Uwaga: ta wskazówka pierwotnie się pojawił w 15 grudnia 2018, wydanie z Wine Spectator , „Tillman Fertitta”.
czy wszystkie wina moscato są słodkie
Jest nowy szef w jaskinia w Dom Pérignon. Po prawie trzech dekadach główny winiarz Richard Geoffroy przekazuje pałeczkę Vincentowi Chaperonowi. Chaperon, który oficjalnie przejmuje obowiązki 1 stycznia 2019 r., Ma dla niego pracę.
Podobnie jak szampan stał się międzynarodowym symbolem świętowania i luksusu, Dom Pérignon, prestiżowe cuvée firmy Moët & Chandon, stał się jedną z najbardziej rozpoznawalnych marek w Szampanii. Wydaje się, że jest wszędzie - w filmach i piosenkach pop, na kartach win w restauracjach, w piwnicach kolekcjonerów. Pomimo wysokiej ceny i atmosfery ekskluzywności, jest to jeden z najlepiej sprzedających się szampanów w Stanach Zjednoczonych, z prawie 60 000 skrzynek słynnego szampana wysłanego tutaj w 2017 roku, według danych Baza danych wpływu (siostrzana publikacja Wine Spectator ).
Niektórzy mogą przypuszczać, że wino kryjące się za kultową etykietą może być refleksją. Ale żadna marka nie może opierać się wyłącznie na wizerunku. Ostatecznie produkt musi dostarczyć towar. Zespół odpowiedzialny za zawartość butelki ma ogromne zadanie - utrzymanie jakości, konsystencji i charakteru wina.
A osiągnięcia Dom Pérignon są tak dobre, jak to tylko możliwe. Od Wine Spectator Po pierwszym przeglądzie Dom Pérignon Brut Rosé z 1975 r. w wydaniu magazynu z 1985 r. degustatorzy publikacji regularnie przeglądali butelki Dom Pérignon. Z tych 68 ocen około 80 procent zawiera wyniki 90 punktów lub więcej Wine Spectator 100-punktowa skala, w tym 18 w klasycznym zakresie od 95 do 100 punktów.
Geoffroy, obecnie 64-letni obecnie, dołączył do zespołu winiarskiego Moët & Chandon w 1985 roku, współpracując z Dominique Foulon, mistrz piwnicy w tym czasie w Moët i Dom Pérignon Champagnes. Talenty Geoffroya zostały szybko rozpoznane w 1990 roku, został nazwany mistrz piwnicy Dom Pérignon, którego mentorem był Foulon aż do przejścia na emeryturę Foulona w 2000 r. Geoffroy spoglądając wstecz na swoją długą karierę, zastanawia się, jak Dom Pérignon zmienił się na przestrzeni lat i jak poradził sobie z tą ewolucją, pozostając wiernym dziedzictwu wina.
Największy wpływ wywarły trzy aspekty: reagowanie na skutki zmian klimatycznych, dostosowanie technik uprawy winorośli i winifikacji w celu dostosowania się do tych zmian oraz przyjęcie nowej strategii wypuszczania w piwnicach, aby podkreślić zdolność szampana do starzenia się. Każda z tych innowacji zmieniła w jakiś sposób stary pomysł Dom Pérignon, pomagając marce osiągnąć nową głębię i precyzję.
Szacunek dla rocznika
Lee Osborne Vincent Chaperon przejmie stanowisko szefa kuchni w 2019 roku.„Nasz styl [Dom Pérignon] musi być silniejszy niż w przypadku roczników” - powiedział Geoffroy Wine Spectator w wywiadzie z 1995 roku.
wina czerwone o niskiej zawartości garbników
Oczywiście Dom Pérignon to cuvée z datą vintage, a zatem jest zakładnikiem kaprysów każdego sezonu wegetacyjnego. Wyzwaniem dla wielkiego szefa kuchni jest proces mieszania dziesiątek win niemusujących pochodzących z wielu winnic, tworząc mieszankę wina niemusującego, która następnie przejdzie drugą fermentację (i powstanie bąbelków), w wyniku czego powstanie charakterystyczny szampan.
Jednak wczesne podejście firmy Geoffroy polegało na zanurzeniu charakteru vintage w klasycznym stylu Dom Pérignon.
