W przeddzień otwarcia Pasjoli we wrześniu właściciel kuchni Dave Beran emanował skupionym spokojem. Nieważne, że problem z wodą w ostatniej chwili spowodował ziejącą dziurę w podłodze, opóźniając otwarcie o kilka dni. Beran nie był wstrząśnięty. Przedstawienie musi trwać. I tak się stało.
Znajdujące się w Santa Monica w Kalifornii bistro zorientowane na rynek to nowy rodzaj show dla Berana, który spędził ostatnie 15 lat w miejscach z wyrafinowanym menu degustacyjnym, w tym Alinea w Chicago i jego własnym Dialogue w Santa Monica. Beran porównuje format prix fixe i minimalny wystrój tych miejsc do produkcji teatralnej z czarną skrzynką, w której wolne miejsce skupia uwagę publiczności na fabule - menu - i tym, co może przywołać.
Natomiast miejsce à la carte, ze starannie skalibrowanym wystrojem i ścieżką dźwiękową, przypomina plan filmowy, w którym żaden detal atmosferyczny nie został pominięty, ale goście wybierają punkty fabuły: potrawy składające się na posiłek. „Kontrolują własną fabułę w ramach wszystkich parametrów, które stworzyliśmy” - mówi Beran.
Parametry Pasjoli są jak szkic francuskiego bistro wykonany piórem i atramentem - wysokie sufity, czyste linie i grube promienie światła padające na wdzięczne koła i prostokąty - co pasuje do okrojonego kalifornijsko-francuskiego stylu gotowania Berana. „Francuskie jedzenie, w którym się zakochałem, było oparte na produktach” - mówi. „Talerz doskonale ugotowanych kurków z odrobiną masła i świeżymi ziołami. Albo wspaniały pomidor z bazylią, solą i pieprzem i odrobiną oliwy.
Pokazany tu stojak z jagnięciną jest dostosowany z menu początkowego. Jego korzenie sięgają czasów Berana w Alinea, gdzie szef kuchni Grant Achatz rysował kiedyś na swojej tablicy pomysłów jagnięcinę ze smakami regionu Pauillac z dominującym w Bordeaux Cabernet. Później, w restauracji Next w Achatza, Beran naruszył ten pomysł na terroir - menu tematyczne, tworząc jagnięcinę inspirowaną północnym Rodanem: wędzony schab ze śliwkami i oliwą z oliwek, który pasuje do ciemnego i pikantnego stylu regionu Syrah.
Tutaj stworzył jagnięcinę z Południowego Rodanu, w połączeniu z wyborem Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile, dyrektora ds. Napojów Daniela Loviga, z 99-punktowego rocznika 2016. „W winie naprawdę podoba mi się to, że może oświetlać coś innego, jak dwie świecące się na sobie latarki” - mówi Lovig. Aby podkreślić dojrzały, owocowy charakter mieszanki Grenache, danie ma bardziej mięsisty profil: jest raczej palone niż wędzone, z dodatkiem winogron zamiast suszonych śliwek i masła z oliwek zamiast oliwy z oliwek. Pieczony koper włoski i cebula dostrzegają akcent anyżu w winie.
W swoim nowym bistro Pasjoli Dave Beran serwuje wersję tego pikantnego dania z jagnięciny. (Zdjęcie: Mariah Tauger)Notatki szefa kuchni
Kotlety jagnięce są darem niebios dla zapracowanych, leniwych i wyczerpanych. Gotowanie pysznych, soczystych kotletów jagnięcych w piekarniku nie wymaga wiele, ale przeczytaj przemyślenia Berana na temat tego, jak sprawić, by Twoje były świetne.
