Częściej niż myślisz, tajna broń kulinarnego profesjonalisty pochodzi od O.G. szef kuchni: mamo. Przykład: kucharz z Teksasu, Michael Velardi, i jego zabójcza, pięcioskładnikowa marynata jagnięca. Wieloletni szef kuchni restauracji Trifecta Pappas Bros. Steakhouse w Dallas i Houston podał kotlety jagnięce swojej mamy w Wine Spectator Wielokrotnie nagradzany okręt flagowy Pappas w Houston's Galleria od momentu otwarcia w 1995 roku. Kotlety jagnięce z podwójnymi żebrami są duszone w idealnie dopasowanej mieszance czosnku, rozmarynu, oliwy z oliwek oraz czarnej i czerwonej papryki, a następnie pozostawione do marynowania na kilka godzin. uderzając w grilla.
Dorastając w południowej Kalifornii, Velardi zawsze nie mógł się doczekać wiosennego sezonu grillowania, a wraz z nim pieczonej skórki, soczystego wnętrza i nawiedzającej dymności kotletów jagnięcych jego mamy. Dziesięciolecia później, w połowie lat 90., kiedy on i współwłaściciele Pappasa, Chris i Harris Pappas, opracowywali menu steak house, przepis jego mamy był „pierwszą rzeczą, która przyszła mi do głowy i właśnie tego używamy [teraz], ' on mówi.
Matka Velardi była kalabryjską imigrantką i zapaloną domową kucharką, więc dobrze nauczyła swojego syna. Ale teraz, kiedy to on prowadzi program, nadał przepisowi własną pieczęć. Jedną z poprawek jest użycie greckiej oliwy z oliwek - nie tylko ukłon w stronę korzeni rodziny Pappas, ale także decyzja stylistyczna. „Zwykle greckie oliwy z oliwek są przyjemne i gładkie, są bardzo kwiatowe” - opisuje, dodając, że idealnie pasują do profilu smakowego, do którego dąży w Pappas, który jest słodki, szczególnie w dziale mięsnym. Powstała marynata jest zielna i prawie miodowa.
Od lat, podobnie jak w przypadku słynnego, tajnego przepisu restauracji na dojrzewanie wołowiny na sucho, mięsożercy mogli tylko zgadywać, dlaczego kotlety jagnięce Pappas Bros. są tak wyjątkowe, ale Velardi był na tyle uprzejmy, że podzielił się tym przepisem Wine Spectator .
To jest tak proste, jak się pojawiają. Aby jednak podnieść danie z jagnięciny do jakości zbliżonej do restauracji, Velardi sugeruje, aby mięso zostało rozbioru na zamówienie. Pappas Bros. idzie na piechotę pod tym względem, zawsze szczycił się własnym programem rzeźniczym. Im mniej czasu upływa między krojeniem mięsa a gotowaniem, tym lepszy kontakt z powietrzem utlenia się lub starzeje prawie każdy składnik, osłabiając smak i konsystencję - i jest to szczególnie prawdziwe w przypadku produktów takich jak surowe mięso.
Chociaż nie wszyscy możemy kupić pierwotne kawałki i pokroić je we własnej kuchni, oprzyj się pokusie, by po prostu zgarnąć zapakowaną jagnięcinę w gablocie spożywczej i udać się do kasy. Zamiast tego warto poszukać dobrego rzeźnika. Velardi sugeruje, jeśli to możliwe, kupowanie domowego jagnięciny i poproszenie o kotlety jagnięce z podwójnymi żebrami i grubym kapeluszem o średnicy około ćwierć cala.
Gdy jagnięcina jest już na grillu (lub na patelni), Velardi przypomina nam, aby ugotować boki kotletów, które są dwukrotnie grubsze niż zwykle. Podsmażenie sprawia, że kotlety gotują się szybciej i pogłębiają ogólny smak.
Ugotuj mięso według swojego ulubionego wypieczenia. Velardi lubi swoją jagnięcinę średnio wysmażoną, w zakresie od 140 ° F do 145 ° F. „To dla mnie najlepsze miejsce” - mówi.
