Poniedziałek, 11 lutego 2019 r
10:30 Kabina z jadalnią
Przez duże okna jadalni wpada poranne światło, ale już można poczuć oczekiwanie na dzisiejszą obsługę w Eleven Madison Park, klejnot w koronie szefa kuchni Daniela Humma i grupy Make It Nice Willa Guidary. Stojąc twarzą do parku o tej samej nazwie w dzielnicy Flatiron na Manhattanie, „EMP” znajduje się na tej rzadkiej orbicie restauracji w rozmowie The Best - w Nowym Jorku, w Ameryce, na świecie.
Ale to miejsce pracy 39-letniego dyrektora winiarskiego Cedrica Nicaise. Właśnie zadomowił się w swoim „biurze”, którym właściwie jest laptop na stole w jadalni.
jak wygląda wino marsala
Z jego atmosfery spokoju i ugruntowanej natury nie zgadniesz, że Nicaise pracuje w jednej z najbardziej niesławnych instytucji gościnności, której zadaniem jest prowadzenie jednego z najlepszych programów winiarskich na świecie. Ikona wyśmienitej kuchni słynie z luksusowych sezonowych menu degustacyjnych, a także z restauracji Nicaise Wine Spectator Wielokrotnie nagradzana lista 4900 win . Nicaise jest zazwyczaj w restauracji pięć dni w tygodniu, chyba że podróżuje w ramach przedsięwzięć Make It Nice do Londynu lub Aspen albo do Europy, aby spotkać się z winiarzami.
Julie Harans Odkąd rozpoczęła się renowacja piwnicy, stół w jadalni służy jako biurko Nicaise.Pierwszym na jego dzisiejszej liście rzeczy do zrobienia jest sprawdzenie, czy renowacja ogromnej piwnicy restauracji jest prawie ukończona. Nicaise zatrzymuje się, by złapać pojemnik śniadaniowego ryżu i fasoli w kuchni, w której szefowie kuchni przygotowują się od 6 rano, i udaje się do piwnicy z winami. Niedokończona piwnica jest już wizytówką 22 000 butelek EMP. Wina są ułożone na drewnianych stojakach sięgających od podłogi do sufitu z wygrawerowanym czterolistnym logo restauracji.
Wskazując na ścianę wystawową wypełnioną najbardziej pożądanymi burgundami na świecie, mówi: „To zdecydowanie najbardziej ostentacyjna rzecz, jaką kiedykolwiek zrobiliśmy jako firma… Zdecydowanie uświadomiłem sobie, że nie mamy wystarczająco dużo DRK , chociaż.'
12:00 Burgundy, jeśli chcesz
W jadalni Nicaise wita Joannę Sherman z lokalnego importera i dystrybutora David Bowler Wine i wita ją przy centralnym stole. Wraz z asystentem dyrektora ds. Win, Andrew Rastello, degustują osiem win, zaczynając od szampana, a kończąc na Châteauneuf-du-Pape.
Nicaise i Rastello w ciągu kilku chwil po spotkaniu uzgadniają wybrane etykiety: J-M Selèque Champagne Partycja 2013, Nicolas-Jay Pinot Noir Willamette Valley 2016 i dwa Burgundie. Region jest gwiazdą programu EMP. „Nasza lista win ma teraz 200 stron, a 70 stron to burgund” - mówi Nicaise.
Klasyczne regiony, takie jak Burgundia, Rodan i Bordeaux, są sercem programu Nicaise znajduje wartość na tych obszarach, poszukując odtajnionych win. „Nie szukam następnego dobrze zapowiadającego się regionu, powiedzmy na Słowacji”.
Julie Harans W nowej piwnicy znajduje się ściana wypełniona cennymi burgundami.Oprócz utrzymania ogólnej listy, Nicaise i Rastello przeprowadzają te degustacje z myślą o nadchodzącym wiosennym menu. Potrawy nieustannie ewoluują w dążeniu do kulinarnej perfekcji, czasem aż do dnia wprowadzenia menu na rynek. Tworzenie par wina jest oczywistym wyzwaniem, ale Nicaise jest do tego przyzwyczajona .
„Kiedy robiłem to po raz pierwszy, stawiali naczynie i mówili:„ Och, jest całkiem nieźle ”, a ja bardzo ciężko pracowałem, aby znaleźć odpowiednie połączenie, a w następnym tygodniu będą na przykład: „Tak, to danie zniknęło” - mówi. „Dlatego staramy się nie wyprzedzać go zbyt daleko, a potem przez ostatnie trzy tygodnie przed zmianą menu, staje się to ogromną częścią naszego codziennego życia”.
czyli zdrowsze piwo lub trunek
14:00 Patrząc w przyszłość do Londynu
Nicaise ma minutę pomiędzy spotkaniami, aby popracować nad programem winiarskim dla Davies & Brook, nowej restauracji grupy w historycznym hotelu Claridge's w Londynie. Czerwcowe otwarcie zostało właśnie ogłoszone w zeszłym miesiącu, ale Nicaise ma już na oku kolejną Wielką Nagrodę. „Claridge’s jest luksusem dzięki dodaniu, więc posiadanie obszernej listy win jest całkowicie zgodne z tym, co robią” - mówi.
