Szanowny Doktorze Vinny,
Kiedy patrzę na szczegóły techniczne wina, co oznaczają liczby „pH” i „TA”? Jakie byłyby dobre liczby dla każdego w pełnym winie?
—David P., Mission Viejo, Kalifornia.
Drogi Dawidzie,
Zabiorę cię z powrotem na zajęcia z przedmiotów ścisłych. PH jest miarą stopnia względnej kwasowości w stosunku do względnej zasadowości dowolnej cieczy, w skali od 0 do 14, gdzie 7 jest obojętne. Winiarze używają pH jako sposobu mierzenia dojrzałości w stosunku do kwasowości. Wina o niskim pH będą smakować cierpko i rześko, podczas gdy wina o wyższym pH są bardziej podatne na rozwój bakterii. W przypadku win białych większość wartości pH spada około 3 lub 4, około 3,0 do 3,4, a dla win czerwonych około 3,3 do 3,6.
TA, czyli „całkowita kwasowość”, to inny sposób patrzenia na podobne rzeczy, tym razem mierząc kwasowość objętościowo. Jak się odnoszą? Im wyższe pH, tym niższa kwasowość, a im niższe pH, tym wyższa kwasowość. Większość win stołowych będzie miała całkowitą kwasowość około 0,6 do 0,7 procent.
Chociaż te liczby mogą coś znaczyć dla chemików i maniaków wina, ważne jest, aby pamiętać, że sposób, w jaki smakuje butelkowane wino, zależy od związku rzeczy takich jak pH i TA z innymi czynnikami, takimi jak alkohol, garbniki, ekstrakt i słodycz. Nie ma żadnego wzoru chemicznego, aby zrobić świetne wino - w każdym razie jeszcze nie.
-Dr. Vinny