Drużyny sportowe mają play-offy. Uczniowie mają finały. A dla winiarzy największym momentem zatopienia lub pływania - wydarzeniem, do którego doprowadził cały rok - są żniwa.
Okres kulminacyjny w zgniataniu winogron rozpoczyna się, gdy od połowy do późnego lata winogrona zaczynają zmieniać kolor. Zbiór winogron odbywa się zwykle między sierpniem a listopadem powyżej równika i od lutego do kwietnia poniżej. To, co dzieje się pomiędzy, jest największym wyznacznikiem jakości wina w danym roczniku. Czytaj dalej, aby dowiedzieć się o procesach - i niebezpieczeństwach - sezonu żniwnego.
jak pić tawny port
Metamorfoza - Veraison
Dojrzewanie winogron rozpoczyna się w okresie wzrostu znanym jako veraison, kiedy owoce wiszące na winoroślach przekształcają się z małych, zielonych, twardych jagód w to, co rozpoznajemy jako winogrona. Winorośl wchodzi w ten etap około 30 do 70 dni, w zależności od odmiany i klimatu, po zawiązaniu owoców (kiedy zapłodnione kwiaty opadają i stają się malutkimi gronami) - zazwyczaj w lipcu lub sierpniu na półkuli północnej oraz w styczniu lub lutym na południu.
Podczas veraison winogrona tracą jasnozielony kolor i zaczynają przybierać dojrzałe odcienie - od zielonkawo-żółtego w przypadku niektórych białych odmian do czerwonego, fioletowego lub prawie czarnego w przypadku odmian czerwonych. Winogrona również miękną i szybko rosną, gdy winorośl zaczyna pompować cukry do owoców, podczas gdy kwasowość zaczyna spadać. Veraison nie występuje w tym samym czasie w całej winnicy, a nawet w przypadku wszystkich winogron na winorośli lub w pojedynczym gronie osoby wystawione na więcej słońca i ciepła mają przewagę na winogronach w zacienionych, chłodniejszych obszarach.
Równowaga - kontrolowanie wielkości upraw
W przeciwieństwie do większości rolników najlepsi plantatorzy winorośli na ogół starają się ograniczyć swoje plony. Zgadza się: chcą mniej rzeczy, które zamierzają sprzedać. Dlaczego? Ponieważ wierzą, że jeśli winorośl zawiera mniej gron, niż jest w stanie, te winogrona dojrzeją pełniej i będą lepszej jakości.
Jeśli uprawa wydaje się być zbyt duża w przypadku veraison lub jeśli dojrzewanie zostało opóźnione z powodu złej pogody, hodowca czasami przerzedza plon lub przeprowadza „zielone zbiory”. Pracownicy winnicy teoretycznie wycinają niedojrzałe kiście z winorośli, zasoby każdej winorośli są następnie przeznaczane na pozostałe kiście, przyspieszając dojrzewanie.
Z drugiej strony hodowca nie chce zbyt wielu liści na kiść winogron. Liście wyglądają ładnie, ale mogą dostać się między winogrona i słońce. Zbyt duży cień może również sprzyjać gniciu i pleśni na pęczkach. Jeśli pogoda była szczególnie chłodna, pochmurna lub wilgotna, hodowcy mogą usunąć liście wokół winogron, aby wspomóc dojrzewanie i cyrkulację powietrza.
Pest Busting - ochrona upraw
Wraz z groźbą złej pogody winorośl jest nękana przez różne organizmy - owady, pleśń, zgniliznę, inne grzyby, bakterie i wirusy - które mogą uszkodzić owoce, zmniejszyć plony, a nawet zabić winorośl. A gdy dojrzewają winogrona, przybywają ptaki - a także jelenie, niedźwiedzie, dziki, kangury i inne głodne zwierzęta.
Co można zrobić, aby chronić winorośl? Hodowcy mogą między innymi stosować pestycydy i fungicydy (od miedzi i siarki po syntetyczne, a świadomi ekologicznie rolnicy unikają tych ostatnich), kontrolować korony liści, aby wiatr mógł wysuszyć wilgoć na winogronach i przyciągać naturalne drapieżniki, takie jak nietoperze, ptaki żywiące się owadami i pożyteczne owady, które zjadają szkodniki winorośli.
Mocne ogrodzenia mogą powstrzymać czworonożne zwierzęta, ale nie mogą unosić się w powietrzu. Dla stad ptaków, które lubią smaczne Cabernety tak samo jak wszyscy, ciężka artyleria jest wywożona. Niektóre winiety ostrzeliwują wszystkie swoje winorośle siatkami na ptaki lub wynajmują sokolników do patrolowania winnic z ptakami drapieżnymi. Inni polegają na bombach dla ptaków i armatach dla ptaków. Nie wzywaj jeszcze PETA: te urządzenia tak naprawdę nie wyrzucają frajerów z nieba, po prostu wystrzeliwują głośne huki, które odstraszają ptaki.
