„Kiedy myślę o Passze, przychodzą mi na myśl dwie rzeczy: wiele misek zupy z kulkami macy i te wspaniałe, kartonowe makaroniki z kanistra” - mówi szef kuchni Michael Solomonov, wspominając swoje wakacje z dzieciństwa. - Te makaroniki były ruchem.
Nie znajdziesz wspomnianych makaroników w puszkach w restauracjach Solomonova w Filadelfii, ponieważ jest on jednym z najbardziej rozpoznawalnych i odnoszących sukcesy dostawców świeżej, nowoczesnej kuchni izraelskiej. Rozumie jednak, że podczas celebrowania posiłku tak tradycyjnego, jak seder paschalny, rodziny oczekują pewnych potraw i smaków. Myśl o odejściu od typowego menu z mostkiem lub pieczonym kurczakiem jest zniechęcająca, a po zrobieniu obowiązkowego talerza sederowego, słynnych wątróbek drobiowych twojej babci i kugla ziemniaczanego, inspiracja do odnowionego dania głównego może być znikoma.
Aby zaktualizować klasyczne menu Paschy bez zakłócania spokoju swoich kochających tradycję teściów, Salomonov radzi zajrzeć do swojej ojczyzny. „Ogromną różnorodność kuchni izraelskiej należy celebrować. Bogata historia i kultura wiele znaczy dla wielu. To taka wyjątkowa rzecz. Celebruje pan-bliskowschodnie smaki Izraela w swoich restauracjach Zahav i Dizengoff, a także dzięki przepisom swojej książki kucharskiej, również zatytułowanej Zahav .
Ponieważ Pascha przypada w cieplejsze dni końca kwietnia, warto poeksperymentować z lżejszym, świeższym daniem na tegoroczne obchody. Grillowane filety z branzino z gulaszem z ciecierzycy, przepis z książki kucharskiej, przywołują kwintesencję nadmorskiego kraju. „Ten przepis to proste w przygotowaniu danie, które łączy w sobie wędzone i jasne branzino z wolno gotowanym smakiem perskiego gulaszu” - wyjaśnia Solomonov. „Branzino to śródziemnomorska ryba, która po grillowaniu staje się prawie mięsista, dzięki czemu jest świetną daniem”. Poza tym danie jest koszerne na Paschę.
Z rozpalonym grillem i odrobiną cierpliwości branzino gotuje w mniej niż pięć minut. „Pozwalamy rybom gotować się przez większość czasu skórą w dół, aby uzyskać wyjątkowo chrupiącą i słoną skórkę przypominającą chipsy ziemniaczane” - mówi Solomonov.
Oba dodatki do potrawy można przygotować z wyprzedzeniem. Przecier z fava-labneh jest bogaty. Solomonov opisuje go jako pół sos, pół dip. Jeśli nie masz dostępu do labneh, Solomonov zaleca dodanie łyżeczki soli do filiżanki greckiego jogurtu. Jogurt po odstawieniu na noc do sitka staje się bardziej kremowy i bogatszy w smak.
Gulasz z ciecierzycy wymaga zielonej, świeżej ciecierzycy, ale wystarczy suszona lub puszkowana ciecierzyca, a nawet mrożony groszek angielski. Gulasz jest obfity, ale orzeźwiający, jak mówi, z „elementem świeżej fawy, cytryny, kopru i suszonej limonki, wszystkie jasne smaki, które można uzyskać w cieplejsze dni podczas świątecznego posiłku”.
Wpływ Ziemi Świętej przenosi się również do programów winiarskich Salomonowa. W Zahav cała sekcja listy jest poświęcona winom izraelskim, a wiele z nich spełnia również normy koszerności. Brian Kane, sommelier i dyrektor generalny żydowsko-amerykańskiej restauracji Solomonova Abe Fischer, lubi wino w stylu prowansalskim z tym daniem branzino. ' Osiedle Netofa z Galilei w Izraelu wytwarza wytrawne różowe wino z Mourvèdre i Syrah [z] nutami arbuza i subtelnej wiśni, o wysokiej kwasowości, ale wciąż odpowiednio wytrawnej, doskonałe uzupełnienie do ryb ”. Poniżej, Wine Spectator poleca 16 win koszernych.
