Poza Osso Buco

Podobnie jak Niemcy, Burke, który właśnie otworzył Davida Burke'a i Donatelę na Manhattanie, użył większego podudzia tylnej nogi, który waży aż 30 uncji. Po zrobieniu confit przez powolne gotowanie na smalcu Burke upiekł go. Na koniec było smażone w głębokim tłuszczu, aby nadać mu chrupiącego finiszu i podawane z musem jabłkowym z dodatkiem jalapeño.

Potrawa Burke'a jest zbyt uciążliwa dla większości domowych kucharzy, nawet jeśli można dostać tylną golonkę, która często pojawia się jako cienki koniec całej szynki. Nawet przednia noga będzie wymagać specjalnego zamówienia. Podobnie jak w przypadku golonki jagnięcej i cielęcej, będziesz potrzebować golonki od 16 do 20 uncji.

Najbardziej znanym daniem z golonki jest osso buco, na które składa się podzielona gicz cielęca. Choć zachowuje rustykalny urok, osso buco jest delikatniejsze i ma bardziej jedwabistą konsystencję niż golonka wieprzowa, jagnięca i wołowa. Osso buco jest również droższe niż inne golonki, choć nadal znacznie tańsze (i bardziej aromatyczne) niż kotlet cielęcy. Zrobiłam również autorską książkę kucharską Marcella Hazan cielęcinę w stylu Triestu, w której cała golonka jest duszona w całości. Choć pyszny, nie porcjuje się go tak łatwo, jak pojedyncze kawałki osso buco.

Dwie cechy osso buco to szpik kostny i gremolada. Znaczenie szpiku ilustruje fakt, że osso buco dosłownie oznacza „kość z dziurą”. Do klasycznych prezentacji potrawy dołączony jest mały widelec lub nóż do wydobycia szpiku i rozprowadzenia go na chlebie. Gremolada to zazwyczaj mieszanka drobno zmielonej skórki cytryny, pietruszki, czosnku i sardeli, którą wkłada się do naczynia na kilka minut przed podaniem. Valenti składa hołd gremoladzie, przenosząc koncepcję na swoje golonki, kiedy poluje danie puree z pietruszki z czosnkiem.

Ze względu na naturę zwierzęcia golonki jagnięce są mniej przysadziste i jednolite pod względem wielkości niż golonki cielęce lub wieprzowe. Zwężają się do kościstego punktu z niewielką ilością mięsa na wierzchu. Czasami rzeźnicy „rozbijają” te kości, co oznacza, że ​​wykonują dwa pionowe nacięcia około trzech czwartych przez każdy trzonek. To dobre miejsce na przyprawy takie jak pasta z rozmarynu, czosnku i prosciutto.

Podczas gdy gicz cielęca jest prawie zawsze przygotowywana w stylu włoskim lub francuskim, dania z golonki jagnięcej obejmują całą gamę kuchni śródziemnomorskiej, od hiszpańskiej po syryjską, i dalej na wschód do Indii. Ponieważ jagnięcina jest tak mocna w smaku, może wytrzymać bardziej intensywne przyprawy, takie jak szafran, cynamon i chili. Widziałem nawet używaną kawę.

Gicz wołowa jest najczęściej używana w gulaszach lub wywarach, zwłaszcza w pot-au-feu, francuskim daniu z gotowanej wołowiny. Ale potrafią być cudowne, gdy są duszone jak inne golonki. W rzeczywistości moim ulubionym golonkiem, który ugotowałam, była duszona golonka wołowa z mlekiem kokosowym, imbirem i kminkiem od Bruce'a Aidellsa i Denisa Kelly'ego Kompletna książka kucharska mięsa (Houghton Mifflin).

Gicz wołowa jest znacznie większa niż inne golonki i waży ponad 2 funty każda. Tak więc, gdy podajesz sześć (sześć do ośmiu to idealna liczba porcji na golonki), będziesz potrzebować trzech golonki wołowej, co da ci 7 lub 8 uncji mięsa na osobę.

Gotowanie golonki obejmuje podstawowe techniki duszenia i pięć raczej prostych etapów. Jest to jeszcze łatwiejsze, jeśli używasz tylko jednej patelni do smażenia o średnicy nie mniejszej niż 12 cali i głębokości 2 1/2 cala. Najpierw dobrze przypraw mięso solą i pieprzem i zrumień je na oleju na kuchence. Valenti nie mąkuje mięsa, ale podoba mi się sposób, w jaki delikatnie zagęszcza sos.

