Port w Houston jest jednym z największych w kraju, ustępując pod względem wielkości tylko portowi w południowej Luizjanie. Wraz z ładunkiem, który przechodzi przez doki w Houston, do miasta przedostały się niezliczone kultury. Ta różnorodność jest wyraźnie widoczna na lokalnej scenie kulinarnej, gdzie obok teksańsko-meksykańskiego grilla i steków dostępne są również wietnamskie pho. kolacze , czesko-czeski specjał z pieczywa nadziewanego Cajun po ’boys meksykańskie tamales i kiełbasa bawarska.
W 2015 roku, kiedy restaurator Ford Fry przedstawił szefowi kuchni Bobby'emu Matosowi swój pomysł otwarcia lokalu w sąsiedztwie, w którym można by było zaprezentować wiele kuchni miasta w tym samym sezonowym menu, „Myślałem, że był na haju” - mówi Matos. Po pięciu latach State of Grace oferuje szczęśliwym klientom stałą dietę składającą się z gumbo, cacio e pepe, queso Oaxacan, hiszpańskiej ośmiornicy z grilla, niemieckiego sznycla i gorącego kurczaka z Nashville.
Czy jest jakiś wspólny wątek łączący ten kulinarny patchwork? Dla Matosa poczucie wolności, które inspiruje State of Grace, może być tak jednoczące: „Może to wybory, które go łączą” - zastanawia się. Niedawno przyszła para i zamówiła serową enchiladę i 2 uncje kawioru. „To najdziwniejsza kombinacja, o jakiej kiedykolwiek słyszałem” - mówi. „Ale co cię uszczęśliwia, wiesz?”
Jako szef kuchni Matos lubi wprowadzać „odrobinę intrygi do czegoś, co jest naprawdę całkiem proste”. Takie podejście można zobaczyć na żywym pokazie w pokazanym tutaj zimowym naczyniu z pieczonymi ostrygami. Japońskie przyprawy togarashi (mieszanka suszonego chile) i furikake (suszone płatki rybne i wodorosty) są mieszane z parmezanem, czosnkiem, natką pietruszki, skórką z cytryny i solą morską. Ostrygi na pół skorupie są polane masłem, a następnie gotowane, aż się rozpuści i zacznie bulgotać.
„Myślę, że granie tymi aromatami ma duży potencjał” - zauważa dyrektor generalny Matt Crawford, który łączy danie z Grüner Veltliner z listy restauracji, która ma Wine Spectator Przyznanie doskonałości. Jego wybór, Knoll’s Loibenberg cuvée, nosi najwyższe z trzech oznaczeń jakości w regionie Wachau, smaragd, które wykorzystuje najbardziej dojrzałe dostępne winogrona.
Chociaż winogrona są wytrawne winifikowane, ich dojrzałość nadaje winu głębię odpowiednią dla tych ostryg, mówi Crawford. „[Jest] mnóstwo bogactwa, tony smaku i intensywności zawarte w każdej z tych muszelek” - zauważa. „Potrzebujesz wina, które nie będzie tak po prostu utykać, które może temu przeciwdziałać, które naprawdę gra na tych zielonych ziołowych aromatach i pikantnych składnikach”.
Bobby Matos wprowadza globalne smaki do swojego sezonowego menu w State of Grace. (Fotografia Julie Soefer)Notatki szefa kuchni
Ostrygi są najbogatsze i najsłodsze podczas chłodniejszych miesięcy, a ten prażony, maślany, cytrusowy preparat stanowi przystawkę o smaku warg w chłodne dni. Przeczytaj wskazówki Matosa, jak sprawić, by te skorupiaki świeciły.
-
Shuck czy nie shuck? Najtrudniejszą częścią tego przepisu jest smażenie ostryg - umiejętność wymagająca praktyki. Najlepiej jest trzymać ostrygi bez korków do momentu, gdy je przygotujesz i podasz, dzięki czemu zachowają świeżość i są chronione przed bakteriami. Ale jeśli dopiero zaczynasz obrzucać ostrygi i nie chcesz się tym przejmować, „pomiń część z kutasem” - mówi Matos. Większość sprzedawców ryb z przyjemnością wykona za Ciebie pracę i zapakuje ostrygi na lód. Pamiętaj tylko, aby transportować je ostrożnie, aby nie zgubić likieru wewnątrz muszli (który oprócz tego, że jest smaczny, utrzymuje ostrygi w wilgoci i świeżości) i przygotowywać je od razu po powrocie do domu.
