Virginia Philip zarządza wszystkimi 12 programami winiarskimi w jednym z ikon luksusu na świecie, hotelu Breakers, w tym 34-krotnym Wine Spectator Wielka nagroda - zwycięska flagowa restauracja, dawniej L'Escalier, a obecnie HMF . Ale na pytanie, czy kiedykolwiek denerwuje się wokół swoich rówieśników w świecie wina, śmieje się. „Cały czas” - mówi. „Jeśli chodzi o spotkanie z niektórymi z tych winiarzy, znowu jesteś jak dziecko”.
W rzeczywistości Philip zapoznał się z winem jako dziecko, kiedy ojciec pozwalał jej na specjalne okazje, aby napić się wody zmieszanej z łykami. „Utknęło we mnie” - mówi. Kiedy przyszedł czas na studia, wybrała ścieżkę w zarządzaniu hotelami i restauracjami w Johnson & Wales, która przyznała jej tytuł doktora honoris causa z enologii w 2015 roku. Mała Nell w Aspen w stanie Kolorado, a następnie zarządzał winem w innych restauracjach i sklepach.
W 1999 roku, kiedy jej siostra bliźniaczka wyszła za mąż w The Breakers, Philip zdecydował się przeprowadzić wywiad w ośrodku i od tamtej pory jest tam. Jako Master Sommelier od 2002 roku, stworzyła koronną listę w HMF do 1800 pozycji, z mocnymi stronami w Burgundii, Bordeaux, Szampanii, Kalifornii i we Włoszech, a także nadzoruje zdobywcę nagrody Best of Excellence Flagler Steakhouse na posesji. W 2011 roku Philip spełnił swoje długoletnie marzenie, aby otworzyć własny sklep: Virginia Philip Wine Shop & Academy. Philip usiadł z asystentką redakcji Sarą Heegaard, aby porozmawiać o łączeniu się z eklektycznymi kuchniami, znaczeniu mentoringu i budowaniu piwnicy z winami dla następnego pokolenia.
Wine Spectator: HMF kiedyś było L'Escalier, tradycyjnym francuskim doświadczeniem kulinarnym, które zostało odnowione w 2013 roku. Teraz obok klasyków oferujesz wysokiej klasy wersje ulubionych „food trucków”, takich jak empanaditas z dzika i pierogi z Hongkongu. Jak wyglądał proces rekonfiguracji listy win, aby uzupełnić zróżnicowane na całym świecie menu skupione wokół małych talerzy i nalewek do kieliszków?
Virginia Philip: Do jedzenia dodaliśmy sake do sushi i trochę podkręciliśmy niektóre z naszych nalewek do szklanki, aby pasowały do jedzenia. Na przykład tradycyjny Albariño lub Randall Grahm's z Kalifornii? Vintage Prosecco czy inne niż vintage Prosecco? Mając ponad 1800 pozycji, nie musieliśmy zbytnio modyfikować naszej listy [butelek]. Przy tak wielu różnych opcjach do wyboru wystarczyło wyeksponować te wina, które byłyby bardziej sensowne do wyboru na kieliszki. Wraz z zespołem zastanawialiśmy się nie tylko, które wina będą się sprzedawać, ale też będą na tyle wszechstronne, aby łączyć je z różnymi potrawami, ponieważ menu zostało zaprojektowane tak, aby dzielić się nimi i doświadczać degustacji wielu małych talerzy.
Jedną z pierwszych rzeczy, które zrobiliśmy, było zwiększenie ilości nalewanych uncji. Przeszliśmy od nalewania 6 uncji - co jest dość hojne na początku - do 7 uncji i 3 uncji do 3,5 uncji. Spostrzeżenie, że szklanka nie wydaje się być pełna przy nalewaniu 6 uncji, było wystarczającym powodem, aby dyrektor generalny naszej firmy poprosił o tę zmianę. Odeszliśmy również od [nacisku na drogiego szampana]. Chcieliśmy przetestować wody, aby zobaczyć, czy nasi klienci w tym nowym środowisku będą to wspierać. Odkryliśmy, że kieliszek szampana w trzech opcjach w cenie od 17 do 40 dolarów to nasz próg w tej nowej koncepcji.
