Przepis z Essential Pépin: ponad 700 ulubionych wszech czasów z My Life in Food Jacques Pépin (Houghton Mifflin Harcourt 2011)
słodkie czerwone wino o niskiej zawartości alkoholu
• 1 funt grzybów (domowych, dzikich lub mieszanych), oczyszczonych i pokrojonych w cienkie plasterki (około 7 filiżanek)
• 1 szklanka wytrawnego białego wermutu
• 1 szklanka bulionu drobiowego
• 1 kapłon (około 8 funtów)
• 1 1/4 łyżeczki soli
• 1 1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu
• 1 łyżeczka ziół z Prowansji
• 1 szklanka śmietanki kremówki
• 2 łyżki Armagnac
• 1 łyżeczka skrobi ziemniaczanej (dostępna w koszernych supermarketach lub azjatyckich sklepach specjalistycznych), rozpuszczona w 1 łyżce wody
• 1 łyżka posiekanego świeżego estragonu
1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F.
2. Grzyby włożyć do rondla z wermutem i bulionem i doprowadzić do wrzenia, następnie przykryć, zmniejszyć ogień do małego i gotować na małym ogniu przez 5 minut. Odłożyć na bok.
3. Dopraw kapłon do środka i na zewnątrz, dodając po 1 łyżeczce soli i pieprzu oraz ziół prowansalskich. Umieść ptaka piersią do góry na brytfannie i piecz przez 30 minut. Odwróć i piecz przez 1 godzinę. Na koniec ponownie przewróć kapłon na jego grzbiet i piecz przez kolejne 20 minut. (Termometr do natychmiastowego odczytu włożony w złącze łączące udo z podudzia powinien wskazywać około 160 ° F). Przenieś kapon na talerz żaroodporny i utrzymuj go w cieple w piekarniku o temperaturze 160 ° F. (Jeśli masz tylko jeden piekarnik, wyłącz go i pozostaw otwarte drzwiczki na około 5 minut, aby ostygły, a następnie włóż z powrotem kapon do piekarnika, aby się rozgrzał).
4. Zbierz jak najwięcej tłuszczu z ociekających wodą brytfanny. Wlej soki z grzybów na patelnię i podgrzewaj na dużym ogniu przez kilka sekund, mieszając do rozpuszczenia zestalonych soków, a następnie przelej powstałą glazurę przez sitko ustawione nad grzybami. Dodaj śmietanę i Armagnac do mieszanki grzybów, zagotuj i wymieszaj z rozpuszczoną skrobią ziemniaczaną. Dodać pozostałe 1/4 łyżeczki soli, pieprzu i estragonu.
5. Pokrój kapłonę i podawaj z sosem. Porcja dla 8 osób.