Uwaga: ten przepis pierwotnie się pojawił w Wydanie z 30 września 2012 r Wine Spectator , „Wszystko o wołowinie”.
Wołowina w Squazecie (Wołowina Ragù na Makaronie)
Przepis dzięki uprzejmości szefowej kuchni Lidii Bastianich
• 1/2 uncji suszonych borowików
• 1/3 szklanki oliwy z oliwek
• 2 duże cebule, mielone
• 3 funty wołowiny do duszenia, pokrojonej w 1-calową kostkę
• 2 kości ze szpiku wołowego
• 1 gałązka świeżego rozmarynu
• 4 świeże liście laurowe
• 4 całe ząbki
• 1/2 łyżeczki soli
• 2 szklanki Refosco lub innego wytrawnego czerwonego wina
• 4 łyżeczki koncentratu pomidorowego
• 4 filiżanki bulionu drobiowego
• 1 1/2 funta makaronu penne
• 1/2 filiżanki startego Parmigiano-Reggiano lub Grana Padano, plus dodatkowe według uznania
1. Umieść borowiki w filiżance gorącej wody, aby zmiękły, na około 10 minut. Przecedzić płyn przez filtr lub gazę i odstawić. Grubo posiekaj borowiki.
2. Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż do przezroczystości przez 5 do 10 minut. Dodaj wołowinę i kości i smaż jeszcze 10 minut.
3. Bezpiecznie zawiń rozmaryn, liście laurowe i goździki w gazę. Dodaj zioła, sól i wino do garnka, zwiększ ogień i gotuj, aż wino zmniejszy się o połowę, około 10 minut. Zmniejsz ogień, dodaj borowiki i odstawiony płyn z grzybów i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut.
4. W średniej misce połącz koncentrat pomidorowy i 2 szklanki bulionu drobiowego. Dodaj mieszaninę do garnka i zagotuj. Zmniejszyć ogień i gotować na wolnym ogniu pod przykryciem, aż sos zgęstnieje, około 2 godzin. W miarę gotowania mieszanki stopniowo dodawaj pozostały wywar, aby uzyskać gęstą, masywną konsystencję. Usuń zioła i kości. To powinno dać około 6 filiżanek sosu.
5. Zagotuj duży garnek z soloną wodą i dodaj makaron. Często mieszaj i gotuj, aż będzie al dente. Dobrze odcedź.
6. W dużej, ciepłej misce połącz makaron z 1 1/2 szklanki sosu. Dodaj 1/2 szklanki sera i dobrze wymieszaj. Podzielić makaron na 8 talerzy i polać wołowiną i sosem. W razie potrzeby posyp makaron serem i podawaj od razu. Porcja dla 8 osób.