W momencie awansu Geoffroy na mistrz piwnicy , charakterystycznym stylem Dom Pérignon była finezja, rześka kwaskowatość i mineralność, z subtelnymi nutami owocowymi, ciastkowymi i przyprawowymi. Obok niektórych bogatszych wersji Champagne, tych, które przemawiały głośniej, czasami pomijano cichą elegancję Dom Pérignon - łatwo ją przeoczyć. W ciągu pierwszych kilku lat jako mistrz piwnicy , Geoffroy pilnie przestrzegał stylu Dom Pérignon, produkując między innymi drobno tkany 1995 (93 punkty w momencie premiery), bezszwowy 1996 (93) i wyrafinowany 1998 (90).
Wraz ze zbliżaniem się nowego tysiąclecia Geoffroy zaczął zmieniać ogólny wyraz wina. „Od 2000 roku nastąpiła spora ewolucja w kierunku stylu Dom Pérignon” - mówi. „Zaczęło się w 2000 roku, ale naprawdę pokazało się w 2002 roku”.
Rocznik 2000 zapoczątkował dekadę sezonów wegetacyjnych, które można ogólnie określić jako „ciepłe” dla regionu, ale które poza tym mają niewiele wspólnego. Ponadto w dużej mierze odbiegają od typowych warunków, w jakich pracowali producenci szampana w poprzednich dziesięcioleciach. Nowa norma w Szampanii polega na tym, że normalności już nie ma. Stwarza to wyzwania dla spójności, ale także stwarza możliwości większej ekspresji.
„To przypadek wzajemności: musisz osiągnąć charakter Dom Pérignon w stylu vintage i charakter vintage w Dom Pérignon” - powiedział mi Geoffroy w zeszłym roku, kiedy odwiedzałem region Szampanii. „Myślę, że [nasze wina] mają charakter bardziej vintage niż kiedykolwiek wcześniej, ale bardzo mocno promowaliśmy styl Dom Pérignon”.
Moët & Chandon wypuścił butelkę Dom Pérignon od 2000 do 2009 roku, z wyjątkiem mniej jakościowych roczników z 2001 i 2007 roku - więcej wydań w ciągu dekady niż w jakimkolwiek poprzednim punkcie historii cuvée, kolejne subtelne stwierdzenie skupiające się na charakterze vintage. Wybrane atrakcje to para win 96-punktowych: Brut Rosé Dom Pérignon 2003 i niedawno wydane Brut Dom Pérignon Legacy Edition 2008.
Uszlachetnianie winiarstwa
Lee Osborne Richard Geoffroy (po lewej) i Vincent ChaperonKiedy Geoffroy i jego zespół wykorzystali swoją wiedzę, aby oswoić odmienne roczniki z początku 2000 roku, zdali sobie sprawę, że aspekty ich uprawy winorośli i winiarstwa muszą się zmienić. Na przykład Geoffroy przypisuje warunki panujące w 2003 roku - w tym dni nieustannego, rekordowego upału - które doprowadziły go do nowego sposobu interpretacji struktury w Dom Pérignon.
należy otworzyć czerwone wino w lodówce
„Goryczka jest kluczem do roku 2003” - mówi Geoffroy - „zastępuje kwaskowatość”. Przyjemna gorycz, którą Geoffroy był w stanie uchwycić w swoim 2003 roku, była wynikiem grubej skórki i wysokiego poziomu polifenoli obecnych w winogronach zebranych w tym roku, z powodu odwodnienia jagód w trakcie fali upałów.
Wraz ze zmianą ogólnego podejścia do Dom Pérignon, Geoffroy dostrzegł również okazję do przesunięcia koperty w wersji różowej. „Naprawdę zdecydowaliśmy się na to w XX wieku” - powiedział Geoffroy Wine Spectator w 2010 roku, mówiąc o różu z 2000 roku. „Zmieniliśmy wiele parametrów”.
Podczas zbiorów oznaczało to priorytetowe traktowanie dojrzałości fenolowej przed dojrzałością cukru. Chociaż każdy rocznik wymaga innego traktowania, ta koncepcja, która jest sprzeczna z konwencją w Szampanii, stała się wiodącą filozofią w nadchodzących latach zarówno dla blanc, jak i różowych Dom Pérignons.
„Aromaty, fenole, pH - to najważniejsze rzeczy do monitorowania - nie cukry” - powiedział Geoffroy w 2017 roku.
