Kiedy Ina Garten miała 21 lat, zapisała się na lekcje latania. Był rok 1969, a ona i jej nowy mąż, Jeffrey, mieszkali w bazie armii USA w Fort Bragg w Północnej Karolinie, gdzie szkolił się jako spadochroniarz z Zielonymi Beretami, gdy kończyła college. Zapytała o lekcje latania na pobliskim lotnisku. „Powiedzieli mi, że nie ma instruktora, który nauczyłby kobietę latać samolotem” - wspomina. - Czy to nie zdumiewające? Ale jej determinacja pozostała niezachwiana. „Nie miałam zamiaru przyjmować„ nie ”jako odpowiedzi - śmieje się. „W końcu znaleźli kogoś w sąsiednim mieście, kto przyjechał do mnie i nauczył mnie latać”.
Mniej więcej w tym czasie Garten uczył się również gotować. „To było naprawdę ekscytujące, wprawianie nas w życie, ale nie wiedziałam, co się wydarzy” - wspomina. „Zawsze chciałem gotować, nigdy mi nie pozwalano, więc zacząłem gotować”. Uzbrojony w Pierre Franey i Craig Claiborne Książka kucharska New York Times , wkrótce była gospodarzem przyjęć. „Kiedy gotujesz, tworzysz wokół siebie społeczność” - mówi. „To nie musi być ogromne. Nigdy nie lubiłem przyjęć koktajlowych, gali i tym podobnych rzeczy. Naprawdę podoba mi się, że sześć osób w kuchni je obiad.
Pandemia koronawirusa w nieskończoność utrzymywała się na przyjęciach obiadowych, tak jak kiedyś je znaliśmy, ale podobnie jak w przypadku lekcji latania wiele lat temu, Garten znalazł sposób. Chociaż może wyglądać inaczej - małe grupki, często na zewnątrz - wciąż udaje jej się wyżywić swoich ludzi. „Gotowanie i robienie rzeczy, które sprawiają, że ludzie czują się dobrze, to naprawdę najważniejsze” - mówi.
Dwunasta książka Garten'a, Nowoczesne jedzenie zapewniające komfort (Clarkson Potter) w tym miesiącu jest pełen dostępnych dań, takich jak grillowany ser z chutney, rolada z indyka inspirowana Toskanią i pokazane tutaj ciasto jabłkowe. Podobnie jak większość jej prac, deser jest bogaty i łatwy do wykonania, ale z odrobiną uroku: rodzynki w cieście, a także lukier z twarogu są doprawione burbonem.
„Bourbon ma ten głęboki karmelowy smak” - mówi. `` Zawsze szukam czegoś, co sprawi, że to, co robię, będzie smakować lepiej i ciekawiej, nie przytłaczając tego. To jest klucz. Kiedy skosztujesz lukier, najpierw smakujesz twarożku, potem masło, a potem mówisz: „Och! To interesujące. Tam jest Bourbon. Myślę, że łączy kropki między ciastem z musem jabłkowym a lukrem z serka śmietankowego i nieco obniża słodycz ”.
dobre białe wino do gotowania
Ciasto Garten łączy się z Château Suduiraut Sauternes 2014, którego gruszki, figi i migdały pięknie komponują się z deserem.
Połączenie domowego ciasta i wina na specjalne okazje jest odpowiednim punktem końcowym nowoczesnego spotkania - być może mniejszego w dzisiejszych czasach, ale też ściślejszego. „To okropny czas” - mówi Garten - „ale wymyśliliśmy, jak to naprawić”.
Notatki szefa kuchni
Ina Garten przebyła długą drogę, odkąd wyruszyła w dziewiczy rejs do pisania przepisów kulinarnych Książka kucharska Barefoot Contessa (Clarkson Potter, 1998). W 1997 roku, rok po sprzedaży swojego specjalistycznego sklepu spożywczego Barefoot Contessa w East Hampton w stanie Nowy Jork, złożyła swoją pierwszą propozycję książki kucharskiej. Ku jej zdziwieniu, kilka dni później został zaakceptowany przez Clarkson Potter. „Po prostu zaryzykowali zupełnie nieznanego autora. Chodzi mi o to, że nigdy niczego nie napisałem ”- wspomina swojego długoletniego wydawcę. „Jak ktoś powiedział, jedyne, co kiedykolwiek napisałem, to list do Jeffreya”. Garten się śmieje. 'To było to. A reszta to historia. Wyszło dobrze ”.
