Niedawno jeden z czytelników (Donna White) zapytał: „Ile lat musi mieć winorośl, aby wyprodukować dobre wino? Konwencjonalna mądrość podpowiada, że starsze winorośle dają najlepsze owoce. Czy to prawda? ”
Spośród wielu niejasności dotyczących wina „stare winorośle” wydają się być jedną z bardziej kłopotliwych. Każdy hodowca, którego spotkałem na całym świecie, który ma stare winorośle, twierdzi, że starsze są lepsze. A jednak spotkałem wielu hodowców, którzy sugerują, że „zachwyt nad starą winoroślą” jest, jeśli nie bzdury, to z pewnością zawyżony i przeceniony. Nieprzypadkowo ci sami szydercy nie posiadają starych winorośli.
Więc komu uwierzysz? Czy stare winorośle naprawdę robią różnicę? I czy z punktu widzenia miłośnika wina wystarczy przechylić szalę na temat tego, czy należy kupić konkretną butelkę, czy nie? Czasami wina tak oznakowane są droższe (jak na przykład w Burgundii), ale czasami nie (jak na przykład w Hiszpanii, Argentynie, a nawet Kalifornii z Zinfandlem).
Po pierwsze, czym właściwie jest „stara winorośl”? Nikt nie wie. Wiele zależy od tego, gdzie siedzisz. Jeśli zdarzy się, że jesteś producentem, powiedzmy, w Argentynie lub Hiszpanii, z których oba są zaklinowane przez winorośl w wieku od 60 do 100 lat, pojęcie „starego” tylko zaczyna na znak pół wieku. W Oregonie lub Nowej Zelandii, stosunkowo nowicjuszach w grze, czułbyś się bardzo dobrze ze swoją winnicą, mogąc pochwalić się 25-letnimi winoroślami, podczas gdy te w wielu sąsiednich miejscach są o połowę młodsze lub niższe.
Mój własny punkt odniesienia dla tytułu jest zbliżony do półwiecza. Nie ma potrzeby, aby było to zbyt precyzyjne ani nakazowe. W ten sam sposób, w jaki wolę bankierów i lekarzy, aby mieli trochę siwizny we włosach, lubię oglądać winorośle, które widziały 40 lub 50 roczników. Domyślam się, że wszelkie cechy, które istnieją poza półwieczem, prawdopodobnie zbliżają się do kategorii malejących zwrotów. Ale nie miałbym ochoty na to przysięgać.
Nikt nie może definitywnie stwierdzić, czy przypuszczalne skutki starych winorośli wzrosną po przekroczeniu pewnego wieku. Czy stuletnia winorośl dostarcza cztery razy więcej „wyjątkowości” niż zwykłe 25 drzewko? Czy też postrzegane efekty starych winorośli pojawiają się w pewnym wieku - powiedzmy 30 lat - a następnie osiągają stabilny poziom, powiedzmy, 50?
A żeby jeszcze bardziej skomplikować, czy stare winorośle są ściśle określone przez ich korzenie? Winnica Saucelito Canyon w Arroyo Grande na południowo-środkowym wybrzeżu tworzy jeden z najwspanialszych kalifornijskich Zinfandeli. Jego właściciele zaszczepili nowe sadzonki Zinfandel na oryginalnych, wciąż żywych korzeniach Zinfandel z 1880 roku, które dosłownie odkryli, usuwając zarośla.
Czy to „stare winorośle”? Chyba tak. Ktoś mógłby jednak powiedzieć, że nowa sadzonka nie reprezentuje już pierwotnego dziedzictwa genetycznego zawartego w koncepcji „starej winorośli” - winnej wersji „nowego wina w starych butelkach”. Oznacza to, że stare winorośle są rodzajem repozytorium materiału roślinnego, które wykracza poza stare systemy korzeniowe.
Wielki producent Barolo Aldo Conterno powiedział mi, że nie użyje owoców Nebbiolo z winorośli młodszych niż 25 lat do żadnego ze swoich win oznaczonych jako Barolo. Pan Conterno uważa również, że 40-letnie winorośle są idealne, dostarczając zwycięskiej trójki głębokich korzeni, charakterystycznych owoców i rozsądnych plonów.
Niedawno degustowałem z Alejandro Fernandezem z Pesquera w hiszpańskiej Ribera del Duero i szczególnie uderzył mnie nowy członek jego portfolio, El Vínculo. Wino to zaskoczyło mnie choćby dlatego, że pochodzi z regionu La Mancha, który znajduje się około 200 mil na południe od Ribera del Duero, rodzinnego pana Fernandeza. Jak na hiszpańskie standardy, to daleko stąd.
Pan Fernandez powiedział, że zdecydował się produkować wino z La Manchy - rozległego, płaskiego obszaru o reputacji dobrego wina mniej więcej tak, jak w Central Valley w Kalifornii - ponieważ natknął się na winnicę wyszkolonych winorośli Tempranillo w wieku od 60 do 100 lat lat. „To było zbyt dobre, żeby zrezygnować” - powiedział. I rzeczywiście, El Vínculo to najlepsze wino z La Manchy, jakie próbowałem.
