Poniedziałek, 9 lipca 2018 r
7:00 Światła, kamera, kawa
Niektórzy sommelierzy wiedzą, jak zorganizować przedstawienie, ale niewielu reżyserów wina uważa, że 22 wystąpienia w mediach przed południem to tylko kolejna część typowego dnia. Ale Brian Phillips to nie większość reżyserów wina i nie ma czegoś takiego jak „typowy dzień”.
41-letni Phillips jest dyrektorem ds. Strategii winiarskiej w Darden Restaurants, międzynarodowej grupie ośmiu marek restauracyjnych, od niezobowiązujących sąsiedzkich super-sieci, takich jak Olive Garden i LongHorn Steakhouse, po bardziej ekskluzywne koncepcje oparte na świadomości wina. Sezonowy amerykański grill firmy Darden, Seasons 52, ma 40 Wine Spectator Lokalizacje nagrodzone nagrodą Award of Excellence i restauracja serwująca owoce morza Eddie V ma 15 . Ale głównym celem Phillipsa jest program winiarski w Capital Grille , która liczy 55 laureatów Nagrody Restauracji. Nadzorując je wszystkie, Phillips nosi wiele kapeluszy, od obserwatora trendów, przez kupującego, po „mistrza Excela”, po dzisiejszą rolę, rzecznika prasowego.
Phillips przyleciał wczoraj wieczorem ze swojego domu w Orlando na Florydzie, gdzie znajduje się główna siedziba Dardena, na dwa pracowite dni w Nowym Jorku, związane z rozpoczęciem największej promocji roku Capital Grille, zwanej Hojny Pour. Dziś rano przebywa w studiu Path 1 na Times Square, by wystąpić w programach telewizyjnych i radiowych w całym kraju podczas satelitarnej wycieczki medialnej. To wczesny początek, ale już teraz sprawy toczą się sprawniej niż w zeszłym roku, kiedy telefon był godzinę wcześniej, a Phillips miał grypę.
Julie Harans Tematem tegorocznego Hodowli Pour są wina Duckhorn Wine Company reprezentujące „rosnące dziedzictwo” winiarza i założyciela Dana Duckhorna. Promocja na parowanie będzie oferowana w Capital Grilles do 2 września 2018 r.O 8:00, po wypiciu dużej czarnej kawy i pół śniadaniowego burrito, Phillips rozpoczyna swój pierwszy tego dnia program radiowy KLTF Morning Show w Minneapolis. W tym roku promocja Hojny Pour obejmuje do siedmiu win z serii Duckhorn etykiety, za 28 USD za osobę.
Nawet gdy ma za zadanie dostarczyć stałą wiadomość, Phillips przedstawia swoją pasję do wina, wyjaśniając promocję i wplatając pouczające ciekawostki, takie jak wskazówki, jak połączyć wino z jedzeniem. („Dopasuj wagę wina do wagi potrawy”). Kiedy gospodarze mają trudności z wymówieniem słowa „sommelier” we wstępie, Phillips uspokaja ich. „Możesz po prostu nazwać mnie kolesiem od wina, to jest o wiele łatwiejsze”.
Segmenty są ustawione tyłem do siebie, a zespół marketingowy pojawia się z zielonego pokoju, aby przejrzeć kwestie do omówienia lub dostosować położenie butelki. Zanim maraton medialny dobiegnie końca o 11:55, Phillips potrzebuje poważnej pomocy. „Czy podoba mi się ta część pracy? Nie. Dlatego otrzymuję zapłatę. Część wina, prawda, to najfajniejsza część ”.
Phillips wcześnie zainteresował się tą zabawną częścią, w końcu zajmując się rolami w całym świecie winiarskim, od pomocnika w zbiorach w Niemczech po sommeliera w Capital Grilles w Austin w Teksasie i Waszyngtonie, DC Phillips wyprodukował nawet wino z Teksasu pod marką Ground Up, podczas gdy pracuje jako dyrektor ds. win w restauracji w Austin.
12:00. Czas Taco
Phillips udaje się na lunch do meksykańskiego spotu Empellon na Midtown Manhattan z członkami swojego zespołu marketingowego. Decyduje się na tacos z ośmiornicą z selerem i salsą verde, a na stół butelkę Bodegas Arzabro Txakolí de Álava 2015.
Chociaż parowanie działa, Txakolí jest trochę bolesnym przypomnieniem prób Phillipsa, aby zdać rygorystyczny egzamin na mistrza sommeliera, który ponownie usiądzie później tego lata i zwykle spędza pięć godzin dziennie podczas tygodnia pracy na swoich studiach. Mimo to, podczas swojej pierwszej próby w zeszłym roku, miał tendencję do wpadania sobie w głowę: kiedy poproszono go o nazwanie hiszpańskiego Denominaciónes de Origen (DOs) w Zatoce Biskajskiej, wymazał lokalizację zatoki, mimo że znał DO dla Txakolí, że to graniczy (poprawna odpowiedź).