Dziś autorka jest znana ze swoich przyjemnych dla tłumów przepisów, które są wyjątkowo niezawodne. „Zwykle piszę przepis, który każdy może zrobić” - mówi. Jest to bezpośredni skutek jej skrajnego fanatycznego procesu, testowania każdego z nich w kółko, aż jest usatysfakcjonowana. „Chcę, żebyś poczuł, czytając przepis, że stoję dokładnie tam, a jeśli masz pytanie, [odpowiedź jest] w recepturze” - wyjaśnia. Poniższe wskazówki dodają trochę dodatkowego kontekstu, ale Garten ma nadzieję, że zrobienie tego ciasta będzie najmniej stresującą rzeczą w Twoim tygodniu. „Zanim skończę testować coś 10 lub 15 razy, nie ma prawie żadnych niespodzianek. Miejmy nadzieję - chichocze.
-
Rozważ wcześniejsze zrobienie warstwy ciasta. „Tak czy inaczej jest dobre” - mówi Garten o swoim cieście jabłkowym z rodzynkami, burbonem i przyprawami, z polewą z serka śmietankowego z dodatkiem Bourbon. „Ale gdybyś chciał zrobić to dzień do przodu, z pewnością byłby równie dobry, jeśli nie lepszy”. Nie tylko smaki i przyprawy stapiają się głębiej, „Nawet gdy siedzi, robi się wilgotne”. Ciasto można przechowywać w lodówce do 3 dni lub zamrażać do 6 miesięcy. Jeśli zrobisz to naprzód, pamiętaj, aby owinąć go ciasno w folię, aby powierzchnia nie wyschła przed zamrożeniem.
-
„Temperatura pokojowa” tak naprawdę oznacza „temperaturę pokojową”. „Myślę, że częstym błędem w przepisach, a dotyczy to zarówno ciasta, jak i lukru, jest napisanie„ w temperaturze pokojowej ”, kiedy ludzie myślą, że mogą zostawić go na godzinę” - zauważa Garten. „Jedynym sposobem na uzyskanie temperatury pokojowej jest pozostawienie tego na noc. Ludzie boją się zostawić masło na noc lub ser śmietankowy na noc, ale robi to ogromną różnicę w pieczeniu. Skończysz z małymi kawałkami masła i twarogu, jeśli nie zostawisz tego na noc ”. Jeśli noc nie wchodzi w grę, Garten radzi od 4 do 6 godzin licznika czasu. A jeśli obawiasz się bakterii, zostaw masło i serek w oryginalnym opakowaniu lub włóż je do hermetycznego pojemnika po rozłożeniu.
-
OK, ale co z jajkami? „Jajka to naprawdę niesamowite rzeczy” - mówi Garten. „To hermetycznie zamknięte opakowanie. Możesz je zostawić na kilka dni ”.
-
Dokładnie sprawdź czas pieczenia. Temperatura piekarnika jest różna, co może skłonić nawet doświadczonych piekarzy do pytania: Jak najlepiej sprawdzić wysmażenie? „Jest tylko jeden sposób, żeby się o tym przekonać, a mianowicie, używam małych bambusowych szaszłyków” - radzi Garten. „Wchodzisz w sam środek ciasta. Jeśli wyjdzie czysty, oznacza to, że jest gotowe ”. Ale jeśli szaszłyk wyrwie okruchy, pozostaw ciasto w piekarniku na kilka minut, zanim spróbujesz ponownie.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego dojrzałe białe wino deserowe pasuje do tego dania?
Głębsze nuty karmelu w lekko dojrzałym, dobrej jakości winie deserowym będą dobrze komponować się z Bourbonem i przyprawami w cieście. Inną dobrą opcją byłaby biała passito takie jak Donnafugata poniżej, która nawet gdy jest młoda, będzie miała wystarczająco dużo głębi, aby uzupełnić ciasto i wystarczająco dużo świeżości, aby nie nadepnąć na smak deseru.
jakie wino łączy się z łososiem
Wybór szefa kuchni Chateau Suduiraut Sauternes 2014 (93 punkty, 59 USD)
Wine Spectator Wybory Château La Tour Blanche Sauternes 2011 (94, 65 USD)
Donnafugata Passito di Pantelleria Ben Ryé 2016 (92, 44 USD)
Przepisy dzięki uprzejmości MODERN COMFORT FOOD. Copyright © 2020 by Ina Garten. Wydane przez Clarkson Potter, wydawnictwo Penguin Random House.