Galeria zdjęć zbiorów
Wizualny przewodnik po różnych etapach sezonu kliknij, aby rozwinąć obrazy.
Dzięki uprzejmości ThinkStockPhoto, Frederic Hadengue - Collection CIVC, Alain Proust, Robert Anschutz, Jackson Family Wines
Osiągnięcie dojrzałości - decydowanie, kiedy wybrać
W zależności od odmiany winogron, regionu i stylu wina, proces dojrzewania może trwać od 30 do 70 dni po weryfikacji. Niektóre winogrona, takie jak Tempranillo - nazwa pochodzi od hiszpańskiego „wcześnie” - dojrzewają szybko. Inne, takie jak Petit Verdot, dojrzewają długo po tym, jak inne odmiany zostaną przekształcone w wino. Jeśli chodzi o regiony, w chłodniejszych klimatach, takich jak Niemcy, cykle dojrzewania są zwykle dłuższe, podczas gdy w cieplejszych, takich jak Central Valley w Kalifornii, cykle są krótsze.
W tym okresie hodowcy ściśle monitorują rozwój winogron. Na najbardziej podstawowym poziomie, gdy jagody dojrzewają, stają się słodsze. Poziom kwasowości spada, a cukry, które zostaną sfermentowane na alkohol, zwiększają się, im więcej cukru w winogronach, tym wyższy potencjalny poziom alkoholu w winie. Ponadto w przypadku czerwonych winogron kolor skórki zaczyna się nasilać w ciemności. Powstają związki smakowe, które wykazują więcej owoców i mniej cech roślinnych, a garbniki - związki występujące w skórkach, łodygach i nasionach, które mają wpływ na teksturę i strukturę - miękną.
Winiarze mogą testować sok winogronowy, pobierając próbki winogron z różnych działek winnicy, w laboratorium, aby sprawdzić pH i Brix (pomiar cukru), aby pomóc im określić, jak dojrzałe są winogrona. Ale będą też regularnie odwiedzać winnice - czasami codziennie - aby spróbować i zbadać winogrona w tygodniach poprzedzających zbiory.
Sprawdzają to, co nazywa się dojrzałością fenolową lub fizjologiczną dojrzałością - mierzą intensywność i charakter smaków oraz jakość tanin. Przyjrzą się grubości skórki, fakturze jagód, kolorze i fakturze nasion oraz tym, czy łodygi zmieniły kolor z zielonego na brązowy. Ostatecznie plantatorzy winorośli poszukują równowagi między cukrami, kwasowością, garbnikami i składnikami smakowymi.
W miarę zbliżania się zbiorów hodowcy bardzo uważnie śledzą prognozy pogody, aby wyprzedzić nagłe zmiany. Fale upałów, nadmierny deszcz, a nawet mróz mogą zrujnować plony. Roczna ciężka praca może zostać zniszczona przez gradobicie na kilka dni przed zbiorem. Czasami hodowca jest zmuszony do zrywania wcześnie, zamiast ryzykować utratę plonów lub musi pozostawić winogrona zwisające dłużej niż oczekiwano, aby wyschły i odzyskały równowagę po ulewnym deszczu.
Data zbiorów rzadko jest taka sama w kolejnych latach, więc winiarze muszą to określić najlepiej, jak potrafią. Wybierz zbyt wcześnie, a taniny mogą być „zielone” lub gorzkie i słabo rozwinięte. Zbieraj zbyt późno, a wraz ze wzrostem ryzyka jesiennego deszczu lub gradobicia, który zniszczy plony, poziom cukru może być zbyt wysoki, co skutkuje wiotkim, niezrównoważonym winem.
Wreszcie styl produkcji wina wpływa również na czas zbiorów. W winach musujących pożądana jest wysoka kwasowość, więc zbiory są wczesne. Z kolei w winach deserowych liczy się cukier, a tym samym późne zbiory.
Wzywanie wszystkich rąk (lub kierowców) - zbieranie plonów
Kiedy winiarz zdecyduje, że nadszedł właściwy czas, rozpoczyna się zbiór, chociaż nie wszystkie winogrona są przynoszone od razu. W winnicach, w których zmienne nasłonecznienie, wysokość nad poziomem morza lub rodzaj gleby skutkują różnym stopniem dojrzałości, pracownicy mogą być wysyłani w celu wybrania pojedynczych działek lub nawet kilku rzędów.
Tradycyjnie winogrona zbierano ręcznie, a pracownicy winnicy używali tylko pary dobrze naostrzonych nożyc i kosza lub kosza. Kiedy ich pojemniki są pełne, pracownicy opróżniają je do traktora lub ciężarówki, która następnie dostarcza winogrona do winnicy.