„Make It Nice” przejmie istniejący asortyment hotelu - „Nie jest duży, ale jest naprawdę świetny materiał” - i na początek doda kilkaset etykiet. Lista liczy obecnie około 1000 pozycji, a Nicaise ma nadzieję osiągnąć 2000 do końca 2019 roku.
Chociaż wiele szczegółów programu pozostaje nierozstrzygniętych, Nicaise twierdzi, że podobnie jak EMP, Davies & Brook będzie się pochwalić bogactwem win z Burgundii i Kalifornii. Planuje również zwrócić uwagę na brytyjskie wina musujące i wykorzystać przywiązanie rynku londyńskiego do dojrzałych szampanów i butelek wartościowych.
15:15 Zameldowanie w Aspen
Oczekuje się, że ten weekend, z okazji Dnia Prezydenta, będzie jednym z najbardziej ruchliwych w Dom zimowy EMP , Make It Nice’s sezonowe pop-up w St. Regis Resort w Aspen w stanie Kolorado . Ponieważ program winiarski jest tymczasowy, Nicaise i jego zespół mają za zadanie zachować równowagę w utrzymaniu zapasów bez zbyt dużej ilości wina, gdy restauracja jest zamykana 6 kwietnia. Jest to znane wyzwanie z ich pop-upu w East Hampton, EMP Summer House , który trwał dwa lata, ale nie wróci tego lata, jest zbyt wiele innych projektów w toku.
Nicaise dzwoni do sommeliera Joo Lee, aby omówić wszelkie dziury w ekwipunku, upewniając się, że czuje się upoważniony do zakupu na nadchodzący weekend. „Nie bój się kupić fajnego gówna”, mówi mu.
Nicaise przypomina Lee o znanych mu znanych klientach, zwracając uwagę na wina, którymi mogą być zainteresowani - być może Burgundies z początku XXI wieku z Roumier i Dujac - a nawet przewidując dokładny wybór gościa, którego spotkał w zeszłym tygodniu: DRK w 1991 roku Richebourg . Lee potwierdza, że pięknie się wyświetla.
„Nie jestem dobrym sprzedawcą, ale uważam, że najskuteczniejszym sposobem sprzedawania rzeczy jest upewnienie się, że ludzie, których na to stać i którzy są nimi zainteresowani, wiedzą, że są dostępni” - mówi Nicaise. „Przy takim poziomie pijących wino wiesz, jakie są słowa wywołujące i czego będą chciały.
„Możesz obrazić kogoś, kto chce wydać 5000 dolarów na butelkę wina, polecając mu butelkę wina za 80 dolarów, tak samo jak można urazić kogoś, kto chce wypić butelkę wina za 80 dolarów, polecając butelkę wina za 5000 dolarów”.
W przypadku Nicaise i EMP obsługa nie ogranicza się do ścian jadalni. To wszechstronne doświadczenie, od przyniesienia specjalnych butelek po rezerwację stolików dla gości w restauracjach w innych miastach, a czasem w innych krajach.
Jak często mawia Nicaise: „Nie serwuję wina, służę ludziom”.
16:00. Pre-Shift Prep
Kolacja jest za mniej niż dwie godziny, więc Nicaise musi opuścić swoje biurko w jadalni. Przeprowadza się do zaplecza menedżerskiego, gdzie za chwilę rozpocznie się spotkanie z gośćmi.
Osiągnięcie standardu usług EMP wymaga oszałamiającej ilości planowania za kulisami. Wszystko zaczyna się od rezerwujących, którzy wyszukują w Google każdego gościa, dodając odpowiednie notatki, które są dokładnie badane przez personel i sprawdzane podczas tych spotkań. Nicaise wsuwa krzesło do kręgu personelu, gdy prowadząca prowadzi listę godnych uwagi szczegółów, takich jak goście, którzy prawdopodobnie będą prosić o zwiedzanie kuchni i które grupy obchodzą specjalne okazje.
anatomia winorośli
Jake Chessum Cisza przed obiadową burzą w jadalni EMPNicaise zorganizuje dodatkowe spotkanie sommelierów, jeśli spodziewają się szczególnie wybitnych miłośników wina. „To miejsce rodzi intensywność, więc wiem na pewno, że wszyscy tutejsi sommelierzy codziennie przeglądają rezerwaty”. Oczywiście nie można przewidzieć zainteresowań każdego gościa w ubiegły piątek, nieznany klient wybrał się na 8500 USD Leflaive Montrachet .
