 W ciągu ostatnich dwóch dekad Wolfgang Puck, syn austriackiego górnika, stał się amerykańską gwiazdą kulinarną i powszechnie znaną marką. | ||||||||
| Zobacz też: | ||||||||
 | Zwycięskie listy win | | Etykieta korka Jak uprzejmie BYOB | | Laureaci Grand Award 2003 | | Baza danych nagród restauracji Przeszukuj ponad 3300 restauracji na całym świecie | |
W pracowity sobotni wieczór w swojej restauracji Spago Beverly Hills Wolfgang Puck jest w kuchni, robiąc to, co kocha. Wsuwa palec do garnka, żeby skosztować sosu, po czym materializuje się 30 stóp dalej, by pokazać kucharzowi liniowemu, jak przygotować danie. Wydaje się, że jest tak zaangażowany w proces gotowania, że jest tak bardzo zaangażowany w proces gotowania, że nie jest jasne, jak poradziłby sobie kolejka, gdyby wyszedł na przerwę.
Ale potem rozlega się jakiś wewnętrzny alarm, jakiś mechanizm w jego głowie, który przypomina mu, że zbyt długo nie było go widać. Wychodzi do jadalni wypełnionej znanym i nieznanym. Wśród kilkuset gości tej nocy są Jacqueline Bisset, Ed Begley Jr., finansista Marvin Davis, emerytowany kierowca wyścigowy Phil Hill i Bob Shaye z New Line Cinema. Żywa grupa 50 dyrektorów General Motors Corp. zajmuje większą część głównej jadalni - ale bez wątpienia jest też miejsce dla kilku par, które zjedzą swój pierwszy posiłek Spago.
Puck stara się przyciągnąć wzrok wszystkich, podziękować zarówno starym przyjaciołom, jak i znajomym, których jeszcze nie ma. „Ściany są piękne, ale nadal są ścianami” - wyjaśnia. „Liczy się ludzie, osobiste powitanie. Moja praca polega na szkoleniu moich ludzi, a następnie wychodzeniu i przywitaniu się.
Ze względu na swój sukces Puck nie gotuje tak często jak kiedyś. Ściga się od jednej do następnej ze swoich 13 eleganckich restauracji od Tokio po Chicago, z wycieczkami do 18 ultrakasowych kawiarni Wolfgang Puck i 25 (i wciąż rośnie) barów szybkiej obsługi Wolfgang Puck Express. Potem nagrywa reklamy ABC Good Morning America i odcinki Food Network i sprzedaje swoje towary w Home Shopping Network.
Ale nawet gdy jest w restauracji, jest prawie zbyt sławny, by gotować. Rozchodzi się wieść, że Puck jest w domu i zaczyna się szum. Zanim się zorientujesz, siedzi przy stole po drugiej stronie pokoju, witając słynną twarz. Potem jest przy twoim stole i twoja noc jest zrobiona.
„Może to z telewizji” - mówi Puck. `` Ale gdybyś zapytał klienta: 'Co byś chciał, żeby Wolf przyszedł i usiadł z tobą, czy że Wilk gotował dla ciebie?' wszyscy powiedzą: `` Usiądź ze mną ''.
Na szczęście Puck do perfekcji opanował sztukę przebywania w więcej niż jednym miejscu naraz. Mówisz: `` Cholera, Wolf, wiem, że byłeś wczoraj na Hawajach, a teraz jesteś tutaj '' - mówi Piero Selvaggio, właściciel Valentino - jednego z nielicznych rywali Spago jako czołowej restauracji w Los Angeles - a także ojciec chrzestny dzieci Pucka. „Ma dar wszechobecności. Dokładnie wie, kto przychodzi io której godzinie. Wiele razy dzwonił do niego i mówił: „Będę za 20 minut. Za pięć minut przychodzi ktoś i muszę tylko uścisnąć mu dłoń. ''
Selvaggio opuścił kiedyś Pucka w Los Angeles i poleciał do Las Vegas, gdzie obaj mają restauracje. Przeszedł obok Spago w sklepach Forum w Caesars i zobaczył, jak Puck wita klientów. Była to figura woskowa z muzeum Madame Tussaud, wyciągnięta z muzeum jako wyczyn, ale zanim jeszcze się zorientował, Selvaggio nie był zbyt zaskoczony. „Gdyby ktokolwiek mógł to zrobić”, wzrusza ramionami, „to Wilk”.
O 10:30 w sobotę rano Puck idzie na spacer. Od końca ubiegłego roku rozstał się z Barbarą Lazaroff, którą poślubił w 1983 roku. Bodziec do jego ambicji i projektantka o wyjątkowym charakterze, pozostaje jego partnerką biznesową, ale złożono dokumenty rozwodowe. Podczas projektowania i budowy nowego domu niedaleko Spago Beverly Hills, mieszka on w hotelu The Peninsula, kilka przecznic dalej. Jest tam cudownie, ale życie w hotelu nie może pomóc, ale wywołuje klaustrofobię.
Więc wychodzi przez drzwi, poruszając się z prędkością. Jedzie wzdłuż Wilshire Boulevard, a następnie skręca na północ, mijając minimalne apartamenty Beverly. Jesteśmy tak przyzwyczajeni, że widzimy go w bieli szefa kuchni, że czarne nylonowe spodnie i czapka z daszkiem wyglądają nieodpowiednio, jakby pożyczył ubrania kogoś innego. Mimo to minie mężczyznę chodzącego z siłą z ciężarkami lub kobietę prowadzącą puszystego psa i dostanie to uznanie. Jego twarz jest na billboardach, na ciężarówkach wysokich na 10 stóp. Nie może pozostać nierozpoznany.
Teraz idzie pod górę, pot na czole. Mija ulicę, na której znajduje się jego dom - to znaczy Lazaroff i dom ich synów - i dziwne jest, że nie skręca. Zamiast tego przyspiesza kroku w górę Loma Vista, wysoko w góry. To prawdziwy trening, a on nawet nie dyszy. Jest w lepszej formie w wieku 53 lat niż w wieku 40 lat. „Przyjaciele umierali” - mówi. 'Musiałem coś zrobić.'
Znajduje się na wyrafinowanym terytorium, mija wielkie rezydencje, gdzie powietrze jest czyste, i podczas spaceru odznacza punkty orientacyjne. Tutaj mieszkał Lew Wasserman. Oto 13 akrów posiadłości na wzgórzu jego przyjaciela Marvina Davisa. To ten, który kiedyś należał do Dino De Laurentiis, a wcześniej Kenny'ego Rogersa. Jest dom Jerry'ego Weintrauba i jego kort tenisowy, z którego Puck korzysta, kiedy tylko chce, i to był tam na dole Moshe Dayan i tam mieszkał Sinatra. Zna - lub znał - je wszystkie z oryginalnego Spago na Sunset Strip. „To niesamowite, jak wielu zginęło” - mówi. - Fred Astaire. [Irving] Swifty Lazar. Tak wielu starych stałych bywalców.
Ci, którzy nadal tu są, jedzą inaczej niż 20 lat temu, w dużej mierze za sprawą Pucka. „Kiedy zaczynałem, wszyscy chcieli potraw z country clubu” - mówi. 'Koktajl z krewetek. Sałata lodowa. Martini zamiast wina. To niesamowite, jak miasto zmieniło się w ciągu 20 lat ”.
I jak zmienił się Puck, od lokalnego szefa kuchni do światowego fenomenu. W ciągu dwóch dekad odkąd wraz z Lazaroffem otworzył Spago przy Sunset Boulevard w 1982 roku, ten syn austriackiego górnika stworzył szereg firm i marek, od wykwintnych restauracji po zupy w puszkach. Zrobił to, ignorując pułapki swojego klasycznego treningu, ale nie jego istotę. Podobnie jak malarz kubista, musiał rozumieć zasady, aby je łamać. Rezultatem był Spago. Otwarta kuchnia, meble ogrodowe, bezpretensjonalne jedzenie, takie jak pizze i makarony, oraz towarzyscy kelnerzy zmieniły sposób, w jaki jedzą Amerykanie.
Puck zdjął wykrochmalone kurtki z kelnerów. Sprawił, że pizza i chińskie jedzenie były odpowiednie dla wykwintnej kuchni. (Zrobił to samo z hot dogami i piwem w Eureka, restauracji i pubie piwnym, który otworzył w zachodnim Los Angeles pod koniec lat 80., choć nie trwało to długo.) Zdemistyfikował wspaniałe jedzenie, uczynił je demokratycznym w sposób, który tylko Los Angeles było gotowe, by to docenić. W rezultacie to dawne kulinarne zaścianek zostało przekształcone w jedno z największych miast kulinarnych na świecie. Być może Puck nie wymyślił kuchni kalifornijskiej, ale przez lata Spago zaczął ją definiować. „To idealna kalifornijska restauracja” - mówi Selvaggio.
Jednak Puck prawie nic nie wiedział o Kalifornii, kiedy przybył do Los Angeles w 1974 roku. Wiedział, że to jedzenie, klasycznie przygotowane i podane. Dorastał w małym austriackim miasteczku, obserwując, jak jego matka gotuje w jadalni hotelu nad jeziorem. Zanim skończył 14 lat, gotowanie stało się zarówno hobby, jak i ścieżką kariery. „Po godzinach zostałem u cukiernika, rozmawiałem z nim i uczyłem się” - mówi Puck. „To było bardziej interesujące niż gra w piłkę nożną czy spacery po mieście”.