W produkcji wina na wino różowe Geoffroy zaczął stosować techniki w piwnicy w celu delikatniejszego wydobywania smaku i struktury z fermentujących winogron, a także wcześniejszego zdzierania skórki. Powstałe wina miały bardziej zrównoważoną strukturę, taką, która uzupełniałaby większą porcję czerwonego wina niegazowanego w mieszance różowego. Obecnie Dom Pérignon rosé zawiera ponad 20% mieszanego czerwonego wina niegazowanego, dzięki czemu wina mają głębsze odcienie i intensywniejszy smak.
Powrót do piwnicy
Lee Osborne Zmiana podejścia w czasie, zarówno w piwnicy, jak iw winnicach, była kluczem do sukcesu szampana.Większość szampanów nie jest vintage i jest przeznaczona do picia w dniu premiery. Ale wspaniałe szampany z rocznika dojrzewają co najmniej tak dobrze, jak najlepsze na świecie czerwone wina.
Wyzwaniem, podobnie jak w przypadku win czerwonych, jest znalezienie butelek, które były przechowywane w odpowiednich warunkach. A w przypadku szampana jest jeszcze jedna zmarszczka: zepsucie. Każdy, kto ma dobrą piwnicę, może kupić i postarzać szampana wylanego do wstępnego uwolnienia, w takim przypadku dojrzewanie odbywa się w sposób utleniający, poprzez powolną interakcję tlenu z winem przez korek. Ale w piwnicach domów szampana starsze szampany są trzymane w stanie nierozgrzanym, na wzbogacającym osadzie osadu - komórkach drożdży i innych cząstkach powstałych w wyniku drugiej fermentacji wina. Ta materia jest usuwana podczas usuwania i dlatego nie występuje w przypadku szampana dojrzewającego w konwencjonalny sposób.
Przed objęciem kadencji przez Geoffroy miłośnicy wina połączonego z siecią i kupujący poszukujący starszych roczników mogli kierować swoje prośby bezpośrednio do Dom Pérignon, a zapasy były usuwane zgodnie z wymogami. Geoffroy uznał, że ten system nie pokazał starzejącego się Dom Pérignon w najlepszym wydaniu, że istnieje zbyt duża zmienność. Dlatego stworzył serię Dom Pérignon Oenothèque w 2000 roku, oferując 1985 i 1973 jako wybrany rocznik szampana, który został wypuszczony i wypuszczony w szczytowym momencie dojrzewania.
Ale nawet takiemu podejściu brakowało precyzji, której Geoffroy poszukiwał w winach. Dlatego w 2014 roku wprowadził program Plénitude, który zastąpił wydawnictwa i wytwórnie Oenothèque w przyszłości. Tworząc Plénitude, Geoffroy starał się wybrać optymalny moment na późne zdemontowanie Dom Pérignon, który postarzał się w sposób ograniczający. Celem jest zwrócenie uwagi na trzy różne fazy Dom Pérignon: początkowe wydanie, z usunięciem po sześciu latach starzenia się etykiety P2, z usunięciem po 12-16 latach i P3 z usunięciem po 20-30 latach.
„Niewiele osób deklaruje, na czym polega dojrzewanie drożdży. Plénitude ma powtarzać to oświadczenie - powiedział Geoffroy. „Dla mnie dojrzewanie drożdży to tajemnica szampana, to piękno. ... To więcej niż złożoność aromatów, to także wspaniały smak i długość bukietu ”.
pinot grigio na słodko lub wytrawnie
„Czas jest zarówno ograniczeniem, jak i szansą” - powiedział Chaperon podczas omawiania programu Plénitude w 2016 roku. „Ograniczenie, ponieważ nasze wino musi przeciwstawiać się czasowi, ale okazja do pokazania, że w tym czasie może być jeszcze więcej, gdy jest odpowiednio zajęta do.'
Obecnie Dom Pérignon oferuje Brut Dom Pérignon Plénitude P2 2000 (97, 395 USD) i Brut Dom Pérignon Plénitude P3 1988 (NR, 1000 USD). Oba są dostępne w ograniczonych ilościach, w szczególności P3. Jednak wina oferują fascynujący wgląd w zdolność dojrzewania starego szampana. W kwietniu 2017 roku szczególnie pouczająca była degustacja tradycyjnie postarzanej butelki z pierwszego wydania 2002 Dom Pérignon w porównaniu z jeszcze nie wydanym 2002 P2. Początkowe wydanie oferowało dojrzałe, bogate cechy drugorzędne, podczas gdy P2 wykazywało porównywalne bogactwo, ale większą żywość, świeższy zakres smaku i cudowną kremowość.
