Czym są teraz podekscytowani profesjonalistami od sera? Świat sera, podobnie jak wino, jest rozległy i różnorodny - potencjalnie przytłaczający, ale odkrywanie go daje satysfakcję. Nikt nie jest szczęśliwszy, że może Cię poprowadzić niż lokalni sprzedawcy serów. Powinieneś z nimi porozmawiać! W części „Cheese Talk” przedstawiamy czołowego sprzedawcę serów i prosimy ich o trzy sery, które będą poszukiwać w tym miesiącu, a także o wina lub inne napoje, które będą do nich pasować.
Niewiele prac miłosnych zaczyna się od ogłoszenia w środku miesiąca miodowego, że twój nowy małżonek chce rzucić karierę, ale tak właśnie rozpoczęła się podróż Kendalla i Johna Antonelli na szczyt serowego świata.
Para poznała się jako studenci na Uniwersytecie Georgetown. John z Suffern w stanie Nowy Jork był prezesem Students of Georgetown, Inc., firmy prowadzonej przez studentów, która obejmuje kampusowy sklep spożywczy, kawiarnie i wiele innych. Wiceprezes „Korporacji” sklepu spożywczego. Po ukończeniu studiów John podążył za Kendallem z powrotem do Teksasu. Kiedy para wyszła za mąż w 2008 roku, miał udaną karierę jako doradca podatkowy w Deloitte. Zajmowała się prawem imigracyjnym i była rzecznikiem ofiar handlu ludźmi.
„Byliśmy na miesiącu miodowym na Grenadzie” - mówi Kendall. „John czytał apokaliptyczną powieść science fiction dla nastolatków i myślał:„ Jeśli świat się dzisiaj skończy, czy to wszystko było tego warte? ”, Zwraca się do mnie i mówi:„ Właśnie miałem doskonały ślub. Mam idealną żonę. Kocham nasz dom. Kocham nasze psy. Kocham nasze miasto. … Po prostu nie mogę znieść swojej pracy. ”Powiedziałem„ OK… co chcesz zrobić? ”, A on powiedział:„ Coś w serze ””.
Tak nie było całkowicie niespodziewanie. W liceum starszy brat Johna dał mu George'a Foreman Grill. Zainspirowało go to do założenia klubu z grillowanym serem z kolegami z klasy i kilkoma nauczycielami. „Dyskutowaliśmy o zaletach białego Krafta w porównaniu z żółtymi amerykańskimi singlami” - śmieje się John. „Nie pracowaliśmy z serami, z którymi teraz pracujemy… było dużo Velvee herbata ”.
ile butelek to skrzynka wina
Po miesiącu miodowym John rzucił się do sera. Brał udział w pierwszym w historii Murray’s Cheese Boot Camp w Nowym Jorku. (Matka Kendall pomogła namówić sprzedawcę specjalistycznego do stworzenia programu, a Kendall wziął udział w kursie niedługo po Johnie). rafiner Hervé Mons we Francji, a para badała również kultury serów we Włoszech i Hiszpanii.
„Potem zaczęliśmy prowadzić poza naszym domem klub dla smakoszy z grillowanym serem” - mówi Kendall. „To był sześciodaniowy obiad z grillowanym serem. Dowiedzieliśmy się o sobie kilku rzeczy. Po pierwsze, tak naprawdę nie lubimy pracować niewolniczo przy piecu. Po drugie, uwielbiamy przebywać z ludźmi i budować społeczność poprzez jedzenie, które uwielbiamy jeść i rozmawiać. Więc zebraliśmy to razem i powiedzieliśmy: „Hej, a co jeśli opowiemy historię rzemieślniczej żywności?” ”
Ulubiony sklep z serami dla mam i popów Andrew Bennetta AustinaSklep z serami Antonelli został otwarty w 2010 roku i od tamtej pory rozwija się pełną parą. „Teraz mamy dwa sklepy, w tym jeden z kuchnią” - mówi Kendall. „Posiadamy hurtownię, która sprzedaje hurtowo około 150 szefom kuchni i firmom cateringowym. Posiadamy miejsce na prywatne imprezy Cheese House, w którym odbywa się ponad 200 imprez rocznie. Sprzedajemy sery na terenie całego kraju i mamy od 30 do 40 pracowników, ale nadal uważamy się za małą mamuśkę. Żartujemy, że nasz sklep z serami był naszym pierwszym dzieckiem, które nie pozwalało nam spać przez nieprzespane noce, ale od tego czasu mieliśmy dwie biologiczny dzidziusie. Uwielbiają też sery i prosciutto! ”
Po drodze John został powołany do rady dyrektorów American Cheese Society, który niedawno zakończył kadencję jako prezes. Kendall zasiada w zarządzie American Cheese Education Foundation, sojuszu non-profit nadzorowanego przez ACS. „Amerykańskie sery zdobywają popularność na światowym rynku” - mówi John - „i tak będzie dalej, ponieważ nasi producenci serów są tak wspaniali w tym, co robią, tak kreatywni - to niesamowite”.