„Nie ma znaczenia, czy wiesz wszystko na papierze, tylko:„ Czy możesz to zrobić szybko w swojej głowie i jasno sformułować odpowiedzi? ”- mówi. „Wiem, że wybieram się na program magisterski, ale nie ma wina do mistrzostwa. To niekończąca się misja ”.
jest chardonnay w kolorze białym lub czerwonym
15:00. Od szampana po chińskie wino z Möet
Phillips przybywa do biura francuskiego giganta dóbr luksusowych LVMH w Chelsea na spotkanie z dostawcami. Te spotkania z dostawcami są kluczowe dla firmy Phillips, która tworzy główną listę win obejmującą 160 marek, dostępną we wszystkich Capital Grilles, która stanowi około 60 procent ich sprzedaży. Większość z nich obejmuje od 400 do 500 win. Program Eddiego V ma podobną strukturę, a Seasons 52 nazwano ze względu na imponujące 52 pozycje na kieliszki.
Julie Harans Brian Phillips próbuje trzech szampanów Krug, 2004 i dwóch butelek Grande Cuvée, które nie są vintage, do rozważenia w Capital Grille. Te spotkania, mówi Phillips, są okazją do wyprzedzania trendów podczas budowania relacji z dostawcami.I oczywiście jest też zwyczajny amerykański klasyk Olive Garden. Sieć ma ustaloną listę około 30 win i nie potrzebuje sommelierów, ponieważ typowa restauracja Olive Garden nie szuka takiej samej głębi zanurzenia w winie, według Phillipsa. „Na tym etapie nie będą poświęcać czasu na zrozumienie, czym jest to poczucie miejsca” - mówi. „To trochę jak w starej szkole włoskiej, do której właśnie przychodzą i to wszystko, co jest w tej chwili na stole”. Mimo to Phillips pomaga Olive Garden w szkoleniach i innych obowiązkach sommelierów.
Ale na spotkaniach takich jak to, Phillips jako kupujący skupia się na Capital Grille. Pierwsza w dzisiejszych degustacjach to trzy nalewki Moët & Chandon , w tym nieuchwytny nowy MCIII multi-vintage cuvée, po którym następuje lot okrąg i degustację Ao Yun 2014, mieszanka Cabernet produkowana w odległych Himalajach, niedaleko chińskiego miasta Shangri-La. Phillips zauważa, że jest to dobre nie tylko dla chińskiego wina, ale po prostu dobre wino pod każdym względem. „To prawie przypomina mi trochę niektóre mieszanki Bordeaux w Południowej Afryce” - mówi. Zatrzymując się u Moët & Chandon w biurze automat sprzedający szampana , Phillips wrzuca żeton, wybiera mini-butelkę szampana różowego i otwiera ją na miejscu.
Darden Restaurants „Musisz spotykać się z ludźmi, rozmawiać z nimi, być ich przyjaciółmi, być twarzą. To zabawne, jak sprawy potoczą się po twojej myśli ”- mówi Phillips. „Ponieważ chcą, aby naprawdę wybrane rzeczy były reprezentowane przez właściwą osobę i od razu mówiły o nich”.Wtorek, 10 lipca 2018 r
7:00 Wstań i ucz się
Phillips budzi się wcześnie na kilka godzin, aby przejść do egzaminu z wina, a następnie udał się do biura zespołu marketingowego Capital Grille na spotkania na temat trendów winiarskich i przyszłości programu. Na lunch łapie miskę pho w pobliskim sklepie z makaronem Obao i obserwuje, jak Francja wygrywa mecz Pucharu Świata z Belgią.
17:00. Szkolenia i degustacje
Dziś wieczorem Lokalizacja przy W. 51st Street of the Capital Grille organizuje kolację dla mediów z okazji premiery Hojny Pour, więc Phillips dołącza do szkolenia personelu przed zmianą.
Oprócz swojej lokalnej placówki w Orlando, gdzie zatrzymuje się prawie co tydzień, Phillips odwiedza pięć do sześciu restauracji Capital Grilles rocznie, aby ocenić i zachęcić kulturę winiarską. Po wprowadzeniu od Vincenta Piazza, dyrektora winiarskiego Grille, Phillips dziękuje zespołowi za ich ciężką pracę i informuje o rosnącej liczbie pozytywnych opinii gości. „Jeśli zajmiesz się gościem, wszystko inne nastąpi. I właśnie to widzimy ”- mówi personelowi.
Gdy spotkanie dobiega końca, Phillips pyta, jak wyglądało hojne nalewanie od wczorajszej premiery. Piazza podaje, że 90 procent stołów wybrało opcję Hojne nalewanie - jak dotąd jest to dobre.
18:00 Przepływy obfite wlewanie
Pojawiają się goście mediów, gdy Phillips popija dżin z tonikiem. „Ja też jestem duchowcem” - mówi. „Wszystkie rzeczy alkoholowe, wszystko sfermentowane, jestem ich fanem”.
Restauracje Darden Po podzieleniu się serwowanym przez Coravina Chateau Montelena Cabernet Sauvignon 2005, Brian Phillips przedstawia gościom medialnym koncepcję łączenia w pary Hojne Pour.Podaje się kolację, a na zewnątrz leje. Najpierw: Duckhorn Sauvignon Blanc Napa Valley 2017 , Goldeneye Pinot Noir Anderson Valley Vin Grey 2017 i Decoy Chardonnay Sonoma County 2016 . Phillips przedstawia szczegółowe informacje o historii Napa Valley jako regionu winiarskiego, karierze założyciela Dana Duckhorna i znaczeniu każdej z etykiet jako „klasycznego wyboru” dla kalifornijskiego wina. Kiedy przychodzi czas na przystawki, omawia podobne szczegóły dotyczące czerwonych: Migracja Pinot Noir Sonoma Coast 2016, Duckhorn Cabernet Sauvignon Napa Valley 2015, Canvasback Cabernet Sauvignon Red Mountain 2014 oraz czerwoną mieszankę z 2015 Napa Valley Paraduxx .
Darden Restaurants The Generous Pour zaczyna się lekko od lat 2016 i 17: Duckhorn Napa Sauvignon Blanc, Goldeneye Pinot Noir Rosé i Decoy Sonoma Chardonnay.
„Średnio podajemy prawie jedną butelkę na gościa, ale jeśli jesz obiad i przeżycie, to naprawdę nie jest tak źle” - mówi Phillips. „Sam z łatwością piję butelkę co wieczór. Może więcej.'
10 po południu. Szlaban w miejscu Somm
W towarzystwie dwóch przedstawicieli marketingu Piazza i Phillips przechadzają się ulicą do winiarni Aldo Sohm. Jest to jeden z ulubionych przez Phillipsa Nowego Jorku ze względu na łatwą do picia, nieco geekowską listę lekkich win i jego dynamicznego właściciela, który jest również dyrektorem ds. Wina w pobliskim Bernardyn .
„Więc co pijesz teraz?” Phillips pyta Piazza. 'Czym jestem nie pijesz w tych dniach? ” Piazza odpowiada. Kiedy spotyka się z innymi profesjonalistami zajmującymi się winem, Piazza lubi podążać za ich wyborem. Phillips nie traci czasu na dokonanie wyboru: Karthäuserhof Eitelsbacher Karthäuserhofberg Riesling Grosses Gewächs Mosel 2009. „Gdybym miał wyjechać na bezludną wyspę, gdybym miał lodówkę, Riesling” - mówi. A na czerwono Schloss Gobelsburg Rezerwat St. Laurent Dolna Austria 2015.
Grupa omawia czerwcową podróż Phillipsa do Burgundii, a Phillips mówi, że był w stanie zapewnić grand cru od Corton dla Capital Grille jako wino przydzielane na kieliszki, począwszy od następnej wiosny.
Zbliża się północ, a rozmowa przenosi się na gorączkowy styl życia Phillipsa. Znalezienie czasu dla rodziny jest trudne, zwłaszcza że około 40% czasu jest w drodze. Ale Phillips mówi, że nie czuje, że wiele poświęca się dzięki swojej żonie „gwiazdy rocka” Jennifer, która pracuje nad oprogramowaniem i technologią.
jakie jedzenie pasuje do moscato
Córka Phillipsa, Ginewra, wydaje się podążać jego śladami. Pewnego razu, kiedy była w szkole Montessori, nauczyciel zadzwonił do Phillipsa, aby poinformować go, że jego córka krąży po pokoju z dzbankiem z wodą, oferując wszystkim dzieciom „wino”. Chociaż przepraszał nauczyciela, Phillips najwyraźniej nie miał nic przeciwko. Jego córka również kiedyś ułożyła swoje Barbie wokół magnesu miniaturowej butelki Pommarda, wyciągniętej z lodówki.
„Tak, zamierza wyjechać do Davis na uniwersytet, na stypendium i zostać enologiem i hodowcą winorośli” - mówi Phillips. „Zamierzamy otworzyć własną winiarnię w Kalifornii, kiedy przejdę na emeryturę”.
12:30 Zakończenie wieczoru
W winiarni Aldo Sohm zapalają się światła, a ostatni pozostali goście - Piazza i Phillips - nazywają to nocą. Minęło kilka długich dni, ale wkrótce Phillips wyjeżdża do Napa Valley na degustacje i wizyty w winnicach - bardziej „fajna część”.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .