Époisses. Munster. Limburger. Liederkranz. Ser Rokfor. Stilton. Możesz poczuć te sery, gdy są w pełni dojrzałe z 10 kroków. Ostre aromaty mogą wahać się od grzybów po stodoły, spleśniałe i szatniowe.
Same w sobie te zapachy byłyby dla większości z nas nieprzyjemne. Dlaczego więc koneserzy sera mdleją z ich powodu? Cóż, te sery mogą uzyskać teksturę, która jest cudownie jedwabista i kremowa. Ci, którzy je kochają, również twierdzą, że smak jest znacznie lepszy niż zapach, wplatając złożone owoce, gęstą śmietanę i nuty runa leśnego. Miałem to doświadczenie.
Istnieją podobieństwa z winem, zwłaszcza gdy zaczyna się dyskusje na temat charakterystycznych cech charakterystycznych dla niektórych (ale nie wszystkich) win naturalnych lub (jeśli wolisz) win wytwarzanych z minimalną interwencją. Rozumiem, dlaczego ci, którzy są zwolennikami zabawniejszych win, takich jak złożoność, jaką te smaki mogą wnieść, zwłaszcza gdy tekstura staje się gładsza. Ja też miałem to doświadczenie.
Ludzie, którzy kochają fajne sery, nie mogą zrozumieć tych, którzy tego nie robią, tak jak niektórzy z zapałem przeglądają nuty stodoły w kieliszku czerwieni, podczas gdy inni marszczą nosy i odpychają kieliszek.
Dla mnie różnica polega na tym, jak te cechy weszły do sera lub wina w pierwszej kolejności. Producenci serów celowo zarządzają tymi odjazdowymi smakami. Sery z umytą skórką rozwijają zupełnie inny zestaw bakterii niż te, którym po prostu pozwala się rozwijać pod płaszczem nieszkodliwej pleśni. Formy Penicillium wtryskiwane do nowo powstałych serów tworzą sery pleśniowe, takie jak Roquefort. Wyniki są powtarzalne.
W przypadku wina niektórzy winiarze mogą celowo zachęcać do określonych drobnoustrojów, które prowadzą do tych ostrych smaków, ale zwykle to produkcja wina bez użycia rąk otwiera drzwi dla bakterii i drożdży, których inni winiarze skrupulatnie unikają.
To jest różnica. Producenci serów chcą, aby każda partia miała ten sam specyficzny profil smakowy, co poprzednia, i starają się wprowadzać tylko mikroby, które to osiągną, nie dopuszczając innych. Pozostawienie tego przypadkowi może równie dobrze przynieść wspaniały kęs pełen ziemistej pyszności lub niefortunny rezultat.
Jednym z moich ulubionych serów amerykańskich jest Red Hawk, produkowany przez Cowgirl Creamery w Kalifornii. Ser o umytej skórce ma charakterystyczną czerwoną powierzchnię i ostro pyszne, gładkie wnętrze. Uwielbiam też dobre Époisses, burgundzki ser o mytej skórce, który starzeje się w rzadką, pachnącą kałużę, którą należy łyżką zamiast pokroić w plasterki.
I tak, szczęśliwie jadłem wina z nutą brett (lub inne fajne nuty) w złożonym profilu, który koncentruje się na smakach, które inaczej wydają się czyste. Rozumiem, że efekt może być niezwykły.
Lubię jeść sery z umytą skórką, gdy ich konsystencja zmiękła do gęstej, mazistej konsystencji, gdy ziemiste lub galaretowate nuty nadal harmonizują z esencją sera. Ser pozostawiony zbyt długo może stać się tak ostry, że przechodzi w zbyt cierpki. Lub, co gorsza, może wytworzyć amoniak.
Mogę delikatnie nacisnąć moje małe kółko Red Hawk lub koszyk Époisses, aby wiedzieć, kiedy osiągnięto właściwy etap. Z ostrym winem nie mogę. Jakie ryzyko jesteś skłonny podjąć, aby znaleźć magię?