WS: Jak zrównoważyć własne rekomendacje z preferencjami gości?
Wiceprezes: To jest trudne. Nie możesz zbudować listy win w oparciu o własne osobiste preferencje - musi opierać się na tym, o co proszą twoi goście. Co ciekawe, jeśli wino nie odnosi sukcesu w jednym sklepie, może działać w innym. Mamy na przykład chilijskiego Pinot Noir, którego przywieźliśmy dla nas do USA - 100 przypadków. Umieściliśmy go w menu Seafood Baru i nikt go nie kupił. Goście chcieli kupić Oregon Pinot lub California Pinot zamiast chilijskiego. Więc przenieśliśmy to wino do HMF i praktycznie przepuściliśmy przez niego w dwa i pół, trzy miesiące. To po prostu zależy.
WS: Będąc na Florydzie, owoce morza są oczywiście dużą częścią kuchni. Czy masz w tej chwili ulubione połączenie owoców morza i wina z menu w HMF?
Wiceprezes: Okoń morski jest niesamowity, szczególnie w przypadku Domaine Leroy Meursault Les Poruzots 1966 - ale myślę, że jakikolwiek Meursault, Chassagne-Montrachet lub jakiekolwiek Chardonnay z pewną mineralnością pięknie komponują się z tym daniem.
WS: Co sugerujesz, gdy gość prosi o rekomendację czerwonego wina do ich owoców morza?
Wiceprezes: To zależy od ryby, ale zwykle staramy się też polecać w zależności od przygotowania sosu. Shiraz, Pinot, Grenache, Chianti, Rioja… Jeśli robisz pompano i przypiekasz je lub grillujesz, nabiera bardziej chrupiącej konsystencji, co moim zdaniem oznacza, że danie może przyjmować cięższe wino, na przykład czerwone. Nie wykluczamy też wina różowego, ponieważ jest ono niezwykle popularne w południowej Florydzie i było tak od dawna.
WS: HMF / L'Escalier co roku zdobywa Wielką Nagrodę od jej ustanowienia w 1981 roku. Jak myślisz, co pozwoliło programowi winiarskiemu przetrwać próbę czasu?
Wiceprezes: Henry Warren rozpoczął nasz program i był wizjonerem. Nie tworzył listy na dziś, w przyszłym tygodniu czy w przyszłym miesiącu - tworzył listę przez 20, 30 lat później. To jest to, co robimy dzisiaj. Na liście nie ma jeszcze naszych kontraktów futures na 2009 Bordeaux - mogą pojawić się na liście w tym roku, jeśli nie w przyszłym. Staramy się powstrzymywać, kiedy możemy.
WS: Nalałeś wino w restauracji New York Wine Experience od 14 lat. Co sprawia, że wracasz?
Wiceprezes: Uzyskanie szansy powrotu winiarzy i możliwość porozmawiania z nimi - a koleżeństwo między sommelierami jest niesamowite, gdy starsze i młode pokolenia pracują razem.
WS: Czy kiedykolwiek byłeś lub byłeś mentorem w świecie wina? Jak ważny jest dla Ciebie mentoring w uczeniu się o winie?
Wiceprezes: Moim mentorem był Andrew Bell [współzałożyciel i prezes American Sommelier Association]. Kiedy mieszkałem w San Antonio, on i Roger Dagorn [weteran uznanych nowojorskich restauracji, takich jak Chanterelle] posadzili mnie i powiedzieli: „Czy kiedykolwiek rozważałeś zostanie mistrzem sommelierem?”.
Myślę, że bycie mentorem dla innych sommelierów jest niezwykle ważne. Juan Gomez jest kolejnym Mistrzem Sommelierem w HMF. Był moim pierwszym asystentem i wyszkoliłem go. Pracujemy razem na tym stanowisku od 14 lat. Jest pierwszą i jedyną osobą z Meksyku, która zdała egzamin. Nie ma dla mnie nic bardziej satysfakcjonującego niż możliwość dzielenia się swoim doświadczeniem z ludźmi z mojego zespołu.