Grillowane Filety Branzino Z Gulaszem z Ciecierzycy
Przepis zaczerpnięty z ZAHAV © 2015 Michael Solomonov i Steven Cook. Przedruk za zgodą Rux Martin Books / Houghton Mifflin Harcourt.Na gulasz z ciecierzycy:
- 4 łyżki oliwy z oliwek
- 1 szklanka posiekanej cebuli
- 1/2 szklanki pokrojonej w kostkę obranej marchwi
- 2 ząbki czosnku, pokrojone w plasterki
- 1 1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
- 1 cała suszona limonka
- 1 szklanka świeżej ciecierzycy lub ciecierzycy suszonej lub puszkowanej
- 2 szklanki fumetu rybnego (skoncentrowany wywar rybny) lub woda
- 1 łyżeczka soli koszernej
- 1 łyżeczka soku z cytryny
- 1 łyżka posiekanego świeżego koperku
Na przecier z fava-labneh:
- 1/2 szklanki łuskanej, świeżej fasoli bobu, gotowanej przez 1 minutę i obranej
- 1/2 szklanki labneh
- 1/2 łyżeczki soli koszernej
- Ściśnij maczugę ziemną
Dla Branzino:
- 2 duże filety branzino ze skórą (około 1/2 funta każdy), przekrojone na pół
- Około 1 łyżeczki soli koszernej
Aby zrobić gulasz z ciecierzycy:
1. Na patelni rozgrzać 2 łyżki oleju na średnim ogniu i dodać cebulę, marchewkę, czosnek i kurkumę. Gotuj, od czasu do czasu mieszając, aż warzywa zmiękną, ale nie zaczną się rumienić, 5 do 8 minut. Dodaj suszoną limonkę, ciecierzycę, fumet lub wodę i sól. Zmniejsz ogień, aby delikatnie dusić, przykryj i gotuj, aż ciecierzyca będzie miękka, 30 do 40 minut.
2. Przenieś około jednej czwartej mieszanki do blendera, dodaj pozostałe 2 łyżki oleju i puree na gładką masę. Wmieszaj z powrotem do gulaszu. Dodaj sok z cytryny i koperek i utrzymuj ciepło podczas robienia puree i grillowania branzino.
Aby zrobić przecier z fava-labneh:
10 najlepszych win na świecie
1. Zetrzyj fasolę fava na puree w robocie kuchennym. Wrzuć labneh do małej miski i dodaj fasolkę fava. Dodaj sól i maczugę. Odłożyć na bok.
Aby zrobić branzino:
1. Upewnij się, że ruszty grillowe są czyste, gorące i dobrze naoliwione. Przyprawić branzino z obu stron solą. Grilluj kawałki branzino skórą do dołu bezpośrednio na rozżarzonych węglach, aż skórka będzie chrupiąca i łatwo się poluzuje, gdy spróbujesz ją obrócić, około 3 minut. Bądź cierpliwy! Odwróć i smaż mięsistą stroną do dołu, aż będzie ugotowana, jeszcze 1 lub 2 minuty.
2. Do podania rozłóż puree na talerzu do serwowania i posyp branzino. Łyżką gulasz z ciecierzycy na boku. Porcja dla 4 osób.
Polecane wina koszerne
Uwaga: Poniższa lista to wybór wybitnych i bardzo dobrych koszernych win czerwonych, białych, różowych i musujących z ostatnio ocenianych wydań z Izraela, Kalifornii, Oregonu i Hiszpanii. Niedawno oceniane wina koszerne można znaleźć tutaj w naszym Wyszukiwanie ocen win .
GOLAN HEIGHTS WINERY Gewürztraminer Galilee Yarden Heights Wine 2012 Wynik: 90 | 32 USD / 375 ml
Świeża, czysta słodycz, która zawiera nuty kandyzowanego liczi, brązowego miodu, marmolady i słodkiej przyprawy, a biała nuta kwiatowa i wibrująca kwasowość dodają przyjemnej równowagi i świeżości na finiszu. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 500 skrzynek. —K.M.
TABOR Cabernet Sauvignon Galilee Edycja limitowana I / II.000 2011 Wynik: 90 | 50 $
Elegancka, mocna czerwień, która oferuje nuty jeżyny, porzeczki i jeżyny, zaakcentowane przez smaki zwęglonych ziół i żelaza. Miękkie taniny dodają dobrej struktury poprzez słodko korzenne, dymne wykończenie. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 917 skrzynek. —K.M.
CARMEL Mediterranean Galilee 2010 Wynik: 89 | 50 $
Gładkie garbniki otaczają tę przepyszną czerwoną, sportową nutę kompotu z czarnej wiśni, przetworów ze śliwek, ziół i słodkich przypraw. Odrobina pudru kakaowego dodaje soczystego finiszu odrobinę bogactwa. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 800 skrzynek. —G.S.
CITY WINERY NEW YORK Pinot Noir Willamette Valley Ein Sof Hyland Vineyard 2011 Wynik: 89 | 49 $
Gibkie, z posypką pomarszczonych tanin wokół lekkiego, ale pulsującego rdzenia o smaku wiśniowo-kwiatowym, zakończone mokrą, gliniastą nutą. Koszerny. Pij teraz do 2019 roku. Wykonano 150 skrzynek. —H.S.
ELVIWINES Rioja Herenza Crianza 2010 Wynik: 89 | 25 $
Ta czerwień oferuje harmonijne aromaty wiśni, lukrecji, herbaty i przypraw, ożywione świeżą cytrusową kwasowością i wsparte lekkimi, dobrze zintegrowanymi taninami. Tradycyjny styl. Koszerny. Pij teraz do 2022 roku. Wykonano 1250 skrzynek. —T.M.
