Odpadki. Sama wzmianka o tym słowie dostawcom żywności przywołuje obrazy wycofań, utraconych dochodów i zrujnowanej reputacji. Winiarze odczuwają podobne obawy, ponieważ wino jest przecież produktem spożywczym, który jest podatny na różne problemy z psuciem się zarówno podczas produkcji, jak i po butelkowaniu.
Dlatego winiarze muszą stworzyć silną obronę. Najbardziej powszechną i skuteczną techniką jest dodawanie siarczynów, związków na bazie siarki, które mogą mieć postać gazowego dwutlenku siarki (SO2), proszku pirosiarczynu potasu lub roztworu wytworzonego przez barbotowanie SO2 przez wodę. W zależności od celów winiarza i rodzaju produkowanego wina siarczyny można dodawać praktycznie na każdym etapie procesu produkcyjnego, od momentu przybycia winogron do rozdrabniacza do tuż przed butelkowaniem (niektórzy uprawiający winorośl opryskują również winorośl siarką, jako fungicyd).
Dostawcy żywności i winiarze używali siarki przynajmniej od czasów klasycznych. Obecnie dodatki siarczynowe chronią wiele produktów, takich jak soki owocowe, suszone owoce, smażone ziemniaki i marynowane potrawy.
Bez siarki niezmiernie trudno, jeśli nie niemożliwe, jest wyprodukować wina najwyższej jakości, które wytrzymają trudy transportu i które wynagradzają wieloletnie piwnice. „Gdybyś poprosił większość winiarzy o zaprzestanie używania siarczynów, zostaliby pracownikami stacji benzynowych. Po prostu nie wiedzieliby, jak to zrobić ”- mówi Gordon Burns, dyrektor techniczny ETS Labs w St. Helena w Kalifornii, które analizuje około 300 000 win rocznie.
Innymi słowy, przytłaczająca większość winiarzy uważa siarczyny za niezbędne. Ale w ciągu ostatnich dwóch dekad pojawił się trend w kierunku mniejszych dodatków. W nadmiarze siarczyny nadają charakterystyczny zapach spalonej zapałki. Niektórzy winiarze sugerują, że nadmierne dawki utrudniają dojrzewanie taniny, która jest niezbędna w wysokiej jakości winach czerwonych. „Kiedyś ludzie porzucali dodawanie SO2. Wtedy, 20 lat temu, uniknęliśmy tak dużego zużycia ”- mówi David Ramey, właściciel i producent win Ramey Cellars w Healdsburgu w Kalifornii.
Producenci wina rozróżniają siarczyny „wolne” i „całkowite”. Wolne siarczyny, które jeszcze nie związały się z tlenem ani innymi składnikami moszczu lub wina, są nadal aktywne jako konserwanty. Całkowite poziomy siarczynów są sumą wolnych i związanych siarczynów. Większość win jest butelkowana z około 25 do 40 miligramów na litr (mg / l) wolnych siarczynów. Poziom całkowitych siarczynów jest zwykle około dwukrotnie wyższy.
Od lat 80. XX wieku stosowanie siarczynów jest przedmiotem wzmożonej kontroli ze względu na potencjalne problemy zdrowotne. Przepisy amerykańskiej Agencji ds. Żywności i Leków nakładają na producentów żywności i wina obowiązek umieszczania informacji „zawiera siarczyny” na etykiecie każdego produktu o zawartości co najmniej 10 mg / l (10 części na milion). Te przepisy, które weszły w życie w 1986 roku, zostały wprowadzone, ponieważ osoby wrażliwe na siarczyny mogą doświadczać reakcji alergicznych.
Niektórzy urzędnicy FDA szacują, że około 500 000 osób w Stanach Zjednoczonych ma pewien stopień wrażliwości na siarczyn. Podczas gdy niektórzy producenci wina twierdzą, że liczba ta jest rażąco przesadzona z powodu nastrojów antyalkoholowych, nie można kwestionować powagi ostrych reakcji. Mała grupa (około 5 procent) astmatyków jest najbardziej podatna, a skurcz oskrzeli występujący podczas ciężkich ataków może zagrażać życiu.
