Powszechnie akceptowaną maksymą łączenia w pary jest to, że czerwony sos wymaga czerwonego wina. Konkretne danie może wywołać debatę na temat tego, które winogrono, region i styl najlepiej pasują, ale większość z nas trzyma się czerwonego. Po co odchodzić od tego, co działa?
John Kelley, dyrektor ds. Win w Tagliata Baltimore'a , może wymyślić powód: czerwone wina w rzeczywistości nie działają z sosem pomidorowym. Jego zdaniem, ze względu na swoje garbniki, poziom alkoholu, lepkość i intensywny smak, czerwone wina mają często „za dużo” jak na sos pomidorowy: „Musiałbyś mieć czerwone wino, które bardziej przypomina białe wino”, on mówi. „Musi mieć minimalny kontakt ze skórą. Musi mieć bardzo niską zawartość alkoholu. To musi być coś naprawdę jasnego i kwaśnego ”.
Czerpiąc z poprzedniego życia w muzyce, Kelley myśli o parowaniu w kategoriach barwy lub jakości tonalnej jedzenia i wina, dopasowując się podobnie do podobnych. Dla niego obfita, soczysta barwa sosu pomidorowego jest bliższa średnio-do pełnego owocowej bieli niż większości czerwonych.
czym jest stary i nowy świat
Pokazany tutaj makaron może wyglądać przytulnie i tak jest, ale nigdy wcześniej go nie jadłeś. Jest pomysłem szefa kuchni Tagliaty, Juliana Marucciego, mieszkańca Filadelfii, który przyswoił sobie podstawy kuchni włoskiej, obserwując, jak gotują jego mama i babcia. Później przeniósł się do Baltimore, aby uczęszczać do szkoły kulinarnej i rozpocząć karierę.
W Tagliata, włoskim miejscu na steki i makarony w brukowanej dzielnicy Fell's Point w Charm City, jego kuchnia jest przystępna, ale często odbiega od włoskiego kanonu. Ten inspirowany Sycylią makaron łączy w sobie świeży sos pomidorowy z słonymi anchois i oliwkami Taggiasca, kalafiorem, chili i migdałami Marcona. „Nie jest w 100% sycylijska”, mówi Marucci, zwracając uwagę na liguryjskie oliwki i kalabryjską pastę z chili, „ale proces myślowy i smaki są”.
Jedną z klasycznych zasad parowania, na którą zwraca się uwagę w Tagliata, jest „To, co rośnie razem, idzie razem”. Z tysiąca etykiet restauracji Wine Spectator W piwnicy, która zdobyła nagrodę Best of Award of Excellence, Kelley ściąga do posiłku Grillo Sicily 2015 Marco de Bartoli. „Jest duży, bogaty i słoneczny” - mówi.
Tradycyjnie używane w sycylijskim winie wzmocnionym Marsala, Grillo jest rodzimym szczepem, który zachowuje wysoką kwasowość nawet po osiągnięciu dużych poziomów dojrzałości. Ale wraz ze spadkiem zainteresowania Marsalą „widzisz więcej producentów bawiących się [Grillo]” - mówi Kelley. W tej wersji: „Jest brzoskwinia, jest sól, jest subtelna podstawa zielna”. Są takie orzechowe, utleniające tony. Prawie nie zauważysz, ile ma kwasowości, ponieważ owoce i konsystencja są tak obfite.
Szef kuchni Julian Marucci przygotowuje to danie na niedzielną kolację z rodziną.Notatki szefa kuchni
Spaghetti z sosem pomidorowym jest tak proste, jak na obiad… rodzaj . Im mniej składników, tym bardziej każdy z nich prześwituje - lub, jak ujął to Marucci, „im prostsze danie, tym trudniej jest idealnie przyrządzić”. Aby uzyskać szybki kurs, jak ugotować makaron i sos jak profesjonalista, oto jego wskazówki.
-
Niech kalafior będzie pracował po godzinach. Zwykle kroimy kalafior na różyczki mniej więcej tej samej wielkości, co typowe kawałki brokuła, ale chcesz, aby były one drobniejsze. Marucci sugeruje kawałki wielkości około połowy pomidora koktajlowego: dodatkowa powierzchnia cięcia uwalnia skrobię kalafiora, która działa jak naturalny środek zagęszczający w sosie pomidorowym.
-
Pomyśl jak włoska babcia. Marucci dorastał w Filadelfii i nauczył się robić makaron, obserwując swoją matkę i babcię. Po opróżnieniu puszki pomidorów do rondla napełnili częściowo pustą puszkę wodą i wlewali ją również do garnka. Wypłukanie puszki w sosie gwarantuje, że nawet najmniejszy kawałek pomidora, który przylgnął do puszki, nie ulegnie zmarnowaniu. Tutaj woda pomaga ugotować kalafior gotujący się na wolnym ogniu w sosie, który trwa dłużej niż pomidory, aby ugotować się do przyjaznej konsystencji.
czy po otwarciu przechowujesz chardonnay w lodówce
-
„Konto do korekty”. Marucci przestrzega przed przeglądaniem przepisu zbyt dosłownie, szczególnie jeśli chodzi o czas i temperaturę. Na przykład różny rozmiar, grubość i przewodnictwo cieplne różnych garnków, a także względna moc różnych palników, wpłyną na to, jak długo kalafior zostanie doprowadzony ze stanu surowego do al dente. Oznacza to, że musisz smakować na bieżąco, dostosowując temperaturę, czas i przyprawy według potrzeb. „Jeśli sos jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody” - radzi Marucci. Trochę zarezerwowanej wody do makaronu jest miłym akcentem, ponieważ z resztek skrobi z makaronu ma nieco więcej treści niż woda z kranu. I odwrotnie: „Jeśli ta woda do makaronu jest zbyt słona, po prostu dodaj odrobinę zwykłej wody lub zrób pięćdziesiąt pięćdziesiąt”.