BARKAN Cabernet Sauvignon Galil Altitude +624 2009 Wynik: 88 | 50 $
Stała kwasowość poprawia smak suszonych czerwonych jagód, wiśni, ziół i minerałów w tej rześkiej czerwieni. Lukrecja i leżące u jej podstaw aromaty mokki dodają uroku poprzez kwiatowe i słodko korzenne wykończenie. Koszerny. Pij teraz do 2017 roku. Wykonano 921 skrzynek. —G.S.
DOMAINE DU CASTEL Haute-Judée C Blanc du Castel 2013 Wynik: 88 | 50 $
Ta mocna biel pokazuje finezję, z nutami jabłkowego szewu, kremowej gruszki i ciasta. Miękka konsystencja kończy się wykończeniem z dodatkiem wanilii, śmietanki i słodkich przypraw. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 2500 skrzynek. —G.S.
ZAMKNIJ MESORAH Montsant 2013 Wynik: 88 | 70 $
Liściaste i smoliste nuty stanowią przyjemne pikantne uzupełnienie wiśniowego i czerwonej śliwki w tej mocnej czerwieni. Tekstura jest elastyczna, ale jest pewna gęstość. Kwasowość skórki pomarańczy utrzymuje tę koncentrację. Cariñena, Garnacha i Syrah. Koszerny. Pij teraz do 2020 roku. Wykonano 300 skrzynek. —T.M.
PRZYMIERZE Chardonnay Sonoma Mountain Lavan 2013 Wynik: 88 | 38 USD
Oferuje wdzięczną mieszankę pieczonego jabłka, spadzi, pikantnego dębu, mandarynki i fig. Nic wyszukanego, ale przemawiające za bezpośrednią owocową czystością. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 450 skrzynek. -J L.
DALTÔN Alma Galilee 2012 Wynik: 88 | 22 USD
Świeże owoce śliwki i jeżyny dobrze komponują się z czarnym pieprzem, dymem i akcentami mineralnymi w tej średnio treściwej czerwieni. Wyrazista kwaskowatość i łatwe taniny zapewniają solidną strukturę dzięki ziołowemu, mocho- i czerwonawo-jagodowym finiszowi. Koszerny. Pij teraz do 2018 roku. Wykonano 1500 skrzynek. —G.S.
GALIL MOUNTAIN Viognier Upper Galilee Yiron Vineyard 2014 Wynik: 88 | 20 $
Ta średnio treściwa biel o kremowej konsystencji z nutami konfitur z wiciokrzewu, brzoskwini i cytryny. Nuty słodkiej przyprawy dodają uroku poprzez mineralne i słodko-trawiaste wykończenie. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 1000 skrzynek. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Sauvignon Blanc Galilee Yarden 2014 Wynik: 88 | 18 $
Soczyste nuty grejpfruta, cytryny i białej brzoskwini są zamknięte w delikatnej konsystencji tej świeżej, średnio treściwej bieli. Znajdujące się pod spodem akcenty mineralne i trawiaste prowadzą do kremowego, czystego wykończenia. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 4000 skrzynek. —G.S.
PSAGOT Edom Judean Hills 2012 Wynik: 87 | 35 $
Ta delikatna czerwień ma jasny smak śliwki, suszonych jagód i pikantnych ziół. Przyprawowe i rześkie nuty mineralne są podkreślone przez mocną kwasowość, z taninami, które łagodzą ciemne wiśniowe i mokka wykończenie. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 1200 skrzynek. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Cabernet Sauvignon Galilee Yarden 2012 Wynik: 87 | 32 USD
Nuty czerwonej porzeczki i wrzośca zestawione są z zakurzonym kakao, cedrem i akcentami dymu w tej pełnej czerwieni. Ostra, mocna kwaskowatość przecina środkowe podniebienie, ukazując detale suszonych jagód, przypraw i ziół na finiszu. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 15 000 skrzynek. —G.S.
GOLAN HEIGHTS WINERY Brut Rosé Galilee Yarden 2009 Wynik: 86 | 35 $
Kredowa konsystencja, ma mocną kwasowość, która podkreśla nuty malin, blanszowanych migdałów i dymu. Akcenty cytrusowo-ziołowe podkreślają finisz. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 800 skrzynek. —G.S.
JACQUES CAPSOUTO Cotes de Galilee Village Cuvee Eva Rosé Galilee 2014 Wynik: 85 | 20 $
Delikatne nuty truskawek i malin mieszają się w tej świeżej róży. Wyraźna mineralność i subtelne nuty ziołowe prowadzą do lekko korzennego finiszu. Koszerny. Wypij teraz. Wykonano 360 skrzynek. —G.S.