Ciasto Jabłkowe Z Rodzynkami Bourbon
ROBI JEDEN 9-CALOWY OKRĄGŁY CIASTO / SERWIS 8
Składniki
- ¾ cup złotych rodzynek
- 2 łyżki dobrego burbona, takiego jak Maker’s Mark
- 10 łyżek (1¼ laski) niesolonego masła w temperaturze pokojowej plus dodatkowa ilość do natłuszczenia patelni
- ¾ szklanki cukru pudru
- ¾ szklanki jasnobrązowego cukru, lekko opakowany
- 2 łyżeczki czystego ekstraktu z wanilii
- 2 bardzo duże jajka, w temperaturze pokojowej
- 1¾ filiżanki mąki uniwersalnej plus dodatkowa porcja na patelnię
- 1 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1 łyżeczka mielonego cynamonu
- ¼ łyżeczki mielonej gałki muszkatołowej
- ¼ łyżeczki mielonych goździków
- 1 łyżeczka soli koszernej
- 1½ szklanki niesłodzonego musu jabłkowego, takiego jak Mott's
- ½ cup grubo posiekanych orzechów pekan
- Krem Serowy Bourbon Lukier (przepis poniżej)
- Całe połówki orzecha pekan do dekoracji
Przygotowanie
Rozgrzej piekarnik do 350 stopni. Posmaruj masłem okrągłą formę do ciasta o wymiarach 9 x 2 cale, wyłóż papierem do pieczenia, a następnie posmaruj masłem i mąką formę. Wytrzep nadmiar mąki.
Połącz rodzynki i bourbon w małej misce, przykryj i mikrofaluj przez 30 sekund. Odstaw na 15 minut.
Umieść masło, granulowany cukier i brązowy cukier w misce miksera elektrycznego wyposażonego w nasadkę łopatkową i ubijaj na średnich obrotach przez 3 minuty, aż będą lekkie i puszyste. Zeskrob miskę gumową łopatką. Mikserem ustawionym na średnim poziomie dodaj po kolei wanilię i jajka i miksuj do uzyskania gładkiej konsystencji.
czerwone wino, które zaczyna się od a
W międzyczasie w średniej misce wymieszaj mąkę, sodę oczyszczoną, cynamon, gałkę muszkatołową, goździki i sól. Przy małym mikserze powoli dodawaj mąkę do ciasta, mieszając aż do połączenia. Wymieszać z musem jabłkowym. Dodać rodzynki (łącznie z płynem) i posiekane orzechy pekan gumową szpatułką i dobrze wymieszać. Wlej do przygotowanej patelni i wygładź wierzch.
Piec przez 40 do 45 minut, aż górna część odskoczy po lekkim dotknięciu, a tester ciasta włożony w środek wyjdzie czysty. Ostudzić przez 30 minut, umieścić na stojaku do chłodzenia, zaokrągloną stroną do góry i całkowicie ostudzić. Rozłóż lukier z serka bourbonowego tylko na wierzchu ciasta (nie na bokach!) I umiejętnie ułóż na nim połówki orzesznika. Podawać w temperaturze pokojowej.
Zrób z wyprzedzeniem: upiecz ciasto, ostudź, dobrze zawiń i wstaw do lodówki na maksymalnie 3 dni lub zamrażaj do 6 miesięcy. Ciasto wymrozić tuż przed podaniem.
Krem Serowy Bourbon Lukier
Zamrozi jeden okrągły 9-calowy placek
Składniki
- 6 uncji serka śmietankowego w temperaturze pokojowej
- 6 łyżek (¾ sztyftu) niesolonego masła w temperaturze pokojowej
- 1 łyżka dobrego burbona, takiego jak Maker’s Mark
- ½ łyżeczki czystego ekstraktu z wanilii
- ½ przesiany cukier cukierniczy w funtach (patrz uwaga)
Przygotowanie
W misce miksera elektrycznego z nasadką łopatkową włożyć ser śmietankowy, masło, bourbon i wanilię i ubijać na średnich obrotach do uzyskania gładkości. Przy małym mikserze powoli dodawać cukier i dobrze wymieszać. Zeskrobać po bokach i dobrze wymieszać gumową szpatułką.
Uwaga: pół funta przesianego cukru cukierniczego to około 2 filiżanki plus 2 łyżki stołowe.