Odnowienie na przyszłość
Richard Newton W okresie przejściowym prestiż Dom Pérignon przetrwa, mówi naczelna redaktorka Alison Napjus.Oficjalne ogłoszenie przejścia na emeryturę Geoffroya miało miejsce w czerwcu tego roku podczas ceremonii przekazania w opactwie Hautvillers, gdzie pod koniec XVII wieku mieszkał i produkował wino historyczny Dom Pierre Pérignon. Uczestniczyli w nim przeszłość, teraźniejszość i przyszłość Dom Pérignon, a Dominique Foulon, Geoffroy i Vincent Chaperon odgrywają rolę w wydarzeniach dnia.
„To było bardzo emocjonalne” - mówi Geoffroy. „Właściwie zrobiliśmy wszystko, co w naszej mocy, aby było to emocjonalne! Ale problem polega na tym, że kiedy chcesz, żeby ludzie płakali, jest szansa, że sam płaczesz.
ile win w skrzynce
Chaperon uhonorował swojego mentora cytatem z Antoine de Saint-Exupéry's Mały Książę . „Musiałem znaleźć kilka słów, aby opisać mój związek z Richardem” - mówi Chaperon - „I nie jest to takie proste”.
Chaperon ma 42 lata i wywodzi się z rodziny winiarskiej Bordeaux. Studiował enologię na Uniwersytecie w Montpellier i praktykował winiarstwo w winnicach na całym świecie, zanim dołączył do Moët & Chandon w 1999 roku, pracując nad projektem badania podaży korka. W 2000 roku wrócił do Szampanii jako członek zespołu winiarskiego Moët & Chandon, po czym przeniósł się do Dom Pérignon wyłącznie w 2005 roku.
Winiarska droga Geoffroy do Dom Pérignon była mniej bezpośrednia niż stosunkowo prosta trasa Chaperona. Chociaż nigdy nie praktykował, Geoffroy uzyskał dyplom lekarza na Uniwersytecie w Reims, zanim zajął się winem. Ale czas, który każdy spędził ściśle współpracując z mentorem (poprzedni mistrz piwnicy ), szlifowanie wiedzy i nasycenie stylem Dom Pérignon, jest niezwykle podobne. Ponieważ spotykałem ich osobno i razem przez lata, zauważyłem, że gdybym nie wiedział, kto siedzi przede mną i mówi, byłbym rozdarty, czy to Geoffroy, czy Chaperon. Łączy ich etos, który jest bardzo wyraźny.
W związku z tym wątpliwe jest, abyśmy zobaczyli jakiekolwiek natychmiastowe zmiany w Dom Pérignon pod kierownictwem Chaperona. Nawet innowacje firmy Geoffroy następowały powoli, rozwijając się od pomysłu do rzeczywistości w ciągu trzech dekad pracy. Chaperon prawdopodobnie podejmie podobne podejście, reagując na nadchodzące warunki vintage, wykorzystując okazje do ewolucji tam, gdzie to możliwe, ale zawsze pozostając wiernym rdzennemu stylowi i filozofii Dom Pérignon.
„Przeznaczeniem Dom Pérignon jest dalsze posuwanie się dalej, ulepszanie i przekazywanie tego przesłania” - mówi Chaperon - „Każde wydarzenie niekoniecznie ma na celu edukację, lecz doświadczenie”.
Zmiana ikony nie jest łatwa, ale Geoffroy poradził sobie z tym płynnie. Wielu miłośników Dom Pérignon z lat 90. do dziś pozostaje wiernych marce, a na jej pokładzie pojawili się także nowi miłośnicy wina.
Podobnie jak wielu pijących wino, mój pierwszy smak Dom Pérignon pod koniec lat 90. był związany ze specjalną okazją, ukończeniem college'u. To był rok 1992, niezbyt dobry rocznik dla Dom Pérignon czy całego regionu Szampanii. Niemniej jednak harmonia tamtego roku 1992 odbija się echem w aktualnych wydaniach Dom Pérignon z ostatnich degustacji, chociaż ogólnie znajduję większą intensywność i wyraz w nowszych rocznikach. To dziedzictwo Richarda Geoffroya i powód, dla którego Dom Pérignon przetrwa, słusznie utrzymując swoją pozycję jednego z najbardziej prestiżowych cuvées w regionie Szampanii.