All Fired Up!
Może być tak wiele stylów grillowania, ilu wielbicieli, ale każdy może zgodzić się, że to podstawowy smak
Sam Gugino
Aby poznać grill, prawdziwy grill, trzeba najpierw zdać sobie sprawę, że gotowanie hot-dogów, hamburgerów czy halibuta na brykietach z węgla drzewnego na podwórku nie jest grillowaniem. To jest grillowanie. Grill - który jest naprawdę rzeczownikiem, a nie czasownikiem - to mięso takie jak łopatka wieprzowa, mostek wołowy i żeberka gotowane długo i wolno na twardym drewnie, aż stanie się cudownie wędzone i miękkie.
Zestawienie prawdziwego grilla z grillowaniem to jak wspomnienie jednym tchem o południowo-wschodniej konferencji i Ivy League - dobra analogia, ponieważ w miejscach, w których grillowanie jest królem, takich jak Teksas, Tennessee i Karoliny, postrzega się je z takim samym szacunkiem jak piłka nożna .
Ale chociaż grillowanie koncentruje się głównie w stanach południowych i przygranicznych, rośnie popularność w całym kraju. „Grillowanie to eksplodujące zjawisko” - mówi Carolyn Wells, dyrektor wykonawczy Kansas City Barbecue Society. „Przeszliśmy przez wszystkie etniczne potrawy i teraz wracamy do naszych korzeni. Grill to jedyna prawdziwie autochtoniczna kuchnia amerykańska ”.
Podobnie jak jazz i blues, grill ma swoje korzenie w niewolniczej kulturze Południa z jednorazowymi kawałkami mięsa, takimi jak żeberka wieprzowe i policzki. W Karolinach grill z całej wieprzowiny - zwany „pig pickin”, ponieważ gotowana wieprzowina jest kładziona na stole i zbierana przez gości - to długoletnia tradycja. Każdy region grilla jest pasjonatem rodzaju lub kawałka użytego mięsa, paliwa, na którym jest ono gotowane, oraz sosu (jeśli występuje), który należy na nim polać.
W Północnej i Południowej Karolinie grill jest łopatką wieprzową i często nazywany jest „szarpaną wieprzowiną”, ponieważ jest gotowany, aż stanie się tak delikatny, że można go ręcznie oderwać od kości. `` Siekana szynka '' jest terminem używanym w miejscach takich jak Maurice's Gourmet Barbecue w West Columbia, S.C., ponieważ używa się również tylnej nogi lub świeżej szynki. Ale według Jima Tabba, sędziego grilla z Tryon w Północnej Karolinie, tyłek bostoński jest najlepszy, ponieważ `` to najgrubszy mięsień wieprza ''.
Maurice's używa tradycyjnego sosu barbecue na bazie musztardy z Południowej Karoliny, polewanego mięsem, gdy jest on gotowany na drewnie orzesznika - paliwie z wyboru w Karolinie - przez 24 godziny, długi czas nawet jak na standardowe grillowanie. To, czy sos powinien być stosowany podczas gotowania, czy po jego zakończeniu - lub w ogóle - jest głównym punktem spornym wśród miłośników grillowania. „Ludzie błędnie myślą, że grill jest sosem, ale jeśli masz dobry przyprawę, nie potrzebujesz sosu” - mówi Tabb.
Sosy w Północnej Karolinie są na bazie octu, z pomidorami dodawanymi w zachodniej Karolinie Północnej i bez pomidorów we wschodniej części stanu. W przypadku użycia sosu do szarpanego i posiekanego mięsa dodaje się rozsądne ilości, zanim zostanie podane na bułce hamburgerowej, często zwieńczonej colą slaw. Próbka siekanej szynki Maurice'a z zamówienia wysyłkowego ujawniła bogate, lekko słodkie mięso, które przypominało mi rillette wieprzowe. Smak wyszedł również przyjemnie, gdy mięso zostało połączone z colą slaw na bułce.
Memphis w stanie Tennessee twierdzi, że jest światową stolicą wieprzowiny na grilla. Podczas gdy około 100 miejsc w mieście i okolicy serwuje szarpaną łopatkę wieprzową, Memphis jest najbardziej znane z żeber wieprzowych. Na Rendezvous Charliego Vergosa, żeberka wieprzowe mają „2 1/4 i dół”. Oznacza to, że płyta o wadze 2 i 1/4 funta, większa niż żeberka dziecięce (których puryści z grilla nie tkną, ponieważ nie są prawdziwymi żebrami), ale mniejsza niż żeberka `` 3 i dół '' w wielu staromodnych miejscach. (Maurice używa „5 i w dół”).
Podczas gdy większość żeberek Memphis gotuje się na mokro - co oznacza, że podczas gotowania nakładają sos, zwykle na bazie pomidorów, Rendezvous Charliego Vergosa używa mieszanki przypraw w proszku chili, kminku, papryki i oregano. Po ugotowaniu na węglu drzewnym, żeberka czyści się lekkim roztworem octu i większą ilością przypraw. Z boku podawany jest sos barbecue na bazie pomidorów. Żeberka Vergos, które dostałem pocztą, miały dobry aromat przypraw i dymu, ale nie były wystarczająco mięsne.
Hrabstwo Daviess w Kentucky może mieć najbardziej niezwykłą tradycję grillowania w kraju - baraninę. Według Kena Bosely'ego, którego rodzina jest właścicielem Moonlite Diner w Owensboro, tradycja sięga do katolickich społeczności, w których występowały owce w wieku od jednego do trzech lat gotowane w dołach na świeżym powietrzu.