Niestety, część badań stojących za przepisami jest pobieżna. Nie wiadomo, jaka ilość siarczynów zazwyczaj wywołuje reakcje alergiczne u osób wrażliwych (FDA wybrała 10 mg / l jako limit regulacyjny w 1986 r., Ponieważ był to próg diagnostyczny).
Chociaż siarczyny powstają naturalnie podczas fermentacji przez drożdże, winiarze nadal dodają dodatki, aby uzyskać pożądane rezultaty. Siarczyny pełnią dwie podstawowe funkcje: wiążąc się z tlenem, siarczyny zapobiegają lub minimalizują utlenianie, które powoduje brązowienie wina i nadaje nieświeży, płaski smak, a także hamuje niepożądaną (lub przedwczesną) aktywność drobnoustrojów. (Siarczynów nie należy mylić z siarczkami, inną klasą związków, które powodują różne nieprzyjemne aromaty, takie jak zapach siarkowodoru zgniłych jaj).
Nie ma podręcznika na temat czasu i ilości dodatków siarczynu. Michael Brajkovich, winiarz i współwłaściciel Kumeu River Winery w Auckland w Nowej Zelandii, dodaje około 30 do 50 mg / l do swoich winogron Merlot w rozdrabniaczu. Ale podwoi tę ilość, jeśli zauważy zgniliznę, która wywołuje niepożądane enzymy utleniające.
To także kwestia stylu. - To cienka linia. Nie chcemy, aby owoce utleniały się, ale nie chcemy, aby siarczyny hamowały ich ekspresję ”- wyjaśnia Rainer Lingenfelder, winiarz i właściciel firmy Weingut Lingenfelder w regionie Palatynatu w Niemczech. „Wydaje się, że bardziej przyziemne style Riesling z Mozeli lub Rheingau tolerują więcej SO2”.
ile kalorii w butelce wina cabernet
Ale utlenianie nie jest jedyną potencjalną pułapką omijaną przez siarczyny. Wielu winiarzy preferuje fermentację z tak zwanymi rodzimymi drożdżami, które naturalnie rosną w winnicy i na winogronach. Ale w przeciwieństwie do drożdży hodowlanych, które są wprowadzane w tak ogromnych ilościach, że szybko przechodzą do fermentacji, rodzime drożdże mogą zająć trzy lub cztery dni. W tym czasie niechciani konkurenci bakteryjni mogą przedwcześnie rozpocząć działanie, wyczerpując niezbędne składniki odżywcze.
Po zakończeniu pierwotnej fermentacji część siarczynu, który został dodany na etapie kruszarki (lub prasy), zostaje wyczerpana, ulegając utlenieniu, odparowaniu lub związaniu ze składnikami wina. To idealne rozwiązanie, ponieważ kolejnym krokiem w przypadku większości win jest fermentacja jabłkowo-mlekowa, w której bakterie przekształcają kwas jabłkowy w bardziej kremowy kwas mlekowy.
Bakterie malolactic są niezwykle wrażliwe na siarczyny, więc nawet niewielkie ilości im przeszkadzają. Jednak utlenianie z powodu niskiego poziomu siarczynów nie stanowi problemu na tym etapie, ponieważ bakterie malolaktyczne wytwarzają warstwę dwutlenku węgla, który zasadniczo odcina wino od tlenu.
Wiele win jest lepszych bez fermentacji jabłkowo-mlekowej. Niektórzy winiarze, tacy jak Lingenfelder, chcą bardziej wyrazistego stylu, który pochodzi z zachowania kwasu jabłkowego. Po zakończeniu pierwotnej fermentacji dodaje wystarczającą ilość siarczynu (około 70 do 80 mg / l), aby zahamować rozwój bakterii malolactic w swoim Rieslingu.