Spędził trzy lata, ucząc się biznesu w szkole w Villath w Austrii. W wieku 17 lat ukończył szkołę i rozpoczął karierę. Pracował w Dijon, a następnie w L'Oustau de Baumanière w Prowansji. Przeprowadził się do Hotel de Paris w Monako, a następnie do Maxim's w Paryżu, prawdopodobnie najbardziej wzniosłej restauracji na świecie w tamtym czasie.
W Prowansji nauczył się doceniać lokalne składniki. „Mieliśmy ogromny ogród warzywny” - mówi. „Podawaliśmy najmniejszą fasolę. Nawet po latach nigdy nie zapomniałem o smaku ”. W Maxim's zrozumiał wartość klienteli celebrytów. „To zawsze ekscytujące, kiedy do restauracji przychodzi ktoś bogaty i sławny, polityk lub sportowiec” - mówi. „To duża część podekscytowania ludzi. Maxim miał to każdego dnia.
W 1973 roku 24-letni Puck był gotowy na zmianę. Nawiązywał kontakty z przyjaciółmi w sprawie możliwej pracy w Nowym Jorku. Przyjechał z wizytą, podążając jednym tropem za drugim. Skończył na kolacji w La Grenouille, rozmawiając z właścicielem Charlesem Massonem.
Masson nie miał wolnych miejsc, ale zadzwonił do Pierre'a Orsi, który zarządzał stajnią restauracji poza Chicago. Orsi nie potrzebował pomocy w swojej flagowej posiadłości na 96. piętrze budynku Johna Hancocka, ale miał coś na autostradzie w La Tour w Indianapolis. Puck dowiedział się, że mają wózek z deserami i obsługują klientelę w garniturach i krawatach. To brzmiało dobrze. Wiedział, że miasto ma Indianapolis 500, więc pomyślał, że musi to być amerykański odpowiednik Monte Carlo, gdzie odbywa się najsłynniejszy wyścig samochodowy w Europie, Grand Prix Monako.
Nie było. „Zaskoczyło mnie, ile dobrze wysmażonych steków tam ugotowałem” - mówi teraz. Nauczył się angielskiego i spędził tam produktywny rok, ale nie pozostawił żadnego śladu na zwyczajach kulinarnych miasta. Jak on mógł? W połowie lat siedemdziesiątych Indianapolis nie był gotowy, tak samo jak Puck.
Po roku zwrócił uwagę na nieruchomości firmy zarządzającej w Kalifornii. Chciał spróbować San Francisco, ale restauracja François w centrum Los Angeles potrzebowała sous chef. Odnieś sukces, powiedział mu Orsi. Kto wie, co się może wydarzyć?
W Los Angeles Puck spotkał przyjaciela z Maxima, który pracował dla Patricka Terraila (siostrzeńca Claude'a Terraila z La Tour d'Argent) w restauracji Ma Maison. Wkrótce Puck pracował na dwie zmiany: lunch u François i kolację w Ma Maison. Jego praca była imponująca. Kiedy szef kuchni w Ma Maison odszedł, Terrail zaproponował Puckowi to stanowisko.
Ma Maison miał AstroTurf na podłodze i pewną dziwaczność smalącą tradycję, ale serwował tradycyjne francuskie potrawy. „To było dziwne miejsce” - mówi Puck. Przez chwilę rozważał zmianę swojego eufonicznego imienia na coś bardziej odpowiedniego dla wykwintnej kuchni. Potem mocno się zamyślił i zdał sobie sprawę, że może nie gotować francuskiego jedzenia przez całe życie.
W Ma Maison zaczął produkować jedzenie zabrane bezpośrednio z kuchni Maxim's i Hotel de Paris, z odrobiną prowansalskiego stylu, którego nauczył się po drodze. Było to francuskie jedzenie ekspatriantów, które mogło być podawane wszędzie. Po kilku latach zaczął się zmieniać. Pamiętał te prowansalskie fasole i zastanawiał się, jakie lokalne produkty mógłby znaleźć na rynkach w całym Los Angeles.
„Kuchnia była mała, więc nie mogłem grać tak, jak chciałem” - mówi. „Ale rozejrzałem się po Los Angeles i pomyślałem: wow, mamy tu tak wiele kultur. Jak możemy podawać tuńczyka z puszki na sałatce, skoro mamy tu świeżego tuńczyka? Zastąpił więc tuńczyka w sałatce Niçoise i zaczął grillować łososia na sos pomidorowy z sosem bazyliowym. Kiedy tylko mógł, używał świeżych, lokalnych produktów i zaczął zmieniać kierunek, w którym ostatecznie zmierzał.
Czuł wtedy, że kierunek to jego własna pizzeria, z kraciastymi obrusami i trocinami na podłodze. „Zawsze podziwiałem ludzi takich jak Andre Soltner [Lutèce'a], który mógł zostać w swojej małej restauracji - bardzo, bardzo dobrej - i robić ten sam filet en cro ?? te każdego wieczoru i być usatysfakcjonowanym” - mówi. „To nigdy nie był mój charakter”.
Plan zakładał otwarcie nowej restauracji - o nazwie Mt. Vesuvio - we współpracy z Terrail. Ale Puck chciał 50 procent, a Terrail nalegał na co najmniej 51 procent dla siebie. „Myślę, że będę musiał rzucić palenie” - powiedział Puck ponad ten 1 procent i zrobił to. Przez 10 lat nie pozwalał Terrailowi wejść do swojej restauracji. „To był zły rozwód” - mówi teraz.
Bez swojego stanowiska w Ma Maison, Puck mógłby skoncentrować się na swojej nowej restauracji, w której miał nadzieję zaoferować coś więcej niż tylko pizzę i makarony. Koncepcja pizzerii przekształciła się w coś znacznie bardziej skomplikowanego, rodzaj restauracji, która tak naprawdę wtedy nie istniała. Jako imię, jego przyjaciel Giorgio Moroder, muzyk, pisarz i architekt, zasugerował słowo „Spago”, które oznacza strunę bez początku i bez końca. - Brzmi całkiem nieźle - powiedział Puck. Jego umysł był wypełniony innymi szczegółami, takimi jak skąd miały pochodzić pieniądze.
Kiedy ten klasycznie wyszkolony francuski szef kuchni ogłosił zamiar otwarcia nieformalnej włoskiej restauracji, reakcją była wrzawa. Nawet przyjaciele kazali mu to przemyśleć. Odciągali Lazaroffa na bok podczas spotkań towarzyskich i kazali jej powstrzymać Pucka, zanim zrujnuje jego reputację. Impreza otwierająca Spago w 1982 roku jest legendarna. Ludzie chodzili po pokoju, który wyglądał jak żadna wykwintna restauracja, na jaką kiedykolwiek spojrzał, i szeptali: „Co za strata talentu!”.
„To była surrealistyczna atmosfera” - mówi Manfred Krankl, partner w restauracji Campanile w Los Angeles i winiarz z własną wytwórnią Sine Qua Non. `` Wszyscy znali Wolfganga, restauracja była już mocno reklamowana, otwarcie było jak kto jest kim, a oto ta restauracja z krzesłami piknikowymi i meblami ogrodowymi, serwująca zwykłe jedzenie. Byłem oniemiały. Wszystkie wyreżyserowane formy i struktury, z którymi się wychowałem, wyskoczyły z okna.
Otwarta kuchnia była chyba najbardziej skandalicznym aspektem starego Spago. Nie tylko zdemistyfikował akt gotowania, ale postawił kuchnię z jej widokami, dźwiękami i zapachami w obliczu restauracji. „Bardzo ciężko mi było to przełknąć” - mówi Selvaggio. „Przyszedłem z tradycyjnego punktu widzenia, podobnie jak wszyscy inni. Odrzucił zasady określające, czym powinna być restauracja.
Ale Puck znał swoją klientelę. Wiedział, że Los Angeles nie było tak zakorzenione w wielkiej europejskiej tradycji kulinarnej jak miasta Wschodniego Wybrzeża. Jedzenie Spago było lżejsze, przyjemniejsze. „Nazwaliśmy to kuchnią kalifornijską, ponieważ nie wiedziałem, co napisać w menu” - mówi. „Ale oznaczało to, że zamierzamy wyrazić to, co tu mamy. A to oznaczało dwie rzeczy. Składniki, ale także kultura ”.
Wpływ był natychmiastowy. Wkrótce szefowie kuchni na całym świecie wychodzili z kuchni, aby wchodzić w interakcje z klientami. Restauracje zaprojektowano z otwartymi kuchniami i barem, im mniej formalne, tym lepsze. A popisowe dania Pucka szybko stały się inspiracją. „W pewnym momencie każda otwarta restauracja myślała, że musi mieć pizzę w menu” - mówi.
Teraz Puck posiada cztery ekskluzywne restauracje w Los Angeles, w tym roczną hollywoodzką Brasserie Vert, ale stanowią one tylko niewielką część terytorium, które obstawił na kontynencie i poza nim. Wzdłuż wybrzeża znajduje się współczesna amerykańska Postrio, jedna z najbardziej znanych restauracji w San Francisco, a w Palo Alto w Kalifornii jest jeszcze jedna Spago. W Las Vegas znajdują się również cztery ekskluzywne lokale gastronomiczne w Pucku - Spago, chińsko-francuska hybryda Chinois, Postrio i wyjątkowa Trattoria del Lupo - wraz z różnymi innymi kawiarniami i koncesjami. Jest Spago na Maui na Hawajach i jeden w Chicago, kawiarnie rozrzucone z zachodu na wschód, Wolfgang Puck Expresses na lotniskach i nie tylko. Najnowszy ekskluzywny lokal Wolfgang Puck Bar & Grill został otwarty w Tokio w kwietniu. Taka ekspansja jest wytworem ambicji Pucka, ale jest też decyzją biznesową. „Jeśli nie będziemy się dalej rozwijać, niektórzy z naszych dobrych ludzi odejdą” - mówi.
Następnie ma zupy w puszkach i mrożoną pizzę i podaje pięć książek kucharskich do naczyń kuchennych, które sprzedaje w sieci zakupów domowych. „Już samo to przynosi 20 milionów dolarów zysku rocznie i nikt nie zdaje sobie z tego sprawy” - mówi Puck, mniej chełpiący się niż niedowierzający sukcesem, który zdaje się spadać na niego, gdziekolwiek się pojawi.
W zeszłym roku jego trzy firmy - Wolfgang Puck Worldwide Inc., Fine Dining Group oraz Catering and Events - zarobiły łącznie 375 milionów dolarów. Jego dochód netto jest znacznie niższy i aż 150 milionów dolarów należy do partnerów biznesowych, takich jak Home Shopping Network lub indywidualnych właścicieli franczyz Wolfgang Puck Express w całej Ameryce, ale imperium Pucka wciąż przyćmiewa wszelkie inne znane szefowie kuchni. Przyczynia się do tego ogromna liczba biznesów, które prowadzi.
Według opublikowanych danych potwierdzonych przez kierownictwo Pucka, całkowite przychody netto puckich firm w 2002 r. Osiągnęły poziom 220 milionów dolarów. Wolfgang Puck Worldwide - w tym lokal gastronomiczny 18 kawiarni Wolfgang Puck, 25 franczyz Wolfgang Puck Express i 21 Cucina! Cucina! i Cucina! Presto! lokalizacje pozyskane w czerwcu 2002 r. - odpowiadały za ponad połowę przychodów netto spółki. Pod tym samym parasolem znajdują się sprzedaż książek kucharskich, dochody z telewizji i markowe produkty z supermarketów.
12 eleganckich lokali w Pucku zarobiło od 80 do 85 milionów dolarów więcej, a jego dział cateringu i wydarzeń (służący słynnemu rozdaniu Oscarów, ale także tak różni klienci, jak biura Goldman Sachs w Chicago i Muzeum Sztuki Współczesnej w Chicago) dołożył kolejne 24 dolary. milion.
Wartość imperium gwałtownie wzrosła od wczesnych lat 80., kiedy Puck miał tylko Spago i Chinois nad Menem w Los Angeles. Krzywa wzrostu przyspieszyła po tym, jak w połowie lat 90. Las Vegas stało się miejscem wyśmienitej kuchni. Jeśli produkt z Los Angeles można eksportować do Las Vegas, pomyślano, dlaczego nie gdzie indziej?
„W ciągu około 14 miesięcy otworzyliśmy w Chicago nowe Beverly Hills i Palo Alto Spagos, a następnie Chinois w Las Vegas” - mówi Tom Kaplan, starszy partner zarządzający Fine Dining Group, który współpracował z Krążek od Ma Maison. W tym samym czasie rozwijała się również zwykła jadalnia w Pucku. „Jak nam się udało, [restauracje] mogły wejść na rynek i skorzystać z nazwy, marki i prezentacji” - mówi Kaplan.
W ciągu ostatnich kilku lat wzrost był nie mniej dramatyczny. Jedno z badań pokazuje, że 77 procent wszystkich miejskich gospodarstw domowych w Ameryce jest świadomych istnienia Wolfganga Pucka, a ponad połowa z nich zdobyła tę świadomość za pośrednictwem telewizji. „Głównymi beneficjentami świadomości mediów są produkty supermarketów i rozwój franczyzy Wolfgang Puck Express” - mówi Rob Kautz, prezes i dyrektor generalny Wolfgang Puck Worldwide. Jeśli już, nadchodzące lata Puck będzie bardziej biznesmenem niż kiedykolwiek wcześniej.
Jednak w głębi serca Puck pozostaje szefem kuchni, bardziej czuje się w kuchni niż gdziekolwiek indziej. We wniosku o paszport amerykański po uzyskaniu obywatelstwa w 1999 r. Wymienił swój zawód jako „kucharz”.
Co więcej, talent Pucka do garnków i patelni jest znany wśród smakoszy. Ten sam człowiek, który dorobił się fortuny, łącząc się z Amerykanami wszystkich typów, zachował swój prestiż wśród najbardziej kapryśnych gości. „W Spago można dostać jedzenie tak dobre, jak na całym świecie” - mówi Edward Lazarus, prawnik z Los Angeles, inwestor i kolekcjoner win, który od 15 lat kieruje regionalnym oddziałem stowarzyszenia kulinarnego Chaine des Rotisseurs.
Lazarus szacuje, że zjada 10 kolacji z winem rocznie w Spago lub Chinois on Main. O ile pamięta, Puck od ponad dekady nie powtórzył ani jednej potrawy. A tylko kilka z kilkuset upadło.
Taka innowacyjność w połączeniu z konsekwencją jest niezwykła dla potraw na najwyższym poziomie i stanowi mikrokosmos w karierze Pucka. „Wiele osób w moim tłumie cały czas je w najlepszych restauracjach na świecie i nikt nie zgadza się z moją oceną” - mówi Lazarus. „Na świecie jest kilku szefów kuchni, którzy są tak dobrzy jak on, ale nie wydaje mi się, żeby był lepszy szef kuchni”.
Restauracje w Pucku równie dobrze radzą sobie z wyborem i serwowaniem win, choć asortyment win, które serwują, ewoluował wraz z upływem czasu. Kiedy Spago otwierało, klientela Pucka była przyzwyczajona do picia Bordeaux, Burgundii i luksusowego szampana. Nawet wina kalifornijskie były czymś w rodzaju nowości. Sangiovese, Tempranillo, a nawet Zinfandel to odmiany winorośli z podręczników, a nie butelki wina do zamówienia na kolację podczas miłego wieczoru.
„Kiedy zakładaliśmy Spago, ludzie znali tylko Cabernet i Chardonnay” - mówi Puck. „Próbowaliśmy pokazać im kilka nowych rzeczy. Jeśli ktoś chciał Jordan Cabernet, powiedzieliśmy: „Nie mamy tego, ale mamy coś bardzo podobnego, co naszym zdaniem spodoba się jeszcze bardziej”. Ludzie nigdy nie próbowali innych win ”.
W związku z tym Puck chce, aby jego personel winiarski był jak najbardziej dostępny, zamiast wyglądać i zachowywać się jak docent w muzeum sztuki. „Nigdy nie nosiłem kurtki. Nigdy nie miałem gustu ”- mówi Michael Bonaccorsi, mistrz sommelier, który zarządzał programem win Spago od końca 1994 roku do połowy 2002 roku, a teraz produkuje własne wino z owoców Santa Barbara pod marką Bonaccorsi. Przed Bonaccorsi Puck nigdy nie miał nawet porządnego sommeliera.
Puck zawsze wierzył, że wino jest jedynie składnikiem - naturalną częścią posiłku, „tak jak puree ziemniaczane ze stekiem” - mówi. „Jeśli zrobisz za dużo z wina, zrób to tak poważnie, to jest zła rzecz”. Pod Bonaccorsi wino ewoluowało do dokładnie tego funkcjonalnego miejsca w doświadczeniu Spago. Bonaccorsi zbierał swoich pracowników, aby degustować wina i czytać podręczniki winiarskie, nie raz w tygodniu, ale codziennie przez 15 minut. Przestał prezentować gościom korki młodszych win, wysuwając teorię, że to była tylko ceremonia, a nie istota. Popychał wino po kieliszki i przyjazne dla żywności odmiany i mieszanki.
Ta filozofia nasyca wszystkie właściwości Pucka. Utrzymując mocną rękę w menu swoich różnych Spagos, Postrios i innych, Puck zachęca każdą restaurację do stworzenia własnej winiarskiej osobowości. „Mówię im tylko, żeby był taki, żeby miał dobrą cenę i dobrą różnorodność” - mówi. Pod kierownictwem Kevina O'Connora, następcy Bonaccorsiego, Spago Beverly Hills stworzyło jedną z lepszych selekcji win w Los Angeles. (Lista posiada nagrodę Best of Excellence od Wine Spectator.)
Istnieje wiele win poniżej 50 USD, od znanych marek, takich jak Spottswoode (Sauvignon Blanc 2001, za 48 USD), po ulubione przez wtajemniczonych, takie jak Melville Syrah 2001 z Santa Rita Hills (48 USD). Ale klientela Pucka jest tym, czym jest, klient może również przeglądać wybór jednych z najlepszych win na świecie, jedna kategoria po drugiej.
Krug Clos du Mesnil z 1988 r. (495 USD) jest główną atrakcją pierwszej strony, podczas gdy na stronie 27 wyróżnia się sześcioletnia wertykalna kolekcja Château d'Yquem (od 550 do 1725 USD za butelkę, w zależności od roku), na drugim końcu lista win. Pomiędzy nimi znajdziesz Romanée-Conti, Kistler, Opus One, Phelps Insignia, pięć Chave Hermitages z roku 1983, Château Lafite Rothschild z 1945 roku, Château Latour z 1947 i 1961 roku, Château Mouton-Rothschild z 1959, a Vega Sicilia Unico oraz pełen wybór kultowych win Kalifornii.
Żadna z innych restauracji w Pucku nie oferuje tak dużego wyboru, ale każda lista win jest na swój sposób imponująca. Ustawienie ma znaczenie. Nieruchomości w Las Vegas, prawie wszystkie w zasięgu słuchu automatów do gier, obsługują bardziej zróżnicowaną klientelę niż samodzielne Spagos z Chicago i Palo Alto. Listy to odzwierciedlają. `` Las Vegas musi oferować wina z najwyższej półki, aż po wina z niższej półki, abyśmy mogli trafić w dziesiątkę '' - mówi Luis DeSantos, mistrz sommelierów, który nadzoruje cztery ekskluzywne restauracje w Las Vegas i Spagos w Palo Alto, Chicago i Maui.
Program winiarski w Pucku jest częściowo scentralizowany. DeSantos ma swoje ogrodzenie z siedmioma ekskluzywnymi lokalami gastronomicznymi. O'Connor prowadzi program w Spago Beverly Hills i oferuje wskazówki w Chinois on Main i Malibu's Granita, która ma wpływ śródziemnomorski. Klaus Puck, brat Wolfganga, prowadzi Brasserie Vert. W Postrio w San Francisco kierownictwo jest aktywnie zaangażowane w program winiarski, więc potrzeba mniej nadzoru.
„To dziwna mieszanka” - mówi Klaus Puck. „Jeśli dyrektor generalny jest silny, ma dobre doświadczenie w dziedzinie winiarstwa i chce sporządzić listę, może to zrobić, nawet jeśli możemy mieć też kogoś do pomocy w Las Vegas. Nie każda posiadłość, do której się wybierasz, powinna być taka sama.
To stwarza szeroki wachlarz podejść. Na przykład w Spago Maui selekcje nie sięgają tak głęboko do Włoch, Hiszpanii i francuskiej Doliny Rodanu, jak w Spago Beverly Hills, ale są ostrzejsze. Jest tam Cayuse Syrah z Walla Walla, ale nie ma Heitz Martha's Vineyard Cabernet. Lista jest również zorganizowana inaczej, według odmian winogron zamiast geografii. „Moją filozofią jest to, że organizowanie według odmian ułatwia nawigację po liście win”,
Mówi DeSantos. „Spago Beverly Hills ma inną tradycję”.
Vert, najnowszy lokal gastronomiczny w Pucku, został otwarty w 2002 roku. Ta lista jest bardziej zorientowana na wina francuskie i włoskie niż wina kalifornijskie, z niewielką ilością wpisów z Austrii, Australii i Nowej Zelandii. Nie ma pionów pierwszego wzrostu, a tylko sporadyczne kultowe Cabernet. „To nie ma przypominać Spago” - mówi Klaus Puck. „Interesuje mnie znalezienie małych producentów, ale niezbyt ezoteryczne jest to, że ludzie są wyłączeni. Nie chcesz, żeby każde imię było czymś, o czym nigdy nie słyszeli.
W swoich bardziej wygodnych obiektach, kawiarniach Wolfgang Puck i sklepach Wolfgang Puck Express, Puck patrzy w stronę wina przy kieliszku. „Nie zobaczymy kieliszka wina za 16 czy 18 dolarów, to nie jest miejsce na to” - mówi Puck. - Ale powinieneś być w stanie wejść i wypić do posiłku kieliszek dobrego, interesującego czerwonego wina. W związku z tym listy Kawiarni będą maksymalnie ujednolicone.
Właściwości Express są bardziej problematyczne. Chociaż kawiarnie są w całości własnością firmy Puck, wiele ekspresów jest franczyzami. Niektórym nie udało się uzyskać licencji na alkohol z powodu przepisów lokalnych i stanowych. Ale gdzie to tylko możliwe, uważa Puck, wino powinno być składnikiem każdego posiłku w jednej z jego restauracji. „Każde wino ma swoje miejsce” - mówi teraz Puck. „Oczywiście, niektórzy są lepsi od innych”.
Wkrótce, po raz pierwszy od prawie dwóch dekad, Puck będzie miał własne miejsce na starannie dobrane butelki. Poprosił wykonawcę budującego swój nowy dom o piwnicę z winami. Nie uważa się za kolekcjonera, ponieważ w restauracjach nie ma tak wielu butelek z trofeami, ale chciałby zgromadzić wybór win na własny użytek.
`` Nie zamierzam walczyć o Le Pin i Pétrus '', mówi `` ale niektóre austriackie rieslingi, które tak dobrze pasują do kuchni azjatyckiej, niektóre Châteauneuf-du-Papes, niektóre Côte-Rôties i California Pinot Noirs które przeszły tak długą drogę. Myślę, że obecnie piję więcej California Pinot niż cokolwiek innego. Zdecydowanie mogłem zobaczyć, jak zacząłem zbierać kilka takich, odkładając kilka win.
W sobotni wieczór na początku tego roku Puck wyrusza na kolację z dala od swoich posiadłości. Przyjeżdża do nowej, gorącej restauracji w Los Angeles o nazwie Sona, współwłaścicielka Michelle Myers, która kiedyś służyła jako cukiernik w Spago. To nie jest nic niezwykłego absolwenci Spago, Chinois i Postrio to odpowiednik winiarzy w branży restauracyjnej z dyplomami Uniwersytetu Kalifornijskiego w Davis. Nancy Silverton i Mark Peel z Campanile pracowali dla Pucka. Podobnie jak Joseph Manzare z San Francisco's Globe, Hiro Sone i Lissa Doumani z St. Helena's Terra, David Gingrass z San Francisco's Hawthorne Lane, Makoto Tanaka z Los Angeles Mako, Jennifer Jasinski z Denver's Panzano i wielu innych.
Wizyta z Pucka to okazja. Gospodyni w Sonie praktycznie składa się w pasie, gdy go wita. Przystawki zaczynają się pojawiać, gdy on siedzi. Serwer jest wyraźnie poruszony, gdy Puck odrzuca ofertę podania większości menu.
Następną kolację można wyjaśnić jako historię kalifornijskiej kuchni po Spago. Nawet jednostronicowe menu przypomina Puckowi, że kiedy Spago otworzył, menu były tomami, które zapowiadały powagę doświadczenia, które miało się rozpocząć.
Przybywa jedzenie. Jest starannie zaprojektowany i pełen fascynujących i pysznych smaków. To jedzenie, które kiedyś mogło być podawane w Spago. Ale Puck przez lata subtelnie zmienił swoje podejście do gotowania. „Spójrz na Mir-, wszyscy ci malarze, gdy dorastali, chcieli prostych rzeczy” - mówi. „Kiedy byłem młodszy, byłem pod wrażeniem umieszczenia wszystkich tych składników w jednym naczyniu. Dziś mówię: „Nie ma nic lepszego niż prawda”. Dzisiaj młodzi ludzie starają się to bardzo skomplikować ”.
Uśmiecha się, przypominając sobie niektóre z wysoce rozwiniętych posiłków, które jadł. „Idź do Patiny, a oni wylewają wodę” - mówi. „Pamiętam, jak byłem w Aureole w Nowym Jorku, kiedy architektura talerza z ciasta była ważniejsza niż ciasto. Ale wiesz, po pewnym czasie nie poprawia to restauracji.
Wraz z jedzeniem stara się uprościć swoje życie osobiste, co nie jest teraz takie proste. Kiedy jego synowie, 14-letni Cameron i 8-letni Byron, odwiedzają go w jego pokoju na Półwyspie, trzeba spać w łóżku obok niego. To cena zapłacona za burzliwe małżeństwo, które się nie powiodło, a Puck przyznaje, że częściowo winien jest jego oddanie restauracjom.
„Dla mnie moje życie to restauracja”. Przez chwilę milczy. - Może dlatego się rozwodzimy.
Objawienie przychodzi i odchodzi, a wkrótce odwiedza kuchnię Sony, a personel ustawia się w kolejce, aby go przyjąć. Puck uśmiecha się, ściska im ręce, jest taki dobry w pojedynkach jeden na jednego, ale jego umysł jest gdzie indziej. Nie może przestać się zastanawiać, co się dzieje w Spago, w Chinois, w innych placówkach jego imperium. Później w nocy planuje zobaczyć kobietę, którą poznał, pierwszy krok w kierunku przywrócenia równowagi w swoim życiu, ale teraz zastanawia się, czy może nie powinien odbyć ostatniej podróży z powrotem do Spago, tylko po to, by sprawdzić, czy klient potrzebuje. uścisk dłoni i uśmiech.
Jest najsłynniejszym szefem kuchni w Ameryce i niewątpliwie najbogatszym, nie mając nic do udowodnienia. Sprawdził listę i wie, że VIP-y przychodzą i odchodzą. Mimo to nie może trzymać się z daleka. To jeszcze tylko kilka minut jego życia, myśli, i nigdy nie wiadomo. To może mieć znaczenie w przyszłości.
Bruce Schoenfeld jest częstym współpracownikiem Wine Spectator.