-
Wspaniała jagnięcina zaczyna się od, cóż, wspaniałej jagnięciny. Beran jest sceptyczny wobec mięsożercy, który wyznaje niechęć do jagnięcia. Mówi, że są szanse, że „to nie jest po prostu wspaniała jagnię”. Poświęcenie czasu na udanie się do wysokiej jakości rzeźnika w celu uzyskania mięsa i poproszenie go o podfryzowanie kotletów dla Ciebie, aby usunąć dodatkowy tłuszcz, robi dużą różnicę. „Posiadanie odpowiedniego dostawcy, który da ci odpowiednio oczyszczony kawałek jagnięciny, sprawi, że będzie to o wiele lepsze” - mówi. Nie tylko zwalnia Cię to z konieczności samodzielnego przycinania mięsa, ale także nie będziesz mieć do czynienia z ostrzejszymi, bardziej intensywnymi aromatami nadmiaru tłuszczu, który zostaje odcięty podczas procesu francuskiego.
-
Kluczowa jest przyprawa. Z czymś takim jak pieczeń jagnięca nie potrzeba wiele, aby dobrze smakowało, ale sól i pieprz są kluczowymi aktorami drugoplanowymi. Sól wzmacnia istniejący smak, a pieprz stanowi ostry kontrapunkt dla bogatego mięsa. W szczególności strona tłusta potrzebuje obu. „Nie bój się dość agresywnie przyprawiać tego tłuszczu” - mówi Beran.
-
Mięso utrzymuje ciepło. Dla wielu z nas najtrudniejszą częścią gotowania mięsa jest wiedza, kiedy jest wystarczająco gotowe. Beran zachęca do użycia termometru i uwzględnienia wzrostu temperatury, który ma miejsce z powodu ciepła. „Nie bój się umieścić termometru na środku” - mówi. - I musisz chwilę odpocząć jagnię. Zostanie przeniesiony, ponieważ kości utrzymują ciepło, więc jeśli wyjmiesz go z piekarnika w stanie średnio wysmażonym, do czasu, gdy będziesz tego potrzebować, będzie średnio-dobrze do dobrze wypieczonego ”.
wino czerwone wino białe kalorie
-
Wykorzystaj w pełni swoją (nie taką) ciężką pracę. Ten przepis zawiera dekadenckie masło z oliwek, które szybko łączy się w robocie kuchennym. Tutaj jest szczotkowana na gorącej jagnięcinie, aby uzyskać dodatkową głębię i bogactwo. Ale będziesz mieć resztki, a zastanowienie się, co z nimi zrobić, będzie jednym z tych dobrych problemów. Rozłóż go na tostach na zakwasie, aby uzyskać pikantne, satysfakcjonujące śniadanie lub przekąskę.
Wskazówka dotycząca parowania: Dlaczego Grenache działa z tym naczyniem
Dojrzała mieszanka na bazie Grenache, w stylu rodanu z akcentami ziołowymi, wydobywa z talerza winogrona, koper włoski i cebulę. Poszukaj propozycji z ciepłych regionów południowego Rodanu, takich jak Gigondas i Châteauneuf-du-Pape, lub udaj się na południowy zachód do francuskiego regionu Langwedocja-Roussillon.
Wybór szefa kuchni Domaine du Grand Bourjassot Gigondas Cuvée Cécile 2016
Wine Spectator Wybory Château La Nerthe Châteauneuf-du-Pape 2016 (93, 60 USD)
Gérard Bertrand Languedoc Art of Living 2015 (90, 20 USD)
Jagnięcina z prażonymi winogronami, koprem włoskim i masłem z oliwek
Przepis dzięki uprzejmości szefa kuchni Dave'a Berana i przetestowany przez Wine Spectator Julie Harans.