Starzenie w beczkach, które stopniowo wystawia wino na działanie powietrza, jest częścią programu wielu najbardziej renomowanych win na świecie, w tym Bordeaux, Napa Cabernet oraz czerwonego i białego burgunda. Dlatego winiarze stale monitorują i dostosowują poziomy wolnych siarczynów, aby zapewnić, że ekspozycja na tlen pozostaje kontrolowana, a nie nadmierna. „Za każdym razem, gdy ustawiamy beczki na regale, uzupełniamy je lub brudzimy, analizujemy SO2 i dodajemy go w ilości wystarczającej, aby zwiększyć go do 20 ppm [części na milion], a może nawet więcej” - mówi Steve Test, winiarz w Merryvale Vineyards w St. Helena.
Brawny Cabernets zwykle spędzają około dwóch lat w beczce. Jeśli chodzi o butelkowanie, winiarze zwykle chcą około 25 do 40 ppm wolnego siarczynu. To wystarczy, aby spowolnić utlenianie i zahamować niepożądaną aktywność drobnoustrojów, takich jak brettanomyces, drożdże powodujące psucie, które mogą nadać wyraźny charakter skóry i stodoły.
Podczas butelkowania różne wina wymagają siarczynów z różnych powodów. Czerwone, ze względu na ich taniny i związki pigmentacyjne (antocyjany), są bardziej odporne na utlenianie niż większość białych, ale czerwienie są bardziej podatne na mikroby, ponieważ zwykle mają mniejszą kwasowość. Wina z późnego zbioru wymagają najwyższych poziomów, zwykle ponad 50 mg / l wolnych siarczynów (cukier ma tendencję do wiązania się z siarczynami, a winiarze potrzebują wystarczającej ilości siarczynów, aby powstrzymać mikroby, które w przeciwnym razie mogłyby siać spustoszenie zjadając resztkowy cukier).
Siarka, niezależnie od tego, czy jest wprowadzana podczas fermentacji, leżakowania w beczkach czy butelkowania, jest integralną częścią procesu produkcji wina w większości winnic. Chociaż jego moc i użyteczność w stabilizacji win jest niezrównana, kilku odpornych producentów przyjmuje nieinterwencjonistyczną filozofię, która marszczy brwi na temat dodatków siarczynowych.
Amity Vineyards w Yamhill w stanie Oregon oferuje szeroki wybór win organicznych, z których jedno jest również produkowane bez dodatku siarczynów. Nazywany Eco-Wine, to Pinot Noir o młodzieńczym, owocowym stylu.
„Astmatycy to jedni z naszych najbardziej zagorzałych klientów. Kupią 15 skrzynek - mówi Myron Redford, właściciel i producent wina w Amity. - Ale to bardzo mała liczba. Jest też ogromna liczba ludzi, którzy uważają, że są uczuleni na siarczyny, którzy obwiniają siarczyny za każdą reakcję na wino ”.
Redford zapoczątkował etykietę Eco-Wine w 1990 roku, kiedy to dodawanie siarczynów nie było dozwolone do certyfikacji organicznej (obecne przepisy dopuszczają maksymalnie 100 mg / l dodanych siarczynów, z nie więcej niż 35 mg / l wolnych siarczynów dozwolonych przy butelkowaniu) .
Produkcja wina bez siarczynów może być grą o sumie zerowej. Redford musi zachować szczególną ostrożność podczas obchodzenia się z Eko-Wino: nie może wytrzymać żadnej chwili w beczce bez utleniania, a aby wyeliminować potencjalne problemy mikrobiologiczne, przeprowadza szczelną filtrację, która może zmniejszyć bogactwo i złożoność.
W rzadkich przypadkach, w których ludzie pomimo alergii na siarczyny, większość winiarzy zgadza się, że eliminacja dodatków siarczynów jest zarówno nierozsądna, jak i niepotrzebna. „Istnieje tendencja do polaryzowania tych kwestii, aby były czarno-białe” - mówi Ramey. - Ale to nie jest kwestia rozsądku. Nie wylewajmy dziecka razem z kąpielą ”.
- Daniel Sogg
wino do podania z szynką