Moonlite Diner gotuje ćwiartki 90-funtowej baraniny na lokalnie uprawianym drewnie orzesznika przez około 12 godzin w temperaturze 275 ° F - niskie temperatury są obowiązkowe do grillowania. (Wczesne grillowanie było robione na otwartych dołach - stąd nazwa „pit barbecue” - ale większość dołów jest teraz zamkniętych, przypominających piekarnik.) Podczas gotowania mięsa jest ono polewane roztworem sosu Worcestershire, octu, cytryny, soli , pieprz i wodę. Mięso jest następnie ręcznie ściągane z kości, siekane i podawane na bułce hamburgerowej ze słabszą wersją sosu do pieczenia. Plastry tylnej nogi nazywane są szynką baranią.
Uwielbiałem mocny smak jagnięciny i lekko pieprzowy posmak siekanej baraniny, którą dostałem pocztą, ale może nie każdemu odpowiadać. Szynka barani była jednak raczej ponura w smaku, konsystencji i wyglądzie. (Generalnie nie lubię moich mięs w kolorze ciemnoszarym.)
W Teksasie, na południe od Austin, znajduje się mekka grillowania. Króluje tu wołowina, zwłaszcza mostek. W restauracji Louie Mueller's Barbecue in Taylor lubią prostotę. Mostek jest doprawiany tylko solą i pieprzem, a następnie gotowany przez 4 do 6 godzin na dębie pocztowym, obfitującym w lokalne drewno liściaste. Następnie mięso kroi się w plastry i podaje z sosem cebulowym i rozcieńczonym keczupem. Mostek wołowy Mueller jest rewelacyjny - wilgotny, mięsisty i lekko wędzony. Jeśli zamawiasz pocztą, poproś o sos, który nie jest niezbędny, ale dodaje miły pieprzny akcent.
Na targu Kreuz (rymuje się z Heitz) w Lockhart w Teksasie 95 procent sprzedawanej wołowiny to grudy łopatek. „Jest chudszy niż mostek i gotuje się szybciej” - mówi Keith Schmidt, którego rodzina jest właścicielem restauracji od 1948 r. Ponieważ ma mniej tłuszczu niż mostek, mięso doprawione solą, pieprzem i cayenne musi być starannie ugotowane. nie wysycha.
Kreuz „nie używa żadnego sosu i nigdy nie będzie” - mówi Schmidt. Zamiast tego wołowina jest krojona i podawana z białym chlebem z bawełny (typowy dodatek do grilla) lub solankami, piklami, cebulą, serem cheddar, papryką jalapeño, pomidorami i awokado. Nie ma talerzy ani widelców, które jesz plastikowymi nożami na papierze rzeźniczym.
Kansas City uważa się za ekumenizmu w kwestii grillowania. „Kansas City to tygiel do grillowania, ponieważ był główką szyny i punktem migracji na zachód” - mówi Wells stowarzyszenia Barbecue Society. W Kansas City można znaleźć praktycznie każdy rodzaj grilla, ale przypalone końcówki - krawędzie mostka, które po długim gotowaniu ulegają przypaleniu - to lokalna specjalność. Wielbiciele ze spalonymi końcami biorą inne części ugotowanego mostka, kroją je i czernieją, aby uzyskać jeszcze bardziej przypalone końce.
Słodzona mrożona herbata jest ulubionym napojem do grillowania, choć wiele osób pije piwo. Wino nie jest jednak wykluczone, zwłaszcza wersja amerykańska, taka jak Zinfandel. Już słyszę „Stars and Stripes”.
Sam Gugino, Wine Spectator Jest felietonistą „Smaki”, jest współautorem Kuchnia śródziemnomorska Matthew Kenneya .
Jak to zdobyć
Prawdziwy grill najlepiej jest jeść na miejscu, ale jeśli nie możesz go zrobić, powiedzmy, w Owensboro w stanie Kentucky, kilka z poniższych miejsc na grilla prowadzi sprzedaż wysyłkową.
Rendezvous Charliego Vergosa Memphis, Tenn. (888) 464–7359. Dostępna sprzedaż wysyłkowa (dwa kawałki żeberek z sosem, przyprawami, colą slaw i popcornem, 66 USD).
Corky's Memphis, Tenn. (800) 926-7597. Dostępna sprzedaż wysyłkowa.
Gates Bar-B-Q Kansas City, MO, pięć lokalizacji (800) 662-7427. Sos i przyprawa tylko pocztą.
Restauracja King's Family Kinston, N.C. (800) 332-6465. Dostępna sprzedaż wysyłkowa.
Rynek krzyżowy Lockhart, Teksas (512) 398-2361.
Grill Louiego Muellera Taylor, Teksas (512) 352-6206. Dostępna sprzedaż wysyłkowa (cały mostek, 43 USD).
Gourmet Barbeque Maurice'a West Columbia, S.C. siedem restauracji (800) 628-7423. Dostępna sprzedaż wysyłkowa (3 funty siekanej szynki grillowej plus sos, 52,25 $).
Moonlite Bar-B-Q Owensboro, Ky. (502) 684-8143. Dostępna sprzedaż wysyłkowa (pokrojona baranina, 6,75 USD / funt siekanej baraniny, 3,89 USD / funt).
Oklahoma Joe's BBQ and Catering Kansas City, Mo. (913) 722-3366.
Sonny'ego Bryana Dallas osiem lokalizacji (800) 576-6697. Dostępna sprzedaż wysyłkowa.
Wrócić do Hot Off The Grill