Środa, 19 czerwca 2019 r
8 rano rano w Midtown
Po dziesięcioleciach sukcesów, w tym własnej serii Food Network i słynnych wizytach w legendarnych nowojorskich restauracjach Le Cirque, Klub „21” i Windows na świecie (był ostatnim szefem kuchni w budynku World Trade Center), można by pomyśleć, że 64-letni Michael Lomonaco byłby gotowy na relaks.
Ale między jego Wine Spectator Zwycięzca Best of Award of Excellence Porter House Bar and Grill i jego niedawno otwarty Hudson Yards Grill , nie ma zamiaru zwalniać. „Spędzam czas w moim życiu” - mówi.
Lomonaco jest w obu restauracjach prawie codziennie, często podskakując w tę iz powrotem. Jest dużo do zarządzania, ale nie ma to wpływu na jego praktyczne podejście. „To po prostu oznacza, że dzień jest dłuższy”.
Michael Lomonaco w kuchni Porter House. Wszystkie składniki pozyskuje z pobliskich farm. (Zdjęcie: Noah Fecks)Dzisiaj zaczyna się w Porter House w Lomonaco's steak house w Time Warner Center na Manhattanie . „Uwielbiam to tutaj” - mówi. „Jesteśmy lokalną restauracją… mamy prawdziwą mieszankę ludzi”.
Przyjeżdża ubrany w swój biały fartuch szefa kuchni („Nigdy nie jestem w bieli”) wkrótce po tym, jak większość personelu kuchennego upewnia się, że wszystko poszło gładko.
10:00 Degustacja wina: Chardonnay… na Rib Eye?
Kiedy Lomonaco kończy swoje wczesne meldowanie się w kuchni, w jadalni, dyrektor ds. Win Adam Petronzio przygotowuje się do czterech degustacji z importerami i winiarzami, w dość typowy poranek.
Celem jest wypełnienie wszelkich luk na liście etykiet 715, ale także zapewnienie ciągłego przepływu nowych wyborów, co jest szczególnie ważne w przypadku restauracji otwartej od 2006 r., Z wieloma lojalnymi bywalcami. „To sprawia, że restauracja działa” - mówi Petronzio. „Muszę to dla nich zmienić, bo inaczej się znudzą”.
Wita swojego pierwszego gościa, Steve'a Pellegriniego z dystrybutora Verity Wine Partners, i siadają przy stole w jadalni. „W porządku, więc co mamy najpierw?” Pyta Petronzio.
Pellegrini wyciąga butelki z torby i nalewa wino nr 1: Alma Fria Campbell Ranch Chardonnay 2015. Mówiąc o technikach winiarskich i dostępności (tylko 95 skrzynek), Petronzio upija łyk i skinął głową. , bardzo klasyczny jak na styl ”- zanim zanotuję krótką notatkę.
jakie wino najlepiej pasuje do lasagne
Chociaż w menu Porter House z naciskiem na mięso często pojawiają się odważne czerwone wina, takie jak Napa Cabernet i Bordeaux, Petronzio dba o to, aby goście, którzy ich pragną, otrzymali bogatą kolekcję białych win. „Jeśli wejdziesz, jesteś królem” - mówi. „Jeśli więc chcesz mieć wspaniałe Chardonnay z Wybrzeża Sonoma ze swoim żebrowym okiem, z przyjemnością znajdziemy dla Ciebie najlepszy przykład”.
Degustacja wina w Porter House. Od lewej do prawej: specjalista Sierra Foothills Zinfandel Bill Easton (z powrotem do kamery), Benjamin Stewart z Bonhomie Wine Imports, dyrektor winiarski Adam Petronzio, Lily Stearns z Bullfrog + Baum PR i Michael Lomonaco. (Zdjęcie: Julie Harans)Lomonaco dołącza do grupy w kilka minut. Szef kuchni, wieloletni miłośnik wina i certyfikowany sommelier, jest szczególnie zaangażowany, dodając przemyślane spojrzenie na to, w jaki sposób wybór może uzupełniać niektóre pozycje menu. „Zawsze byłem bardzo przywiązany do wina” - mówi. „Wino jest dla mnie ważnym składnikiem posiłku i lubię móc to przekazać innym”.
Jednak uczestniczenie w tych sesjach jest nietypowe dla szefa kuchni, który nie pluje, kiedy smakuje. „Jestem Sycylijczykiem, moi ludzie zbyt długo deptali winogrona, żeby wyrzucić wino” - mówi. Jednak picie w ciągu dnia jest „sprzeczne z [jego] etyką pracy”. Zamiast tego spróbuje kilku najważniejszych wydarzeń z Petronzio w barze na zapleczu, zwłaszcza gdy dodają nowe pozycje lub planują sparowaną kolację, a on często uczestniczy w degustacjach przed zmianą.
Petronzio stosuje podobną rutynę degustacji, dyskusji i notatek podczas serii 10-minutowych spotkań, które przebiegają jak w zegarku. Po ostatniej degustacji Petronzio zmienia biegi, by przygotować się na lunch, a Lomonaco wraca do kuchni na szybką przekąskę przed spotkaniem, aby omówić wyciek w podłodze.
11:15 Dbanie o kuchnię
Lomonaco lubi brać udział w rodzinnym posiłku - sesji chow-and-chat personelu - a dzisiaj jest chili. „Właściwie niektóre z tych win byłyby świetne z chili” - zauważa.
Lomonaco nosi wiele czapek, więc jego poranne zajęcia mogą obejmować wszystko, od degustacji codziennych specjałów po spotkania ze sprzedawcą trufli. W związku z dzisiejszą misją - opracowywanie strategii rozwiązania problemu wycieku z podłogi - w kuchni zbiera się grupa partnerów biznesowych, wykonawców i najlepszych pracowników restauracji.
Lomonaco jest skulony nad winowajcą, popękaną płytką, wraz z resztą zespołu, kwestionując wszystko, łącznie z materiałami pieczęci. Scena oddaje przekonania Lomonaco na temat własności restauracji, że współpraca jest kluczowa i musisz być zaangażowany na każdym poziomie. „To wszystko jest częścią prowadzenia biznesu” - mówi.
Dyrektor winiarski Porter House Adam Petronzio w piwnicy lista jest szczególnie mocna w Kalifornii, Bordeaux, Burgundii i we Włoszech. (Zdjęcie: Julie Harans)Gdy zaczyna się obsługa lunchu, Lomonaco manewruje przez tętniącą życiem kuchnię, aby dotknąć bazy z każdą stacją. Po drodze wita wszystkich po imieniu, na przykład cukiernika, z którym współpracuje od ponad 15 lat, i szefa kuchni Michael Ammirati, którego znany jest od czasu, gdy wspólnie gotowali w Windows on the World. „Możemy trochę czytać sobie w myślach” - mówi Lomonaco o swoich długoletnich członkach zespołu. „To wielka rzecz”.
czy cabernet sauvignon to słodkie wino
Zarzuca lekką kurtkę na płaszcz szefa kuchni, zarzuca torbę na ramię i dzwoni do Ubera w centrum miasta.
12:15 Do Hudson Yards
W samochodzie Lomonaco opisuje Hudson Yards Grill, który został otwarty w marcu, jako „jak amerykańska brasserie: duża, przyjazna i szybka”. Dzięki eklektycznemu menu sałatek, steków, sushi i nie tylko, ma nadzieję, że sprosta różnym budżetom i smakom.
Chociaż koncepcja jest całkowicie nowa, Lomonaco od samego początku stosuje to samo podejście do własności. Spędził prawie dwa lata współpracując z projektantami i architektami, przeszkolił szefów kuchni na linii, a nawet pomógł sformatować układ menu.
Wizja restauracji dotycząca dostępności znajduje również odzwierciedlenie w karcie win, przygotowanej przez współwłaściciela Himmel Hospitality Group, dyrektora ds. Napojów Brahm callahan i zarządzany na co dzień przez dyrektora ds. napojów Johna Marshalla. 75 etykiet to mieszanka Starego i Nowego Świata, z punktami odniesienia, ezoterycznymi typami i dziesiątkami opcji poniżej 100 USD.
Michael Lomonaco zameldował się na linii w Hudson Yards Grill. (Zdjęcie: Julie Harans)Nadjeżdża Uber, a Lomonaco zapewnia kierowcę, że da napiwek. „Kiedyś jeździłem taksówką, więc muszę”. Wchodzi do kompleksu Hudson Yards i spogląda w górę na masywny centralny element, wysoką na 150 stóp konstrukcję łączącą klatki schodowe zwaną „Naczyniem”.
„To dla mnie bardzo ekscytujące - dorastałem na Brooklynie” - mówi. „Aby zobaczyć, jak ta część miasta jest nie tylko odkrywana na nowo, ale także wymyślona ... Wokół nas rośnie okolica”.