Składniki
Masło oliwne:
- 1/3 szklanki pestkowych oliwek niçoise
- 3 łyżki musztardy Dijon
- 1 łyżka soku z cytryny (z około 1/4 cytryny)
- 1/8 łyżeczki świeżo popękanego czarnego pieprzu
- 1/2 szklanki (1 laska) zimnego niesolonego masła, pokrojonego w kostkę
- Sól dla smaku
W przypadku prażonych winogron i kopru włoskiego:
- 1 główka kopru włoskiego, przycięta i pokrojona na 8 ćwiartek
- 3 cebule cipollini, obrane i przekrojone na pół
- 16 czerwonych winogron bez pestek, całych
- 1/2 cytryny, pokrojonej w cienkie plasterki
- 2 ząbki czosnku, posiekane
- 1/4 łyżeczki ziół prowansalskich
- 3/4 łyżeczki soli
- Kilka miażdżeń czarnego pieprzu
- 1/2 szklanki oliwy z oliwek
Dla baranka:
- Jeden 2-funtowy stojak jagnięciny, frenched, z tłustą nasadką 1/8 cala
- Sól
- Świeżo pęknięty czarny pieprz
- Zioła prowansalskie
- 1 łyżka octu saba (gotowanego octu winnego), dojrzałego octu Sherry lub dojrzałego octu balsamicznego
Przygotowanie
1. W misce robota kuchennego połącz oliwki, musztardę, sok z cytryny i pieprz. Pulsuj, aż mieszanina utworzy pastę. Dodać masło i miksować, aż masa uzyska konsystencję musu. Posolić do smaku i odstawić.
2. Rozgrzej piekarnik do 350 ° F. Ułóż folię aluminiową na blasze, pozostawiając wystarczającą ilość wystającą z obu stron, aby się uszczelniała. W misce wymieszaj koper włoski, cebulę, winogrona i cytrynę z czosnkiem, ziołami prowansalskimi, solą, pieprzem i oliwą z oliwek, a następnie wlej mieszaninę na wyłożoną folią blachę. Zwiń mocno folię, aby zamknąć ją w paczkę. Wstawiamy do piekarnika i pieczemy przez około 30 minut, aż winogrona się spieczą, a koper będzie w pełni ugotowany, ale nie miękki, nóż do obierania powinien napotkać niewielki opór. Wyjmij patelnię z piekarnika, zwiększ temperaturę do 400 ° F i otwórz całkowicie foliową torebkę, pozwalając na ucieczkę pary. Pozostaw opakowanie otwarte i włóż blachę do piekarnika. Gotuj, aż koper włoski i winogrona będą dobrze zarumienione, około 25 do 30 minut dłużej. Wyjmij z piekarnika i zwiększ temperaturę do 450º F. Przenieś koper włoski, winogrona, cytrynę i inne części stałe do naczynia nadającego się do piekarnika i przykryj, aby były ciepłe. Oddzielnie zarezerwuj zgromadzone soki.
3. Agresywnie dopraw jagnięcinę solą, pieprzem i ziołami prowansalskimi i ułóż tłustą stroną do góry na wyłożonej folią blasze do pieczenia. Przełożyć do piekarnika. Odwracaj jagnięcinę co 7 minut, aż ładnie się zarumieni, łącznie około 18 minut. Termometr do natychmiastowego odczytu włożony między kości powinien zarejestrować 120º F. Przenieść jagnięcinę na deskę do mięsa i natychmiast posmarować całe masłem oliwnym. Przykryj folią i odstaw na 10 minut, a wewnętrzna temperatura mięsa powinna wzrosnąć do 130 ° F lub średnio wysmażona.
4. Odsłonić mieszankę kopru włoskiego i winogron. Odmierz 1/4 filiżanki zarezerwowanego kopru włoskiego i płynu do gotowania winogron do małej miski. Jeśli jest mniej niż 1/4 filiżanki, uzupełnij różnicę oliwą z oliwek. Dodaj ocet i wymieszaj do połączenia.
po wypiciu alkoholu twarz robi się gorąca i czerwona
5. Pokrój jagnię między kościami na pojedyncze kotlety. Podzielić mieszankę prażonego kopru włoskiego na cztery talerze obiadowe i na każdym z nich umieścić dwa kotlety jagnięce. Skropić mieszanką octu. Porcja dla 4 osób.