Wskazówka dotycząca parowania: dlaczego Syrah działa z tym naczyniem
Aby uzyskać więcej wskazówek, jak połączyć to danie z winem, polecane butelki i notatki dotyczące inspiracji szefa kuchni Michaela Velardiego, przeczytaj artykuł „Kotlety jagnięce ze św. Józefem” w numerze z 15 czerwca 2019 r. za pośrednictwem naszych archiwów online lub przez zamówienie wydania cyfrowego (Zinio lub Google Play) lub poprzedni numer magazynu drukowanego . Aby uzyskać jeszcze więcej opcji parowania wina, członkowie winefolly.com mogą znaleźć inne ostatnio oceniane butelki St.-Joseph , więcej czerwieni z północnego Rodanu i Syrahs z Nowego Świata w naszym Wyszukiwanie ocen win .
Grillowane Kotlety Jagnięce Z Czosnkiem i Rozmarynem
Przepis dzięki uprzejmości Michaela Velardi i przetestowany przez Wine Spectator Julie Harans.
Składniki
- 3 łyżki posiekanego czosnku
3 łyżki posiekanego świeżego rozmarynu oraz 4–6 gałązek świeżego rozmarynu do dekoracji
1 łyżka świeżo zmielonego grubego czarnego pieprzu i więcej
Szczypta płatków czerwonej papryki
1/3 szklanki oliwy z oliwek
Dwa do trzech kawałków jagnięciny, 1 3/4 do 2 funtów każdy, posiekanych i pokrojonych w podwójne kotlety (najlepiej z Kolorado lub innej domowej jagnięciny)
Sól koszerna
1 łyżeczka posiekanej natki pietruszki, do dekoracji
Grecka oliwa z oliwek do wykańczania
Przygotowanie
1. Do naczynia miksującego włożyć czosnek, posiekany rozmaryn, 1 łyżkę czarnego pieprzu, płatki czerwonej papryki i 1/3 szklanki oliwy z oliwek. Trzepaczka do połączenia.
2. Posmarować marynatą całe kotlety, aby pokryć je płaszczem. Umieścić w hermetycznym pojemniku, przykryć i przenieść do lodówki. Marynować od 6 do 8 godzin.
3. Przygotuj grill na wysoką temperaturę, najlepiej nad dębowym lub innym łagodnym węglem drzewnym (lub do gotowania w domu, patrz alternatywa, poniżej). Przełóż jagnięcinę na deskę do krojenia i zetrzyj nadmiar marynaty. Obficie dopraw solą i pieprzem z obu stron. W razie potrzeby owinąć kości jagnięce w folię, aby zapobiec ich przypaleniu.
4. Grillować kotlety, przewracając co 2-3 minuty, aż do uzyskania złotobrązowego koloru z obu stron. Termometr do natychmiastowego odczytu włożony do kotleta powinien rejestrować 145 ° F dla średnio rzadkiego, łącznie 8 do 10 minut. Przełóż na deskę do krojenia, namiot z folią i odstaw na 5 minut.
5. Umieść dwa kotlety na każdym talerzu do serwowania. Na wierzchu posyp posiekaną natką pietruszki i gałązkami rozmarynu i skrop grecką oliwą z oliwek. Porcja dla 4–6 osób.
Alternatywny: Do gotowania w domu ustaw żeliwną patelnię na dużym ogniu. Przełóż jagnięcinę na deskę do krojenia (nie musisz zmywać nadmiaru marynaty). Obficie dopraw solą i pieprzem z obu stron. Gdy patelnia jest gorąca, dodaj połowę kotletów, powinieneś usłyszeć głośny skwierczenie. Podsmaż każdą stronę na złotobrązowy, 1 lub 2 minuty na stronę, następnie zmniejsz temperaturę do średniej i gotuj, obracając co 2 do 3 minut, aż natychmiastowy odczyt termometru włożony do kotleta zarejestruje 145 ° F dla średnio wysmażonego, 10 do 12 minut dłużej. Przełóż jagnię na deskę do krojenia i namiot za pomocą folii. Powtórz z pozostałymi kotletami i odstaw drugą porcję na 5 minut przed podaniem, zgodnie z krokiem 5.