Chociaż zbiór ręczny jest bardziej podatny, w wielu regionach nadal jest preferowaną metodą produkcji wysokiej jakości wina. Przeszkoleni pracownicy mogą zidentyfikować odpowiednio dojrzałe kiście winogron i odrzucić te, które są niedojrzałe lub wykazują oznaki zgnilizny lub innych uszkodzeń. Zbiór ręczny jest również wymagany na stromych zboczach - takich jak te w niemieckim regionie Mosel - gdzie mechaniczne żniwiarki nie mogą pracować.
Większość win produkowanych masowo jest obecnie zbierana mechanicznie, co jest tańsze i przyspiesza proces, ale także zwiększa potrzebę sortowania winogron. Mechaniczne maszyny do zbioru winogron są używane od lat 60. XX wieku, a ich skuteczność znacznie się poprawiła na przestrzeni dziesięcioleci. Jednak nadal nie potrafią rozróżnić tak dobrze, jak ludzie, dojrzałych, niedojrzałych, a nawet zgniłych winogron, nie wspominając o liściach, ziemi, robakach i innych rzeczach, których nie chciałbyś pić. Są również mniej delikatne niż zbiór ręczny: działają poprzez mrugnięcie, potrząsanie lub obdzieranie winorośli, tak aby winogrona spadały na taśmę przenośnikową.
Jeśli skórki winogron zostaną przypadkowo złamane podczas zbiorów, winogrona mogą zacząć przedwcześnie fermentować, jeśli nagrzeją się w drodze z winnicy do winnicy, więc wiele winnic decyduje się na zbiory w nocy lub o świcie, kiedy na zewnątrz jest najchłodniej.
W zależności od wielkości i różnorodności winnic zbiory mogą wymagać od tygodnia do ponad miesiąca ciężkiej pracy dla tymczasowej załogi winnicy. Kiedy jest już po wszystkim, w wielu winnicach odbywa się uroczysty posiłek żniwny i przyjęcie dla załogi, podkreślone winem, muzyką i tradycyjnymi potrawami regionu.
jest pinot noir w kolorze białym lub czerwonym
Tylko najlepsze - sortowanie
Gdy świeżo zebrane winogrona trafiają do winnicy, muszą zostać posortowane pod kątem jakości, co jest powszechnie znane jako ocena stanu zdrowia rannych po francusku. Tradycyjnie kiście były wyrzucane na stół do sortowania, gdzie sortowniki przeglądały grona i oddzielały dobra od gorszych, usuwając niedojrzałe, chore lub uszkodzone winogrona, wraz z wszelkimi liśćmi, które się do nich wśliznęły. Dzisiaj winogrona zwykle wędrują w dół. przenośnik taśmowy za linią sortowników dokonujących selekcji. Pasek często wibruje, aby wytrząsnąć złe winogrona, które mogą się przedostać pod osłoną tych dobrych.
Jednak technologia zajmuje miejsce ludzkich sortowników winogron. Optyczne sortowniki laserowe są obecnie stosowane w wielu czołowych osiedlach. Gdy winogrona przesuwają się po taśmie przenośnika, czujnik optyczny rozpoznaje wszystko, co nie ma pożądanego rozmiaru, kształtu i koloru, i wydmuchuje je na inny przenośnik z podmuchem z armatki powietrznej.
The Big Squeeze - Crush and Destemming
Po wybraniu najlepszych winogron nadszedł czas, aby je zmiażdżyć, aby drożdże mogły szybko przystąpić do fermentacji. Podczas gdy dawniej tupanie było właściwą drogą, jest mało prawdopodobne, aby kupowane przez Ciebie wina stołowe miały w sobie czyjąś stopę.
Nowoczesne winiarnie zwykle używają dużych, zautomatyzowanych odszypułek, które rozbijają skórki, odsłaniając sok i miazgę, ale bez kruszenia łodyg i nasion, które zawierają garbniki. Związki te nadają winom strukturę i teksturę, ale są również odpowiedzialne za uczucie cierpkości lub goryczy. Niszczyciele mogą usuwać łodygi przed lub po zmiażdżeniu winogron, w zależności od preferencji winiarza i rodzaju produkowanego wina. Im szybciej usuwane są łodygi, tym mniej garbnika będzie wino. Niektórzy winiarze chcą mieć niewielki lub żaden wpływ łodyg, inni uważają, że fermentacja „całego grona” wypełnia teksturę i smak wina.
Białe winogrona mogą najpierw przejść przez kruszarkę-odszypułkę lub trafić bezpośrednio do prasy, która oddziela sok od skórki, aby nie dodawały koloru ani garbników.
Nadszedł czas, aby rozpocząć fermentację i wtedy naprawdę zaczynają się etapy produkcji wina.