Ich flagowy sklep oferuje około 100 serów, z których około 70 procent to domowe, a także dżemy, świeżo upieczony chleb, wędliny, marynaty, musztardy, czekoladki i nie tylko. Zawierają również około 30 win, wszystkie ekologiczne, zrównoważone lub biodynamiczne, a także kilkadziesiąt piw.
„Naszym celem jest, aby klient wszedł i zobaczył coś, co wiedział, a to stało się dla nas punktem wyjścia, aby zachęcić go do rozmowy, degustacji i spróbowania innych rzeczy” - mówi Kendall. „Naszą misją jest„ Czyń dobrze, jedz dobrze ”. Wspieramy rzemieślników, którzy wytwarzają jedzenie w sposób, który jest dobry dla ich zwierząt, ziemi, planety, ich zespołu i, co najważniejsze, jest pyszny”. Co miesiąc plan filantropii Antonellisa , wybierają jedną sprawę Charitable Cheese Cause, aby zwrócić uwagę i wesprzeć tegorocznych odbiorców, w tym między innymi Big Love Cancer, Texas Land Conservancy i Keep Austin Fed. Regularnie współuczestniczą w akcjach charytatywnych i zbiórkach funduszy, w tym na zebranie prawie 10 000 dolarów na akcję ratunkową przed huraganem w 2017 roku.
jak dostać się do wina
Sklep z serami Antonelli
4220 Duval St., Austin, Teksas
(512) 531-9610
AntonellisCheese.com
Dzięki uprzejmości Cellars at Jasper Hill Oma jest wytwarzana w Von Trapp Farmstead i dojrzewająca do perfekcji w Cellars at Jasper Hill.Von Trapp Farmstead – Cellars at Jasper Hill Oma
Mleko: Krowa
Kategoria: Umyta skórka pusta
Region: Waitsfield, Vt.
Wiek: 10 do 14 tygodni
Cena £: 35 $ za funt
Kendall mówi: Uwielbiam Oma, ale szczególnie o tej porze roku. Wykonane przez Von Trapps - tak, krewnych te Von Trapps - w gospodarstwie rolnym w Waitsfield w stanie Vermont Oma oznacza po niemiecku „babcia”. A ten ser jest jak wielki uścisk babci. Jest pocieszający, wypukły i trochę śmierdzący. Jest to ser o mytej skórce, który ma pomarańczową skórkę i słomkowożółtą pastę pochodzącą z mleka krów rasy Jersey z ich gospodarstwa. Choć być może [pachnie] trochę funky, w rzeczywistości ma słodkie i orzechowe smaki z nutą czosnku.
Zalecane parowanie Kendall: Wygląd, konsystencja, smak… to wszystko sprawia, że mam ochotę zwinąć się w kłębek na kanapie przed kominkiem z talerzem wędlin, piklami, musztardą i pumperniklem z ładnym tęgiem - otulony w tę pomarańczę - i -zielony koc afgański Babcia wykonany w latach 70-tych. Woskowanie poetyckie? Tak. Zawyżony opis? Być może. Ale właśnie to sprawia, że czuję ten ser. (Dla przypomnienia, moja babcia nigdy nie szydełkowała afgańczyka, ale jedzenie tego sera sprawia, że czuję się tak, jak ona.)
Wine Spectator kilofy: Większość serów w stylu tomme (kategoria małych i średnich kół pochodzących z Alp francuskich i szwajcarskich) ma orzechowy charakter, a Oma nie jest inna. Ale ma też umytą skórkę, co nadaje jej wyraźną ostrość. Aromatyczne białka, takie jak wytrawny Riesling, Viognier i Gewürztraminer, a także Grüner Veltliner i Pinot Gris, są wspaniałym uzupełnieniem Omy, wraz z jasnymi czerwieniami, takimi jak Merlot, Pinot Noir (zwłaszcza Pinot Noir ) lub Gamay. Spróbuj delikatnego A do Z Wineworks Pinot Gris Oregon 2017 (87 punktów, 15 dolarów, 66 726 spraw) lub intensywne Yalumba Viognier Australia Południowa The Y Series 2017 (90, 13 USD, 19 000 zaimportowanych skrzynek, Top 100 2018 : Nr 56).
Dzięki uprzejmości Peterson Cheese Nadruk Fourme d’Ambert Terre des Volcans pochodzi z jaskini francuskiej gwiazdy sera Hervé Mons.Fourme d´Ambert Kraina wulkanów
Mleko: Krowa
Kategoria: Półtwardy niebieski
Region: Owernia, Francja
Wiek: 3 miesiące
Cena £: 21 $ za funt
John mówi: Jednym z pierwszych serów, w jakim się zakochałem, był Fourme d'Ambert Terre des Volcans. Czasami chcesz niebieskiego, który uderza cię w twarz, czasami chcesz niebieskiego, który kusi przyjaznym podejściem i tylko przypomina, jaki jest dobry, niezawodny ser. Ten pasteryzowany błękit z mleka krowiego jest tym drugim, oferując nawet osobom, które nie kochają niebieskiego, nową szansę na zmianę zdania dzięki swojej przypominającej krówki konsystencji, która jest bogata, kremowa, mleczna i ziemista. Smaki mogą wahać się od owocowego do grzybowego.
butelki na skrzynkę wina
Parowanie zalecane przez Johna: Niedawno zabrałem to do domu i delektowałem się nim z batonem gorzkiej czekolady i butelką Nebbiolo.
Wine Spectator kilofy: Blues to chyba najsilniejsza kategoria serów o ostrym smaku i nieprzypadkowo łączy się je najbardziej klasycznie z winami bogatymi i mocnymi (patrz: Stilton z Port Roquefort z Sauternes). Fourme d’Ambert znajduje się na łagodniejszym, bardziej kremowym końcu niebieskiego spektrum, dlatego będzie pięknie współgrał z młodym Langhe Nebbiolo jak Michele Chiarlo Nebbiolo Langhe The Prince 2016 (89, 20, 10000 skrzynek). Ale dla otwierającego oczy badania kontrastów, wypróbuj go z orzeźwiająco cierpkim winem musującym, takim jak extra brutto lub brutalna natura (aka „zero dawkowanie ') lubić Bruno Paillard Extra Brut Champagne Première Cuvée NV (92, 50, 20000 skrzynek). Żywa kwaskowatość i mineralne musowanie to jasna folia dla kremowego, słonego błękitu.
Dzięki uprzejmości Veldhuizen Cheese Fat Tailed Tomme dojrzewa z krwistego młodzieńca w jędrny, prawie kruchy oryginał teksański w stylu Manchego.Veldhuizen Fat Tailed Tomme
Mleko: Owca
Kategoria: Umyta skórka pusta
Region: Dublin, Teksas
Wiek: 3 do 10 miesięcy
Cena £: 36 $ za funt
John mówi: Jeśli Oma jest ulubieńcem każdego dnia, a Fourme d'Ambert jest starym przyjacielem, to Fat Tailed Tomme jest nowością, która niedawno pojawiła się w naszym życiu. Wyprodukowane w Dublinie w Teksasie przez rodzinę Veldhuizen, to ich pierwsza próba zrobienia serów z mleka owczego, co jest rzadkością w Teksasie - o ile w ogóle istniały! Stuart i Connie od dziesięcioleci wytwarzają surowe sery z mleka krowiego i starzeją je w swoich jaskiniach zbudowanych na zboczu wzgórza i cieszymy się, że dodali to do swojej oferty. Kiedy ich córka Rebecca chciała wrócić na rodzinną farmę, powiedzieli jej, że musi zarobić na utrzymanie. To jej marzenie i ciężka praca dały początek ich farmie mleczarskiej z owczym mlekiem.
Czerpiąc inspirację z popularnych stylów Manchego, Fat Tailed Tomme pochodzi od rasy owiec Awassi, znanej z dużej produkcji mleka i - jak się domyślacie - grubych ogonów. Wykonane z surowego mleka, leżakuje przez co najmniej dwa miesiące, ale odkrywają, że szczyt smaku osiąga około 8 do 10 miesięcy, z nutami ananasa i innych owoców tropikalnych, a także nutami makaronu. Tworzy naturalną skórkę, którą wciera się oliwą z oliwek.
Parowanie zalecane przez Jana: Połącz go z wytrawnym musującym cydrem.
Wine Spectator kilofy: Mleko owcze zawiera ponad dwukrotnie więcej tłuszczu niż mleko krowie, dając sery ze szczególnie bogatymi pastami. Fat Tailed Tomme to hołd dla Lone Star dla hiszpańskiego Manchego, więc wypróbuj go z późnym wydaniem Rioja Hodowla lubić Bodegas Faustino 2014 (88, 14 USD, 88 000 spraw), Bodegas LAN 2014 (88, 14 USD, 96 000 spraw) lub Cune 2015 (88, 13 USD, zaimportowano 10 000 skrzynek).