Lomonaco wjeżdża windą na górę i przed wejściem do środka szybko przegląda menu zawieszone przy drzwiach. „Po prostu sprawdzam dokładność” - mówi.
1 po południu. Zabawna część
Wołania „Witaj, szefie kuchni!” witaj Lomonaco, gdy spaceruje po ciepłej przestrzeni wypełnionej kolorowymi dziełami sztuki i wchodzi do kuchni. „Przez te wszystkie lata jest to pierwsza kuchnia, która została zbudowana dla mnie” - mówi. „Zawsze chciałem mieć otwartą kuchnię”.
Zostawia swoje rzeczy na zapleczu, a potem zabiera się do pracy na linii. To właśnie tam zwykle go znajdziesz podczas służby. Przeskakuje od stacji do stacji, sprawdzając wszystko, od dojrzałości awokado po upewnienie się, że bazylia została dodana do sosu pomidorowego we właściwym czasie.
„Myślę, że najbardziej lubię chwile, kiedy jestem w kuchni” - mówi Lomonaco. „Uwielbiam gotować, a kiedy mam okazję gotować, robię to. Jedzenie to najfajniejsza część ”. A Lomonaco skrupulatnie angażuje się w zabawną część. „Smakuję wszystko” - mówi, chwytając kawałek bekonu z patelni, a następnie sprawdzając pojemnik z piklami. „Lubię pełne kwaśne, więc upewniłem się”.
Fajna część! (Zdjęcie: Julie Harans)Dostawca mięsa Pat LaFrieda robi nawet specjalną mieszankę burgerów wyłącznie dla restauracji Lomonaco - i to jest twarda zasada. „Kiedy po raz pierwszy otworzyliśmy [Hudson Yards Grill], nie sprzedali nam go tutaj” - śmieje się szef kuchni. „Faceci w magazynie nie zdawali sobie sprawy, że to ja”.
15:00 Inspiracja do nowego dania
Po godzinie 14:00 spotykając się ze swoim księgowym w celu przeglądu budżetów na kilka następnych miesięcy, Lomonaco wznawia służbę w kuchni, czasami wychodząc, by powitać gości przy ich stolikach. Rytuał jest równie ważny tutaj, gdzie poznaje nowych ludzi, jak w Porter House, gdzie częściej wita znajome twarze. „[To] nie tylko po to, aby ugotować dla nich to, co naszym zdaniem chcą zjeść lub jak chcą to zjeść, ale także pomóc im uzyskać dobre doświadczenia” - mówi.
jest słodsze niż Sauvignon Blanc
W pewnym momencie kobieta mówi, że pokochałaby grillowany ser z bekonem, a Lomonaco natychmiast decyduje się dodać go do menu. Wszystko, co robi w restauracji, robi z szerokim uśmiechem iz radością dzieli się sekretem swojej niezachwianej pasji i energii.
„Co mam ci powiedzieć każdego dnia?” - pyta szefa kuchni Briana Mottoli, przechodząc obok. - Dużo - łamie się Mottola.
„Nie, ale jaka jest jedna rzecz?”
„Musisz się dobrze bawić”.
Brian Mottola (po lewej), szef kuchni Hudson Yards Grill, konsultuje się z Michaelem Lomonaco. (Zdjęcie: Julie Harans)17:00 Zawijanie i wyciszanie
Gdy serwis obiadowy zwalnia, Lomonaco wraca do Porter House na zmianę obiadową. Tutaj najbardziej interesuje go nadzorowanie ostatnich dań, od czasu do czasu dodawanie dodatków i czyszczenie talerzy, popychanie swojego zespołu. „Nawet jeśli codziennie przygotowują te same dania, zawsze jest trochę coaching” - mówi. „To tylko część procesu”.
Lomonaco wraca do domu około godziny 21:00. Czasami wypija kieliszek wina lub wychodzi z przyjaciółmi po pracy, ale zwykle nie w dni powszednie potrzebuje czasu, aby się naładować. „Pracuję nad tym 35 lat” - mówi. „Ale każdy dzień to nowy początek. Musisz to robić codziennie ”.
Chcesz być na bieżąco z najnowszymi wiadomościami i ciekawymi informacjami o najlepszych na świecie restauracjach winiarskich? Zapisz się teraz aby otrzymać nasz bezpłatny biuletyn e-mail Prywatny przewodnik po restauracjach, dostarczany co drugi tydzień. Ponadto śledź nas na Twitterze pod adresem @WSRestoAwards i Instagram pod adresem @WSRestaurantAwards .