Szanowny Doktorze Vinny,
Niedawno kupiłem pół etui bardzo dobrego Caberneta z 2001 roku. Byłem zaskoczony ilością osadu, jaki miał. Odstawiłem szklankę na bok, żeby sprawdzić, czy się przejaśni, ale tak się nie stało. Wydawało mi się, że to nie wszystko wytrąca się garbnik, ale może jakieś osady z dna beczki. Jaki wpływ może to mieć na dojrzewanie wina?
—Bill H., Three Rivers, Kalifornia.
Drogi Billu,
Osad jest całkowicie nieszkodliwy i nie wpłynie na to, jak wino się starzeje - poza tym, że większość win będzie się po prostu osadzać w miarę upływu czasu.
Istnieją dwie główne przyczyny powstawania osadów. Po pierwsze, jest obecny przez większość życia wina. Martwe komórki drożdży, kawałki winogron i nasion, winiany i polimery nieustannie osiadają na dnie zbiornika lub beczki. Niektórzy winiarze lubią usuwać większość śladów tego osadu przed butelkowaniem. Inni uważają, że pozostawienie osadu poprawia zarówno smak, jak i konsystencję wina, i butelkują wino bez filtrowania (zatrzymywania osadu), klarowania (dodawania środka, który wiąże się z osadem, a następnie filtrowania go) lub obu. Domyślam się, że wino, które miałeś, nie zostało celowo przefiltrowane ani ukarane grzywną, jako część stylu domowego.
Drugim powodem powstawania osadów jest to, że są one produktem ubocznym starzenia. W miarę starzenia się wina cząsteczki fenolu łączą się, tworząc polimery garbników, które opadają na dno butelki. Generalnie zaczynam myśleć o osadzie z winami około 10 lat starszymi od daty ich rocznika, więc nie jestem zaskoczony słysząc o twoim 9-letnim winie z wyraźnym osadem.
ah-so otwieracz do wina
Chociaż osad jest nieszkodliwy, może być nieprzyjemny i ziarnisty, dlatego warto pomyśleć o dekantacji wina. Traktuj te butelki delikatnie - rozchlapywanie nimi spowoduje wzbudzenie osadu. Zostaw je jak najwięcej w spokoju, a kiedy przygotowujesz się do otwarcia jednej, najlepiej pozostaw ją w pozycji pionowej przez dzień lub dwa w piwnicy, aby osad osiadł na dnie butelki. Zdekantuj ją powoli, trzymając szyjkę butelki w pobliżu źródła światła (świeca, jeśli jesteś romantykiem, latarka, jeśli jesteś bardziej praktyczny) i przestań wlewać, gdy zobaczysz jakiekolwiek oznaki osadu na szyi.
-Dr. Vinny