-
Daj się uwieść, ale zrób to dobrze. Wielu z nas spuszcza makaron z wrzącej wody, rozlewa go do kilku miseczek o temperaturze pokojowej, na każdej z nich polewamy sosem i kładziemy na stole kawałkiem parmezanu. „To w pewnym sensie największy błąd”, ostrzega Marucci. W tym momencie schładzający makaron staje się z każdą sekundą bardziej gumowaty. Sos pokryje spaghetti tylko powierzchownie, a jego konsystencja i smak ucierpią.
Aby uzyskać najbardziej aromatyczne, jedwabiste spaghetti, z sosem obejmującym każdy pasmo: „Naprawdę musisz wyjąć makaron z wody i włożyć go do rondla, na którym gotujesz sos” - radzi Marucci. Sugeruje ustawienie timera na 1 lub 2 minuty krócej niż czas gotowania sugerowany na opakowaniu makaronu, gotowanie makaronu przez taki czas, a następnie odsączenie go i przeniesienie do rondla, aby zakończyć gotowanie. „Skrobie wychodzą, a makaron wchłania sos, więc wszystko się łączy” - mówi Marucci.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego sycylijskie białe wino pasuje do tego dania?
Od średniej do pełnej, wyrazista biel z wyraźną kwasowością i obfitymi nutami owoców pestkowych nabierze jasnych tonów w sosie pomidorowym z większą delikatnością niż większość czerwonych win. Grillo, rodzima odmiana sycylijska, byłaby doskonałym wyborem na danie osadzone w kuchni regionu.
Wybór szefa kuchni Marco de Bartoli Grillo Sycylia 2015
Wine Spectator Wybory Arianna Occhipinti Terre Siciliane White SP68 (91, 32 USD)
Lamura Grillo Sicilia 2017 (88, 10 USD)
Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne ostatnio ocenione sycylijskie białe w naszej wyszukiwarce ocen win.
Spaghetti z kalafiorem, chili, anchois, pomidorami i migdałami
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Juliana Marucciego i przetestowany przez Wine Spectator Julie Harans.
Składniki
- 1/4 szklanki solonych migdałów Marcona
- 1/3 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 2 łyżki szalotki pokrojonej w kostkę (z 1 małej szalotki)
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 4 białe filety z sardeli
- 1 łyżeczka pasty chili kalabryjskiej
- Różyczki z 1 główkowego kalafiora, pokrojone na kawałki wielkości niklu (około połowy wielkości pomidora koktajlowego)
- Sól
- Jedna 28-uncjowa puszka pomodorini (pomidorki koktajlowe z puszki)
- 16 uncji spaghetti
- 1/4 szklanki pestkowych oliwek Taggiasca
- 1 łyżka posiekanej natki pietruszki
- 1 łyżka posiekanego szczypiorku
- 6 liści oregano
- 11 liści bazylii
- Świeżo zmielony czarny pieprz
Przygotowanie
1. Rozgrzej piekarnik do 325 ° F. Rozłóż migdały na blasze wyłożonej folią aluminiową i przenieś do piekarnika. Piecz przez 7 do 10 minut, aż będą pachnące, ale nie zrumienione. Lekko ostudzić, a następnie grubo posiekać i odstawić.
2. W dużym garnku z szerokim dnem, wystarczająco dużym, aby zmieścił się zarówno sos, jak i makaron, podgrzej oliwę na średnim ogniu. Dodaj szalotkę, czosnek, anchois i pastę z chili i gotuj, aż zaczną pachnieć, przez 3 do 5 minut. Jeśli składniki zaczną skwierczeć, zmniejsz ogień do minimum. Dodać kalafior i obficie doprawić solą. Wlej pomidory z puszki i ich soki na kalafior. Pustą puszkę po pomidorze napełnij do połowy wodą i wlej do garnka, mieszając do połączenia. Gotuj bez przykrycia na małym ogniu, aż kalafior będzie miękki (nóż do obierania powinien napotkać lekki opór) przez 30 do 35 minut.
3. W międzyczasie zagotować duży garnek wody i posolić do smaku. Gdy kalafior będzie prawie miękki, dodaj spaghetti do wrzącej wody. Gotuj od 1 do 2 minut krócej niż czas wskazany w instrukcji na opakowaniu. Do miski wlej chochlą około 1 szklanki wody do makaronu. Makaron odcedzamy i dodajemy do garnka z sosem, wrzucając do obtoczenia. Podnieś ogień na średni, aby sos zaczął bulgotać, i gotuj przez 2 do 3 minut. Jeśli sos zrobi się zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody z makaronu i wymieszaj. Jeśli jest zbyt cienka, kontynuuj gotowanie, zwiększając ogień w razie potrzeby. Gdy sos będzie gotowy, dodaj oliwki, zioła i migdały i dopraw do smaku solą i pieprzem. Porcja dla 4 osób.
co w winie oznacza rocznik