Następnie przełożyć golonki na półmisek, wlać świeży olej (lub masło) na patelnię i smażyć do zmiękczenia filiżanki posiekanej cebuli, nieco mniej posiekanej marchwi i selera oraz kilka posiekanych ząbków czosnku.

Na trzecim etapie dodaj płyny i przyprawy. W przypadku lżejszych mięs, takich jak wieprzowina lub cielęcina, do odtłuszczenia patelni używa się białego wina (około filiżanki). Następnie dodaje się bulion z kurczaka - około 1 1/2 filiżanki -. Do wołowiny i jagnięciny użyj czerwonego wina i bulionu wołowego. Do większości receptur golonki dodaje się filiżankę lub więcej pomidorów, chociaż w prezentacjach azjatyckich zwykle nie używa się ani pomidorów, ani wina. Dodaj przyprawy i zagotuj mieszaninę.

Tymianek i liście laurowe są podstawowym składnikiem większości receptur golonki. Rozmaryn dobrze komponuje się z jagnięciną, szałwia z cielęciną. Jednak sekretnym składnikiem (przynajmniej w przypadku dań śródziemnomorskich) są sardele. Kilka posiekanych łyżeczek do herbaty dodaje to je ne sais quoi, które zniweczy nawet zatwardziałych smakoszy. W jego Kompletna księga gotowania wieprzowiny , napisany z Lisą Weiss, ukaże się jesienią (HarperCollins), Aidells doprawia golonki imbirem, czosnkiem, kolendrą i sfermentowaną czarną fasolą. Plik Kompletna książka kucharska mięsa idzie szlakiem germańskim z kapustą i kminkiem.

W czwartym kroku umieść mięso z powrotem na patelni, przykryj i piecz w piekarniku w temperaturze 325 ° F. Cielęcina będzie potrzebować około 2 godzin, podczas gdy golonka wołowa powinna gotować się przez około 3,5 godziny wieprzowiny i jagnięciny gdzieś pomiędzy. Mięso powinno być łatwe do przekłucia nożem, ale nie powinno się rozpadać. Aby uzyskać dodatkową karmelizację, po godzinie gotowania odsłaniaj mięso, odsłaniając część golonki. Obracaj golonki (z wyjątkiem goleni wołowych, które są zbyt duże) co pół godziny, aby uzyskać jednolity kolor.

Aby zakończyć potrawę, zdejmij golonki na ciepły talerz, zgarniając tłuszcz z wierzchu soku z patelni, a następnie zredukuj je na kuchence. Valenti odcedza warzywa, ale zostawiam je w środku. W razie potrzeby sos zagęścić beurre manié (zmiękczone masło zmieszane z mąką).

Valenti uważa, że ​​„neutralny biały przecier” jest dobrą folią do większości dań duszonych. Do Osso buco zazwyczaj podawane jest risotto. Polenta też byłaby dobra. W przypadku jagnięciny prosty przecier z białej fasoli jest prawie obowiązkowy. Pierścień z puree położyłem na wewnętrznej krawędzi dużego talerza z zupą. Golonka idzie na środku, a sos na wierzchu i dookoła. Nie przesadzaj z sosem. Obfite warzywa, takie jak duszona boćwina, brokuły rabe i musztarda, nadają kolor i kontrast faktury.

Wina rustykalne pasują do każdej perswazji. Côtes du Rhône świetnie komponuje się z jagnięciną. Wieprzowina wymaga ziemistej bieli, takiej jak starszy Vouvray, Savennières lub biały Rodan. Cielęcina plasuje się gdzieś pomiędzy wieprzowiną a jagnięciną, więc sprawdziłby się lżejszy toskański Sangiovese. Zinfandel dobrze pasuje do wołowiny, chociaż w tej azjatyckiej wersji alzacki Gewürztraminer był zachwycający.

Dzięki wspaniałym winom i soczystemu mięsu za każdym razem będziesz uderzać zielenią. Sam Gugino, felietonista Wine Spectator's Tastes, jest autorem książki „Low-Fat Cooking to Beat the Clock” (Chronicle Books).

Sam Gugino , Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki” Niskotłuszczowe gotowanie, aby pokonać zegar (Kronika Książki).