Szanowny Doktorze Vinny,
Zacząłem produkować wino, a teraz chcę zrobić własny ocet balsamiczny. Produkcja wina jest łatwa, ponieważ mogę zdobyć winogrona, sok winogronowy lub zestawy do wina, aby zrobić własne wino. Ale skąd mogę wziąć właściwy sok do przygotowania octu?
- Chris, Raleigh, N.C.
Drogi Chrisie,
Aby było jasne, istnieje duża różnica między zwykłym octem z czerwonego wina a octem balsamicznym. Ocet z czerwonego wina jest dość łatwy do wykonania z czerwonego wina. Ale ocet balsamiczny jest zrobiony z syropu, który jest sfermentowany i bardzo powoli dojrzewający.
Jeśli chcesz zrobić balsamiczny w domu, musisz zdobyć włoskie winogrona, takie jak Trebbiano, Ancellotta lub Lambrusco - które, co ciekawe, są wszystkie z białych winogron. Będziesz musiał je dojrzeć, zmiażdżyć, a następnie gotować na wolnym ogniu w otwartym garnku przez dzień lub dwa, aż uzyskasz intensywnie słodki syrop, który zmniejszy się do około połowy pierwotnej objętości. Ostudź, a następnie włóż do beczki i nie dotykaj przez sześć miesięcy lub minimum rok. Możesz albo dodać ocet „matkę”, albo pozwolić drożdżom występować naturalnie. Najpierw mikstura będzie musiała zamienić się w alkohol, a następnie zamieni się w ocet.
OK, teraz masz ocet, ale jeszcze nie masz balsamicznego. Musisz bardziej postarzyć - około 10 lat więcej. W miarę starzenia się (i stopniowego parowania) przenosimy go do kolejnych beczek. Zwykle używa się różnych rodzajów drewnianych beczek, aby ocet mógł wchłonąć różne smaki, takie jak dąb, morwa, kasztan i inne.
Więc uff! To dużo pracy i jeśli spróbujesz powtórzyć te kroki w domu, nie jestem pewien, z czym skończysz. Dobre wieści? Nagle cena butelki porządnego balsamu nie wydaje się taka droga!
-Dr. Vinny