Dustin Valette wyrusza na kosmiczną wyprawę po pyszne dania. Szef kuchni restauracji Valette w Healdsburgu w Kalifornii opracowuje każde danie, mapując mentalnie układ słoneczny, w którym każdy element na talerzu jest planetą grawitacyjną. W przypadku jego polędwicy jagniętej z sosem porzeczkowym, karmelizowanej cebuli i roszponki, pokazanej tutaj: „Baranek jest jak słońce - to jest kierowca, główna siła” - wyjaśnia. „Masz Jowisza, który byłby porzeczkami, i masz Marsa, czyli cebulę cipollini. Wszystkie te różne elementy przeplatają się z tym głównym smakiem i wszystkie są połączone z tymi małymi niewidzialnymi strunami ”.
Celem wizualizacji jest znalezienie równowagi. Dodaj więcej masła na Wenus, a jego bogactwo może wyprowadzić cały system z orbity, aby przywrócić harmonię, Valette może podkręcić porzeczki w Jowiszu, pozwalając cierpkim jagodom przecinać łagodny tłuszcz, aż gwiazdy się wyrównają.
Valette, uprzejmy facet z dudniącym śmiechem, doskonale zdaje sobie sprawę z tego, jak dziwnie może brzmieć jego proces, i jest z tym całkowicie w porządku. „Wiele z tego wynika z prób zaprojektowania idealnego zgryzu” - wspomina.
Valette i jego brat, współwłaściciel i dyrektor generalny Aaron Garzini, obaj rodowici mieszkańcy Healdsburga, zbudowali restaurację na podstawie ich marzenia o zaprezentowaniu społeczności winiarskiej i gastronomicznej Sonomy. Odbiorca Wine Spectator Award of Excellence, restauracja zwraca uwagę na małe, butikowe winiarnie w Kalifornii, a długa historia braci w okolicy pomogła im rozwinąć silne relacje z pobliskimi rolnikami, takimi jak Myrna Fincher z farmy Early Bird's Place, która opiekowała się Valette, gdy miał 2 lata lat. Dziś dostarcza do restauracji szereg warzyw.
Valette stworzył danie z jagnięciny jako połączenie jednego ze swoich ulubionych wyrazów z Wybrzeża Sonoma: soczystego, jagodowego Tilton Hill Pinot Noir Benovii, wytwarzanego z winogron uprawianych na piaszczystych glebach gliniastych w bardzo chłodnym mikroklimacie tej apelacji. „Ma w sobie świetny kwas” - mówi. „Struktura jest fantastyczna i chciałem pobawić się [daniem], które zawiera kwas, ale ma też głębię smaku”. Kluczem jest ostry sos porzeczkowy: „To ten mały, świeży teksturalny ułamek, który podkreśla atrakcyjność wina”.
Trudno jest polemizować z plątaniną planety Valette'a, kiedy przyjrzeć się wynikom. Idealnie dostrojony talerz to widok, którym, jak mówi, nigdy się nie męczy: „Tyle jedzenia przychodzi tuż przed pierwszym kęsem”.
Chris Hardy Dustin Valette mówi, że przepis należy traktować jako zbiór wytycznych, ale ostateczne decyzje powinny kierować się świeżymi składnikami na rynku.Notatki szefa kuchni
Świeże czerwone porzeczki dodają cierpkiego nastroju lata do tego skądinąd pikantnego, prażonego dania z jagnięciny z ziołami. Z dużym pluskiem czerwonego wina i kawałkiem masła, jagody gotują się, aby stać się sosem podobnym do dżemu, dosłownie stworzonym do połączenia z czerwonym winem. Tutaj Valette dzieli się wskazówkami, jak sprawić, by danie naprawdę błyszczało.