Po popołudniowym rodzinnym posiłku złożonym z udek z kurczaka i tłuczonych ziemniaków personel recepcji zbiera się w jadalni na 17:00. skład przed zmianą. Nicaise ogłasza wszelkie zmiany w parach i potrawach, a następnie przedstawia nowy serwer z riffem w „20 pytaniach”: każdy członek zespołu pyta go o coś osobistego, z „Jaka jest ostatnia piosenka, której słuchałeś?” na pytanie „Jaki jest Twój ulubiony kształt frytki?” (Jego odpowiedź: „Kształt McDonalda”).
Nicaise rozpoczął swoją własną sommelierską ścieżkę o godz Zdobywca nagrody Best of Award of Excellence Aureole . W tamtym czasie miał na koncie tylko kilka barmańskich zawodów i ograniczone doświadczenie w winiarstwie. „Żałuję, że nie mam tego w swoim życiorysie” - mówi „wiedza o winach na poziomie eksperta”, co z perspektywy czasu jest tak zawstydzające, ponieważ nie napisałbym tego teraz w swoim życiorysie ”.
Ale miał ochotę się uczyć i żarłocznie czytać. „Kiedy zacząłem tutaj, ktoś zapytał mnie, jaka była ostatnia książka, którą przeczytałem, a ja pomyślałem: 'Inne niż wino? Nie mogłem ci powiedzieć. ''
17:30 Obiad Service Dawns
Przez pierwsze kilka godzin Nicaise zwykle pracuje nad bieżącymi projektami, takimi jak planowanie kolacji z winem lub przenoszenie butelek z powrotem do piwnicy. Ale tego wieczoru zaczyna w jadalni, ustawiając się przy narożnym wiaderku z lodem, aby omijać kelnerów i sommelierów, którzy pędzą przez salę z elegancką precyzją choreograficznego tańca.
EMP robi wrażenie minimum pięciu sommelierów pracujących każdej nocy, więc Nicaise może zająć tylne siedzenie podczas służby i pozwolić swojemu zespołowi zabłysnąć. „Część dorastających ludzi daje im kontakt ze wspaniałymi winami i wspaniałymi gośćmi. Spotkasz się z Willem i Danielem, robiąc wrażenie na ludziach w jadalni.
Energia rośnie, gdy coraz więcej gości wsuwa się na biżuteryjne bankiety. Nicaise rozgląda się po jadalni i podchodzi, by pomóc w każdy możliwy sposób, od dolewania szklanek po nalewanie wina.
Eleven Madison Park Podczas służby Nicaise koncentruje się na wspieraniu zespołu sommelierów jako dodatkowej pary rąk.Po ponad 20 latach w branży Nicaise mówi, że nie odczuwa presji związanej z obsługą. „Możemy tu być sobą” - mówi. „Więc kiedy podchodzę do twojego stolika, odbierasz mnie jako osobę, nie dostajesz jakiejś zbyt sformalizowanej postaci kelnera”.
cena alkoholu od asa pik
Nie ma też dress code'u (jak wskazuje Nicaise, można tam jeść w dresach, a ludzie to robią), a lista win jest zaskakująco przystępna. „Znam statystyki, ponieważ jest to coś, z czego jestem naprawdę dumny: każdego dnia mamy na liście od 300 do 400 win poniżej 100 dolarów” - mówi. Chce butelek, z którymi można się spotkać w kolacji, i żeby każdy mógł porozmawiać o winie z sommami. „Jeśli mamy tylko pięć win poniżej 100 dolców, to tak naprawdę nie mówimy o winie”.
Każdy dyrektor winiarski EMP nadał program osobisty charakter, a Nicaise chce, aby ta podstawa wartości była jego dziedzictwem. To i dobrze zorganizowany system przechowywania. „Nie potrzebuję sommelierów przeklinających mnie przez następne 20 lat za zbudowanie gównianej piwnicy”.
Gdy pośpiech przy obiedzie zaczyna zwalniać, Nicaise wraca do domu, odprężając się, jak zwykle, spacerując z psem, a następnie oglądając bezmyślną telewizję. Mówi, że to oczyszcza jego umysł, który wkrótce zostanie wypełniony po brzegi faktami dotyczącymi wina z kolejnego dnia, wymaganiami gości i szczegółami prowadzenia jednego z najbardziej znanych programów winiarskich w mieście.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .