„Kiedy gotujesz, pociągają Cię rzeczy, które mają miejsce w Twoim sercu” - zauważa Haidar Karoum. A jednak wierzy, że odruchowe sięgnięcie po wygodę zaprowadzi Cię tylko do tej pory: „Połowa zabawy to możliwość odkrywania różnych kuchni”.
Szczęśliwe miejsce Karoum to pomost między tymi dwoma trybami. Jego restauracja Chloe w Waszyngtonie oferuje globalne menu, które łączy różne tradycje. W pasztecie są pistacje, labneh w brukselce, sos chili-limonka z pieczonym kurczakiem, pappadam, kozieradka i kokos do dorsza. Hummus może być tradycyjnie podawany z pitą, ale okazuje się, że świetnie smakuje też z naan.
Dorastając w Waszyngtonie jako Amerykanin pierwszego pokolenia, Karoum znał i kochał jedzenie swojego libańskiego ojca, zapalonego kucharza, a także jego irlandzkiej matki, i widział możliwość spróbowania potraw wykraczających poza jego domową kuchnię jako zaproszenie do przygoda. „Byłbym podekscytowany pójściem na noc do domu przyjaciela, ponieważ mógłbym zjeść amerykańskie jedzenie” - wspomina. Dużo podróżował także poza USA z rodziną.
Kuchnia libańska Karoum dorastała na wspólnych płaszczyznach z greckimi szlakami żywieniowymi i znaczną częścią Żyznego Półksiężyca, ale nawet dalej: „Libańska kuchnia jest bardzo podobna do wielu kuchni basenu Morza Śródziemnego” - mówi.
Wiele lat temu, jadąc z rodzicami podróż do Włoch, Karoum poczuł, jak zew domu zmieszał się z iskrą odkrycia. „Byłem przyzwyczajony do owocowej oliwy z oliwek, czosnku, świeżych ziół i pomidorów” - mówi. W pokazanym tu naczyniu wykorzystuje je wszystkie do przygotowania późnego lata gnudi: rustykalne włoskie knedle ricotta z konfiturą z pomidorów cherry, świeżą kukurydzą, bazylią i ziołową oliwą z oliwek.
Pijąc obok, woli niecodzienną biel, która jest jednocześnie rodzima i obcego: pobliskiego winiarza z Wirginii Michaela Shapsa Petit Manseng. Aromatyczne białe winogrona pochodzące z południowo-zachodniej Francji, Petit Manseng, używane są głównie w winach słodkich Jurançon, ale mogą być również wytrawne winifikowane. W Wirginii wysoka kwasowość winogron, średnie do pełnego treściwości i egzotyczne nuty owocowe stanowią o charakterystycznym wytrawnym białym kolorze.
Pick Karoum to połączenie dojrzałych owoców tropikalnych z woskiem pszczelim, który łączy się ze skrobią zawartą w gnudi. „Jego bogactwo bardzo dobrze współgra ze słodyczą kukurydzy i bogactwem ricotty” - mówi. To dopasowanie, które wyjaśnia klucz do jego eklektyzmu: „Zawsze staram się znaleźć jakąś równowagę”.
Scott Suchman Haidar Karoum dorastał dzięki mieszance kulinarnych tradycji swojego libańskiego ojca, zapalonego kucharza, i swojej irlandzkiej matki.Notatki szefa kuchni
Jeśli nie jesteś całkiem pewien, co to jest gnudi jest , potraktujcie go jako bardziej boniowanego kuzyna gnocchi, który jest tani w utrzymaniu. „Jeśli ludziom uda się ominąć zastraszanie robienia [gnudi], wykonanie tego jest naprawdę niewiarygodnie proste” - mówi Karoum. Gnocchi robi się z mieszanki mąki i ugotowanych, obranych ziemniaków, które formuje się w masę, ugniata, zwija w sznury i kroi na kawałki. Natomiast Gnudi zamienia ziemniaki na ricottę (bez obierania i gotowania!), Aby stworzyć luźne ciasto, które po prostu wyjmuje się z miski, a następnie wkłada bezpośrednio do gotującej się wody na kilka minut - i to wszystko. Na talerzu ma poduszkowy, delikatny urok, który może uzależniać. Przeczytaj wskazówki Karoum, jak wprowadzić ten łatwy domowy makaron do swojego świata przez cały rok.
-
Oprzyj się pokusie przemieszania ciasta. „Kiedy dodajesz mąkę, tak naprawdę chcesz ją po prostu wymieszać, aż całkowicie się włączy, ale to wszystko” - radzi Karoum. „To tak, jakby robić biszkopty: jeśli wyrabiasz ciasto biszkoptowe, aktywujesz gluten, a on staje się twardy i ciężki. Po prostu chcesz zajmować się tym jak najmniej, dopóki wszystko nie zostanie włączone. Dzięki temu uzyskasz lekki, przewiewny produkt w przeciwieństwie do czegoś gęstego i ołowianego ”.
-
Podczas gotowania gnudi chcesz delikatnie gotować na wolnym ogniu, a nie gotować na gorąco. „Są, nie chcę mówić, że są temperamentni, ale musisz być wobec nich delikatny” - wyjaśnia Karoum. „Wrogiem gnudi jest szybko gotująca się woda, ponieważ to delikatna kluska”. Gdy woda zagotuje się, zredukuj ją do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Jeśli zostawisz go w stanie wrzenia, luźne pierogi mogą się rozpaść.
-
Twoje nabieranie może być fantazyjne lub podstawowe lub gdzieś pomiędzy. „Możesz je wygasić [lub] możesz po prostu być przypadkowym z nimi” - mówi Karoum. Osobiście wybiera utylitarną środkową ścieżkę - używając małej łyżeczki do lodów, z łatwością tworzy batalion kulek o jednakowej wielkości, które gotują się w tym samym czasie. Ale zwykła stara łyżka też działa, a gnudi o nieco innych kształtach i rozmiarach ma przyjemnie samodziałową jakość.
-
„Gnudi powie ci, kiedy będzie gotowe”. Podobnie jak gnocchi, pojedyncze gnudi opadają na dno garnka, gdy po raz pierwszy je wrzucasz, i każdy z nich wyskakuje na powierzchnię, gdy jest gotowy. „Kiedy dotrą na szczyt, pozwalam im przejść przez około 10 sekund, 15 sekund po tym punkcie” - radzi Karoum. Następnie dodaj je do sosu, mieszanki pomidorów i kukurydzy, łyżką cedzakową. „W porządku, jeśli trochę wody z makaronu trafi do bazy”, zauważa, że doda to tylko trochę skrobiowego ciała do sosu.
-
Ten przepis jest prezentem pożegnalnym dla przyszłych projektów kulinarnych: pachnąca oliwa z oliwek z ziołami. Przygotowując to danie, utworzysz oliwę z oliwek o zapachu tymianku i rozmarynu do duszenia pomidorów i kukurydzy, a następnie podsmażenie kilku cebulek - a zostanie Ci dużo. Jest pyszny, więc nie wyrzucaj go! „Z tym olejem można zrobić majonez lub aioli” - sugeruje Karoum. Vinaigrette byłoby kolejnym dobrym zastosowaniem. „To jest takie aromatyczne. To jest jak blask lata ”. Możesz zauważyć chmurę rozmytych półstałych substancji w oleju, które są pozostałościami pomidorów. Nie powinno to stanowić problemu, ponieważ sam olej je zakonserwuje. „[Olej] ma prawie nieokreślony okres przydatności do spożycia, jeśli przechowujesz go w lodówce” - mówi Karoum.
-
Ten przepis jest Twoim przyjacielem o każdej porze roku. Następna wersja prezentuje żywe, świeże smaki późnego lata. Ale Karoum zauważa: „Kiedy już masz bazę, możesz iść z nią w dowolnym kierunku pod względem sezonowości. Jesienią może to być dynia lub dynia i grzyby. To naprawdę proste: po prostu kup najlepsze, najładniej wyglądające produkty i zamień je w szybką 10-minutową kolację ”.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego soczysta biel pasuje do tego dania?
Dojrzała, owocowa biel z delikatnym cięciem wytrzyma skrobię, gładkie pierogi ricotta i przypływ kwasowości szybkiej wersji pomidorowego confit. Wypróbuj soczystą białą mieszankę lub, jeśli możesz ją znaleźć, niecodzienną odmianową butelkę Petit Manseng.
Wybór szefa kuchni Michael Shaps Petit Manseng 2016
Wine Spectator Wybory Mas de Daumas Gassac St.-Guilhem-Le-Désert Miasto Aniane White Haute Vallée du Gassac 2017 (91 punktów, 50 USD)
E. Guigal Côtes du Rhône White 2017 (88, 18 USD)
Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne niedawno ocenione soczyste białka w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Ricotta Gnudi z Quick Tomato Confit & Fresh Corn
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Haidara Karouma i przetestowany przez Wine Spectator „S Rori Kotch.
Składniki
- 2 szklanki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
- 1 szklanka słodkiej kukurydzy
- 4 gałązki świeżego tymianku
- 1 gałązka świeżego rozmarynu
- 2 ząbki czosnku, lekko rozgniecione
- 1 litra mieszanych pomidorków koktajlowych, umytych, usuniętych z łodyg
- Sól
- 7 uncji ricotta (zaokrąglona 3/4 szklanki)
- 1 jajko
- 3 łyżki startego Pecorino Romano
- 6 łyżek mąki uniwersalnej
- 4 cebule, pokrojone w plasterki
- 2 łyżki niesolonego masła
- 4 łyżki rozdartej bazylii
- 4 łyżki startego parmezanu
Przygotowanie
1. W garnku średniej wielkości wymieszaj oliwę, kukurydzę, tymianek, rozmaryn i czosnek i podgrzej na średnim ogniu. Po 4–5 minutach zioła i czosnek zaczną się delikatnie gotować. Dodaj pomidory i delikatnie gotuj na wolnym ogniu, w razie potrzeby zmniejszając ogień. Gdy pomidory zaczną pękać i wysychać, po około 8 minutach zdjąć z ognia, doprawić 1/2 łyżeczki soli i ostudzić. Za pomocą łyżki cedzakowej delikatnie usuń pomidory i kukurydzę z oleju, zachowując osobno mieszankę pomidorowo-kukurydzianą i olej.
2. W średniej misce wymieszać ricottę, jajko, Pecorino Romano, 1/2 łyżeczki soli i mąki. Mieszaj tylko do połączenia.
3. Usuń zioła z zarezerwowanej oliwy z oliwek i wyrzuć. Na średniej patelni podgrzej około 4 łyżek zarezerwowanego oleju na średnim, pozostawiając resztę do ponownego użycia. Dodaj pokrojone cebulki i delikatnie smaż przez 1 minutę. Wmieszaj zachowane pomidory i kukurydzę i zdejmij z ognia.
4. Doprowadź 1/2 galona wody do wrzenia, a następnie zredukuj do delikatnego gotowania na wolnym ogniu. Dopraw 2 łyżkami soli. Dodaj ricottę w 1 łyżce stołowej, po jednej na raz. Gotuj tylko do momentu, aż pierogi wypłyną na powierzchnię wody, około 3 minuty, po czym gotuj przez około 20 sekund dłużej. Wyjmij łyżką cedzakową i dodaj do mieszanki cebulowo-pomidorowo-kukurydzianej. Dodać masło, delikatnie obracając patelnię do połączenia. Podgrzej na małym ogniu i polej bazylią i parmezanem. Porcja dla 4 osób.