Miłość do starych winorośli jest żarliwa wśród producentów wina na całym świecie. Ale nie zawsze tak było. Kiedy Robert O'Callaghan, założyciel Rockford Wines w australijskiej dolinie Barossa, założył swoją winiarnię w 1984 roku, zapłacił trzykrotnie wyższą stawkę za starodawne Shiraz, aby zachęcić swoich dostawców do zachowania starych winorośli.
Dlaczego musiał to zrobić? Ponieważ w latach 80. rząd Australii Południowej zaoferował plantatorom Barossy zachęty finansowe do „modernizacji” ich winnic poprzez wykorzenienie starych winorośli.
Teraz tłum Barossy śpiewa - tak naprawdę jodłowanie - zupełnie inną melodię. Barossa Grape & Wine Association, grupa handlowa zrzeszająca 750 plantatorów winorośli i 173 producentów wina, stworzyła coś, co nazywa Old Vine Charter, spis pozostałych starych winorośli Barossy, które są odpowiednio sklasyfikowane jako Old Vine (35-letnie lub starsze), Survivor Vine (75 lat lub więcej) lub Centurion Vine (100 lat lub więcej).
Stare winorośle stanowią wyzwanie dla winiarzy. Wymagają dużo opieki. Plony są często nieekonomicznie niskie. Winnica ze starymi winnicami to miłość, która nie ośmiela się wypowiedzieć swojego imienia bankierowi.
Ale pomijając ekonomię, plantatorzy winorośli wydają się cenić stare winorośle. Zapytaj właściciela o jego lub jej starą winnicę, a jak głaskając ulubionego, niezawodnego starego konia, opowie o regularności produkcji starych winorośli.
Tam, gdzie młode winorośle mogą przechodzić od rocznika do rocznika - z ekstremalną produkcją i nieprzewidywalnymi stosunkami poziomu cukru i związków fenolowych w zależności od pogody - stare winorośle są stabilne. Ich winogrona rzadko są niezrównoważone. Rzadko też są niedojrzałe. Prawie nigdy nie słyszy się o niedojrzałych winogronach ze starymi winoroślami, nawet w miejscach, które mogą cierpieć z powodu zdecydowanie chłodnych sezonów wegetacyjnych, takich jak Burgundia.
A stare winorośle zapewniają opcje niedostępne w przypadku młodych winorośli. Możesz zbierać winogrona wcześniej w niektórych (cieplejszych) klimatach, ponieważ stare winorośle często szybciej osiągają dojrzałe taniny.
Głębokie korzenie starych winorośli są ich największym atutem. Podczas deszczowych zbiorów płytki system korzeni młodej winorośli zasysa wodę powierzchniową, powodując wzdęcia winogron i rozcieńczenie soku. Jednak stare winorośle są często zaskakująco nienaruszone, ponieważ ich głębsze korzenie są nietknięte przez przechodzącą ulewę. A w warunkach suszy te same głębokie korzenie mogą czerpać z zasobów wody w podglebie niedostępnych dla młodszych winorośli.
Więc czy stare winorośle są pośrednikiem? Czy jest to sensowna nazwa, która może - lub powinna - wpłynąć na decyzję o zakupie? Mogę ci zaoferować tylko opinię jednego człowieka, opartą na bardzo wielu rozmowach z producentami na ten właśnie temat i popartą, dodam, moją własną książeczką czekową.
Tak, stare winorośle mogą coś zmienić. Wszyscy wiedzą, że nie ma nic ważniejszego niż to, co wymownie nazywają Włosi surowiec , składnik podkładu. Jeśli masz dobre miejsce i dobrą produkcję wina - co nie jest przypadkowe - to stare winorośle mogą wywrzeć zauważalny wpływ.
Ten wpływ jest dwojaki. Dla nas, degustatorów, wrażenia sensoryczne win ze starych winorośli zazwyczaj występują w środkowym podniebieniu. Pomyśl o cukierku z twardym rdzeniem i już go masz. Wynika to głównie z niskich plonów, które zwykle oferują stare winorośle. (Można jednak nauczyć starych winorośli wypompowywania).
Ponadto, gdy wino się starzeje, a jasna owocowość młodości słabnie, stare winorośle mają poczucie bardziej złożonej złożoności. Ten element dojrzałości wina jest często niezbędny do rozszyfrowania wpływu starych winorośli, dlatego też degustatorzy bardzo młodych win są zdziwieni lub sceptycznie nastawieni do rzekomych atrybutów starych winorośli. Różnice te często nie są widoczne, dopóki wino nie ma co najmniej dziesięciu lat.
Czy to wszystko ma znaczenie dla Ciebie jako kupującego wino? Mnie to robi. Biorąc pod uwagę wszystkie inne rzeczy, które są równe (a wiem, że rzadko są), za każdym razem będę kupować wino ze starej winorośli. To rodzaj polisy ubezpieczeniowej, prawda?