-
Gotować na dobrym winie, czy nie gotować na dobrym winie? Valette mówi, że na zawsze kontrowersyjny temat, czy gotować z winem, które pijesz, czy zamiast tego używać „mniejszej” butelki. Nigdy nie gotował z rzadką lub niezwykle kosztowną butelką (kabura z 1982 r. Mouton-Rothschild), ale lepszej jakości wino czasami rodzi lepszej jakości jedzenie, szczególnie jeśli przepis wymaga dość dużej ilości lub jeśli wino nie jest gotowane (np. w ostrygach z odrobiną szampana), w takim przypadku smaki i konsystencja wina będą bardziej widoczne w potrawach.
Ponieważ ten przepis wymaga dobrego 3/4 szklanki wina, garbniki i kwasowość dobrze zbudowanego Pinota faktycznie pomogą zrównoważyć sos. Ale jeśli nie możesz znieść wyrzucania tak dużej ilości dobrego wina ze swojego kieliszka do rondla, to jest w porządku, jest mało prawdopodobne, że ktokolwiek to zauważy lub przejmuje się tym, jeśli zdecydujesz się zamiast tego użyć butelki średniej jakości. Tylko upewnij się, że jest to coś, czego nie miałbyś nic przeciwko piciu. (Jeśli do gotowania używasz skromniejszego wina, zawsze możesz zamrozić resztki wina w tacach na kostki lodu do późniejszego wykorzystania - po prostu nie spodziewaj się, że po zamrożeniu będzie można je samo pić).
-
Ten przepis jest bardziej ręcznie malowaną mapą skarbów niż renderowaniem architektonicznym. Z wyjątkiem pieczenia, które wymaga precyzji, prawda jest taka, że większość przepisów jest otwarta na pewną interpretację poprzez pryzmat osobistych preferencji i dostępności na rynku. Valette mówi, że to zdecydowanie jeden z tych przepisów. „To kierunek. To jest pomysł. To jak stara mapa skarbów ”- mówi. „Nie mówi o długości i szerokości geograficznej. Nie mówi: „Idź dokładnie 147,3 stóp od tej dokładnej współrzędnej”. Zamiast tego jest to kropka-kropka wokół drzewa, wokół skały, przy plaży, tutaj jest skarb. To nie oznacza ciebie nie powinno postępuj zgodnie z przepisem, jeśli chcesz to robić, ale możesz też to poczuć.
-
Mimo to poznaj swoją prawdziwą północ. Valette wierzy w przestrzeganie składników. Nie bez powodu wybieraj produkty na rynku ze względu na ich jakość, a nie wierność przepisowi. Jeśli cebula cipollini z Twojego rynku wygląda nieapetycznie, ale cebula perłowa jest gładka i świeża, kup cebule perłowe, które są dość podobne i bardziej dostępne. Jeśli nie możesz znaleźć świeżych porzeczek lub te na rynku nie są świetne, dobrą alternatywą byłyby indywidualnie szybko mrożone (IQF) w przejściu do zamrażalni. Jeśli nie możesz znaleźć mrożonych porzeczek, sprawdzą się świeże kwaśne wiśnie - po prostu zdejmij je przed gotowaniem. „Nie możesz traktować siebie bardzo poważnie” - mówi Valette. „Koniec dnia, wszystko jest takie samo ... Chodzi tylko o to, ile niuansów chcesz ułożyć, aby uczynić go najbardziej epickim kawałkiem wszechczasów? ”
co to jest karmenere wino
PAROWANIE WINA
Jasny pop świeżego sosu porzeczkowego i bogata w umami pieczona jagnięcina wymagają średniej treściwej czerwieni ze świeżymi owocami jagodowymi, ostrą kwaskowatością i pikantnymi lub dymnymi nutami. Elegancki California Pinot lub bogatsza wersja Oregon świetnie pasowałaby.
ile kieliszków wina w magnum
Wybór szefa kuchni BENOVIA Pinot Noir Sonoma Coast Tilton Hill 2016 (89, 62 USD)
Wine Spectator Wybory PATRICIA GREEN Rezerwat Pinot Noir Willamette Valley 2017 (93, 27 USD)
KWIATY Pinot Noir Sonoma Coast Sea View Ridge 2016 (93, 75 USD)
Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne ostatnio ocenione Pinot Noirs w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Pieczona na maśle polędwiczka jagnięca z cebulą Cipollini i sosem z czerwonej porzeczki
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Dustina Valette'a i przetestowany przez Wine Spectator Jest Julie Harans.
Składniki
- 12–15 cebul cipollini, nieobranych, opłukanych i wysuszonych
- Oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia
- Sól morska
- Świeżo pęknięty czarny pieprz
- 1/2 pęczka (około 15 gałązek) świeżego tymianku
- 2 funty polędwicy jagniętej bez kości, bez ścięgien, z nacięciem na tłuszcz o głębokości 1/4 cala, zrolowane i zawiązane sznurkiem kuchennym, w razie potrzeby do równomiernego gotowania
- Liście 3 gałązek świeżego rozmarynu, posiekane
- 2 całe ząbki czosnku, obrane
- 6 łyżek niesolonego masła
- 2/3 szklanki świeżych czerwonych porzeczek, usunięte łodygi (można zastąpić mrożone, nie rozmrożone lub rozmrożone)
- 1 butelka czerwonego wina (3/4 filiżanki służy do gotowania, reszta jest do wypicia!)
- 8 sztuk roszponki (lub portulaka, maku lub sałaty maślanej)
Przygotowanie
1. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. W małej misce skrop cebulę oliwą, posyp solą i pieprzem, skrop 4 łyżkami wody i dodaj tymianek. Rzuć, aby połączyć. Umieść w średniej wielkości brytfannie lub piekarniku holenderskim, szczelnie przykryj folią aluminiową i piecz do miękkości, około 40 do 45 minut. Wyjąć z piekarnika i lekko ostudzić. Usuń skórę. Przeciąć na pół w poziomie i odstawić.
2. Jagnięcinę skrop z obu stron oliwą, dopraw solą, pieprzem i rozmarynem.
3. Podgrzej dużą, ciężką patelnię ze stali nierdzewnej na wysoką temperaturę. Gdy patelnia jest gorąca, włożyć jagnięcinę tłustą stroną do dołu. To będzie zadymione, pamiętaj, aby mieć włączony wentylator. Gotować na złoty kolor, około 3 minuty. Odwróć i obsmaż drugą stronę do złotobrązowego, jeszcze około 3 minuty. Na patelnię włożyć ząbki czosnku i połowę masła. Gotuj przez około 10 minut, przewracając mięso w połowie i dużą łyżką często polewaj jagnięcinę masłem, gdy masło zmieni kolor na złoto-brązowy. Po upieczeniu jagnięciny (termometr z natychmiastowym odczytem powinien zarejestrować 130 ° F), zdejmij z ognia i przenieś na półmisek. Zarezerwuj w ciepłym miejscu.
4. Odcedź nadmiar tłuszczu i czosnek z patelni i umieść na średnim ogniu. Dodać ugotowaną cebulę, podsmażać na złoty kolor, około 1 do 2 minut. Przełóż na ciepły talerz z jagnięciną.
5. Trzymając patelnię jeszcze na średnim ogniu, dodaj porzeczki i smaż, aż jagody zaczną pękać. Dodaj 3/4 szklanki wina i redukuj wraz z porzeczkami, aż 80 procent płynu wyparuje, około 5 do 7 minut. Powoli wymieszaj pozostałe masło na ogniu, aż do całkowitego połączenia. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
6. Pokrój jagnię na medaliony. Na każdym talerzu ułóż trochę cebuli na środku. Połóż kilka kawałków sałaty z jednej strony. Na cebulę połóż kilka plasterków jagnięciny. Polej sosem porzeczkowym jagnięcinę i dookoła talerza. Porcja dla 4 osób.