Czy w Halloween idziesz prosto po czekoladę? A może Sour Patch Kids i inne smakołyki to twoje imię? Niektórzy uważają, że kwaśność jest tak słodka. A teraz zespół naukowców zidentyfikował gen, który pozwala nam posmakować tych smaków.
U ludzi i innych zwierząt smak pojawia się, gdy spożywana żywność wchodzi w interakcję z wyspecjalizowanymi komórkami języka, podniebienia i podniebienia, przy czym różne komórki informują nas, czy smakujemy słony, słodki, kwaśny, gorzki czy umami. Chociaż naukowcy od stuleci wiedzą, że niskie pH (wysokie stężenie jonów wodorowych) jest przyczyną kwaśnego smaku potraw i napojów, nikt nie zrozumiał dokładnego mechanizmu, który pozwala nam dostrzec kwaśny smak. (Ten smak może być kluczowy dla fanów wina, ponieważ dodaje energii.)
Zespół kierowany przez Emily Liman, profesor nauk biologicznych na Uniwersytecie Południowej Kalifornii, opisał ostatnio, jak postrzeganie kwaśnego smaku w wydaniu Current Biology .
Z ewolucyjnego punktu widzenia zdolność wykrywania zbyt dużej ilości kwasu pomaga powstrzymać nas od jedzenia niedojrzałych owoców lub substancji żrących. Za każdym razem, gdy dostaniesz do ust dobrą dawkę kwaśnego lub kwaśnego roztworu, takiego jak ocet, sok z cytryny, a nawet jogurt, twoje gruczoły ślinowe wskakują na wyższy bieg i zalewają usta śliną, starając się zneutralizować kwas i chronić szkliwo na zębach.
Chcesz dowiedzieć się więcej o tym, jak wino może być częścią zdrowego stylu życia? Zapisz się dla Wine Spectator bezpłatny biuletyn e-mail Wine & Healthy Living i otrzymuj najnowsze wiadomości dotyczące zdrowia, przepisy na dobre samopoczucie, porady zdrowotne i inne informacje dostarczane co dwa tygodnie prosto do Twojej skrzynki odbiorczej!
Rok temu Liman i jej koledzy zbadali i zidentyfikowali listę 40 wcześniej nie scharakteryzowanych genów, które mogłyby prawdopodobnie kodować czujnik kwaśnego smaku. Ostatecznie zawęzili listę do jednego genu, OTOP1, ponieważ był to jedyny gen, który po wprowadzeniu do komórek bez smaku mógł nadać tym komórkom zdolność reagowania na kwasy.
Kiedy Liman i jej zespół zidentyfikowali ten gen, musieli udowodnić, że jest odpowiedzialny za zdolność postrzegania kwaśnego lub kwaśnego smaku w ustach. Absolwenci Yu-Hsiang Tu i Bochuan Teng zrobili to, wykazując, że myszy zmodyfikowane genetycznie w celu posiadania dezaktywowanego genu OTOP1 nie reagowały na kwaśny smak.
Liman powiedział, że wyniki zespołu pokazują, że OTOP1 jest prawdziwym receptorem kwaśnego smaku. Ich praca jest pierwszym ostatecznym dowodem na to, że białko jest zarówno niezbędne, jak i wystarczające, aby komórki receptorów kwaśnego smaku reagowały na kwasy i stymulowały nerwy, aby umożliwić percepcję kwaśnego smaku.
Naukowcy odkryli jednak również, że myszy z niefunkcjonalnym genem OTOP1 mogą nadal wywoływać ograniczoną odpowiedź na bodźce kwaśnego smaku. Liman wyjaśnił, że chociaż receptory kwaśnego smaku mogą nie działać, „masz również system bólu, który reaguje na niskie pH”. Innymi słowy, narażenie na kwasy może być bolesne.
Naukowcy są przekonani, że ich praca może pomóc chemikom zajmującym się żywnością i smakami w wyjaśnieniu, dlaczego lubimy kwaśne smaki, oraz w uczynieniu żywności lub leków bardziej smakowitymi, sprawi, że produkty gospodarstwa domowego zawierające toksyny będą mniej smaczne, lub wskażą nowe podejścia do zwalczania szkodników.