Brahm Callahan jest przyzwyczajony do bycia najmłodszym na scenie. Zanim skończył gimnazjum, czekał przy stolikach i wykonywał dorywcze prace w eleganckich restauracjach, zanim skończył szkołę średnią i sprzedawał wino, zanim mógł legalnie pić. Obecnie 33-letni, zdobył tytuł Master Sommelier w 2015 roku i wkrótce został awansowany na stanowisko dyrektora ds. Napojów korporacyjnych grupy bostońskiej, która obejmuje m.in. Wine Spectator Zwycięzca Best of Award of Excellence Grill 23 & Bar , steak house.
Callahan nadzoruje listę obejmującą ponad 1900 win w Grill 23 & Bar, a także programy w dwóch innych restauracjach Himmel Hospitality Group, Żniwa (w Cambridge) i Po 390 , które otrzymały odpowiednio nagrodę Best of Excellence i Award of Excellence. Pochodzący z Massachusetts Callahan był świadkiem, jak bostońska scena kulinarna rozwija się i obejmuje nowsze i bardziej zróżnicowane gusta.
Wine Spectator Asystentka redakcji Samantha Falewée spotkała się z Callahanem, aby omówić wpływ edukacji na jego drogę do wina, krajobraz kulinarny Bostonu i odwieczne pytanie, czy białe wino można łączyć ze stekami.
Wine Spectator: Jak zacząłeś pracować w restauracjach?
Brahm Callahan: Dziewczyna mojego taty załatwiła mi pracę, gdy miałem 13 lat w znakomitej restauracji serwującej sorbet jako środek oczyszczający podniebienie między trzecim a czwartym daniem [śmiech]. Później przeszedłem przez każdą możliwą pracę, jaką możesz pracować w restauracji, i pracowałem jako sommer, zanim skończyłem college.
WS: Czy myślałeś wtedy, że chciałeś skupić się na winie jako karierze?
PNE: Nie mam pojęcia. Skończyłem studia magisterskie z klasyki i historii starożytnej w Boston College i przygotowywałem się do doktoratu. Do tej pory doszedłem do stanowiska dyrektora ds. Win w restauracji Excelsior. Mój doradca magisterski powiedział mi: „Pracując z winem byłbyś o wiele szczęśliwszy. Zobacz, czy się uda, twój doktorat zawsze tu będzie. ”
Chciałem zdobyć jak największe kwalifikacje, by być traktowanym poważnie na parkiecie. Mam dziecięcą buzię - większość ludzi nie myślała, że jestem wystarczająco dorosły, by pić, kiedy podszedłem do stołu, żeby spróbować sprzedać im wino. Zacząłem więc studiować w Sądzie Mistrzów Sommelierów i w odstępie tygodnia wziąłem kurs wprowadzający i egzamin certyfikacyjny. Teraz zajmuję się Master Cicerone, który jest głupio trudnym egzaminem na piwo.
WS: Biorąc pod uwagę Twoją perspektywę, co myślisz o filmie dokumentalnym Somm ?
PNE: [Mój tata] nie mógł tego pojąć. Gdy po raz pierwszy przystąpiłem do egzaminu magisterskiego, oblałem i pamiętam, jak on i moja rodzina mówili: „Jak możesz tak dużo pracować i uczyć się tak dużo, a nie zdać tego egzaminu? Musisz się wygłupiać ”[śmiech]. Dokument pomógł rzucić światło na to, jak brutalny był. Myślę też, że pokazał wiele pasji, jaką ma wielu ludzi w branży winiarskiej. Ale niektórzy z najlepszych sommelierów, jakich znam, nie mają orzeczeń sądowych. Mam w tym bardzo mało uprzedzeń.
WS: Jakie style win z listy Grill 23 & Bar radzą sobie teraz szczególnie dobrze?
PNE: Siłą naszej listy są z pewnością rodzime czerwienie. Sprzedajemy ogromne ilości mieszanek Cab i Cab. Mamy prawie 20 stron amerykańskiego czerwonego wina. To, jak program naprawdę oddziela się, to nasze roczniki. Mamy oferty z późnych lat 60-tych i wczesnych 70-tych dla wielu klasycznych producentów krajowych. Mamy Caymus Specjalna selekcja z powrotem do '76 roku, Mondavi z powrotem do wczesnych lat 80-tych, Grzbiet z powrotem do połowy lat siedemdziesiątych.
WS: Czy jest więcej ograniczeń lub możliwości związanych z pracą z menu, które jest tak mocno oparte na steku?
PNE: Okazja do sprzedaży dużej ilości wina! Zawsze powtarzam, że jest mnóstwo białych win, które bardzo dobrze komponują się ze stekami. Jednym z najlepszych zestawień, jakie kiedykolwiek miałem, jest '97 Trimbach Riesling Clos Ste.-Hune z naszym 100-dniowym żebrem. Riesling miał grzybowe i ziemiste nuty, które odegrały mocny smak steku, ale z dużą ilością kwasu, aby przeciąć bogactwo - po prostu niesamowite połączenie.
WS: Jakimi winami jesteś obecnie podekscytowany?
PNE: Sycylia jest obecnie niesamowitym siedliskiem innowacji. Widzisz wiele owocowych, ale bardzo mineralnych win, które mają swoją stopę zarówno w [Nowym, jak i Starym Świecie]. Mogą spodobać się wielu podniebieniom. Nerello Mascalese jest jak gdyby Syrah i Pinot mieli dziecko: dużo owoców, alkoholu, dobry chwyt - ciekawe wino.
WS: Czy możesz mi opowiedzieć o scenie kulinarno-winiarskiej w Bostonie?
PNE: To bardzo się zmieniło, odkąd tu przybyłem. Dziesięć lat temu było to zupełnie inne miasto. Widzisz wielu naprawdę zaangażowanych, utalentowanych szefów kuchni.
Boston od dawna jest „klasycznym” miastem. Kiedy mówię klasyczne, mam na myśli California Cabernet, Bordeaux, Burgundy i niektóre włoskie czerwienie. Teraz milenialsi chętnie próbują rzeczy z niekoniecznie klasycznie reprezentowanych regionów. Nastąpił wzrost liczby win greckich, wiele win z Europy Wschodniej, których udział w rynku portugalskim również rośnie.
WS: Jak to jest być dyrektorem ds. Napojów w wielu restauracjach w porównaniu z pracą w biurze?
PNE: Każda restauracja jest jak dziecko: wszystkie są różne i wszystkie mają rzeczy, które kochasz. Podoba mi się, że restauracje ciągle się zmieniają, trzeba znać różne rodzaje potraw, klientów, karty win, programy koktajlowe. Lubię rozmawiać z ludźmi i wybrałem Dwór Mistrzów Sommelierów dlatego jest to organizacja usługowa. Zaletą przejścia na wyższe kierownictwo jest to, że nie muszę cały czas pracować na parkiecie. Ale lubię być na podłodze, jeśli mogę i pomagać innym sommelierom.
WS: Jakieś zabawne historie z pracy na podłodze?
PNE: W zeszłym roku kilka osób widziało ten film Somm i poprosił mnie, abym zidentyfikował wino przy ich stole na ślepo, używając siatki [cech wina] - w środku serwowania obiadu - i tak zrobiłem [śmiech]. Będąc w gościnności, często widzisz różne szalone rzeczy. To część odwołania. Przebywanie na podłodze jest całkowicie organiczne. Nie wiesz, co będzie dalej. Podoba mi się to. Widziałem różne rzeczy.