-
Kup ostrygi z Gulf Coast, jeśli możesz. Uważaj na pochodzenie swoich ostryg. Matos poleca te z Gulf Coast do tego przepisu. W porównaniu z odmianami z zachodniego i wschodniego wybrzeża, ostrygi z Zatoki Perskiej, które są duże, łagodne i o grubej skorupie, są prawdopodobnie najlepsze do pieczenia. „Grubsza skorupa pomaga zachować ciepło podczas gotowania”, wyjaśnia Matos, „i nie stają się naprawdę kruche, gdy je gotuje się tak, jak robią to te ze wschodniego wybrzeża, a mięso jest o wiele twardsze, a po prostu więcej mięsa ”. Większe mięso ostryg jest bardziej odporne na wysychanie w piekarniku (choć nadal warto mieć na to oko). Grubsza skorupa, oprócz zatrzymywania ciepła, jest bardziej wyrozumiała, jeśli chodzi o łuskę, niż cieńsza skorupa innych odmian. „Ostrygi ze Wschodniego Wybrzeża są tak kruche, że naciskasz tak mocno, że wysadzisz ich tył”, ostrzega Matos, podczas gdy w przypadku ostryg z Zatoki Perskiej „zawiasy są zwykle znacznie większe, więc łatwiej się do nich dostać . ”
-
Przechowywać mądrze. Może zająć kilka prób, aby przyzwyczaić się do ostryg, ale Matos widzi, że wiele osób sprawia, że jest to trudniejsze niż powinno. „Większość ludzi chce tak mocno naciskać na ostrygi, że popychają muszlę w dół i utrudniają jej odrzucenie” - mówi. Zamiast przygotowywać się do miażdżenia ostryg z czystej brutalnej siły, zacznij od ustawienia sceny. Najpierw upewnij się, że masz solidny nóż do ostryg z antypoślizgowym uchwytem (często wykonany z gumy) i krótkim, płaskim, raczej tępym ostrzem. Jest bardziej do wścibstwa niż do cięcia, a tępość pomaga uniknąć obrażeń.
Owiń swoją niedominującą rękę ręcznikiem kuchennym, aby ją chronić i unieruchomić ostrygę. Użyj swojej dominującej ręki, aby podważyć zawias nożem do ostryg. „Ledwo trzymaj ostrygę” - sugeruje Matos. „Wsuń nóż w zawias, aż będzie mógł się utrzymać, a następnie wciśnij trochę mocniej na nóż, a następnie po prostu go przekręć, a wyskoczy całkiem łatwo”. Zdobycie kilku dodatkowych ostryg na wypadek, gdybyś potrzebował do ćwiczeń jednego lub dwóch manekinów, nigdy nie jest złym pomysłem. A jeśli okaże się, że kupiłeś kilka więcej niż potrzebujesz, oznacza to po prostu więcej ostryg dla twojej szczęśliwej załogi.
-
Niech to masło bulgocze. Ostrygi są małe, co oznacza, że mogą szybko przejść od surowych do rozgotowanych. Całość dopełnia pikantne masło, które nie tylko dodaje smaku, ale także stanowi ważny drogowskaz do oceny wypieczenia. „Chcemy, żeby całe to masło w nim bulgotało” - radzi Matos. Kiedy to zacznie się dziać, powinieneś przejść do ostatniego kroku, polegającego na przekręceniu piekarnika do pieczenia i posypaniu ostryg parmezanem, aby nadać im chrupiącą złotą skórkę.
-
Maksymalnie wykorzystaj masło. Chockablock pełen skórki z cytryny, czosnku, parmezanu, suszonych wodorostów i papryczki chili, sam w sobie jest niesamowity. Matos zdecydowanie zaleca posiadanie chrupiącego chleba lub krakersów pod ręką, aby wyssać całe to dobro.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego Grüner Veltliner współpracuje z tym naczyniem
Te maślane, solankowe, nakrapiane ziołami ostrygi wymagają białego wina, które równoważy smaki owocowe z nutami mineralnymi, ziołowymi i przyprawowymi, oferując posmak bogactwa dopasowany do wagi masła i mięsa z ostryg. Pełniejszy styl Grüner Veltliner lub Albariño byłby idealny, aby sprawdzić się również w wytrawnym Alzackim Rieslingu lub białym Bordeaux.
Wybór szefa kuchni Knoll Grüner Veltliner Smaragd Wachau Loibner Ried Loibenberg 2017
Wine Spectator Wybory Nigl Grüner Veltliner Dolna Austria Wolność 2017 (92, 20 USD), Bodegas As Laxas Albariño Rias Baixas 2018 (91, 22 USD)
Pieczone Ostrygi z Masłem Cytrusowo Czosnkowym
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Bobby'ego Matosa i przetestowany przez Wine Spectator „S Rori Kotch
Składniki
- 1 łyżeczka oliwy z oliwek
- 1/2 szklanki posiekanego czosnku (20–22 średnich ząbków)
- 1 funt niesolonego masła pokrojonego w 1-calową kostkę w temperaturze pokojowej
- 1 1/2 szklanki startego parmezanu, podzielone na części
- 1/4 szklanki posiekanej płaskiej natki pietruszki
- 3 całe cytryny plus skórka i sok z 2 dużych cytryn
- 4 łyżki furikake (japońskiej mieszanki wodorostów), podzielone na spożycie
- 1 łyżka togarashi (japońska mieszanka chili)
- 1 łyżka dobrej jakości kruchej soli morskiej
- 24 surowe ostrygi w muszlach, bez łuski lub bez (Matos preferuje Prestige Select z Galveston Bay w Teksasie)
- Krakersy lub krojony chrupiący chleb
Specjalny sprzęt:
- Nóż do ostryg (jeśli planujesz obrzucić własne ostrygi)
Przygotowanie
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Podgrzej rondel na średnim ogniu i dodaj łyżeczkę oliwy z oliwek. Dodaj posiekany czosnek i gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i pachnie. Odstaw na bok i ostudź. W misce miksera stojącego wyposażonego w końcówkę łopatkową ubij masło przez około 2 minuty, aż będzie lekkie i kremowe (lub energicznie zamieszaj w misce). Dodaj 1 szklankę parmezanu wraz ze smażonym czosnkiem, natką pietruszki, skórką i sokiem z 2 cytryn, 2 łyżkami furikake, togarashi i solą morską. Mieszaj przez około 1 minutę, aż dobrze się połączą.
2. Używając folii aluminiowej lub soli kamiennej, wyłóż dobrej jakości grubą blachę lub naczynie żaroodporne wystarczająco duże, aby pomieścić wszystkie ostrygi. Jeśli używasz folii, marszcz ją tak, aby ostrygi można było w niej umieścić i zabezpieczyć na miejscu.
czy w białym winie jest cukier
3. Przekrój 3 cytryny na pół. Rondelek używany do gotowania czosnku rozgrzać na dużym ogniu. Dodaj cytryny, przekrojoną stroną do dołu i gotuj, aż się dobrze zwęglą, 2 do 3 minut.
4. Jeśli kupiłeś całe ostrygi, opłucz je i wyszoruj, a następnie unieruchom ostrygę, skierowaną do dołu, niedominującą ręką, używając ręcznika kuchennego jako uchwytu. Drugą ręką delikatnie podważ zawias czubkiem noża do ostryg, a następnie przekręć i obracaj, aż zawias wyskoczy. W razie potrzeby wytrzyj ostrze do czysta. Uważając, aby nie rozlać alkoholu wewnątrz muszli, przeciąć mięsień łączący ostrygę z górną skorupą. Usuń i wyrzuć muszlę, a następnie zmieść ostrze między ostrygą a dolną muszlą, aby odciąć dolny mięsień.
5. Kiedy wszystkie ostrygi zostaną usunięte, nałóż na każdą z nich 1 do 1 1/2 łyżki masła złożonego, w zależności od wielkości ostryg, i ostrożnie umieść je na mniej więcej równej wysokości w soli kamiennej lub zgniecionej folii aluminiowej. na blasze. Przełóż do piekarnika i piecz, aż masło się rozpuści i zacznie bulgotać, około 4 minuty. Wyjmij patelnię z piekarnika i włącz piekarnik do pieczenia. Na wierzch każdej ostrygi posyp pozostałą 1/2 szklanki parmezanu i umieść pod brojlerem. Gotuj na złoty kolor, około 2 do 3 minut.
6. Posyp ostrygi pozostałymi 2 łyżkami furikake i podawaj z pieczonymi cytrynami i chlebem lub krakersami. Służy od 6 do 8 jako przystawka.