem i produkcją win z Tokaju.
W 2013 roku termin puttonyos został technicznie zniesiony dla win Aszú (ponieważ nie używamy już koszy do mierzenia poziomu cukru), a wina oznaczone jako Tokaji Aszú muszą mieć co najmniej 120 gramów / litr cukru.
Producenci mogą nadal używać wyrażenia „6 Puttonyos” na oznaczenie wina Aszú o zawartości ponad 150 gramów / litr cukier resztkowy . Wina o gramaturze 120–150 gramów / litr cukru są obecnie oznaczane jako Tokaji Aszú. Oczywiście ze względów marketingowych można spotkać wina nadal oznaczone 3 i 4 puttonami, ale nie spełniają one minimalnego wymogu słodyczy, jakim jest Tokaji Aszú.
Tworzenie nazwy
Eszencia jest teraz samodzielnym segmentem wina (koniec z Tokaji Aszú Eszencia), o minimalnym poziomie słodyczy 450 gramów / litr (czyli 4 razy więcej niż puszka coli!).
Wreszcie, istnieje zupełnie nowy podzbiór win wytrawnych pochodzących z regionu Tokaj.
Suszone jednodmianowe odmiany Furmint („foor-meent”) i Hárslevelü („harsh-level-lou”) już wzbudziły zainteresowanie na rynkach europejskich i nadal cieszą się zainteresowaniem. Wina te mają zwykle odrobinę cukru resztkowego (zwykle około ~ 7 g / l lub tylko 1,5 węglowodanów na szklankę). Pozostały cukier ma przeciwdziałać intensywnie wysoka naturalna kwasowość.
Nawet te wina są niezwykle chude i często leżakują w neutralnym dębie (w miejscowym dębie węgierskim!). Dąb w ten sposób dodaje subtelnej masy i tekstury do chudego, mineralnego profilu win.
Ostatnie słowo
Powód, dla którego nie widzieliśmy wielu węgierskich win (pomimo ich dawnej sławy), ma wiele wspólnego z tym, co wydarzyło się w czasach reżimu komunistycznego. Państwowe winiarnie nie miały powodu, aby skupiać się na jakości, a jakość utrzymywała się na niskim poziomie do czasu rozpoczęcia prywatyzacji regionu w 1990 roku. Na szczęście, z silną tradycją winiarską, powinniśmy mieć nadzieję, że zobaczymy wspaniałe rzeczy z Tokaju i pozostałych 21 regionów Węgier.